slide thuyết trình tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ

Hàm lượng từ 3 - 5% • Kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu • Hàm lượng cafein trong trà phụ thuộc vào giống, vào tuổi của lá, vào điều kiện canh tác.

Trang 2

PGS Đỗ Ngọc Quý - NCB Nghệ An 2003

Cây chè và kỹ thuật chế biến.

PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ - TpHCM 2009

The Tea Enthusiast's Handbook: A Guide to the World's Best Teas

Mary Lou Heiss and Robert J Heiss , 2010 by Ten Speed Press

http://www.chesachvn.com http://www.tea-vn.com (Trang web của Hiệp hội Chè Việt

Trang 3

Nội dung môn học

Môn học cung cấp kiến thức cho sinh viên các vấn

đề cơ bản:

- Lịch sử phát triển và vị thế cây Trà trên Thế giới

- Đặc điểm các giống Trà ảnh hưởng đến phương+ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT & TIÊU THỤ TRÀ.

pháp chế biến và nhu cầu từng thị trường + CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ.

+ ỔN ĐỊNH và NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG - Đặc điểm kỹ thuật, các yếu tố ảnh hưởng đến

+ QUI TRÌNH SẢN XUẤT và BẢO QUẢN TRÀ đến chất lượng Trà.

download by : skknchat@gmail.com

Trang 4

Cây trà và lịch sử cây trà thế giới

Ngành hạt kín Angiospermae

Lớp song tử diệp Dicotyledonae

Bộ trà Theales

Họ trà Theaceae

Chi trà Camellia (Thea)

Loài Camellia (Thea) sinensis.

Tên khoa học : Camellia sinensis (L) O Kuntze

Tên đồng nghĩa : Thea sinensis L

Năm 805: Trà từ Trung Quốc sang Nhật Bản Năm 828: Triều Tiên đã bắt đầu có Trà.

Sau thế kỉ 17 trà sang Châu Âu Năm 1780 : Anh trồng trà tại Ấn Độ.

Năm 1824: Hà Lan nhập trà từ Trung Quốc trồng

tại Srilanca Năm 1833 Nga nhập trà TQ trồng tại Bờ biển đen Năm 1914 Trà được trồng tại Malaixia.

Năm 1918 Phát triển trà quy mô lớn ở Việt Nam Năm 1919 Trà có ở Myanma.

Trang 5

Con đường Trà

Trang 6

Which Country Drinks the Most

Tea?

Trang 7

So sánh 2020/2019 95.3% 92.2% 96.7%

Trang 8

Việt Nam là nước sản xuất trà lớn thứ 7 và xuất khẩu trà

đứng thứ 5 trên thế giới

Năm 2020 giảm so 2019 4.7% 7.8%download3.3% by : skknchat@gmail.com

Trang 9

Sản xuất và tiêu thụ trà

Thế giới

Trang 12

THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG BÚP TRÀ

• Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là các catechin, chiếm 90%

• Thành phần hóa học của tanin trong búp trà được trình bày trong Bảng 2.1 & 2.2

• Trong trà có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein Hàm lượng từ 3 - 5%

• Kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu

• Hàm lượng cafein trong trà phụ thuộc vào giống, vào tuổi của lá, vào điều kiện canh

tác

Trang 13

Protein và các

acid amin

Glucid và pectin

• Phân bố không đều ở các phần của búp trà

• Thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác

• Có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh

hưởng xấu đến phẩm chất trà đen

• Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi Vì thế, protein có

lợi cho phẩm chất trà xanh

• Trong trà có khoảng 20 acid amin (Bảng 2.3)

• Các glucid không hòa tan là chủ yếu, có ít glucid hòa tan nhưng rất quan trọng đối với

hương vị trà.

• Cellulose và Hemicellulose tăng theo tuổi của lá Vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng

càng kém.

• Trong trà, pectin thường ở dạng hòa tan, làm cho trà dễ xoăn lại khi chế biến

• Có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản trà thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm.

• Hàm lượng pectin trong lá trà : mầm và lá thứ nhất: 3,08%, lá thứ hai: 2,63%, lá thứ

ba: 2,21%.

Trang 14

• Có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà vì làm cho SP có màu xanh, mùi hăng, vị ngái.

Tuy nhiên gần như biến mất sau khi chế biến thành trà đen.

• Trong trà rất ít, tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá,

• Có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài

• Có trong trà rất nhiều Vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của trà rất

cao.

• Là nhân tố quan trọng, chủ yếu gồm 2 nhóm chính:

• Nhóm thủy phân và nhóm oxy hóa khử

• Hàm lượng tro trong trà tươi từ 4-5% và trong trà khô từ 5-6%.

• Trà loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại trà xấu

Trang 15

KỸ THUẬT HÁI TRÀ

Búp trà là sản phẩm cuối của trồng trọt, đồng thời là nguyên

Hái là khâu quan trọng giúp tăng năng suất, chất

liệu cho quá trình chế biến,

lượng sản phẩm và tạo cho cây trà sinh trưởng

Số lượng búp, năng suất búp là mối quan tâm của người thu hái,

khoẻ, bền vững.

Chất lượng, phẩm cấp búp và tiêu chuẩn búp lại liên quan đến trà thành phẩm sau chế biến

Nguyên tắc hái

Để đáp ứng yêu cầu thu hái hợp lý cần tuân thủ nguyên tắc:

+ Hái, chừa hợp lý: Cân đối hái đi và chừa lại, đảm bảo tăng số

lứa, tăng năng suất đồng thời đảm bảo hệ số lá chừa và sinh trưởng của cây

+ Hái đúng phẩm cấp: Theo đặc điểm của từng giống, theo tình

trạng sinh trưởng của cây, theo yêu cầu chất lượng trà thành phẩm để xác định phẩm cấp hái cho mỗi loại hình năng suất,

không hái già quá hoặc quá non.

Trang 16

KT chừa và KT thu búp

Kỹ thuật chừa: Có các hình thức chừa : + Theo thời vụ: Vụ xuân (tháng 3-4) chừa 1 lá cá + 2 lá thật, tạo tán bằng.

Vụ hè thu (tháng 5-10) chừa 1 lá cá + 1 lá thật, tạo tán bằng Vụ đông (tháng 11-12): Tháng 11 hái chừa lá

cá, tháng 12 hái cả lá cá.

+ Chừa theo tình trạng sinh trưởng:.

Nương trà sinh trưởng tốt chừa ít, xấu chừa nhiều Vùng có độ ẩm cao, nương trà sinh trưởng tốt có khả năng chủ động tưới nước có thể áp dụng chừa ngay từ đầu vụ

Kỹ thuật thu búp: Các hình thức thu búp như sau:

+ Hái nguyên tôm:

Trang 17

Cành bánh

tẻ

Yêu cầu kỹ thuật

- Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây.

- Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng.

- Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất.

- Phương pháp hái: hái bằng tay, khi lô trà đạt 5 tuổi trở lên được thâm canh tốt, cây có tán bằng thì có thể thu hoạch bằng kéo hoặc bằng máy.

Đánh giá phẩm chất nguyên liệu:

Thành phần cơ lý của búp bao gồm các chỉ tiêu:

Trang 18

Yêu cầu kỹ thuật

- Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây.

- Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng.

- Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất.

- Phương pháp hái: hái bằng tay,, bằng kéo hoặc bằng máy.

Trang 19

VÌ SAO TRÀ 1 TÔM 2 LÁ TRỞ LÊN ÍT ĐƯỢC

DÙNG TRONG PHA CHẾ:

• Giá thành nguyên liệu rất cao

• Hao hụt trong sản xuất cao, khối lượng búp trà nhẹ.

Trang 20

BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU SAU KHI HÁI

Chè búp tươi thu xong phải để nơi râm mát:

Để trong sọt không nén chặt, không đựng trong bao

kín, không để héo, lẫn bẩn với vật lạ, tạp chất.

Phải đưa ngay đến nơi chế biến.

Nếu không phải bảo quản ở phòng có quạt làm mát: Rải búp

đều với bề dày không quá 20cm, thường xuyên đảo rũ

khoảng 2 giờ/lần Chậm nhất không quá 4 giờ phải đưa đến

cơ sở chế biến.

Tránh nguy cơ gây ô nhiễm khi vận chuyển:

Không được để giỏ, sọt đựng chè trực tiếp xuống đất để

Phương tiện vận chuyển phải sạch:

Chè búp tươi phải được rửa bằng nước sạch trước khi xếp giỏ,

Hoa Trà

Trang 21

nhau, tùy theo:

Theo mức độ lên men

Theo hình thái bên ngoài

Theo phương pháp

gia công

• Trà xanh (không có quá trình lên men)

• Trà đen (lên men triệt để)

• Trà Oolong, Pouchong (lên men một phần)

Trang 22

• Crush - Tear - Curl

• Tạo ra trà đen với phần lá được nghiền nhỏ

• Chưa được áp dụng nhiều ở VN

Đặc tính của trà thành phẩm: màu nước đỏ tươi, vị dịu,

có hương thơm dễ chịu

Hoa Trà

Trang 23

3.1 CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN

QTSX Trà đen theo phương pháp cổ điển

Làm héo (18-32 giờ): loại một phần độ ẩm trong lá tươi.

Vò (30 phút): vò lá, có tác dụng phá vỡ các tế bào của lá Enzym có sẵn cho quá trình lên men tốt hơn.

Lên men (1-3 giờ): lá được đưa vào môi trường ấm và ẩm ướt

Sấy khô (20 phút): để ngăn chặn quá trình lên men, lá chịu nhiệt độ 90°C.

Phân loại: Sàng, phân cấp, phối trộn trà Đóng gói

Tác dụng của trà đen đối với sức khỏe

Uống trà đen thường xuyên tốt cho sức khỏe:

- Tốt cho sức khỏe tim mạch

- Giàu chất chống oxy hóa, giúp bạn trẻ lâu

- Giúp trí óc minh mẫn và tỉnh táo

- Giàu catechin và polyphenol, giúp ngăn ngừa ung thư

- Có chứa Phytochemical tốt cho hệ xương khớp

- Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

- Giảm căng thẳng và stress

- Cải thiện hệ thống miễn dịch của cơ thể

Trang 24

Vò (30 - 45ph):Phá vỡ một số tế bào

để tanin bị oxy hóa có tác dụng làm giảm chát cho trà xanh và làm cho búp trà xoăn lại

Sấy khô (30-40 phút): để ngăn chặn quá trình lên men, nhiệt độ 95-105 °C.

Phân loại: Sàng, phân cấp, phối trộn trà

Hoa Trà

Trang 25

Trà ô long được chế biến theo phương pháp lên men không hoàn toàn 3.3 CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG (khoảng 20 - 70%)

và sản phẩm có hình dạng viên tròn đặc trưng Trà ô long

có mùi rất thơm và bền, vị nồng hậu, nước xanh hoặc xanh vàng.

QTSX Trà Ô Long

TRÀ BÚP TƯƠI HÉO NẮNG HÉO MÁT

GIAI ĐOẠN TRÀ TƯƠI

QUAY THƠM

LÊN MEN

Làm héo nắng dưới ánh mặt trời hoặc trong ánh sáng khuếch tán nhiệt độ thích hợp từ 25-30 0 C, thời gian từ 1giờ 30 phút đến 2h

Làm héo mát ở nhiệt độ phòng khoảng 6 – 8 h, mỗi giờ đảo một lần Quá trình lên men xảy ra trong giai đoạn làm héo tạo những sản phẩm có mùi, màu đặc trưng

Quay thơm: Làm dập lá chè, dịch tế bào tiếp xúc với không khí

để quá trình ôxy hóa nhanh Giai đoạn này có ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của lá chè Kết thúc quá trình quay

tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa

hoàn toàn bị đình chỉ, hương thơm được ổn

định.

25-30 phút.

thơm, chè có mùi thơm của hoa sứ, cảm giác mát lạnh ở mũi.

Lên men là thúc đẩy quá trình thủy phân, oxy hóa khử diễn ra dưới tác động c ủa các enzim Đây là giai đoạn quyết định hương th ơm, màu

men là từ 1.5 đến 2 h

Vò chuông : Cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau,

men càng nhanh càng tốt Dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính

vụ cho lên bề mặt lá Vò chuông còn có tác dụng làm cho cọng và

Trang 26

Hoa Trà

lá trà mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng hơn giai đoạn tạo hình và làm dập tế bào lá trà Thời gian xào khoảng 5-6 phút, nhiệt đô khoảng 300 o C

Trang 27

Sấy khô: Sấy để làm khô chè, nhiệt độ từ 100- 105oC.

vị trà, phát huy hương thơm và mùi vị đặc trưng của trà.

Chè bán thành ph ẩm: Có dạng hình cầu, bán cầu và

trà đã có thể s ử d ụng đượ c, để xuất khẩu thì phải qua phân loại và đóng gói, độ ẩm của trà 5-6%.

Phân loại: Trà được tiến hành bằng tay, kết hợp với

phân loại gồm có: trà dạng viên và trà cám.

Hoa Trà

Tạo hình: Các công đoạn: sấy nhẹ, tạo dạng viên,

đánh tơi…Các giai đoạn trên được lặp lại liên tục từ

14-15 lần, trong khoảng thời gian 5 tiếng, cho đến

khi ngoại hình chè bán thành phẩm có viên tròn

hình cầu hoặc bán cầu.

– Sấy nóng: dùng hơi nóng làm dịu lại chè, nhiệt độ

chè khoảng 60 oC

– Tạo dáng: cho trà vào máy xiết- ép- nén để định

dạng búp chè thành viên hình tròn Quá trình

xiết-ép-nén được lặp lại nhiều lần.

3.3 CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG

QTSX Trà Ô Long

Trang 28

Đóng bao sản phẩm: Chè bán thành phẩm được đưa sang công đoạn tinh chế tiếp theo hoặc đóng bao bảo quản để tiêu thụ

Trang 29

3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG và TRÀ ƯỚP

Trà HƯƠNG

Trà hương là tên gọi chung của

các loại chè được ướp hương liệu

hoặc hoa tươi để chè hấp thụ

hương thơm của chúng, chè hương

được chia thành hai loại:

- Trà hương khô: là trà xanh được ướp hương liệu

- Trà hoa tươi: là trà xanh hoặc trà đen được ướp hoa tươi.

Hoa Trà

Trang 30

QTSX Trà HƯƠNG Chuẩn bị hương liệu: Dùng hương liệu sấy khô, nghiền nhỏ rồi trộn hỗn hợp với trà cần

ướp theo tỷ lệ thích hợp rồi ủ Có nhiều loại hương liệu để ướp như hoa ngâu, hoa cúc , hạt mùi, cam thảo, quế, bạc hà…

Sao trà:

Để tăng hương thơm tự nhiên của trà, làm trà mất mùi hăng, vị trà dịu hơn đồng thời làm giảm độ ẩm của trà, tạo cho trà khả năng hấp thụ nhiều hương thơm Nhiệt độ sao trà khoảng 100 –

110 o C Thời gian sao từ 1 – 1,5 giờ.

Phối hương:

Gần cuối thời gian sao, khi trà đã khô, là lúc trà hấp thụ hương tốt nhất thì cho hương liệu vào trà Tổng cộng thời gian từ lúc cho hương liệu vào tới lúc lấy trà ra khoảng 10 – 15 phút.

Ướp hương:

Sau khi sao xong, để nguội (t = khoảng 70 – 80 o C) rồi cho trà vào thùng ướp Thùng để ướp trà phải được bọc giấy thiếc và chống

Hoa Trà

Trang 31

QTSX Trà ƯỚP hoa tươi Chuẩn bị trà và Chuẩn bị hoa tươi: định chất lượng trà ướp Nhiệt độ, độ ẩm của trà ảnh Có tính chất quyết

nhiệt độ khối trà

Sàng hoa: Khi nhiệt độ khối trà tăng tới mức nào đó thì cần đảo khối trà gọi

là thông hoa nhằm thoát bớt hơi ẩm và giảm nhiệt độ khối trà

Sấy khô: Sấy trà ở nhiệt độ 95 – 100 o C từ 10 – 15 phút Độ ẩm còn lại của trà khống chế ở mức 7 – 8% (ướp 1 lần) hoặc 4,5 – 5%.(ướp 2 lần)

Trang 32

Hoa Trà

Đề hoa: Dùng một lượng nhỏ hoa loại tốt để ướp trà lần cuối, làm cho trà có

hương thơm tăng hơn.

Trang 33

3.5 CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN Trà hòa tan hay trà tinh khiết là phần khô thu được khi cô đặc

QTSX Trà hòa tan nước hoà tan các chất hòa tan từ lá trà già, cành trà non, hoặc từ trà thành phẩm các loại

Trích ly (chiết): Pha chiết lấy dung dịch n ước trà từ trà nửa thành phẩm bằng nước nóng 80 – 90oC, thời gian chiết 15 phút.

Tách hương v ị: Th ất thoát hương vị là yếu tố làm giảm

dung dịch chiết nh ằm để bổ sung trở lại dung dịch sau khi cô đặc nhằm đảm bảo chất lượng trà hòa tan.

Cô đặc dung dịch: Cô đặc dung dịch trà chiết được

thăng hoa để sấy dung dịch trà sau khi cô đặc.

Trang 34

Đóng gói: Sản phẩm trà hòa Hoa tan Trà ởdạng bột rời đ ược chứa đựng trong bao bì thủy tinh, hoặc gói trong giấy nhôm dát mỏng, hộp

download bysắt: skknchat@gmail.com

Trang 35

4 BẢO QUẢN TRÀ Nế u không được bảo quản đúng cách, các loại trà sẽ dễ

bị hư

4.1 Những thay đổi chất lượng trà

hỏng, màu sắ c lá trà thay đổi, biến vị và trà có thể b ị nấm mốc.

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản trà? Đó

là ánh

Trà xanh: Dễ bị oxy hoá, dễ bị mất màu và Bả o qu ản dài, chất lượng của trà sẽ gi ảm (trà mất

hương th ơm,

mùi thơm Nên cho trà vào hộp gỗ, giấy hoặc

kim loại, đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh.

vị kém đậm đà, nước pha kém) do sự thay đổi thành phần hóa

họ c, hàm lượng các chất hòa tan, hàm lượng tinh dầu

và tannin

Trà đen: Độ ẩm của trà đen thấp hơn, nên có hòa tan giảm.

thể bảo quản trong thời gian dài Tránh tiếp Độ ẩ m cân bằng của trà phụ thuộc vào độ ẩm của không

khí.

xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao và

Sự thay đổi ẩ m độ c ủa trà còn phụ thuộc vào bao bì.

Trang 36

lớn vào

Trà ướp: Ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ cao là Môi trường bảo quản (ánh sáng, mùi lạ, ẩm mốc …) là

yếu tố

kẻ thù của trà ướp Bảo quản trà trong các Hoa Trà

hộp kín hoặc túi zip được niêm phong kín. quan trọng.

Trang 37

Giấy dùng bao gói cũng như giấy lót thùng trà phải là giấy trắng, không có mùi lạ, không bị nhàu (giấy kim loại).

Trang 38

Mặt gỗ để đóng thùng phải nhẵn, không bị mọt, không mùi và

độ ẩm gỗ không được quá 13% Hoa Trà

Các mép thùng phải có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt.

Trang 39

4 BẢO QUẢN TRÀ 4.3 Vận chuyển và kho chứa Trà

Phương tiện vận chuyển Trà:

- Phải sạch sẽ, không có mùi hôi thối, mùi lạ và không vận chuyển chung với các loại hang hóa khác.

- Phương tiện vận chuyển phải bảo đảm che được mưa, nắng cho các thùng trà.

- Bốc dỡ các thùng trà phải nhẹ tay, không được quăng ném, để giữ các thùng trà ở

dạng khối hộp ban

- Kho phải cao ráo, độ ẩm không khí trong

kho không quá 60 – 65%, đảm bảo vệ sinh,

Trang 40

5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRÀ

5.1 Kiểm tra chất lượng trà

Phòng thử nếm Trà:

- Không có mùi lạ Có ánh sáng tự nhiên.

- Trong phòng thử nếm phải yên lặng.

- Phòng thử nếm nên đặt bàn sơn trắng, không

thấm nước và có kích thước sao cho có thể đặt

từ 15 – 20 mẫu trà.

- Nước pha trà phải là nước sạch không mùi vị

lạ

- Người thử nếm phải là người khỏe mạnh và có

khả năng phân biệt tốt về vị giác, khứu giác,

thị giác Không được uống rượu, ăn cay hoặc

hút thuốc trước lúc thử nếm trà. Kelvin

Hoa Trà

Định dạng
Số trang	45
Dung lượng	25,31 MB