document

LOI GIOI THIEU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình: Quá trình biên soạn: trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu tham khảo của các chuyên gia về lĩnh vực xây dựng thực đơn, thiế

BO GIAO THONG VAN TAI TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG 1

GIAO TRINH

Mô dun: Xây Dựng Thực Đơn

NGHE: KY THUAT CHE BIEN MON AN

TRINH DO: CAO DANG (Ban hành kèm theo Quyết định số: 1955/QD- ngay 21 tháng 12 năm 2017 của

Hiệu trưởng trường Cao dcdawngr GTVTTWI)

Hà Nội, năm 2017

LOI GIOI THIEU

Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình:

Quá trình biên soạn: trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu tham

khảo của các chuyên gia về lĩnh vực xây dựng thực đơn, thiết kế thực đơn, văn

hóa âm thực, quản trị kinh doanh nhà hàng, nghiệp vụ nhà hàng kết hợp với yêu

cầu thực tế của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, giáo trình đã được biên soạn và

có sự tham gia góp ý tích cực có hiệu quả của giáo viên trong nghề chế biến món ăn đảm bảo các nội dung trong giáo trình được biên soạn đúng với thực tế của nghề

Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun/môn học: Căn cứ vào

chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuân kỹ năng nghê, môn học Xây dựng thực đơn cung câp những kiên thức cần thiết bỗ trợ cho nghề kỹ thuật chế biến món ăn, giúp cho người học sau khi

học song môn này có thể vận dụng tốt các kiến thức về tính chất, đặc điểm, mục

đích, thời gian các bữa ăn, cấu tạo thực đơn, các căn cứ và yêu cầu xây dựng

thực đơn, quy trình xây dựng thực đơn nhằm đảm bảo thiết kế các món ăn đồ

uống phù hợp với nhu cầu, khẩu vị của khách hàng

Cấu trúc chung của giáo trình được phân bổ làm 3 bài:

Bài 1 Giới thiệu về bữa ăn

Giới thiệu về đặc điểm, tính chất, mục đích, cơ cấu các món ăn

trong một bữa ăn

Bài 2 Phương pháp xây dựng thực đơn

Giới thiệu về cấu tạo, căn cứ, quy trình xây dựng thực đơn

Bài 3 Rèn luyện thực đơn

Giới thiệu các bài tập giúp cho người học có kỹ năng thành thạo lên thực đơn

Sau mỗi bài đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập đẻ củng cô kiến thức

cho người học

Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị và theo các quy định của nhà nước Song giáo trình vẫn sẽ không

tránh khỏi những thiếu sót nhất định Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm

ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các đồng nghiệp nhằm đảm bảo cho chất lượng của giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn

Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tham gia biên soạn

MUC LUC

1 CƠ CẤU VÀ TÍNH CHẤT CÁC BỮA ĂN cccc-©ccvsccecccsee 7

1.1 Khái quát chung -¿ - ¿+ + 5+ ++xx£EkeErkrterkrtrrxrrrrrrkrrrrkrrrrrrrrre 7

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm .-2 2£++++EE+Z+z+E+zeretzrxrerrrrzee 7 Ï.4:Z'EHáï niềm về mổ ÑHlsosngosatioiiotiotiiGINEGAGIIGEISGHĐN\iSRGtHtibiisaind 9 1.1.3 Khái niệm về đồ uống . 2 2£E+++++EE+zre+zxxrrrrrrvrrrerre 10

1.2.1 Cơ cầu bữa ăn Á

1.2.2 Cơ cấu bữa ăn Âu

Ï.Ã Tỉnh chất của cặc bữBŸTloasnanooogiistatibooilHifttttgHiNDGGHNISGAEGIEHiỹGungG 10

1:5:1.Bt'ẩri KHƯỜN go gitttdigtG5t000G1GG1N80GNNGSGESHSGUSIASGRIASNSES.NNSdĐNRSi-S488 11

1:32 Bữa ăn Bế :niesnninpabiitisititgESTGGETRSISGGINGGISSSGSE53131538135018831918300148đ 12

2 THỜI GIAN, ĐẶC ĐIÊM CÁC BỮA ĂN THƯỜNG 12

DAB SEN Bi ca sasensencnosesvnsscssvennsserenvavennsvensswensuvenesveveussseresnavsseewevunveneestsanpeunets 12 2.1.1 Bữa sáng Á

2.1.2 Bita sing Au - have breakfast

2.3.2.Bữa tối Âu — have dinner -s-s+t++EEEtEEkEEEAEEEAE2E21 1112711212 15

3 CÁC LOẠI TIỆC CƠ BẢN . 2¿©©+2£2E++2EEE+SEEEEetEEEEtrErrxerrrrrcee 15

Sel THRO GUNG (GUTTEL) .cncnanccororneneneasnrerncnnnecessnatsseenonsnadtnonsnonenesnenenenenensnonasmnsanss 16

3.1.1 Đặc điểm của tiệc MU HqiiAEBELLERSooBAaoGiibkoOAJBSEAsdSi 62mm 17

3:1:2 Thực đơn troiig tiệc đỨNE saabotittiiotidiSiSitiAS858S3080G40080408X2N9A0398 18

3.2 Tiệc ngồi

3.2.1 Đặc điểm của tiệc ng

3.2.2 Thực đơn

4 CÁC HÌNH THỨC PHỤC VỤ -¿++2+E++z£EE+se+EExzztrrreerrrs 26

4:] Hình Diệu tự DIHG YÚquaadsgdtttöitrGSStiaGtGGtSGãX830808SG3G0GGIGRGSSữi00qsqx 26

4.1.1 Tự phục vụ trong bữa ăn thường «sen ceneeeereenree 26

4.12 Ti phe vy tote 6a tile wc ccesamnacenexmmnncnensememam 26 4.2 Hình thức được phục VỤ ¿+ 5xx vveexexerrrkrkrkrkrrererrrrrer 27

4,2,1 Trong Đữa ấn thn ss ssscsssssvsssssssssusesesssosvanssvanssssvesonssusranspnssvsussvensarrvonvavees 27

42D THORS DOA TIE nnnnncrsnrncessoarsensnssnrsranenecasannessnsncnennadpsosnosnenesnasneazeoasesensannenens 27

Bài 2 PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN - + 30

1 KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN 2-¿ 30 1.1 Khái niệm về thực đơn - 2£ ©£E++£+E++£+EE+++£EExztzrxzrrrrreerrrvee 30

1.3 Vai trồ của Thực:(ÔTliscueeesueoeiendkiioriisdotiEdEBEAt00LE62612061048614004805660671E601/056E 31

2 PHAN LOATTAUC DON sissesscessessvesecnsssovccosonsecossnvensscassesscesveconceseonseennesees 32

3.1 Các tiêu chí phần loại thực G00 occccesersnncoserssrencassscnesssessnsnonenennsessrceneennencees 32 2.1.1 Phân loại thực đơn theo giáo sư Graham Chandler . - 32

2.1.2 Theo mục đích nuôi dưỡng .- - ¿+ + +5 5+ +sss++eexerserererrree 33 2.1.3 Cano theo thoi Pian ssccsssssvsssssscssusssessnosvanssvanssssvossacsusranspsessusnvensarrvonvases 34

2.1.4 Theo đặc điểm kinh doanh -++++++cccccvvrrrrrrrrrrreerrrrrrr 35

2.1.5 Theo tính chất biữa ăn - tt HE 35

2.1.6 Theo sự tham gia của khách hàng trong việc lập ra thực đơn 35 2.2 Các loại thực đơn thường dùng trong nhà hàng khách sạn 36

2.2,1¿Thực đơn chọn miốn - (Á 1a GITC to csssseenosnsikiiit651518016603462651160130308 56 36

2.2.2.Thực đơn bữa ăn lập sẵn - Set menu -2¿2+z+czecrxezcxxvrrserrx 36 2.2.3.Thực đơn bữa ăn đặt trước có lựa chọn — Table d"hôte menu 37

3 CÁU TẠO THỰC ĐƠN .-22-©2222EEEe2EEEEEEEEEE21322211271232222ecee 38

3.1 Cấu tạo thực đơn chọn món — A la CaFf€ -:-¿- 2£ ©s222sez2252z+e 38

3.1.1 Các kiểu trình bày thực đơn 2-++z+++etetzvvzzrerrrrreee 39

3.12 Neon ngữ thực ỔƠI:sccsissossisst6621015681281618560346351838005683833505368318388056 39 3.1.3 Nội dung và độ dài thực đơn + + + x+x+k+k+xexeeexexersrrkrkrrree 40

3,1:3, Tình th: sa ceconenninaeiiiiiaaniiiiiiriiEDEDGEEELAEEISE02050045G01015500E00G42700102184 40 9.2 Cau tao thực đơn bữa ẩn —MƒGHHissessssssossisiciiiitibidiEtEVEtEQiid3iG05038003538g 4I

3.2.1 Chất liệu để làm thực đơn .2- 2£ ©+2+E©++2+EES£+2E+ze+EEzserrrsecee 41

3.2.3 Trình bày «+ T12 T111 11 11-1111xrkrre 4I

4 CÁC YÊU CÀU, CĂN CỨ KHI XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 42

4.1 Các yêu cầu xây dựng thực đơn -2 2+22E++ze+cvvzrerrrrrrrereee 42 4.1.1 Yêu cau CHUN seeeseccscssssssseessscccssssssececesssssssecccesssnnnscsesessssneseeeeeeessnnness 42

Ae D VB cầu TIẾN snsnstioyndioistitiigDSDEBDERGHNHIDEGIHEIGDNGIGIAGHUAGERHH.2HUS8 45 4.2 Các căn cứ để xây dựng thực đơn -ccc++++222cvvrrrsrrrtrrrrrrerree 48 4,2,1 Các căn:cứ chunE ssssssssssitoessossiisli16180131G1355485852134581513801581140369158615833010138 48

4.2.2 Các căn cứ riêng đối với từng loại thực đơn

5 KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

5.1 Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn

5.1.1 Thời điểm xây dựng thực đơn

5.1.2 Quy trình xây dựng thực đơn

Bài 3 RÈN LUYỆN XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ssssss 71

1 LUYỆN KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TỰ CHỌN 71

1.1 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn món - A la carte 71

1.1.1 Xác định nhu cầu thị trường -+£E++evzzez+trzvzcceee 71

1.1.2 Dự trù thực đơn tự chọn món theo nhu cầu Thị TƯỜNG cceeeissesesse 72

1.2 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn - 77

1.2.1 Xác định nhu cầu thị trường +£©E++ee+E+zrerrtrrvrereee ti

1.2.2 Dự trù thực đơn tự chọn bữa ăn theo nhu cầu thị THƯỜNG sunnaeeaaaseas TT

2 LUYỆN KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CÁC LOẠI BỮA ĂN 70

2.1 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn sáng +c«c-c+ 79

2:1:1 Xác định nhu cầu thị ƯỜNG cocccscxcsnticgi80 ngan nh ta ggöl0gG00 dong 79

2.1.2 Dự trù thực đơn bữa ăn sáng theo nhu cầu thị XHƯỜNG cu =i=eeesienernemen 79

2.2 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn chính - - 5s 80

2.2.1 Xác định nhu cầu thị trường -+£+Ez+e+++re+zrrrvserree 80

2.2.2 Dự trù thực đơn bữa ăn chính theo nhu cầu thị tƯỜN is sssissscsssesiscmscrevens 80

2.3 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa tiệc . - «+ 82

2.3.1 Xác định nhu cau thi truOng ccecccssssescssssesccssssessesssessesssseecsesseesseesssecces 82 2.3.2 Dự trù thực đơn bữa tiệc theo nhu cầu thị trường 83

2.4 Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa ăn phụ .- - 87

2.4.1 Xác dinh nhu cau thi truOng ccecccsssessscssseesccssseescesssesscesssecsesseesssessseeces 87

2.4.2 Dự trù thực đơn bữa ăn phụ theo nhu cầu thị tTƯỜNG c+cccee 88

MO DUN PHUONG PHAP XAY DUNG THUC DON

Mã Mô đun: MĐ22

Vị trí, ý nghĩa, vai trò của mô đun:

- Xây dựng thực đơn là mô đun tự chọn thuộc các môn học, mô dun trong

chương trình đào tạo Cao đăng nghê kỹ thuật chê biên món ăn

- Mô đun này, chúng tôi cố gắng thiết kế nội dung lý thuyết, bài tập thực hành gắn liền với thực tế, góp phần giúp người học dễ dàng nghiên cứu, học tập

và vận dụng trong thực tế sau này

Mục tiêu của mô đun:

Học xong mô đun này, người học có khả năng:

- Trinh bay được các khái niệm cơ bản, phân loại được vai trò của các món ăn trong bữa ăn, thời gian đặc điêm các bữa ăn, đặc điêm và các món ăn thường dùng trong thực đơn tiệc đứng, tiệc ngôi, hình thức tự phục vụ và được phục vụ

- Trình bày được khái niệm và vai trò của thực đơn

- Trình bày được cấu tạo thực đơn chọn món, thực đơn bữa ăn

- Nêu được các yêu cầu và các căn cứ khi xây dựng thực đơn

- Trình bày được quy trình xây dựng thực đơn chọn món và thực đơn bữa

ăn đặt trước

- Lên được thực đơn đảm bảo phù hợp với đặc điểm, tính chất, đối tượng

khách tham gia bữa ăn

- Xây dựng được các thực đơn dựa trên các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn, đảm bảo tính thực tiên và khoa học

- Xây dựng được tỉnh thần thái độ chu đáo, can thận, tỉ mỉ và sáng tạo

trong xây dựng thực đơn Chăm chỉ rèn luyện kỹ năng

Nội dung của mô đun:

BAI1

GIỚI THIỆU BỮA ĂN

Mã bài: MĐ22-01 Giới thiệu

Bữa ăn - một phần của cuộc sống Tuy nhiên, làm thế nao để sắp Xếp, phôi hợp các món ăn trong một bữa ăn sao cho phù hợp với nhu câu và khâu vị của khách thì không phải ai cũng hiểu để áp dụng vào trong kinh doanh dịch vụ

ăn uống Bởi, nhu câu ăn uông của khách hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố

như: văn hóa, tập quán, khẩu vị, khả năng thanh toán, đặc biệt mỗi một món ăn,

bữa ăn tùy vào các hoàn cảnh khác nhau có mục đích và tính chât hoàn toàn khác nhau Do đó, nội dung của chương này, chúng tôi đề cập chủ yếu đến những vấn đề liên quan đến cơ cấu, đặc điểm, tính chất, mục đích bữa ăn, các loại hình phục vụ tiệc giúp người học hiểu một cách đầy đủ và cơ bản nhất về

bữa ăn, phục vụ cho công việc thiệt kê và lên thực đơn sau này

Mục tiêu

- Xác định cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn

thường, các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn

- Vận dụng được các kiến thức về bữa ăn để lên được danh mục các món

ăn phù hợp với mục đích, tính chât và hình thức phục vụ bữa ăn

- Quan tâm, ham thích tìm hiểu về món ăn — đồ uống, mục đích tính chất

của bữa ăn

Nội dung chính:

1 CƠ CẤU VÀ TÍNH CHÁT CÁC BỮA ĂN

Mục tiêu

- Hiếu được các khái niệm và cách phân loại cơ bản về: thức ăn, món ăn,

đô uông, bữa ăn

- Nắm được cơ cầu các bữa ăn trong ngày của người Á, Âu

- Phân biệt được tính chất của một bữa ăn thường với bữa ăn tiệc

1.1 Khái quát chung

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm

Thức ăn là các dạng vật chất dùng đề cung cấp dinh dưỡng (protein, chất

béo, glucid, vitamin, khoáng chất, nước) và năng lượng (calo) cân thiết cho các

co thé sống (động vật, thực vật và con người) tồn tại và phát triển

Các dạng vật chất đó tồn tại ở tất cả các dạng khác nhau như: nước, ánh sáng, khoáng chât, cỏ, cây hoa, lá, quả, côn trùng, động vật

Co thé con người dùng nguồn thức ăn chủ yếu là động vật, thực vật và nước, nguôn thức ăn này được gọi chung là thực phâm

1.1.2 Khái niệm về món ăn

._ Món ăn là thức ăn đã được con người dùng tri thức nghề của mình chế biên mà thành

cầu quan hệ

Các món ăn có rất nhiều dạng khác nhau:

- Căn cứ theo trạng thái:

+ Món ăn nhiều nước: canh, phở, bún bò, miến tôm

+ Món ăn ít nước: cháo, súp

+ Món ăn không có nước: các món quay, luộc, rán, xào

- Căn cứ theo nguồn thực phẩm để chế biến

+ Các món rau

+ Các món tinh bột

+ Các món thịt

+ Các món thuỷ hải sản

- Căn cứ theo xuất xứ văn hoá âm thực:

+ Các món ăn theo truyền thống A: Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quôc, Nhật Bản

+ Các món ăn theo truyền thống Âu: Đức, Ý, Pháp, Mỹ

- Căn cứ theo kết cầu các món ăn trong một bức ăn

+ Vì sức khoẻ: ăn kiêng theo bệnh lý, món ăn bài thuốc

+ Vì tôn giáo: kiêng ăn thịt lợn (đạo Hồi), kiêng ăn thịt bò (đạo Hindu), kiêng các món ăn có nguồn gôc động vật (đạo Phật)

1.1.3 Khái niệm về đồ uống

Đó cũng là một dạng thức ăn được con người chế biến nhằm thoả mãn nhu cầu cung cấp nước, chất đinh dưỡng hoặc giải khát hoặc kích thích sự hưng phấn song chủ yếu là ở dang lỏng như: nước uống đun sôi, sữa, nước giải khát,

rượu, bia, trà, cà phê

Đồ uống cũng rất phong phú và nhiều loại:

- Căn cứ theo thành phần:

+ Đồ ưống tinh khiết: nước lọc, nước đun sôi

+ Đồ uống không tinh khiết: sữa, nước khoáng, bia, rượu, nước trà,

nước cà phê

- Căn cứ theo độ cồn

+ Đồ ưống không cồn: là các loại đồ uống không có chất gây kích

thích là côn: sữa, nước hoa quả, nước lọc, nước trà, nước cà phê

_— + Để uống có cồn: là các loại đồ uống có chất gây kích thích là

côn: bia, rượu

- Căn cứ theo độ gas:

+ Đồ uống có gas: là các loại đồ uống có bọt khí CO; để tạo bọt như: nước giải khát có gas Cocacola, Pepsi

_ ot Đồ uống không có gas: là các loại đồ uống không có bọt khí CO;

đề tạo bọt như: sữa, nước lọc, nước giải khát không có gas

1.1.4 Khái niệm về bữa ăn

_ Bữa ăn là việc tổ chức các món ăn đồ uống có mục đích đề: duy trì sự

sông, thoả mãn nhu câu văn hoá âm thực, nhu câu giao lưu, nhu câu quan hệ của

Mỗi quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn món ăn khác nhau, mỗi món ăn

có những đặc điểm riêng biệt, không món nào giống món nào Có nhiều món

tương tự cách chế biến hoặc loại nguyên liệu nhưng tùy theo khẩu vị và nhu cầu

của từng người mà có thê tùy cơ chê biên cho phù hợp Tuy nhiên cùng một lúc không thê đưa hêt các món ăn vào bữa ăn cũng như tùy theo khả năng ăn uông

9

và khả năng cung ứng mà nhà hàng có thể chọn một số món tiêu biêu để phục

vụ khách Mỗi bữa ăn cũng chỉ nên đưa vào một số món ngon, bổ, phù hợp với truyền thống văn hóa âm thực và các nguyên tắc khoa học về dinh dưỡng Hiện nay khi nói về cơ cầu món ăn trong một bữa ăn trên thế giới chú ý đến hai khu vực: châu Âu và châu Á Nếu bữa ăn Á mang nặng tính truyền thông, đủ lượng

và chất thì món ăn Âu lại nghêng về chế độ ding dưỡng cũng như tính hợp lý

trong khẩu phần ăn

1.2 Cơ cấu các bữa ăn

Tuy nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi một quốc gia đều có nét văn hoá 4m

thực khác nhau Song để đơn giản chúng ta đi sâu vào nghiên cứu cơ cấu, tính chất các bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hoá Á và

Âu là 2 nền văn hoá ảnh hưởng rất sâu rộng tới toàn cầu

1.2.1 Cơ cấu bữa ăn Á

- Đối với các bữa ăn A, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sáng — trưa —

tôi)

Thời điểm a ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách làm việc của mỗi vùng dân cư Hiện nay | da sé dan chau A van an 3 bita theo truyén théng nhung những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc

độ, cường độ làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ hội tiếp xúc với nền văn hoá Âu châu (những người đang học tập và làm việc ở các nước châu Âu) như Nhật bản, Hàn quôc, Singapore cũng ăn 3 bữa chính và thêm 1,2 bữa phụ Ngược lại do cuộc sông lao động khân trương người Âu - Mỹ cũng không còn

cô định được 6 bữa l ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa chính và 1, 2 bita

phụ

1.2.2 Cơ cầu bữa ăn Âu

Đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3 bữa

chinh (have a breakfast — have lunch — have dinner) và thêm 3 bữa phụ (morning tea — afftenoon tea — supper)

1.3 Tính chất của các bữa ăn

Bữa ăn có rất nhiều loại, song căn cứ vào tính chất thì bữa ăn chỉ được

chia làm hai loại: bữa ăn thường (bữa ăn có tính chât đơn giản) và bữa ăn tiệc (có tính chât cầu kỳ, phức tạp)

1.3.1 Bữa ăn thường

Là bữa ăn diễn ra hàng ngày, chỉ nhằm mục đích ăn no và cung cấp dinh dưỡng cho hoạt động hàng ngày là chính Do đó người ta có thê ăn một mình hoặc với nhiều người, ăn ở gia đình hoặc ở nơi làm việc, ở các hiệu ăn bình dân

hoặc thậm chí có thê vừa đi vừa ăn

Tính chất của bữa ăn này là ở mức bình thường, các món ăn chế biến

băng phương pháp đơn giản mà người học chỉ cân học qua cũng có thê chê biên

10

được như: luộc, rán, kho, xào, canh, rang, rim và cũng không cần phải trình bày cầu kỳ; nguyên liệu đẻ chế biến cũng dễ kiếm, dé tim, dé mua và rẻ tiền

Ví dụ: Bữa cơm thường 20.000đ/suất

1 Chả viên

2 Tôm rang

3 Rau muống xào

4 Canh mông tơi nau hến

5 Cơm tám 1.3.2 Bữa ăn tiệc

Là bữa ăn được tổ chức vì lí do đặc biệt nào đó như: ngoại giao, chiêu

đãi, liên hoan, nghi thức tôn giáo, thờ cúng, sinh nhật, cưới trong những thời điểm nhât định nhăm thê hiện lòng nhiệt tình, tính hiêu khách, tình cảm, lòng biệt ơn, tâm linh, ngoại giao, giao lưu bè bạn của chủ tiệc (có thê I người hoặc của nhiêu người) đôi với khách dự tiệc (nhiêu người)

Menu tiệc

2.600.000đ/mâm 6 người

Súp hải sản tứ vị Nộm xoài sứa Tôm sú sốt cay

Gà hấp lá chanh

Cá tầm nướng dân tộc

Bò Úc sốt tiêu

Cải thảo trần nắm Canh gà nắm đông cô

Xôi nếp Hoàng phố Bưởi hồng da xanh

Tính chất của bữa ăn này đòi hỏi phải thỏa mãn được mục đích của chủ tiệc, vì vậy:

- Các món ăn trong một bữa ăn phải phong phú, đa dạng, được chế biến

từ nhiều nguyên liệu (có thịt, cá, rau ) và nhiều loại gia vị khác nhau

- Cơ cấu các món ăn phải tuân theo chuẩn mực nhất định

- Phong phú, cầu kỳ về phương pháp chế biến (ninh, hấp, tần, quay,

nướng, rán, rim, rang, xôt, trân tái, chín, ninh nhừ .)

11

_7 Phong phi, cau ky vé cách trình bày món ăn với hoa văn, màu sắc, hình khôi khác nhau sao cho đẹp mắt tạo sự hâp dân như: nem công, chả phượng, chim bay về tô, mình rông cánh phượng

- Thời gian thưởng thức và thời gian chế biến diễn ra lâu có thé mat rat

nhiêu giờ

- Nhân viên phục vụ và nhân viên bếp đòi hỏi phải có kỹ năng tay nghề

cao, biệt xử lý và phôi hợp thật tôt mọi tình huông xảy ra trong bữa tiệc sao cho

hiệu quả, làm hài lòng cả chủ tiệc và khách tham dự tiệc của họ

2 THỜI GIAN, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN THƯỜNG

Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sáng — trưa —

tối), còn đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3

bữa chính (have a breakfast — have lunch — have dinner) và thêm 3 bữa phụ

(morning tea — afftenoon tea — supper)

Thời điểm a ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách làm việc của mỗi vùng dân cư Hiện TAY 4 đa số dân châu Á vân ăn 3 bữa theo truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc

độ, cường độ làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ hội tiếp xúc với nền văn hoá Âu châu (những người đang học tập và làm việc ở các nước châu Âu) như Nhật bản, Hàn quốc, Singapore cũng ăn 3 bữa chính và thêm I,2 bữa phụ Ngược lại do cuộc sông lao động khẩn trương người Âu — Mỹ cũng không còn

cô định được 6 bữa l ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa chính và 1, 2 bữa phụ

Thời gian đặc điểm cụ thể các bữa ăn trong ngày được chia như sau:

2.1 Bữa sáng

Bữa sáng hoặc bữa điểm tâm là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày

Xong, do đặc điểm buổi sáng sau khi thức dậy, cơ thể con người vẫn còn

ở trạng thái nghỉ và thời gian dành cho buổi sáng cũng ngắn, nên thực đơn của bữa sáng chỉ bao gồm các món ăn được chế biến đơn giản và phương pháp

12

thưởng thức cũng nhanh gọn nhưng vẫn phải đảm bảo ăn no và đầy đủ dinh dưỡng

2.1.1 Bữa sáng Á

- Thời gian: từ 5.30h — 8h am

- Tổng thời gian đành cho bữa ăn diễn ra khoảng 15 - 30 phút

- Đặc điểm: bao gồm các món ăn được chế biến nhanh, gọn, nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, nguyên liệu chủ yếu là gạo hoặc các nguyên liệu được chế biến từ gạo kết hợp với thịt, cá, trứng, sữa

Ví dụ: phở bò, bún cá, bánh mì trứng, xôi

2.1.2 Bữa sáng Âu - have breakfast

- Thời gian từ 6h — 9h am

- Tổng thời gian 30 phút

- Đặc điểm thực đơn thường bao gồm các món bánh ăn kèm với trứng,

jambon, xúc xích, pa-tê, bơ phamai, bơ uông kèm với sữa, cà phê, nước hoa

quả Ví dụ:

+ Mỹ: Một bữa ăn sáng của người Mỹ thường bao gồm các món “pancake”,

"french toast" hoặc "eggs benedict" gôm trứng trên một khoanh thịt mỡ

và tưới lên một loại nước sôt của Hà Lan

« _ Tại Đức: Bữa điểm tâm ở Đức được dọn ra khá sớm gồm có cà phê, trà

và một loạt các "delicatessen" (jambon, xúc xích, pa-tê) và nhiêu loại

phomát được cắt thành khoanh mỏng

+ _Ở Pháp: Thực đơn chính trong buổi sáng là một tách cà phê sữa và bánh

sừng bò, bánh mì (bánh mì đài) với jambon và bơ

- 6 Anh Những món ăn sáng như trứng chiên thịt nguội, xúc xích áp chảo,

cá hôi hun khói

2.2 Bữa trưa

Bữa ăn trưa hoặc cơm trưa là một bữa ăn chính thường xuyên, định kỳ của con người diễn ra vào thời gian từ I 1h — 13h trong ngày

2.2.1.Bữa trưa Á

- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 11h — 13h

- Tổng thời gian dành cho bữa ăn: 30 - 45phút

- Đặc điểm: do bữa trưa được tổ chức vào giờ nghỉ trưa (dành thời gian cho nghỉ buôi trưa) nên các món ăn trong bữa trưa cũng thường được chê biên băng các phương pháp đơn giản, nguyên liệu dê kiêm và theo mùa

Ví dụ:

13

Bữa trưa tại một trường ở Hàn Quốc: cơm, kim chỉ, thịt lợn, rau trộn,

canh đậu phụ với bâu, một hũ sữa chua

Ở Nhật: Cơm, cá thu Nhật sốt, nộm dưa chuột, canh rau củ, rong biển và

một hộp sữa

Ở Việt Nam: Cơm, canh cua mong toi, tôm rang và thịt ran

2.2.2.Bữa trưa Âu — have lunch

- Thường bắt đầu từ 12h — 13h

- Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút

- Đặc điểm: Thực đơn cũng thường chỉ bao gồm 3 — 5 món, nhưng khối lượng các món ăn nhiều hơn so với món Á, các món ăn chủ yếu được chế biến bằng các phương pháp quay, rán, nướng (các món ăn tạo cảm giác no lâu), đồ

uông là rượu vang các loại

2.3 Bữa tối

._ Bữa ăn tối hay bữa tối là một trong ba bữa ăn chính diễn ra vào thời điểm

cuôi giờ chiêu và đâu giờ tôi

2.3.1.Bữa tối Á

- Thường bắt đầu tir 17h — 20h

- Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút

- Đặc điểm:

Ở Châu Á, bữa ăn tối là khoảng thời gian mà con người hết giờ lao động

và muốn giành nhiều thời gian cho việc nghỉ ngơi, sum họp gia đình Nên bữa tối thường bao gồm những món ăn được chế biến cầu kỳ, cần nhiều thời gian chế biến

Ví dụ: Bữa ăn chính của người Á thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước châm) và ba món ăn cơ bản đủ chât và cân băng

âm dương:

- Một nồi cơm chung cho cả gia đình

- Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia

đình dùng chung

- Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc

kho như thịt, cá

- Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối

- Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ

đơn giản là một bát nước luộc rau

2.3.2.Bữa tối Âu — have dinner

- Thường bắt đầu từ 18h — 20h tối,

14

- Téng thời gian khoảng 30 — 45 phút

- Thực đơn thường là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu như thịt,

cá, trứng, rau củ quả nhưng được chế biến bằng các phương pháp giúp cơ thể người dễ hấp thụ như: om, tần, ninh, hầm và đồ uống là các rượu vang các

- Thời gian bắt đầu — kết thúc: 10h — 10h30

- Tổng thời gian: khoảng 15 phút

- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống

kèm (cà phê, trà, sinh tô)

2.4.2 Bữa phụ chiều

- Thời gian bắt đầu — kết thúc: 15h — 15h30

- Tổng thời gian: khoảng 15 phút

- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống

kèm (cà phê, trà, sinh tô)

2.4.3 Bữa phụ tôi/đêm

- Thời gian bắt đầu — kết thúc: 22h — 22h30

- Tổng thời gian: khoảng 15 phút

- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + sữa

- Nếu là bữa tiệc đêm: thì các món ăn lại được bố trí sắp xếp như một bữa tiệc

3 CÁC LOẠI TIỆC CƠ BẢN

Mục tiêu:

_ Trình bày được đặc điểm của hai hình thức tổ chức tiệc đứng, tiệc ngồi

Á, Âu

- Hiểu được các loại món ăn thường dùng, cơ cấu món ăn trong thực đơn

của tiệc tứng, tiệc ngồi Á, Âu

- Phân biệt được sự khác nhau về đặc điểm, cơ cầu món ăn và các loại mon ăn thường dùng giữa tiệc đứng và tiệc ngồi

15

Tiệc là một loại hình phục vụ ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa và mục đích rõ ràng, nơi mọi người gặp gỡ hoặc là những buổi mang tính chất đặc biệt với nghỉ

lễ trang trọng, được tô chức và phục vụ chu đáo

Hoặc Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn

bè hoặc vì một mục đích trang trọng nào đó

Về bản chất, tiệc và cỗ là một nhưng tiệc và cỗ vẫn có một số điểm khác

nhau, ngoài việc lập thực đơn khác nhau thì hình thức tô chức, tính chât, mục

đích của tiệc và cỗ cũng khác nhau Tiệc nghiêng vê chiêu đãi nên thường vui

vẻ, náo nhiệt còn cô mang tính chât trang trọng (đôi khi còn có cả ý nghĩa tâm

linh) Tuy nhiên, dù tô chức tiệc vì mục đích gì thì phân trang trí tiệc cũng đóng vai trò rât quan trọng không thê thiêu được, đặc biệt phân tô chức là cách sắp xếp bàn ghê, bô trí cơ sở vật chât kỹ thuật, dụng cụ ăn uông phải tuân theo

những nguyên tắc, quy định nhât định

Xét theo cách tổ chức, chúng ta có thể chia các loại tiệc thành hai loại tiệc

là tiệc đứng và tiệc ngôi

3.1 Tiệc đứng (buffet)

Theo từ điển Việt - Việt thì tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ ngồi

theo từng bàn, thức ăn đồ uống được đề tập trung một nơi cho khách tự phục

vụ, khách vừa ăn vừa tự do di lại trò chuyện, giao tiệp

Đây là loại tiệc cổ điển của người Âu châu và gần đây bắt đầu xuất hiện ở

cả Việt Nam Loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách tự do đi lại, đứng trò

truyện vừa thưởng thức các món ăn - chủ yêu là các món ăn nguội đã được bây

săn Vì vậy, tiệc kiêu này cũng có thê gọi là tiệc đứng — ăn nguội

Tiệc này phù hợp với rất nhiều trường hợp lại dễ tổ chức nên rất tiện lợi

cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ

3.1.1 Đặc diém của tiệc đứng

+ Số lượng khách mời thường đông, có khi rất đông

Hình 1.1 Thực khách tự phục vụ trong thực đơn tiệc buƒfet

+ Khách mời không có chỗ ngồi riêng, đi lại tự do, ăn uống tuỳ ý, vừa

đứng vừa bàn tán, trao đôi với nhau thoả mái

+ Chỗ ngồi không phân biệt ngôi thứ

+ Khách tham dự hầu như đã quen biết nhau theo từng nhóm nhỏ, trò

chuyện tự nhiên không lệ thuộc vào một chủ đê nhât định

+ Không khí bữa tiệc huyên náo nhưng cởi mở

+ Khách tự phục vụ: tự cầm lấy thức ăn đã bày săn lên bàn, tự rót rượu và

không có người phục vụ riêng từng món như tiệc ngôi, muôn ăn món nào thì tự lây, không theo một trình tự nào cả

+ Người phục vụ chỉ cần quan tâm đến bàn chủ tiệc, giúp đỡ khách trong quá trình ăn, nhất là những khách e ngại trong việc lấy thức ăn hay rót rượu, sắp xêp và chỉnh sửa lại món ăn,

+ Phong cách ăn uống lịch sự và náo nhiệt, không theo trình tự món ăn, khách tự chọn món mình thích đê ăn

3.1.2 Thực đơn trong tiệc đứng

Tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác nhau: vũ tiệc, tiệc trà,

dạ tiệc thì ít chú trọng về món ăn, các món ăn thường đơn giản, chủ yếu là món

ăn nhanh, gọn, ngược lại, đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi với nghỉ lễ trang trọng thì yêu cầu món ăn nhiều, cơ cấu đa dạng, phong phú Thực đơn có thể là

sự thoả thuận giữa khách và nhà hàng trên cơ sở khả năng thanh toán của khách _Thực đơn trong bữa tiệc thường là những món nguội (các món ăn được bày sẵn trong thời gian dài nhưng vần giữ được giá trị cảm quan về màu sac, mùi vị), được chế biến và trình bày sẵn, cách trình bày món ăn đẹp, cầu kỳ về

hình thức trông rất bắt mắt, đồ uống nước ngọt và các loại rượu vang nhẹ

Cơ cấu món ăn trong tiệc tự chọn thường bao gồm:

- Các món khai vị lạnh và nóng (Appetizer + Cold Station)

- Sup: cd thể có 2 loại súp cho khách lựa chọn (soup)

~ Các món chính nóng (main hot dish)

17

Hình 1.2 Một số món ăn trong thuc don tiéc buffet

+ Các món chiên, xào, hầm, hấp, nấu

+ Các món gánh (vendor conner)

+ Các món chảo (show cooking — on the wok)

+ Các món nướng (BBQ)

- Các loại sốt (Condiments and sauces)

- Các món tráng miệng: kem, bánh ngọt (Desserts)

Tiệc đứng được sử dụng trong các dịp chiêu đãi với mục đích vừa thưởng

thức món ăn nhưng vẫn cần có đủ thời gian dành cho giao lưu Vì vậy, thực đơn

tiệc đứng cũng phải thỏa mãn những yêu cầu sau:

+ Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ yếu là các món nguội, thực khách có thể dễ dàng lấy thức ăn mà | khong cần sự giúp đỡ của nhân viên, do

đó, món ăn đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sử dụng dao cắt, xẻ món ăn, hạn chế món cần phải có nước chấm cầu kỳ

+ Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giòn, còn các món

có nước cân phài đảm bảo sao cho món ăn đặc, ít nước, lượng sốt vừa phải để khách dùng không bị rơi, rớt trong quá trình đi lại giao tiếp với nhau

+ Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi màu sắc, hình khối, kiểu dáng

+ Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12 - 15 món với 8 - 10 món mặn, 3 - 5 món ngọt và khoảng từ 3 — 5 loại nước giải khát Sang va cao cap cd thê đên hơn 20 hoặc nhiêu hơn món với tỷ lệ các món mặn — ngọt phù hợp Giới thiệu một số menu tiệc đứng:

STT (No) Tên món ăn (Menu list)

1 Súp gà ngô nắm

18

Salad qua bơ & tôm sú

Cùng nhóm với loại tiệc này có: tiệc cocktail, tiệc trà, tiệc nướng BBQ,

vũ tiệc, tiệc đêm

Tuy nhiên, tiệc đứng (buffet) được phân biệt với tiệc coktail như sau:

“tiệc coktail cũng là hình thức tiệc đứng, nhưng đơn giản hơn Người ta thường

uống nhiều hơn ăn Món ăn thường là sandwich, thịt nướng, bánh có nhân và ít hơn ở tiệc đứng Ở tiệc cocktail, không để thực đơn, không sắp xếp chỗ ngồi,

nhưng thức ăn do người phục vụ mang đến cho từng người Thời gian tổ chức

từ 15 hoặc 17 giờ trở đi và kéo dài khoảng 2 tiếng Ở nước ta, coktail thường

được tổ chức vào địp khai mạc hoặc bế mạc hội nghị, hội thảo quốc tế Ở nước

ngoài, cơ quan đại diện thường tô chức chiếu phim, họp báo, kết hợp với chiêu

đãi cocktail.”

Và phân biệt với tiệc trà: “Tiệc trà là hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ

Thời gian tổ chức thường vào khoảng 16 giờ Trong tiệc thường có bánh ngọt,

mứt, hoa quả, món tráng miệng, nước chè, nước quả, bia (có thể dùng rượu vang trắng) Tất cả các món ăn thức uống này đều bày trên bàn nhỏ, kê gần nhau Thời gian kéo dài khoảng 1 tiếng”

Tóm lại: Lợi ích của Tiệc đứng là có được sự long trọng của tiệc ngồi nhưng lại giải quyết được nhu cầu năng động, tiết kiệm thời gian của mỗi cá

20

nhân thời hiện đại (cần nhiều thời gian cho giao lưu) Trong bữa tiệc đứng, các

khách mời có cơ hội gặp gỡ trao đôi chủ động với nhau

3.2 Tiệc ngồi

Đây là loại tiệc điển hình lâu đời của hệ thống các bữa tiệc trên thế giới

và cả Việt Nam, loại tiệc này trong quá trình thưởng thức khách được bố trí chỗ ngồi theo trật tự nhất định Các món ăn chủ yêu là món ăn nóng Vì vậy, tiệc này cũng có thể gọi là tiệc ngồi ăn nóng

Dù là theo kiểu phương Đông hay phương Tây thì các bữa tiệc trên bàn đều giống cơ bản là bạn đã được sắp xếp và sẽ có người phục vụ

3.2.1 Đặc diém cia tiệc ngồi

+ Số lượng khách mời thường hạn chế

ot Khách mời thường có chỗ dành riêng trong bàn tiệc (các bàn tiệc được

bô trí theo sơ đô hoặc câu trúc nhât định)

+ Không khí bữa tiệc trang trọng, thân mật, đầm ấm, cởi mở

+ Thời gian có thể kéo dài 1 — 2 giờ

+ Khách được quan tâm chăm sóc, phục vụ chu đáo

¬ Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn (theo nguyên tắc nhât định)

3.2.2 Thực đơn

Thực đơn trong bữa tiệc thường là những món mang tính chất thưởng

thức, nhiều món ăn nóng và uống kèm với nước ngọt hoặc các loại rượu ngon

Cơ cầu món ăn

Đối với bữa tiệc Á

— Các món ăn Á trong một bữa tiệc rất đa dạng, phong phú về chủng loại,

sô lượng, nhưng nhìn chung vân có thê chia thành 4 nhóm món ăn sau:

- Nhóm 1: gồm các món khai vị có đặc điểm là nhạt muối, luôn nổi mùi thơm, vị ngon ngọt của thực phẩm nhằm giúp gây "hưng phần cho khách Các món ăn nhóm này thường cần phải trình bày đẹp gây sự cuốn hút đối với thực khách Người Việt Nam thường gọi những món ăn nhóm này là những món nhăm, cụ thê:

+ Các món xúp (dùng): gồm các loại xúp sử dụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: xúp cua xúp hải sản xúp rau, xúp ngô non

+ Nhóm các món trộn: nộm, nem, salad với nguyên liệu chủ yếu là các

loại rau củ quả và một sô món có thêm thịt, trứng, cá, giò

+ Nhóm các món chan, luộc, hấp, tái, quay, nướng với nguyên liệu chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm và thuỷ hải sản tươi sống

21

- Nhóm 2: gồm các món duy trì sự hưng phần và làm giã rượu Các món

này thường đòi hỏi có nhiêu nước, ăn nóng được chê biên với nguyên liệu là rau

củ quả (tươi hoặc khô), thịt gia súc, gia cầm được chê biên băng phương pháp ninh, tân, hâm kèm với các loại rau gia vị đê thật nôi mùi thơm như: các món

tân, nâu, ninh, hâm Ví dụ, gà tân, chân giò ninh mắng

- Nhóm 3: gồm các món có tác dụng tạo sự no đủ cho người ăn như: _ + Các mónrau: gồm các loại rau củ qủa chế biến bằng phương pháp luộc,

nâu, xào nhắm tạo cảm giác mát, dê ăn

+ Các món ăn mặn: giúp ăn kèm với cơm hoặc các loại lương thực khác

Nhóm các món ăn này đa phân chê biên băng các phương pháp rim, rang, kho,

om với nguyên liệu chủ yêu là thịt, cá, tôm

+ Cơm hoặc các loại lương thực khác như xôi, bún, bánh mì, mì sợi, bánh đa

- Nhóm 4: gồm các món tráng miệng như: chè các loại, hoa quả theo mùa, mứt, nước trà, cà phê

Đối với bữa tiệc Âu

Cơ cấu bữa tiệc Âu yêu cầu khá nghiêm ngặt theo tính chất thưởng thức

và khoa học dinh dưỡng nhât định Do vậy, các món ăn cân được sắp xêp theo chuân mực và phải đúng theo thứ tự

Theo “An introduction to food and beverage service skills for the hotel, catering anh tourism industry” cac mon an cd thể được chia làm 4 phần chính Sau:

22

- Nhóm 1: gồm các món khai vị và xúp (Appesfisers and soups)

+ Các món khai vị: bao gồm những món nổi vị mặn, mùi thơm nồng để kích thích sự ngon miệng cho người ăn Phân này có thê gôm:

1 Các món khai Vị nguội: có nhiều thịt và salad kèm với sốt mayonaise

va sôt dầu dâm điên hình như một sô món sau: các món tôm, hàu, SÒ, Jãmbông, xúc xích, giò đông lạnh, thịt hun khói, rau trộn hôn hợp với xôt dâu, xôt

mayonaise

2 Các món khai vị nóng: gồm các nguyên liệu như thịt, hải sản được chế biến bằng phương pháp: bỏ lò, nướng, quay, rán chan với nước sôt nóng Ví dụ: món sò nhồi: dùng vỏ sò nhồi cá, thịt trộn với xốt sau đó bỏ lò; bánh nhân

thịt: Nặn bột và nhồi thịt vào bên trong bột, sau đó cho vào chảo mỡ nóng rán

lên; Chả viên: các viên thịt giã vê nhỏ chan nước dùng, món này được dùng với nước xôt trăng thơm

+ Các món xúp: có thể là xúp trong, xúp đặc, xúp lạnh, xúp kem

~ Nhóm 2: Các món nhập bữa và nhóm món chính (Erees, main couses)

Đây là phần chính của bữa ăn, với bữa trưa món ăn đầu tiên có:

1 Món trứng; thường làm bằng cách luộc lòng đào, chần ốp lếp Và tên

của các món ăn có trứng thường được gọi theo tên của nước sôt hoặc những thứ

bày thêm: Ví dụ:

- A la Mainennon: trứng chần đặt lên trên hành và phủ nước xốt mayonaise

- A la D°aumale: trứng tráng với cà chua bày trên đĩa bầu dục

- A la Chimay: trứng luộc nhồi nắm, hành và phủ lên một lớp xốt

bechemal sau đó cho vào lò nướng

2 Sau đó lần lượt đến các món sau:

.~ Món thuỷ hải sản: bữa trưa thường dùng cá hấp, rán, nướng còn bữa tôi dùng cá chân, nhúng, rán, nướng

- Món thịt nóng: (Entrees) còn gọi là món đầu của món thịt, có thể dùng thịt thú rừng, cừu, bò, lợn, gia cầm được chế biến bằng phương pháp hầm, áp chảo, om, nau

- Các món quay, nướng: dùng các loại thịt gia súc, gia cầm chim thú rừng quay, nướng ăn kèm với khoai tây rán hoặc các loại salad Ví dụ thịt bò nướng, thịt bò bít têt ăn kèm với khoai tây rán

- Nhóm 3: Các món trang miéng (Dessert) gồm các món như phomai,

bánh ngọt, kem, hoa quả

- Nhóm 4: Drink: cà phê hoặc tra

Ví dụ:

23

Starers — Khai vi

Gan Ngỗng nướng dùng với mứt cà rốt và sốt củ đền

Grilled groose liver with carrot chutney and beetroot sauce

Salad cá ngừ trộn với cà chua, trứng luộc dùng với dấm Balsamic

Marinated tuna salad, preserved tomato and boiling egg

Sò điệp thái mỏng tái chanh

Raw seascallop with lemon

Main courses — mén chính

Cá chẽm đút lò dùng với rau củ quả và hải sản

Baked slice seabass with seafood and vegetable

Cá hồi nướng dùng với mướp tây, cà chua đút lò và cà tím

Grilled salmon with zucchini, tomato gratin and aubergine

My y xao hai san

Sauted seafood with fettucini

Hải sản nướng dùng với sốt mù tat

Grilled assorted seafood with mustard

Tôm hùm nướng bơ kiểu Pargola

Grilled lobster with Pergola butter

Đùi gà cuộn với phomai dùng với rau củ quả

Rolled chicken leg with goat cheese, preserved vegetable

Ức vịt rô tỉ với mật ong, dùng với súp tỏi bánh mì chiên giòn

Roasted duck breast with honey, garlic soup, crouton

Desserts — Trang miéng

Xoài rô tí dùng với trai cây tươi và kem dừa

Roasted mango with fresh fruit and coconut ice — cream

Kem các loại dùng với trái cây tươi

Assorted ice — cream (chocolate, vanilla, coconut) with fresh fruit Drink — dé uéng

Ca phé

Coffee

(Giám Balsamic duge làm cần thận từ nho và được lên men trong ít nhất

12 năm Tôt nhât có thê lên đên 50 tuôi Nó là một chât không béo thay thê tuyệt vời -cho món sa lát Mặc dù chua nhưng giâm Balsamic sẽ không làm

24

tram trọng thêm những triệu chứng của những người bị viêm loét dạ dày, ợ

nóng Đây là một sản phâm an toàn khi sử dụng.)

Trên đây chỉ là một ví dụ về chia nhóm món ăn của người Âu, tuy nhiên trên thực tê vì món ăn Âu đa dạng và rât phong phú, nên cũng được chia theo nhiêu kiêu khác nhau

Ví dụ, Theo giáo su Join Fuller trong Moder Restaurantthi trat tự cơ cấu

các món ăn Âu lại được sắp xêp như sau: 1.Khai vị, 2.Súp, 3.Mỳ Y, 4.Trứng, 5.Thuỷ hải sản, 6.Món thịt nóng nhập bữa, 7.Món quay, 8.Món nướng, 9.Món

rau khoai, 10.Món nguội salad, 11.Món rau, 12.Món bánh ngọt, 13.Món bánh mặn cuôi bữa, 14.Tráng miệng và 15.Café

* Lưu ý: Khi lên thực đơn cho một bữa ăn Âu hoặc Á cần lưu ý một số

điêm sau:

- Dam bảo dinh dưỡng

- Đảm bảo ăn no (tổng khối lượng thực phẩm phải đảm bảo nữ khoảng 600g — 800g, nam khoảng từ 800g — 10008)

- Không bao giờ trong một bữa ăn có hai món cùng nguyên liệu chính hoặc tương đương nguyên liệu chính dù phương pháp chê biên có thay đôi Ví

dụ có gà thì thôi vịt, có gà rán thì thôi gà hâp

- Trong một bữa ăn, không nên trùng phương pháp chế biến Ví dụ: gà rán, sườn rán

- Đặc biệt, trong bữa tiệc Âu không được sử dụng cùng loại rượu cho một bữa tiệc mà phải theo nguyên tặc nhât định

Các nguyên tắc sử dụng rượu vang nho trong bữa tiệc của người Âu

‹ Người sành ăn rất coi trọng việc chọn loại rượu phù hợp với món ăn, vấn

đê này gần như là nguyên tắc và trở thành truyền thông của khách Âu Không phải lúc nào cũng dùng tùy tiện các loại rượu vang trong bữa ăn, mỗi món ăn

chỉ phù hợp với một vài loại rượu vang nhât định

+ Nguyên tắc chung: Vang trắng dùng khi ăn khai vị salad, hải sản (cá, tôm, cua, ôc, sò ), thịt trắng; vang trắng (dịu) dùng khi ăn tráng miệng; vang

đỏ dùng khi ăn thịt đỏ, gia cầm, gia súc Món ăn càng thanh tao bao nhiều thì rượu vang cũng phải như vậy, tượng tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu

nặng và đậm mùi

+ Nguyên tắc thứ yếu: vang nhẹ uống đầu bữa, vang nặng uống cuối bữa,

+ Nguyên tắc riêng: món trứng dùng vang trắng, món dăm bông dùng

vang đỏ loại nhẹ, hoặc vang trăng loại nặng (ngược lại nguyên tắc chung) hoặc vang hông, món thịt heo, món thịt bê, món thịt chim dùng vang đỏ loại nhẹ,

món thịt thỏ dùng vang đỏ cực nặng

Ví dụ: Bữa ăn của người Âu - Mỹ gồm 5 phần, mỗi phần sử dụng các loại

rượu khác nhau như sau

25

, © Phần khai vị: món súp không mời khách uống, khai vị salad uống vang

+ Phần tráng miệng: vang đỏ, vang hồng nhẹ

Cùng nhóm với tiệc này: là tiệc cưới, tiệc liên hoan, dạ tiệc nghĩ lễ

4.1.1 Tự phục vụ trong bữa ăn thường

Đó là hình thức ăn uống tại các căng tin, các quán cơm bình dân, hoặc ở

các quan an nhanh (fastfood)

Đặc điểm của hình thức này:

- Khách tự chủ động chọn thức ăn, dụng cụ, bàn ăn, sau đó trả tiền ngay

tại quây rôi tự ra bàn ăn mà mình đã chọn đê thưởng thức bữa ăn

- Trong quá trình thưởng thức nhà hàng không bố trí nhân viên trực tiếp

phục vụ khách

4.1.2 Tự phục vụ trong bữa tiệc

Đó là hình thức trong các bữa tiệc buffet sáng, trưa, tối, tiệc trà, cocktail, tiệc đêm, tiệc nhảy

Đặc điểm của hình thức này:

- Khách tự chủ động trong bữa tiệc (chọn dụng cụ, món ăn, đồ uống, bạn

cùng ăn )

„ - Trong bữa tiệc, Nhân viên phục vụ trực tiếp thường chỉ quan tâm, sap

xếp lại các món ăn sao cho gọn gàng, bồ sung thêm lượng món ăn, lau sạch sẽ

những vết bân, đồ, rơi rớt thức ăn do khách gây ra

26

4.2 Hình thức được phục vụ

4.2.1 Trong bữa ăn thường

Đó là các bữa ăn trong nhà hàng được tổ chức vì một lý do đặc biệt nào

đó có ý nghĩa và hình thức cũng giông như một bữa tiệc nhưng được tô chức chỉ cho một nhóm người nhât định (trên dưới 10 người) mang tính chât một bữa ăn

gia đình, bạn bè, người thân hoặc quan hệ xã hội

Đặc điểm:

=5 = Khách tự chủ động chọn món ăn và chỉ phải chờ trong một thời gian

nhât định là món ăn được phục vụ Nhanh hay chậm tùy thuộc vào mức độ phức

tạp của món ăn mà khách đã chọn

- Trong quá trình thưởng thức, khách được nhân viên quan tâm chu đáo,

thân thiện bởi các nhân viên phục vụ bàn mỗi khi khách có yêu câu

4.2.2 Trong bữa tiệc

Đó là bữa ăn trong nhà hàng cũng được tổ chức vì một lý do đặc biệt nhưng số người tham dự lớn hơn

Đặc điểm

- Khach tự chủ động chọn món hoặc bữa ăn cho bữa tiệc nhưng phải hẹn

ngày giờ tô chức với nhà hàng Điêu này sẽ giúp cho nhà hàng có đủ thời gian

dé chuan bi, tô chức và phục vụ

- Trong quá trình thưởng thức, khách được phục vụ theo thực đơn do chủ tiệc đã chọn, mọi phát sinh thêm không được nhân viên phục vụ đáp ứng trừ khi chủ tiệc yêu câu

Yéu cầu về đánh giá kết quả học tập:

~ Gợi ý tài liệu học tập

- Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trịnh Xuân Dũng Và Hoàng Minh Khang, Trường Du lịch Hà Nội

- Cơ sở văn hoá Việt Nam, 2000 NXB văn hoá dân tộc

27

- Phong cách ăn Việt Nam, Từ Giấy, 1996, NXB Y hoc

- Thường thức trong gia đình 1997, NXB Hà Nội

- Tập tục và kiêng k; (sưu tầm giới thiệu), Nguyễn Quang Khải, 2001, NXB

văn hoá dân tộc,

- Bar và đồ uống, 1998, Trường Du lịch Hà nội,

CÂU HỎI ÔN TẬP

Câu 1 Trình bày các khái niệm món ăn, đồ uống? Có người cho rằng: “có nhiêu cách đề phân loại món ăn đồ uông”.Theo bạn câu nói trên có đúng không, hãy phân loại và cho ví dụ?

Câu 2 Phân biệt tính chất bữa ăn thường và bữa ăn tiệc?

Câu 3 Thời gian và đặc điểm của bữa ăn Âu và Á rất khách nhau, có đúng

không, hãy trình bày và cho ví dụ?

Câu 4 Bạn hiểu thế nào về tiệc đứng? Lợi thế của việc tổ chức tiệc đứng là gì,

hãy phân tích?

Câu 5 Tiệc ngồi là gì, hãy trình bày nội dung của tiệc ngồi

Câu 6 Cơ cấu món ăn của một bữa tiệc Á và Âu rất phức tạp, trình bày và giải

thích tại sao lại có sự phức tạp như vậy?

Câu 7 Hai hình thức được phục vụ và tự phục vụ có sự khác biệt nhau như thế

nào, hãy trình bày?

BÀI TẬP

Bài tập 1: Lên danh mục các món ăn đồ uống cho tiệc đứng cho đoàn khách

` Kết quả cần đạt được: Mỗi học sinh lên được danh mục các món ăn, đồ

uông cho thực đơn tiệc đứng đảm bảo các yêu câu sau:

+ Bao gồm các món ăn đảm bảo giữ được giá trị cảm quan sau một thời

gian chờ khách thưởng thức, các món ăn phải dê ăn, gọn

+ Phù hợp với tính chất của từng loại tiệc đứng

+ Khả năng cung ứng nguyên liệu của thị trường (mùa vụ)

Gợi ý thực hiện

28

+ Nắm vững tính chất, đặc điểm và cách thức thưởng thức từng món ăn

đồ uông đê lên được danh mục món ăn cho thực đơn

oF Hiểu rõ tính chất của từng loại tiệc để lên được danh mục món ăn đồ

uông phù hợp với tính chât của từng loại tiệc đó (tiệc BBQ, tiệc hải sản ) + Nắm vững được đặc điểm của nguyên liệu thực phẩm theo mùa

.Phương pháp đánh giá: dựa vào kết quả bài tập và đánh giá theo tiêu chí yêu cầu lên danh mục món ăn đồ uống để đánh giá

Lưu ý: ở bài tập này không yêu cau lên danh mục các món ăn đồ uống theo giá

và theo số lượng khách

Bài tập 2 Lên danh mục các món ăn đồ uống trong tiệc ngồi

- Kết quả cần đạt được: Mỗi học sinh lên được danh mục các món ăn, đồ uông cho thực đơn tiệc đảm bảo các yêu câu sau:

_+ Sắp xếp các món ăn theo đúng cơ cấu các món ăn, đồ uống trong tiệc

ngôi

+ Khả năng cung ứng nguyên liệu của thị trường (mùa vụ)

Gợi ý phương pháp làm bài tập

+ Nắm chắc đặc điểm, tính chất của từng món ăn đồ uống để sắp xếp các món ăn đô uông theo đúng cơ câu

+ Nắm vững được đặc điểm của nguyên liệu thực phẩm theo mùa

Phương pháp đánh giá: dựa vào kết quả bài tập và đánh giá theo tiêu chí yêu câu lên danh mục món ăn đồ uông đê đánh giá

Lưu ý: ở bài tập này không yêu cẩu lên danh mục các món ăn đô uống theo giá

và theo số lượng khách

29

BAI2 PHUONG PHAP XAY DUNG THUC DON

MA BÀI MĐ22 - 02

Giới thiệu

Thực khách đến với nhà hàng, nhà hàng — khách sạn (sau đây gọi chung

là nhà hàng) đê thưởng thức món ăn - đô uông với nhiều lý do khác nhau như:

tô chức ăn tôi, chiêu đãi, thư giãn, giao lưu Và yêu câu đầu tiên mà họ đưa ra đối với nhà hàng chính là được xem bản thực đơn của nhà hàng đó Do đó, thực

đơn cũng được coi là một công cụ quảng cáo và góp phân làm cho bữa ăn của khách hâp dân hơn Xuât phát từ yêu câu đó, nội dung của chương này chúng

tôi đi sâu vào nghiên cứu: câu tạo thực đơn, các căn cứ và yêu câu khi xây dựng

thực đơn, quy trình xây dựng thực đơn và các bài tập cụ thê kèm theo đê người học dê nghiên cứu và áp dụng vào thực tê công việc sau này

Mục tiêu

Học xong bài này, người học có khả năng:

- Nêu được khái niệm và vai trò của thực đơn;

- Phân biệt được các loại thực đơn;

- Trình bày được cấu tạo thực đơn;

- Phân tích được các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn;

- Vận dụng được quy trình xây dựng thực đơn dé lên được thực đơn phù hợp với các yêu cầu về giá cả, chất lượng món ăn đồ uống

- Tỉ mi, sáng tạo, ham thích tìm hiểu về xây dựng thực đơn

Nội dung chính:

1 KHÁI NIỆM VÀ VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN

Mục tiêu

- Trình bày được khái niệm thực đơn

- Phân tích được vai trò của thực đơn

1.1 Khái niệm về thực đơn

Ngay từ thời xưa, cùng với sự hình thành và phát triển của ngành du lịch

- dich vu, ngành kinh doanh ăn uống được hình thành và phát triển một cách

song song Ban đầu là các nhà hàng phục vụ ăn uống theo yêu cầu của khách Song việc lặp đi lặp lại câu hỏi “Ở đây có món gì?” và câu trả lời “Chúng tôi có

những món ” đằng sau đó một loạt lời giới thiệu, giải thích về chất lượng, giá

cả của món ăn, điều đó đã làm giảm đi rất nhiều chất lượng phục vụ

30

Vào khoảng thé ky 18, một ông chủ nhà hàng người Pháp đã nghĩ ra cách

gỡ rối cho mình và phiền hà cho khách bằng cách cho đặt một tắm bảng ghi các món ăn cửa hiệu có, giá cả khách hàng phải thanh toán đặt ngay ra trước cửa để mọi người xem Cách làm này đã có hiệu quả ngay, khách hàng rất đồng tình Cửa hiệu của ông ngày càng đông khách mà ông cũng không phải vất vả đứng giới thiệu và giải thích cho khách nữa Các nhà hàng khác thây vậy cũng làm

theo và từ đó hình thức đầu tiên của thực đơn ra đời — thực đơn bảng ghi

Ban đầu là một tắm bảng ghi các món ăn Sau đó, do mục đích kinh doanh hay tính cạnh tranh mà các nhà hàng muốn mình phải phục vụ được nhiều món ăn theo nhu cầu đa dạng của khách hàng Vì vậy, tam bang ghi không còn đủ chỗ để ghi các món ăn Họ đã ghi ra giây 1 tờ, rôi 2, 3 tờ rôi lại điền thêm giá cả và các thông tin có liên quan đến món ăn Dần dần, thực đơn ngày càng được quan tâm, hoàn thiện theo những nguyên tắc và chuẩn mực nhất định của nghề nghiệp như món ăn đồ uống phải có giá cá, các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự nhất định giúp cho khách dễ dàng lựa chón món ăn đồ udng, mà nhà hàng cũng thuận ki trong công tác chuẩn bị chế biến

và phục vụ

Tóm lại: Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hàng

đó có khả năng chế biến và phục vụ Đáp ứng được yêu cầu chủ động gọi món

ăn đề uống của khách Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ

ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ

Xuất phát từ khái niệm trên chúng ta có thê thấy, thực đơn phải đảm bảo

các yêu cầu sau:

- Có danh mục tên các món ăn - đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế

biến và phục vụ

- Có giá bán kèm theo: theo món, theo xuất, theo bữa

- Các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề cho

khách dê lựa chọn

- Được trình bày rõ ràng, lịch sự: ngôn ngữ phải phản ánh đúng nguyên liệu và phương pháp chê biên Hình ảnh minh họa phải phản ánh đúng tên của món ăn đô uông

- Kết cấu trình bầy đẹp, gọn gang, gây ấn tượng tích cực cho khách

- Ngôn ngữ thể hiện có thể là một (ngôn ngữ bản địa) và nhiều ngôn ngữ

khác Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc tuỳ theo khách hàng mục tiêu của nhà

hàng

1.2 Vai trò của thực đơn

Thực đơn là công cụ không thể thiếu trong quá trình kinh doanh phục vụ

ăn uông của nhà hàng Được cụ thê trong vai trò quảng cáo, cung câp thông tin

và quản lý

31

Vai trò quảng cáo Thực đơn cũng giỗng như một công cụ quảng cáo, có tác dụng giới thiệu với khách hàng các món ăn, đồ uống, giá cả của từng món

ăn đô uông đó Vì vậy, nếu thực đơn được trình bày đẹp, chất liệu tốt, các món

ăn, đồ uống, giá cả hấp dẫn và phù hợp với nhu câu, khẩu vị, khả năng thanh toán của khách chắc chắn sẽ gây được ấn tượng tốt với chất lượng dịch vụ của nhà hàng

Vai trò thông tin Vai trò này được thê hiện thông qua việc cung cấp các

thông tin về món ăn, đô uông, giá cả và các yêu câu khác sẽ phục vụ cho khách Cụ thê:

- Khách hàng căn cứ vào thực đơn nhà hàng đã thiết kế sẵn đề lựa chọn

các món ăn, đô uông, giá cả phù hợp với thị hiêu, mục đích và kha năng thanh

toán

- Các bộ phận nghiệp vụ:

+ Nhà bếp: căn cứ vào thực đơn khách đã lựa chọn để có kế hoạch dự trù

mua thực phâm, tô chức và phân công lao động chê biên

+ Nhà bàn: căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: phòng ăn, bàn ăn, các dụng cụ, tô chức và phân công lao động phục vụ

+ Nha bar: can cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: nguyên liệu,

dụng cụ pha chê, tô chức và phân công lao động pha chê và phục vụ

- Các bộ phận khác: căn cứ vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của bộ

phận mình đề lên kê hoạch nhân sự cùng phôi hợp công tác tô chức và phục vụ Vai trò quản lý: bộ phận quản lý căn cứ vào thực đơn làm tốt công tác lập kế hoạch, tổ chức và điều hành phục vụ khách

Tóm lại: vai trò của thực đơn trong nha hang giống như sợi kim chỉ nam

đề khách hàng lựa chọn, các bộ phận kinh doanh dịch vu ăn uống thực hiện công tác chuẩn bị và công tác tô chức phục vụ được đảm bảo

2 PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN

Mục tiêu

- Phân loại được thực đơn

- Trình bày và cho ví dụ được về các loại thực đơn Alacarte menu, table

menu và set menu trong các nhà hàng hiện nay

2.1 Các tiêu chí phân loại thực đơn

2.1.1 Phân loại thực đơn theo giáo sư Graham Chandler

Trong suốt quá trình hình thành và phát triển cũng như quá trình nâng Cao tính cạnh tranh giữa các nhà hàng nhắm nâng cao uy tín, hình ảnh của mình đôi với khách du lịch và khách ăn uông mà thực đơn ngày càng được cải tiên,

32

phong pha về chủng loại, đa dạng về hình thức, gây được thiện cảm ngay từ cái nhìn đầu tiên của khách hàng đối với doanh nghiệp

Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandler trong “Food and Beverage managemenf” thì thực đơn được liệt kê gôm 19 loại sau:

1 À la carte: thực đơn tự chọn

Table D"hote: thực đơn bữa ăn

Prix Fixe menu: thực đơn trọn gói

Tourist menu: thyc don cho khách du lịch

Banquet: thuc don cho các buổi liên hoan

Buffet: thực đơn tiệc đứng

Breakfast: thực đơn ăn sáng

Luncheon menu: thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ

Cooktail: thực đơn đồ uống pha chế từ rượu

10 Supper: thực đơn ăn đêm

11 Counter lunch: thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo

12 Staff canteen: thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách sạn

13 Afternoon tea: thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt

14 Children menu: thực đơn cho trẻ em

15 Room service menu: thực đơn phục vụ tại phòng

16 Dietery menu: thực đơn dành cho người ăn kiêng

17 Special menu: thực đơn các món ăn đặc sản

18 Theme menu: thực đơn theo chủ đề

19 Cycle or cyclical menu: thực đơn theo thời gian

Ngoài ra, theo xu hướng thị trường hiện nay, xuất hiện thêm một loại

thực đơn mới rất được khách hàng ưa dùng đó là thực đơn Brunch (đó là sự kết

hợp của have breakfast — lunch), thực đơn này là một loại thực đơn tiệc được tổ

chức vào khoảng thời gian từ 10h — 11h (giữa giờ ăn sáng và ăn trưa) Vì vậy, thực đơn cũng bao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa

2.1.2 Theo mục đích nuôi dưỡng

- Thực đơn theo lứa tuổi: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào

nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và khả năng tiêu hoá của từng lứa tuổi để lên danh mục các món ăn đồ uống như: trẻ em, người trưởng thành, người có tuổi,

phụ nữ có thai

33

‹ Ví dụ: Người già, trẻ em và phụ nữ có thai cần nhiều món ăn dễ tiêu hoá, mêm, hàm lượng khoáng chât cao đặc biệt là canxi, Fe vitamin đặc biệt là vitamin A, D, E, K

- Thực đơn theo lao động: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào

nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động bao gồm: thực đơn cho

lao động trí óc, lao động nơi văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại,

lao động ngoài trời, lao động nơi nguy hiểm

Ví dụ: thực đơn giành cho người lao động văn phòng cần nhiều món ăn mềm, dễ tiêu hoá, ít chất béo nhiều rau quả tươi Còn đối với người lao động

nặng cần nhiều món ăn lâu tiêu, chắc, nhiều chất béo

- Thực đơn ăn kiêng: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào mục đích tâm lý và sinh lý của người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo bệnh lý

Ví dụ: những người bênh tiểu đường kiêng ăn những món có quá nhiều

đường và tinh bột

Mỗi lứa tuổi, mỗi nghề nghiệp, nhu cầu khác nhau sẽ cần những món ăn

với nguồn dinh dưỡng khác nhau Đáp ứng nhu cầu về chất và lượng cho mỗi đôi tượng khách chính là việc phân bô khâu phân ăn hợp lý, đảm bảo cung câp cho khách những món ăn chất lượng, an toàn mà đảm bảo đủ chất dinh dưỡng Việc đưa ra thực đơn theo tiêu thức này nhằm giúp cho nhà hàng chuẩn bị day

đủ nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng phù hợp với từng nhóm khách cũng như dễ dàng hơn trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực phục vụ khách 2.1.3 Căn cứ theo thời gian

- Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các

bữa ăn phụ đối với người châu Âu Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng

thực đơn bữa sáng, còn bữa trưa và bữa tôi thường được chung trong một thực

đơn gọi là thực đơn bữa ăn

- Theo mua: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch)

- Thực đơn mùa hè thường cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiêu rau Củ, nhiêu món canh, thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn các món sôt, đòi hỏi ăn nóng, nhiêu cay, nhiêu chât béo

+ Thực đơn du lịch (thực đơn dành cho khách đi theo tour du lịch)

thường cho khách thưởng thức các món ăn truyên thông hoặc đặc sản của địa

phương nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch Ví dụ Nam Định có món cơm

cháy, dê nướng, Hải Phòng có bánh đa cua, Quảng Ninh có chả mực Hạ Long

- Theo năm: thông thường để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các

món ăn luôn được cập nhật, cải tiên về chât lượng, sô lượng thì ban quan lý nhà hàng phải có kê hoạch thay đôi thực đơn (trung bình khoảng từ 2 — 3 năm lại

thay đôi thực đơn một lân)

Tại những thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống cũng khác nhau, việc

phân loại thực đơn theo thời gian ăn sẽ giúp nhà hàng chủ động hơn trong việc

34