Cảm quan: sản phẩm phải cĩ hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cam, vị đắng the nhẹ, dạng trong khơng cho phép cĩ sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì.. Cảm quan: sản phẩm phải cĩ hương
Trang 1GVHD: PGS.TS Hồ Sơn Lâm SVTH: Phạm Phú Nhân
Nguyễn Chí Hiếu
Từ Đinh Nhật Huy
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC ÉP
TRÁI CÂY VỚI NĂNG SUẤT 2 TẤN/H
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
Trang 2 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ NGUYÊN LIỆU
LƯỢNG
Trang 3CƠ CẤU SẢN PHẨM
Nước cam ép năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.
Nước bưởi ép năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.
Nước cam cô đặc năng suất 1 tấn nguyên liệu/h Nước bưởi cô đặc năng suất 1 tấn nguyên liệu/h.
Trang 4NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1 CAM
Yêu cầu chất lượng nguyên liệu:
Đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của
vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng.
Kích thước quả với đường kính
50 – 70mm, khối lượng 150 – 200g/quả.
Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về kích
thước, khối lượng không quá 5% khối
lượng tổng nguyên liệu.
Trang 5NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2 BƯỞI
Yêu cầu chất lượng nguyên liệu:
Đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của
vỏ quả từ màu xanh hay ngả vàng.
Kích thước quả với đường kính
150 – 180mm, khối lượng 0,5 – 0,85kg/quả.
Tỷ lệ quả chưa đạt yêu cầu về
kích thước, khối lượng không quá 5% khối lượng
tổng nguyên liệu.
Trang 6NGUYÊN LIỆU PHU
Trang 7SẢN PHẨM
NƯỚC CAM ÉP
Hàm lượng chất khơ 10 – 10,2%
pH = 3,5 – 4
Cảm quan: sản phẩm phải cĩ hương vị, màu sắc đặc trưng của nước
cam, vị đắng the nhẹ, dạng trong khơng cho phép cĩ sự lắng nhẹ thịt quả
ở đáy bao bì
NƯỚC BƯỞI ÉP
Hàm lượng chất khơ 11 – 11,2%
pH = 4 – 4,3
Cảm quan: sản phẩm phải cĩ hương vị, màu sắc đặc trưng của nước
bưởi, vị đắng the nhẹ, dạng trong khơng cho phép cĩ sự lắng nhẹ thịt quả
ở đáy bao bì
Trang 8SẢN PHẨM
NƯỚC CAM CƠ ĐẶC
Hàm lượng chất khơ 30%
pH = 3,5 – 4
NƯỚC BƯỞI CƠ ĐẶC
Hàm lượng chất khơ 30%
pH = 4 – 4,3
Trang 9CHỌN ĐỊA ĐiỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
9
Trang 10CHỌN ĐỊA ĐiỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
như Đồng Tháp, Cần thơ cùng với những vùng chuyên canh cây
ăn quả như: cam Tam Bình, bưởi Bình Minh nên đây là địa điểm thích hợp nhất để xây dựng nhà máy sản xuất nước ép trái cây Vì vậy, chúng tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Bình Minh, huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long
Trang 11CHỌN ĐỊA ĐiỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
Vĩnh Long 30km về phía Tây Nam, cách thành phố Cần Thơ 20km, cách thị trấn Cái Vồn 3km về phía Tây, cách cầu cần thơ 500km về phía hạ lưu, cách sân bay Cần Thơ khoảng 15km, cách cảng của khi công nghiệp Cần Thơ từ 1 – 3km và cách cảng Mỹ Thới (An Giang) khoảng 60km
Trang 12QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM, BƯỞI ÉP
Enzym
Acid citric Đu? ng Syrup du?ng Nguyên li?u
Nu?c nĩng
Nu? c
Nu?c ngung
Hoi d?t Than ho?t tính
Bã
Chân khơng
Retentate
Permeate Permeate
Retentate
Trang 13QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM,
13
Chân không
Nu? c nóng
Nguyên li?u Enzym
Retentate
Retentate
Retentate
Permeate Permeate
Bã
Permeate
Trang 14CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH VÀ MUC ĐÍCH
nguyên liệu vào dây chuyền và 1 dư lượng thuốc BVTV giảm lượng
vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu
khi đưa vào sản xuất
Trang 15CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY
TRÌNH VÀ MUC ĐÍCH
hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản
phẩm, chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh vật bằng membrane
ổn định cấu trúc sản phẩm và giảm hiện tượng kết lắng khi bảo
quản
tách bọt, hỗ trợ quá trình lọc
15
Trang 16CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY
TRÌNH VÀ MUC ĐÍCH
hư hỏng do vi sinh vật
naringin, hespirindin, limonin… do khi limonin kết hợp acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm
phối chế
Trang 17CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUY
TRÌNH VÀ MUC ĐÍCH
hòa hơn
chuyển và mua bán
lượng chất khô trong sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản, giảm thể tích sản phẩm, dễ dàng lưu trữ và bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi, liện tục trong quá trình hoạt động và sản xuất của nhà máy khi nguồn nguyên liệu khan hiếm
17
Trang 18LỰA CHỌN THIẾT BỊ
RỬA
Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền
có độ rung thích hớp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn
Trang 19THIẾT BỊ RỬA
19
Trang 20LỰA CHỌN VÀ SƠ CHẾ
băng tải để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những quả cam chưa đạt yêu cầu
băng tải để thực hiện quá trình sơ chế bưởi, tiến hành cắt gọt vỏ
xanh và một phần cùi trắng Bưởi sau khi sơ chế được băng tải vận chuyển đến thiết bị phân loại theo kích thước
Trang 21PHÂN LOẠI
một loạt trục tròn đặt cách nhau, tạo ra những khoảng cách khác
nhau với băng chuyền Khoảng cách này giảm dần theo chiều di
chuyển của quả Những quả lớn sẽ bị giữ lại ở phía đầu vào, chỉ
những quả nhỏ mới đi qua được Sau khi qua hệ thống phân loại,
nguyên liệu sẽ đi qua thiết bị ép với kích thước tương ứng
21
Trang 22THIẾT BỊ PHÂN LOẠI
Trang 23dịch quả chảy ra ngoài Phần nước quả sẽ được dẫn qua các thiết bị lọc ở giai đoạn sau
23
Trang 24THIEÁT BÒ EÙP BROWN
Trang 25
lọc Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho thịt quả kích thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị Những thịt quả này sẽ được trục vít đẩy về phía ống tháo bã Phần dịch còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài
25
Trang 26THIẾT BỊ LỌC
Trang 27XỬ LÝ ENZYME
khuấy
thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung enzyme pectinase Để tăng khả năng tiếp xúc enzyme và cơ chất, ta tiến hành khuấy dịch quả
27
Trang 28THIẾT BỊ XỬ LÝ ENZYME
Trang 29phận ngưng tụ được đặt ở trên đỉnh thiết bị bài khí Khi đó, nước và một số cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị bài khí Khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút ra ngoài Các khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi dịch quả sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của dịch quả theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bị và thoát ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm.
29
Trang 30THIẾT BỊ BÀI KHÍ
Trang 31TÁCH VI SINH VẬT VÀ TÁCH CHẤT
ĐẮNG.
bị
Nguyên tắc hoạt động: Dịch quả qua thiết bị lọc, tách làm hai
dòng: thịt quả trên màng, dòng dịch qua màng Số lượng thiết bị cần dùng: 2 thiết bị
Nguyên tắc hoạt động: Dòng dịch trong sau quá trình tách thịt quả tiếp tục được đưa qua thiết bị hấp phụ chất đắng bằng phương pháp trao đổi ion
31
Trang 32THIẾT BỊ TÁCH CHẤT ĐẮNG
Trang 33PHỐI TRỘN
đến thiết bị phối trộn với dịch đường syrup Để tăng mức độ đồng nhất của sản phẩm, ta tiến hành khuấy trộn hỗn hợp dịch quả và
đường
33
Trang 34CHIẾT RÓT VÀ DÁN NHÃN
vô trùng Số lượng thiết bị
cần dùng: 1 thiết bị
Thiết bị: hệ thống dán nhãn
Số lượng thiết bị cần
dùng: 1 thiết bị
Trang 35LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHO SẢN XUẤT NƯỚC CAM, BƯỞI CÔ ĐẶC.
hai dòng: dịch quả cô đặc trên màng, dòng nước
35
Trang 36TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP
Cam nguyên liệu tấn 8 2400
Trang 37TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC BƯỞI ÉP
Bưởi nguyên liệu tấn 8 2400
Trang 38TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM, NƯỚC BƯỞI CÔ ĐẶC
Trang 393
4 12
5 7
9
10 12
Trang 41QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC CẤP
Trang 42QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI
Nước thải Song chắn rác Bể điều hòa Bể tuyển nổi Bể trung hòa
Nước qua xử lý Bể aerotank Bể lắng
Trang 43Tổng vốn đầu tư xây dựng: 9187,14 triệu đồng
Tổng vốn đầu tư thiết bị: 6123,87 triệu đồng.
Chi phí sản xuất 1 năm: 37710,04 triệu đồng.
Chi phí sản xuất 1 đơn vị sản phẩm:
+ Nước cam ép: 15800 đồng/sản phẩm.
+ Nước bưởi ép: 15800 đồng/sản phẩm
Trang 44
KẾT LUẬN
ƯU ĐIỂM
- Hạn chế sự thất thoát chất dinh dưỡng hoặc giảm sự hình
thành nhữøng hợp chất gây ảnh hưởng đến cảm quan sản
phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
- Sản phẩm có được hương và vị giống với tự nhiên.
- Giảm được vị đắng trong sản phẩm nước cam, nước bưởi ép
do không có quá trình xử lý nhiệt (dưới tác dụng nhiệt độ các hợp chất glycoside sẽ gây ra vị đắng cho sản phẩm),
nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Qui trình công nghệ khép kín, hợp vệ sinh
Trang 45KẾT LUẬN
NHƯỢC ĐIỂM
- Chi phí đầu tư trang thiết bị cao.
- Các tính toán thiết kế dựa trên lý thuyết nên cần có quá trình vận hành thực tế hiệu chỉnh.
Trang 46CẢM ƠN THẦÂY CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐÃ QUAN TÂM THEO