slide thuyết trình tiểu luận công nghệ chế biến kefir

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến• Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20, hạt kefir mới được sản xuất với số lượng nhỏ ở Moscow.. Sản xuất sữa lên men KefirNGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài LỚP : ĐHTP6B

NHÓM: 1CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEFIR

Đề tài:

Trang 3

NỘI DUNG BÁO CÁO

Máy móc và thiết bị Sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng.

Trang 4

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

I

Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Theo Oberman H và Libudzisz. Z (1998), đầu tiên người ta lên men sữa thành kefir trong túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỷ thứ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu và các nước vùng Scandinavia. Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp.

Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.

Giới thiệu chung

Trang 6

I

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến

• dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt

• pH biến thiên từ 6.5 - 6.8

• Độ acid từ 0.14-0.18% a.lactic

Tính chất vật lý

• Nước, protein, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin, enzyme, chất miễn dịch,…

Thành phần hóa học

Sữa

Trang 7

I

Trang 8

I

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến Giới thiệu về hạt Kefir

Trang 9

• Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20, hạt kefir

mới được sản xuất với số lượng nhỏ ở Moscow.

• Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20, hạt kefir

mới được sản xuất với số lượng nhỏ ở Moscow.

• Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng

65 – 80% tổng số sinh vật trong hạt kefir

• Nấm men chiếm 5 – 10% tổng số vi sinh vật.

• Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng

65 – 80% tổng số sinh vật trong hạt kefir

• Nấm men chiếm 5 – 10% tổng số vi sinh vật.

Trang 10

Trang 12

Sản xuất men giống Kefir

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG

Trang 13

Sản xuất sữa lên men Kefir

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

II

Lên men lactic

Lên men ethanol

Quá trình đông tụ casein

Cơ sở của quá trình lên men:

Trang 14

II

Lên men lactic:

Sơ đồ chuyển hóa các chất trong quá trình lên men trong sữa

Trang 15

II

Lên men ethanol:

Lên men ethanol là quá trình biến đổi đường thành rượu

Kluyveromyces Nấm men tiến hành lên men trong môi

trường kị khí Các sản phẩm trung gian của quá trình này bao gồm đường hexose, acid pyruvic, acetaldehyde, acid hữu cơ và các este thơm

Trang 16

II

Quá trình đông tụ casein:

Đông tụ casein là quá trình chuyển các casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel Để tiến hành đông tụ casein người ta thường sử dụng một trong hai phương pháp: chỉnh pH về điểm đẳng điện của casein hay sử dụng enzyme đông tụ sữa

Trang 17

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Trang 18

Quy trình sản xuất men giống Kefir

Thanh trùng

Cấy giống

Nhân giống

Nhân giống Lọc thô

Lọc thô

Giống VSV cho

sx

Giống VSV cho

sx

Giống hạt Kefir

Giống hạt Kefir Xử lý

Hạt Kefir Hạt Kefir

Trang 19

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Môi trường chuẩn bị giống:

Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12% Sữa được thanh trùng ở

dài nhằm vô hoạt enzim và ức chế đến mức tối thiểu sự có mặt của vi sinh vật lạ trong môi trường để giúp cho giống phát triển

cấy giống

Trang 20

Trang 21

III

Lọc:

Khi đạt pH yêu cầu, canh trường được lọc Hạt kefir được

xử lý bằng cách rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6÷100C) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt hạt (có thể sử dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt, Hạt Kefir đã qua rửa sạch

và bảo quản trong nước vô khuẩn hoặc dung dịch muối NaCl 0,9% Khi cần nhân giống cho mẻ tiếp theo, sử dụng tiếp hạt Kefir trên để nhân giống

Trang 22

III

Trang 23

III

Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Cấy giống

Thanh trùng

Thanh trùng Đồng hóa

Chuẩn hóa

Sản phẩm Sản phẩm

Trang 24

III

1 Nguyên liệu:

Sữa chất lượng tốt, có thể sử dụng sữa dê, sữa cừu, sữa

bò Sữa nguyên liệu phải qua giai đoạn kiểm tra và đạt các chỉ tiêu về chất lượng trước khi đưa vào sản xuất

Yêu cầu đối

với sữa

nguyên liệu - Không chứa thể thực

khuẩn (bacteriophage)

- Không chứa kháng sinh

- Không chứa các enzyme

- Không chứa dư lượng hóa

chất

Trang 25

III

Trang 26

III

Trang 27

III

Trang 28

III

Trang 29

III

Trang 30

áp suất thủy lực.

Trang 32

Thiết bị làm lạnh gồm nhiều tấm kim loại gợn sóng ghép chặt với nhau tạo thành 5 khu vực riêng biệt.

Trang 33

MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ

IV

Thiết bị lên men

Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, được chế tạo từ vật liệu thép không rỉ Bên trong có hệ thống cánh khuấy và các đầu

dò nhiệt độ, pH… để có thể theo dõi trực tiếp các thông số công nghệ trong quá trình lên men

Trang 34

Loại có vị ngọt được lên men từ nước trái cây và đường

Loại lên men từ sữa

Trang 38

• Dòng sản phẩm Organic Gree Kefir của Lifeway

Organic Green Kefir –

Trang 42

• Dòng sản phẩm Traditional Kefir của Lifeway

Trang 43

• Dòng sản phẩm Vegges Kefir của Lifeway

Trang 44

Vanilla Plum Oat

Trang 45

• Sử dụng Kefir để lên men.

• Quá trình lên men sản phẩm

Kefir gồm 2 giai đoạn: Lên

men lactic nhờ các vi khuẩn

lactic; Lên men rượu nhờ

nấm Kefir

thời gian lên men dài hơi sữa

chua thường từ 12 – 18h

• Men được sử dụng là giống

bulgaricus và Streptococus thermophiles

• Quá trình lên men sản phẩm sữa chua thường chỉ có 1 giai đoạn: Lên men lactic nhờ các vi khuẩn lactic

Trang 46

- Hàm lượng acid lactic: 0.8 - 0.9 %.

Trang 48

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE!!

Định dạng
Số trang	48
Dung lượng	3,3 MB