slide thuyết trình tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ

Hàm lượng từ 3 - 5% • Kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu • Hàm lượng cafein trong trà phụ thuộc vào giống, vào tuổi của lá, vào điều kiện canh tác.

 Bài giảng Công nghệ Chế biến Trà

 The Tea Enthusiast's Handbook: A Guide to the World's Best Teas

Mary Lou Heiss and Robert J Heiss , 2010 by Ten Speed Press

- Về kiến thức:

+ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT & TIÊU THỤ TRÀ.

+ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ.

+ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG TRÀ

+ ỔN ĐỊNH và NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

- Qui trình Công nghệ chế biến Trà.

- Đặc điểm kỹ thuật, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Trà trong các bước chế biến.

- Các yếu tố chất lượng – Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Trà.

- Tiêu chuẩn chất lượng Trà.

Nội dung môn học

Cây trà và lịch sử cây trà thế giới

Ngành hạt kín Angiospermae

Lớp song tử diệp Dicotyledonae

Bộ trà Theales

Họ trà Theaceae

Chi trà Camellia (Thea)

Loài Camellia (Thea) sinensis.

Tên khoa học : Camellia sinensis (L) O Kuntze

Tên đồng nghĩa : Thea sinensis L

Năm 805: Trà từ Trung Quốc sang Nhật Bản Năm 828: Triều Tiên đã bắt đầu có Trà.

Sau thế kỉ 17 trà sang Châu Âu Năm 1780 : Anh trồng trà tại Ấn Độ.

Năm 1824: Hà Lan nhập trà từ Trung Quốc trồng

tại Srilanca Năm 1833 Nga nhập trà TQ trồng tại Bờ biển đen Năm 1914 Trà được trồng tại Malaixia.

Năm 1918 Phát triển trà quy mô lớn ở Việt Nam Năm 1919 Trà có ở Myanma.

Năm 1940 Trà có ở Châu Úc.

Con đ ng Trà ườ

Which Country Drinks the Most Tea?

Sản xuất và tiêu thụ

Trà

Sản lượng

Xuất khẩu

 Việt Nam là nước sản xuất trà lớn thứ 7

và xuất khẩu trà đứng thứ 5 trên thế giới

Trà đe n 59,816 77,942,370 1.30 Trà xanh 58,130 115,380,700 1.98 Trà Oolong 414 438,126 1.06 Trà ướp 1,894 3,370,500 1.78

Năm 2020 giảm so 2019 4.7% 7.8% 3.3%

Sản xuất và tiêu thụ trà

Thế giới

Vùng trà Trung du Vùng trà Miền Núi

Vùng trà lớn và nổi tiếng nhất miền Bắc, với vị chát đượm đặc trưng

Cái nôi của

THÀNH PHẦN SINH HÓA TRONG BÚP TRÀ

• Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là các catechin, chiếm 90%

• Thành phần hóa học của tanin trong búp trà được trình bày trong Bảng 2.1 & 2.2

Alkaloid

• Trong trà có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein Hàm lượng từ 3 - 5%

• Kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu

• Hàm lượng cafein trong trà phụ thuộc vào giống, vào tuổi của lá, vào điều kiện canh

tác

Protein và các acid

amin

• Phân bố không đều ở các phần của búp trà

• Thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác

• Có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh

hưởng xấu đến phẩm chất trà đen

• Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi Vì thế, protein có

lợi cho phẩm chất trà xanh

• Trong trà có khoảng 20 acid amin (Bảng 2.3)

• Trong trà, pectin thường ở dạng hòa tan, làm cho trà dễ xoăn lại khi chế biến

• Có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản trà thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm.

• Hàm lượng pectin trong lá trà : mầm và lá thứ nhất: 3,08%, lá thứ hai: 2,63%, lá thứ

ba: 2,21%.

Diệp lục

và các sắc

tố

• Diệp lục tố, carotene và xanthophyl Các sắc tố này biến động theo giống, theo

mùa và kỹ thuật canh tác.

• Có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà vì làm cho SP có màu xanh, mùi

hăng, vị ngái Tuy nhiên gần như biến mất sau khi chế biến thành trà đen.

Dầu

thơm

• Trong trà rất ít, tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá,

• Có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với

điều kiện bên ngoài

Vitamin

• Có trong trà rất nhiều Vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị

dinh dưỡng của trà rất cao.

Men

(enzyme)

• Là nhân tố quan trọng, chủ yếu gồm 2 nhóm chính:

• Nhóm thủy phân và nhóm oxy hóa khử

Chất tro

• Hàm lượng tro trong trà tươi từ 4-5% và trong trà khô từ 5-6%

• Trà loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại trà xấu

KỸ THUẬT HÁI TRÀ

Hái là khâu quan trọng giúp tăng năng suất, chất

lượng sản phẩm và tạo cho cây trà sinh trưởng

Nguyên tắc hái

Để đáp ứng yêu cầu thu hái hợp lý cần tuân thủ nguyên tắc:

+ Hái, chừa hợp lý: Cân đối hái đi và chừa lại, đảm bảo tăng số

lứa, tăng năng suất đồng thời đảm bảo hệ số lá chừa và sinh trưởng của cây

+ Hái đúng phẩm cấp: Theo đặc điểm của từng giống, theo

tình trạng sinh trưởng của cây, theo yêu cầu chất lượng trà thành phẩm để xác định phẩm cấp hái cho mỗi loại hình năng suất, không hái già quá hoặc quá non.

KỸ THUẬT HÁI TRÀ

KT ch a và KT thu búp ừ

Kỹ thuật chừa: Có các hình thức chừa : + Theo thời vụ: Vụ xuân (tháng 3-4) chừa 1 lá cá + 2 lá thật, tạo tán bằng

Vụ hè thu (tháng 5-10) chừa 1 lá cá + 1 lá thật, tạo tán bằng Vụ đông (tháng 11-12): Tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá.

+ Chừa theo tình trạng sinh trưởng:.

Nương trà sinh trưởng tốt chừa ít, xấu chừa nhiều Vùng có độ ẩm cao, nương trà sinh trưởng tốt có khả năng chủ động tưới nước có thể áp dụng chừa ngay từ đầu vụ

Kỹ thuật thu búp: Các hình thức thu búp như sau:

+ Hái nguyên tôm:

KỸ THUẬT HÁI TRÀ

KT ch a và KT thu búp ừ

Yêu cầu kỹ thuật

- Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây.

- Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng.

- Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất.

- Phương pháp hái: hái bằng tay, khi lô trà đạt 5 tuổi trở lên được thâm canh tốt, cây có tán bằng thì có thể thu hoạch bằng kéo hoặc bằng máy.

Đánh giá phẩm chất nguyên liệu:

Thành phần cơ lý của búp bao gồm các chỉ tiêu:

KỸ THUẬT HÁI TRÀ

KT ch a và KT thu búp ừ

Yêu cầu kỹ thuật

- Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây.

- Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng.

- Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất.

- Phương pháp hái: hái bằng tay,, bằng kéo hoặc bằng máy.

KỸ THUẬT HÁI TRÀ

VÌ SAO TRÀ 1 TÔM 2 LÁ TRỞ LÊN ÍT ĐƯỢC DÙNG

TRONG PHA CHẾ:

• Giá thành nguyên liệu rất cao

• Hao hụt trong sản xuất cao, khối lượng búp trà nhẹ.

BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU SAU KHI HÁI

Hoa Trà

Chè búp tươi thu xong phải để nơi râm mát:

Để trong sọt không nén chặt, không đựng trong bao kín,

không để héo, lẫn bẩn với vật lạ, tạp chất.

Phải đưa ngay đến nơi chế biến

Nếu không phải bảo quản ở phòng có quạt làm mát: Rải búp

đều với bề dày không quá 20cm, thường xuyên đảo rũ khoảng

2 giờ/lần Chậm nhất không quá 4 giờ phải đưa đến cơ sở chế

biến.

Tránh nguy cơ gây ô nhiễm khi vận chuyển:

Không được để giỏ, sọt đựng chè trực tiếp xuống đất để

Phương tiện vận chuyển phải sạch:

Chè búp tươi phải được rửa bằng nước sạch trước khi xếp giỏ,

sọt chè lên Không bảo quản và vận chuyển chung với các hàng

hóa có nguy cơ gây ô nhiễm sản phẩm

nhau, tùy theo:

• Trà xanh (không có quá trình lên men)

• Trà đen (lên men triệt để)

• Trà Oolong, Pouchong (lên men một phần)

Theo mức độ lên men

• Trà rời

• Trà bánh

• Trà bột

Theo hình thái bên ngoài

• Trà xô (không ướp hương)

• Trà hương

Theo phương pháp

gia công

• Crush - Tear - Curl

• Tạo ra trà đen với phần lá được nghiền nhỏ

• Chưa được áp dụng nhiều ở VN

Phương pháp

mới CTC

Đặc tính của trà thành phẩm: màu nước đỏ tươi, vị dịu,

có hương thơm dễ chịu

3.1 CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN

Hoa Trà

QTSX Trà đen theo phương pháp cổ điển

Tác dụng của trà đen đối với sức khỏe

Uống trà đen thường xuyên tốt cho sức khỏe:

- Tốt cho sức khỏe tim mạch

- Giàu chất chống oxy hóa, giúp bạn trẻ lâu

- Giúp trí óc minh mẫn và tỉnh táo

- Giàu catechin và polyphenol, giúp ngăn ngừa ung thư

- Có chứa Phytochemical tốt cho hệ xương khớp

- Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

- Giảm căng thẳng và stress

- Cải thiện hệ thống miễn dịch của cơ thể

Làm héo (18-32 giờ): loại một phần độ ẩm trong lá tươi.

Vò (30 - 45ph):Phá vỡ một số tế bào để tanin bị oxy hóa có tác dụng làm giảm chát cho trà xanh và làm cho búp trà xoăn lại

Sấy khô (30-40 phút): để ngăn chặn quá trình lên men, nhiệt độ 95-105 °C.

Phân loại: Sàng, phân cấp, phối trộn trà Đóng gói

Đặc điểm của trà xanh: nước xanh tươi, vị chát đậm có hương thơm tự nhiên, các vật chất ít biến đổi nên có giá trị dinh dưỡng cao.

3.3 CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG

Hoa Trà

QTSX Trà Ô Long Làm héo nắng dưới ánh mặt trời hoặc trong ánh sáng khuếch

tán nhiệt độ thích hợp từ 25-30 0 C, thời gian từ 1giờ 30 phút đến 2h

Làm héo mát ở nhiệt độ phòng khoảng 6 – 8 h, mỗi giờ đảo một lần Quá trình lên men xảy ra trong giai đoạn làm héo tạo những sản phẩm có mùi, màu đặc trưng

Trà ô long được chế biến theo phương pháp lên men không hoàn toàn (khoảng 20 - 70%) và sản phẩm có hình dạng viên tròn đặc trưng Trà ô long

có mùi rất thơm và bền, vị nồng hậu, nước xanh hoặc xanh vàng

Quay thơm: Làm dập lá chè, dịch tế bào tiếp xúc với không khí

để quá trình ôxy hóa nhanh Giai đoạn này có ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của lá chè Kết thúc quá trình quay thơm, chè có mùi thơm của hoa sứ, cảm giác mát lạnh ở mũi.

Lên men là thúc đ y quá trình th y phân, oxy hóa kh ẩ ủ ử

di n ra d i tác đ ng c a các enzim Đây là giai đo n ễ ướ ộ ủ ạ quy t đ nh h ng th m, màu s c c a quy trình s n xu t ế ị ươ ơ ắ ủ ả ấ trà Ô Long Thời gian lên men là từ 1.5 đến 2 h

Xào là di t men gi cho màu n c xanh t i, di t men ệ ữ ướ ươ ệ càng nhanh càng t t Dùng đ nóng cao phá v ho t tính ố ộ ỡ ạ

c a enzym lên men, gi m đ m c a lá trà đ ph c v cho ủ ả ộ ẩ ủ ể ụ ụ giai đo n t o hình và làm d p t bào lá trà Th i gian xào ạ ạ ậ ế ờ kho ng 5-6 phút, nhi t đô kho ng 300 ả ệ ả o C

Vò chuông : Cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau,

phá vỡ từng phần của tế bào, làm chất hòa tan ngấm phủ

lên bề mặt lá Vò chuông còn có tác dụng làm cho cọng và

lá trà mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng hơn

S y ấ nhi t đ cao có th phá v tàn d c a ch t lên ở ệ ộ ể ỡ ư ủ ấ

men còn l i khi vò chuông, làm cho tác d ng lên ạ ụ

men và ph n ng sinh hóa hoàn toàn b đình ch , ả ứ ị ỉ

h ng th m đ c n đ nh ươ ơ ượ ổ ị

Nhi t đ s y kho ng 55-75 ệ ộ ấ ả o C, th i gian 25-30 phút ờ

TRÀ BÚP TƯƠI HÉO NẮNG HÉO MÁT QUAY THƠM

XÀO LÊN MEN

VÒ CHUÔNG SẤY TRÀ

GIAI ĐOẠN TRÀ TƯƠI

3.3 CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG

Hoa Trà

QTSX Trà Ô Long

Tạo hình: Các công đoạn: sấy nhẹ, tạo dạng viên,

đánh tơi…Các giai đoạn trên được lặp lại liên tục

từ 14-15 lần, trong khoảng thời gian 5 tiếng, cho

đến khi ngoại hình chè bán thành phẩm có viên

tròn hình cầu hoặc bán cầu.

– Sấy nóng: dùng hơi nóng làm dịu lại chè, nhiệt độ

chè khoảng 60 oC

– Tạo dáng: cho trà vào máy xiết- ép- nén để định

dạng búp chè thành viên hình tròn Quá trình

xiết-ép-nén được lặp lại nhiều lần

S y ấ khô: S y đ làm khô chè, nhi t đ t 100-105oC S y 3 l n, ấ ể ệ ộ ừ ấ ầ

th i gian s y t 3-4 gi ờ ấ ừ ờ S y đ chuy n hóa v ấ ể ể ị trà, phát huy

h ng th m và mùi v đ c tr ng ươ ơ ị ặ ư c a trà ủ

Chè bán thành ph m: ẩ Có d ng hình c u, bán c u và mùi th m ạ ầ ầ ơ

r t đ c tr ng Sau giai đo n vò viên c ng ấ ặ ư ạ ứ , trà đã có th s d ng ể ử ụ

đ c, đ xu t kh u thì ph i qua phân lo i và đóng gói, đ m ượ ể ấ ẩ ả ạ ộ ẩ

c a ủ trà 5-6%.

Đóng bao s n ph m: ả ẩ Chè bán thành ph m đ c đ a sang công ẩ ượ ư

đo n tinh ch ti p theo ho c đóng bao b o qu n đ tiêu th ạ ế ế ặ ả ả ể ụ

Phân lo i: ạ Trà đ c ti n hành b ng tay, k t h p v i máy th i, ượ ế ằ ế ợ ớ ổ máy sàng phân lo i, s n ph m sau khi phân lo i g m có: ạ ả ẩ ạ ồ trà

d ng viên và ạ trà cám.

3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG và TRÀ ƯỚP

Hoa Trà

Trà HƯƠNG

Trà hương là tên gọi chung của các

loại chè được ướp hương liệu hoặc

hoa tươi để chè hấp thụ hương

thơm của chúng, chè hương được

chia thành hai loại:

- Trà hương khô: là trà xanh được ướp hương liệu

- Trà hoa tươi: là trà xanh hoặc trà đen được ướp hoa tươi.

3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG và TRÀ ƯỚP

Hoa Trà

QTSX Trà HƯƠNG Chuẩn bị hương liệu: Dùng hương liệu sấy khô, nghiền nhỏ rồi trộn hỗn hợp với trà cần

ướp theo tỷ lệ thích hợp rồi ủ Có nhiều loại hương liệu để ướp như hoa ngâu, hoa cúc , hạt mùi, cam thảo, quế, bạc hà…

Sao trà:

Để tăng hương thơm tự nhiên của trà, làm trà mất mùi hăng, vị trà dịu hơn đồng thời làm giảm độ ẩm của trà, tạo cho trà khả năng hấp thụ nhiều hương thơm Nhiệt độ sao trà khoảng 100 –

110 o C Thời gian sao từ 1 – 1,5 giờ.

Phối hương:

Gần cuối thời gian sao, khi trà đã khô, là lúc trà hấp thụ hương tốt nhất thì cho hương liệu vào trà Tổng cộng thời gian từ lúc cho hương liệu vào tới lúc lấy trà ra khoảng 10 – 15 phút.

3.4 CHẾ BIẾN TRÀ HƯƠNG và TRÀ ƯỚP

Thông hoa: Khi nhi t đ kh i trà tăng t i m c nào đó thì c n đ o ệ ộ ố ớ ứ ầ ả

kh i trà g i là thông hoa nh m thoát b t h i m và gi m nhi t đ ố ọ ằ ớ ơ ẩ ả ệ ộ

kh i trà ố

Sàng hoa: Khi nhi t đ kh i trà tăng t i m c nào đó thì c n đ o kh i trà g i ệ ộ ố ớ ứ ầ ả ố ọ

là thông hoa nh m thoát b t h i m và gi m nhi t đ kh i trà ằ ớ ơ ẩ ả ệ ộ ố

S y khô: ấ Sấy trà ở nhiệt độ 95 – 100 o C từ 10 – 15 phút Độ ẩm còn lại của trà khống chế ở mức 7 – 8% (ướp 1 lần) hoặc 4,5 – 5%.(ướp 2 lần)

Đ hoa: ề Dùng m t l ng nh hoa lo i t t đ p trà l n cu i, làm cho trà có ộ ượ ỏ ạ ố ể ướ ầ ố

h ng th m tăng h n ươ ơ ơ

3.5 CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN

Hoa Trà

QTSX Trà hòa tan

Trích ly (chiết): Pha chi t l y dung d ch n c trà t trà n a ế ấ ị ướ ừ ử thành ph m b ng n c nóng 80 – 90oC, th i gian chi t 15 phút ẩ ằ ướ ờ ế

Tách h ng v : ươ ị Th t thoát h ng v là y u t làm gi m ch t ấ ươ ị ế ố ả ấ

l ng trà hòa tan ượ Tách h ng v tr c khi cô đ c dung d ch ươ ị ướ ặ ị chi t ế nh m ằ đ b sung ể ổ tr l i ở ạ dung d ch sau khi cô đ c nh m ị ặ ằ

đ m b o ch t l ng trà hòa tan ả ả ấ ượ

Cô đ c dung d ch: ặ ị Cô đ c dung d ch trà chi t đ c trong máy cô ặ ị ế ượ

đ c chân không ặ

S y: ấ Ng i ta th ng s d ng s y phun ho c s y thăng hoa đ ườ ườ ử ụ ấ ặ ấ ể

s y dung d ch trà sau khi cô đ c ấ ị ặ

Đóng gói: S n ph m trà hòa tan d ng b t r i đ c ch a đ ng ả ẩ ở ạ ộ ờ ượ ứ ự trong bao bì th y tinh, ho c gói trong gi y nhôm dát m ng, h p ủ ặ ấ ỏ ộ

s t ắ

Trà hòa tan hay trà tinh khiết là phần khô thu được khi cô đặc nước hoà tan các chất hòa tan từ lá trà già, cành trà non, hoặc từ trà thành phẩm các loại

4 BẢO QUẢN TRÀ

Hoa Trà

4.1 Những thay đổi chất lượng trà

trong quá trình bảo quản

B o qu n dài, ch t l ng c a trà s gi m (trà m t h ng th m, ả ả ấ ượ ủ ẽ ả ấ ươ ơ

v kém đ m đà, n c pha kém) do s thay đ i thành ph n hóa ị ậ ướ ự ổ ầ

h c, hàm l ng các ch t hòa tan, hàm l ng tinh d u và tannin ọ ượ ấ ượ ầ hòa tan gi m ả

Đ m cân b ng c a trà ph thu c vào đ m c a không khí ộ ẩ ằ ủ ụ ộ ộ ẩ ủ

S thay đ i m đ c a trà còn ph thu c vào bao bì ự ổ ẩ ộ ủ ụ ộ

Vi sinh v t có th gây nên nh ng h h ng trà trong th i gian ậ ể ữ ư ỏ ờ

b o qu n nh làm m c trà, gây mùi l cho trà,…S phát tri n vi ả ả ư ố ạ ự ể sinh v t trà trong th i gian b o qu n ph thu c ph n l n vào ậ ở ờ ả ả ụ ộ ầ ớ

đ m không khí n i b o qu n ộ ẩ ơ ả ả

N u không đ c b o qu n đúng cách, các lo i trà s d b h ế ượ ả ả ạ ẽ ễ ị ư

h ng, màu s c lá trà thay đ i, bi n v và trà có th b n m m c ỏ ắ ổ ế ị ể ị ấ ố

Nh ng y u t nh h ng đ n quá trình b o qu n trà? Đó là ánh ữ ế ố ả ưở ế ả ả sáng, nhi t đ , đ m, oxy, vi sinh v t, ô nhi m mùi ệ ộ ộ ẩ ậ ễ

Môi tr ng b o qu n (ánh sáng, mùi l , m m c…) là y u t ườ ả ả ạ ẩ ố ế ố quan tr ng ọ

Trà xanh: Dễ bị oxy hoá, dễ bị mất màu và

mùi thơm Nên cho trà vào hộp gỗ, giấy hoặc

kim loại, đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh.

Trà đen: Độ ẩm của trà đen thấp hơn, nên có

thể bảo quản trong thời gian dài Tránh tiếp

xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao và

nơi có mùi.

Trà Ô long: Là loại trà bán lên men Bảo

quản ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh

Dùng hộp sắt, hũ sành sứ đậy kín để bảo

quản

Trà ướp: Ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ cao là

kẻ thù của trà ướp Bảo quản trà trong các

hộp kín hoặc túi zip được niêm phong kín.