GIÁO TRÌNH VHAT

Kết cấu giáo trình được chia thành bốn chương nhằm cung cấp cho ngườihọc kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực, về những đặc trưng tiêu biểu của vănhóa ẩm thực Việt Nam và một số quốc gia

UBND TỈNH NINH THUẬN

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ NINH THUẬN

GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: VĂN HÓA ẨM THỰC NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP – CAO ĐẲNG

Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ- ngày ………tháng năm 2017

……… của Trường CĐ nghề Ninh Thuận

Năm 2017

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thểđược phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo vàtham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MH 19

LỜI GIỚI THIỆU

Ăn, uống có ý nghĩa rất quan trọng đối với con người và xã hội Vì vậyngười Trung Quốc có câu: “Dĩ thực vi tiên”, còn người Việt Nam có câu: “Cóthực mới vực được đạo”

Dưới góc độ dinh dưỡng học thì bằng con đường ăn uống, các bữa ănhàng ngày cung cấp năng lượng cho cơ thể đảm bảo quá trình sống, lao động vàcác hoạt động khác Như vậy ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của con người.Mặt khác, ăn uống không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng cho cơ thểtồn tại, phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp, công việc, ngoạigiao…

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển nhanh chóng của cácngành thương mại, du lịch và dịch vụ thì nhu cầu cảm thụ về văn hoá ẩm thựccủa xã hội ngày một lớn Đáp ứng nhu cầu chung đó, Trường Cao đẳng nghềNinh Thuận không ngừng chuyển đổi và đa dạng hoá các ngành học, nội dung

và hình thức đào tạo mới Đứng trước yêu cầu ngày càng hoàn thiện và nâng caochất lượng dạy và học trong nhà trường, được sự chỉ đạo và giúp đỡ của Bangiám hiệu, của Hội đồng khoa học nhà trường cùng với sự giúp đỡ của các đồngnghiệp trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu vàxây dựng giáo trình môn học Văn hoá ẩm thực Nội dung giáo trình này đượcxây dựng dựa trên sự kế thừa thành quả của các công trình nghiên cứu lịch sửvăn hoá, dân tộc học, tôn giáo, kinh tế, chính trị, pháp luật của các nhà nghiêncứu đi trước

Kết cấu giáo trình được chia thành bốn chương nhằm cung cấp cho ngườihọc kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực, về những đặc trưng tiêu biểu của vănhóa ẩm thực Việt Nam và một số quốc gia tiêu biểu trên thế giới cùng với mốiliên hệ giữa ẩm thực và tôn giáo Mỗi chương đều có những phần nội dung kiếnthức lý thuyết và các bài tập thảo luận giúp người học nhận thức rõ ràng vềnhững nét khác biệt trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền, quốc gia dân tộctrên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng

Chương I: Khái quát chung về các nền văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn trênthế giới

Chương II: Văn hoá ẩm thực Việt Nam

Chương III: Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch ViệtNam

Chương IV: Ẩm thực và tôn giáo

Trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rấtmong nhận được những ý kiến đóng góp của các nhà nghiên cứu đầu ngành, cácbạn đồng nghiệp và các em sinh viên để nâng cao chất lượng nội dung giáotrình

Xin trân trọng cảm ơn!

Ninh Thuận, ngày… tháng… năm…

Tham gia biên soạn

1 Chủ biên: Nguyễn Trương Thu Quỳnh

2 ThS Trần Thị Bích Lành

MỤC LỤC

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN 2

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 5

CHƯƠNG 1 12

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI 12

1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ LỚN TRÊN THẾ GIỚI 13

1.1 Một số khái niệm chính 13

1.1.1 Khái niệm văn hoá 13

1.1.2 Bản sắc văn hoá 14

1.1.3 Giao thoa văn hoá 14

1.2 Các nền văn hoá lớn trên thế giới 14

1.2.1 Văn hoá phương Đông 14

1.2.2 Văn hoá phương Tây 15

2 KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 16

2.1 Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới 16

2.1.1 Sự hình thành văn hoá ẩm thực 16

2.1.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực 17

2.1.3 Ẩm thực dưới các góc độ 18

2.1.4 Các nền ẩm thực lớn trên thế giới 21

2.1.4.1 Khái quát chung nền ẩm thực Châu Á 21

2.1.4.2 Khái quát chung nền ẩm thực khu vực Âu -Mỹ 23

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 24

2.2.1 Vị trí địa lý 25

2.2.2 Địa hình 25

2.2.3 Khí hậu 26

2.2.4 Văn hoá 27

2.2.5 Lịch sử chính trị 27

2.2.6 Kinh tế 28

2.2.7 Tôn giáo, tín ngưỡng 29

2.2.8 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch 29

3.VAI TRÒ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 30

3.1 Xu hướng hội nhập ẩm thực Á - Âu 30

3.2 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 31

CHƯƠNG 2 34

VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 34

1 KHÁI QUÁT VỀ VIỆT NAM 34

1.1 Điều kiện tự nhiên 35

1.1.1 Vị trí địa lý 35

1.1.2 Địa hình 35

1.1.3 Khí hậu 35

1.2 Điều kiện xã hội 35

1.2.1 Lịch sử văn hoá 35

1.2.2 Kinh tế 35

1.2.3 Tôn giáo, tín ngưỡng 36

2 VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM 36

2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống 36

2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu 36

2.1.2 Một số nét văn hoá ẩm thực của các dân tộc thiểu số tiêu biểu 40

2.2 Văn hoá ẩm thực đương đại 42

2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung 42

2.2.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) 42

2.2.2.1 Miền Bắc 42

2.2.2.2 Miền Trung 54

2.2.2.3 Miền Nam 66

CHƯƠNG III 74

MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG 74

ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM 74

1 TRUNG QUỐC 75

1.1 Khái quát chung 75

1.1.1 Vị trí địa lý 75

1.1.2 Khí hậu 75

1.1.3 Địa hình 76

1.1.4 Kinh tế 76

1.1.5 Lịch sử - văn hoá 76

1.1.6 Tôn giáo, tín ngưỡng 76

1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 77

1.2.1 Khẩu vị 77

1.2.2 Tập quán ăn uống 79

2 NHẬT BẢN 81

2.1 Khái quát chung 82

2.1.1 Vị trí địa lý 82

2.1.2 Khí hậu 82

2.1.3 Địa hình 82

2.1.4 Kinh tế 83

2.1.5 Lịch sử - văn hoá 83

2.1.6 Tôn giáo 83

2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản 84

2.2.1 Khẩu vị 84

2.2.2 Tập quán ăn uống 84

3 HÀN QUỐC 86

3.1 Khái quát chung 87

3.1.1 Vị trí địa lý 87

3.1.2 Khí hậu 87

3.1.3 Địa hình 87

3.1.4 Kinh tế 87

3.1.5 Lịch sử - văn hoá 88

3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc 88

3.2.1 Khẩu vị 88

3.2.2 Tập quán ăn uống 88

4 CÁC NƯỚC ĐÔNG NAM Á 90

4.1 Khái quát chung 90

4.2 Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Đông Nam Á 91

4.2.1 Ẩm thực Thái Lan 91

4.2.2 Ẩm thực Inđônêsia 93

4.2.3 Ẩm thực Philipin 95

5 CÁC NƯỚC KHU VỰC TÂY Á 96

5.1 Khái quát chung 97

5.1.2 Khí hậu 97

5.1.3 Địa hình 97

5.1.4 Kinh tế 97

5.1.5 Lịch sử - văn hoá 97

5.2 Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Tây Á 97

5.2.1 Ấn Độ 97

6 PHÁP 101

6.1 Khái quát chung 101

6.1.1 Vị trí địa lý 101

6.1.2 Khí hậu 101

6.1.4 Kinh tế 101

6.1.5 Lịch sử - văn hoá 102

6.1.6 Tôn giáo 102

6.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 103

6.2.1 Khẩu vị 103

6.2.2 Tập quán ăn uống 103

7 ANH 106

7.1 Khái quát chung 106

7.1.1 Vị trí địa lý 106

7.1.2 Khí hậu 106

7.1.3 Địa hình 106

7.1.4 Kinh tế 107

7.1.5 Lịch sử - văn hoá 107

7.1.6 Tôn giáo 107

7.2 Văn hoá ẩm thực Anh 107

7.2.1 Khẩu vị 107

7.2.2 Tập quán ăn uống 107

8 MỸ 109

8.1 Khái quát chung 109

8.1.1 Vị trí địa lý 109

8.1.2 Khí hậu 109

8.1.3 Địa hình 110

8.1.4 Kinh tế 110

8.1.5 Lịch sử - văn hoá 110

8.1.6 Tôn giáo 110

8.2 Văn hoá ẩm thực Mỹ 110

8.2.1 Khẩu vị 110

8.2.2 Tập quán ăn uống 110

9 NGA 112

9.1 Khái quát chung 112

9.1.1 Vị trí địa lý 112

9.1.2 Khí hậu 112

9.1.3 Địa hình 113

9.1.4 Kinh tế 113

9.1.5 Lịch sử - văn hoá 113

9.1.6 Tôn giáo 113

9.2 Văn hoá ẩm thực Nga 113

9.2.1 Khẩu vị 113

9.2.2 Tập quán ăn uống 114

CHƯƠNG IV 118

ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 118

1.1 Một số tôn giáo lớn trên thế giới 118

1.1.1 Sơ lược về Phật giáo 118

1.1.2 Sơ lược về Hồi giáo 119

1.1.3 Sơ lược về Do Thái giáo 119

1.1.4 Sơ lược về Hinđu giáo 119

1.1.5 Sơ lược về Thiên Chúa giáo 120

1.2 Một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực 120

2 MỘT SỐ HÌNH THỨC ẨM THỰC TÔN GIÁO 121

2.1 Ẩm thực Phật giáo 121

2.2 Ẩm thực Hồi giáo 121

2.3 Ẩm thực Do Thái giáo 122

2.4 Ẩm thực Hinđu giáo 122

2.5 Ẩm thực Thiên Chúa giáo 123

TÀI LIỆU THAM KHẢO 125

MÔN HỌC VĂN HÓA ẨM THỰC

Mã môn học: MH19

Vị trí, ý nghĩa, vai trò môn học: (font chữ Times New Roman, cỡ chữ 14, Bold)

+ Văn hóa ẩm thực là môn học thuộc nhóm các môn học, mô đun chuyênmôn nghề trong chương trình khung trình độ cao đẳng nghề ” Kỹ thuật chế biếnmón ăn” được giảng dạy song song với các môn Xây dựng thực đơn, Lý thuyếtnghiệp vụ chế biến

+ Văn hóa ẩm thực là môn học lý thuyết cơ bản trong nghề du lịch nóichung và nghề Kỹ thuật chế biến món ăn

+ Môn học nhằm trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về đặcđiểm văn hóa ẩm thực của Việt Nam và một số quốc gia tiêu biểu trên thế giới

để từ đó người học vận dụng vào quá trình học tập các môn chuyên ngành

Mục tiêu của môn học:

- Trình bày được những kiến thức khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thựcViệt Nam và một số nước trên thế giới

- Nhận biết được những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực, văn hoá

ẩm thực của Việt Nam và một số nước trên thế giới

- Ứng dụng được kiến thức về văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thựcđơn cũng như thực hành chế biến, phục vụ món ăn cho từng loại đối tượngkhách của nhà hàng và khách sạn du lịch

- Chấp nhận những khác biệt về văn hóa ẩm thực của các vùng, miền,quốc gia khác nhau

- Nhận thức đúng đắn về văn hóa ẩm thực Việt Nam và một số nước trênthế giới, mối liên hệ giữa ẩm thực và tôn giáo

Nội dung chính của môn học /mô đun (danh sách cácchương mục/bài học ):

Số

Thời gian

Tổngsố

Lýthuyết

Thựchành,bài tập

Kiểm tra

* (LT

hoặc TH)

I Khái quát chung về các nền văn

hoá,văn hoá ẩm thực lớn trên thế

giới

Khái quát chung về các nền văn hoá

10,00 6,00 3,00 1,00

lớn trên thế giới

Khái quát về văn hoá ẩm thực

Vai trò của văn hóa ẩm thực trong

hoạt động du lịch

II Văn hoá ẩm thực Việt Nam

Khái quát về Việt Nam

Văn hoá ẩm thực Việt Nam

10,00 6,00 3,00 1,00

III Một số nền văn hoá ẩm thực quan

trọng đối với du lịch Việt Nam

Trung Quốc

Nhật Bản

Hàn Quốc

Các nước Đông nam Á

Các nước khu vực Tây Á

YÊU CẦU VỀ ĐÁNH GIÁ HOÀN THÀNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN

1 Nội dung đánh giá:

* Kiến thức:

- Trình bày khái niệm văn hóa ẩm thực

- Xác định được những nét đặc trưng của các nền văn hóa ẩm thực lớn trênthế giới

- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

- Nhận thức đúng vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

- Trình bày tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam)

- Trình bày một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu của Việt Nam

- Phân biệt các đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc,các nước Đông Nam Á, các nước Tây Á, Pháp, Nga, Anh, Mỹ

- Xác định những yêu cầu đặc biệt của ẩm thực theo tôn giáo

* Kỹ năng:

- Vận dụng kiến thức trên vào quá trình thực hành xây dựng thực đơn, chếbiến món ăn và phục vụ khách tại nhà hàng, khách sạn

* Thái độ:

- Tôn trọng sự khác biệt về văn hóa ẩm thực của các quốc gia vùng miền

- Có ý thức quảng bá món ăn Việt Nam cho khách du lịch

2 Phương pháp:

- Đánh giá bằng kết quả bài kiểm tra định kỳ: 03 bài kiểm tra viết (từ 2đến 3 câu hỏi tự luận) và bài kiểm tra hết môn: 01 bài kiểm tra viết

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC

- Phân tích được đặc điểm của ẩm thực trong xu hướng hội nhập

- Nhận thức đúng về vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinhdoanh du lịch

- Ủng hộ các xu hướng chung trong hội nhập văn hóa ẩm thực

1.Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới Thời gian: 02 giờ

1.1.Một số khái niệm chính

1.2.Các nền văn hoá lớn trên thế giới

2 Khái quát về văn hoá ẩm thực Thời gian: 05 giờ

2.1 Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực

2.2.8.Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch

3.Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch Thời gian: 02 giờ

3.1.Xu hướng hội nhập ẩm thực Á - Âu

3.2.Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ LỚN TRÊN THẾ GIỚI

Vận dụng kiến thức trên vào việc nghiên cứu tìm hiểu khái niệm văn hóa

ẩm thực và đặc trưng văn hóa ẩm thực theo các khu vực

* Thái độ:

Có ý thức tôn trọng các giá trị của văn hóa ẩm thực

1.1 Một số khái niệm chính

1.1.1 Khái niệm văn hoá

Văn hoá là một thuật ngữ đa nghĩa Theo ngôn ngữ giao tiếp thường ngàychúng ta thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, văn hoá đọc, văn hoá kinhdoanh, văn hoá điện thoại Trong ngành khoa học xã hội nhân, văn hoá mang ýnghĩa khách quan, chỉ đặc trưng của loài người, là dấu hiệu cơ bản để phân biệtcon người với các loài động vật khác

Có rất nhiều cách định nghĩa về văn hoá do cách tiếp cận nghiên cứu khácnhau Dưới góc độ nào thì các nhà nghiên cứu đều thừa nhận lao động sáng tạo

là cội nguồn của văn hoá Trong giai đoạn thế giới mở cửa hiện nay, văn hoáđược thừa nhận là cội nguồn trực tiếp của phát triển xã hội và điều tiết sự pháttriển của xã hội đó

Chủ tịch Hồ Chí Minh quan niệm về văn hoá như sau: “Vì lẽ sinh tồncũng như mục đích của cuộc sống loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngônngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật vànhững công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn mặc ở và các phương thức sửdụng toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá Văn hoá là sự tổhợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đãsản sinh nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống, đòi hỏi của sự sinh tồn"

- PGS TS Trần Ngọc Thêm lại cho rằng: "Văn hoá là một hệ thống hữu

cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỹ qua quátrình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với môi trường tựnhiên và xã hội của mình"

Trong phạm vi nghiên cứu môn văn hoá ẩm thực, văn hoá được hiểu là:

"Văn hoá là tổng thể các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo

ra trong quá trình lịch sử của mình trong mối quan hệ với con người, với tự nhiên và với xã hội".

1.1.2 Bản sắc văn hoá

- Là những giá trị văn hoá đặc trưng riêng của các dân tộc

- Là sự khác biệt về văn hoá giữa dân tộc này với dân tộc khác

VD: Cách ăn của người Việt khác cách ăn của người Pháp

Ngược lại với bản sắc văn hoá là sự tương đồng văn hoá, đó là đặc điểmgiống hoặc tương tự giống nhau giữa các nền văn hoá Sự tương đồng đó có thể

là ngẫu nhiên hoặc có thể do sự giao lưu văn hoá

VD: đón năm mới của người Việt với người Trung Quốc

1.1.3 Giao thoa văn hoá

Là sự ảnh hưởng lẫn nhau giữa các nền văn hoá khi có sự giao lưu vănhoá Giao lưu văn hoá được thực hiện dưới hai hình thức:

- Giao thoa cưỡng bức: đó là sự giao thoa theo chủ ý áp đặt của giới cầmquyyền: thường là của kẻ thống trị, kẻ xâm lược… nhưng trong lịch sử cũng chothấy có những trường hợp ngược lại Nhìn chung, sự giao thoa này thường diễn

ra chủ yếu một chiều

- Sự giao thoa tự nguyện: Đó là kết quả của sự giao lưu văn hoá giữa cácvùng, các dân tộc diễn ra trong sự hoà bình, hữu nghị, thân thiện… Sự giao thoanày diễn ra đồng thời giữa các bên, nghĩa là có sự ảnh hưởng qua lại hai chiều

1.2 Các nền văn hoá lớn trên thế giới

Trên thế giới hiện nay, có thể chia thành hai khu vực văn hoá chính:

1.2.1 Văn hoá phương Đông

Văn hoá phương Đông xuất hiện sớm trong lịch sử nhân loại, khoảngthiên niên kỷ IV TCN Hầu như địa điểm xuất hiện các nền văn hoá này đều ởlưu vực các con sông Quá trình chinh phục điều kiện địa lý tự nhiên ở khu vựcnày đòi hỏi sự cấu kết chặt chẽ của cả cộng đồng, điều đó đã dẫn đến sự hìnhthành các cộng đồng người và cuối cùng là sự ra đời của các nhà nước Tínhcộng đồng được coi là một trong những đặc trưng của văn hoá phương Đông.Văn hoá phương Đông về cơ bản mang đặc trưng của nền văn hoá nông nghiệp

Thời cổ đại, tức là từ cuối thiên kỷ IV, đầu thiên kỷ III TCN, đến nhữngthế kỷ trước sau CN, ở phương Đông tức là châu Á và ở Đông Bắc châu Phi cóbốn trung tâm văn hoá văn minh lớn, đó là Ai Cập, Lưỡng Hà, Ấn Độ và TrungQuốc Có tình hình chung nổi bật là cả bốn trung tâm này đều nằm trên nhữngvùng chảy qua của những con sông lớn; đó là sông Nil ở Ai Cập, sông Ơphrat vàsông Tigrơ ở Tây Á, sông Ấn (Indus) và sông Hằng (Gange) ở Ấn Độ, Hoàng

Hà và Trường Giang ở Trung Quốc Chính nhờ sự bồi đắp của những dòng sông

lớn ấy nên đất đai ở những nơi này trở nên màu mỡ, nông nghiệp có điều kiệnphát triển trong hoàn cảnh nông cụ còn thô sơ, dẫn đến sự xuất hiện sớm của nhànước, do đó cư dân ở đây sớm bước vào xã hội văn minh vô cùng rực rỡ.

Như vậy, ở phương Đông từ thời cổ đại có bốn trung tâm văn hoá vănminh lớn là Ai Cập, Lưỡng Hà, Ấn Độ và Trung Quốc Thời trung đại, cả Tây Á

và Ai Cập đều nằm trên bản đồ đế quốc Arập nên ở phương Đông chỉ còn batrung tâm văn hoá văn minh lớn là Arập, Ấn Độ và Trung Quốc Trong các nềnvăn hoá văn minh đó thì Trung Quốc và Ấn Độ được phát triển liên tục trongtiến trình lịch sử

Ngày nay, khi tìm hiểu về văn hoá phương Đông thường nghiên cứu cácnước châu Á, châu Phi, trong đó chủ yếu là:

- Nền văn hoá Đông Á: gồm Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật, Việt Nam vàcác nước còn lại trong khối ASEAN Nền văn hoá này có những đặc trưng sau:

+ Chịu ảnh hưởng của văn hoá Trung Hoa, Phật giáo

+ Trọng tình, trọng nghĩa; coi tình hơn lý - duy tình

+ Tư duy tổng hợp, nặng về xã hội

- Nền văn hoá Tây Á: gồm Ấn Độ, các nước khối Arập, Bắc Phi Nền vănhoá này có những đặc trưng sau:

+ Chịu ảnh hưởng của văn hoá Ấn Độ và các giáo phái tôn giáo

+ Phân chia đẳng cấp mạnh mẽ Chia rẽ và phân tầng văn hoá

+ Mê tín, cực đoan

1.2.2 Văn hoá phương Tây

So với phương Đông, nền văn hóa phương Tây xuất hiện muộn hơn vàđược đánh dấu bằng sự xuất hiện của nền văn hoá văn minh Hy Lạp Nền vănminh Hy Lạp có cơ sở đầu tiên vào khoảng thiên kỷ III TCN, nhưng tiêu biểucho nền văn minh này là những thành tựu từ khoảng thế kỷ VII TCN trở về sau.Đến thế kỷ VI TCN, nhà nước La Mã bắt đầu thành lập Kế thừa và phát triểnvăn minh Hy Lạp, La Mã trở thành trung tâm văn hoá văn minh thứ hai ởphương Tây Đến thế kỷ thứ II TCN, La Mã chinh phục Hy Lạp và các nướcnước chịu ảnh hưởng của văn hoá Hy Lạp ở phương Đông, trở thành đế quốcrộng lớn, hùng mạnh và duy nhất ở phương Tây Văn minh La Mã vốn chịu ảnhhưởng của văn minh Hy Lạp, vốn có cùng một phong cách, giờ đây lại hoà đồnglàm một, nên hai nền văn hoá này gọi chung là văn hoá Hy-La Văn hoá Hy La

là cơ sở của văn hoá châu Âu sau này Nhưng sau khi đế quốc Tây La Mã diệtvong, nền văn hoá đó bị lụi tàn, mãi đến thế kỷ VI, văn hoá phương Tây mới bắtđầu được phục hưng và từ đó phát triển mạnh mẽ và liên tục đến ngày nay

Ở phương Tây, thời cổ đại chỉ có nền văn minh Hy-La, đến thời trung đạichỉ có một trung tâm văn minh là Tây Âu Đến thời cận đại, do sự tiến bộ nhanh

chóng về khoa học kỹ thuật, nhiều nước phương Tây đã trở thành những quốcgia phát triển về kinh tế và hùng mạnh về quân sự

Nền văn hoá phương Tây gồm các quốc gia châu Âu, Bắc Mỹ Nền vănhoá này có các đặc trưng sau:

- Là nền văn hoá của cư dân gốc du mục, ưa sự di chuyển, mạo hiểm,khám phá

- Trọng cá nhân: tôn trọng tự do, lợi ích, danh dự riêng của mỗi người

- Là nền văn hoá của những người duy lý

2 KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC

Mục tiêu:

* Kiến thức:

- Giải thích được khái niệm văn hóa ẩm thực

- Xác định được ẩm thực dưới góc độ văn hóa, xã hội, y tế, kinh tế dulịch

- Chỉ ra được các đặc trưng văn hóa ẩm thực của khu vực châu Âu - Mỹ,châu Á

- Giải thích được sự ảnh hưởng của vị trí địa lý, địa hình, khí hậu, vănhóa, lịch sử chính trị, kinh tế, tôn giáo và sự phát triển du lịch đến văn hóa ẩmthực

2.1 Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới

2.1.1 Sự hình thành văn hoá ẩm thực

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu để mọi vật tồn tại Con người trên tráiđất tồn tại và phát triển nhờ có ăn uống hàng ngày Qua nghiên cứu sự hìnhthành nhu cầu ăn uống mang tính tự nhiên, quá trình phát triển qua hai giai đoạnchính sau:

- Giai đoạn đầu - “Giai đoạn ăn tươi nuốt sống”: Vào thời kỳ này, để đápứng nhu cầu ăn uống, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong tự

biết "ăn sẵn" tước đoạt tự nhiên Giai đoạn này ăn uống hết sức đơn giản, chưa

có sự chọn lọc và đặc biệt là ăn tươi nuốt sống

- Giai đoạn sau - “giai đoạn ăn chín” Bắt đầu từ khi con người tìm ra lửa.Lửa được sử dụng để sưởi ấm, nấu chín thức ăn, tránh thú dữ Giai đoạn này conngười không chỉ “ăn sẵn” mà còn biết gieo trồng, chăn nuôi, dự trữ thực phẩm,chế biến món ăn nghĩa là con người ngày càng biết khai thác tự nhiên dướinhiều góc độ khác nhau để phục vụ cuộc sống của mình Từ đó con người đã tổchức việc ăn uống một cách có ý thức, định hướng và theo những cách thức,nguyên tắc riêng Từ đó các tập quán, khẩu vị ăn uống dần được hình thành, biếnđổi gắn liền với điều kiện tự nhiên, các phương thức tồn tại, kiếm sống, sinhhoạt, điều kiện xã hội, kinh tế Giai đoạn này con người đã chuyển từ “ăn tươinuốt sống” sang “ăn chín, uống sôi”, từ việc ăn những gì họ kiếm được sangviệc chọn lọc và sử dụng thức ăn một cách có hiệu quả

Từ nhiều thế kỷ trở lại đây, ăn uống của loài người không chỉ để sống, đểtồn tại - thoả mãn nhu cầu vật chất mà ăn uống còn là phương tiện thể hiện sựkhéo léo, thể hiện địa vị bản thân, thể hiện tình cảm, thể hiện khả năng hiểu biết,ngoại giao, văn hoá

2.1.2 Khái niệm văn hoá ẩm thực

* Khái niệm ẩm thực

- “Ẩm” theo tiếng Hán có nghĩa là uống

- “Thực” theo tiếng Hán có nghĩa là ăn.

Như vậy ẩm thực chính là ăn uống Ăn và uống là nhu cầu chung củanhân loại Tuy nhiên do có sự khác nhau về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinhthái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử nên mỗi cộng đồng dân tộc đã có nhữngthức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau từ đó dầndần hình thành nên những tâp quán, phong tục về ăn uống khác nhau

* Khái niệm văn hoá ẩm thực

Từ cách hiểu văn hoá và văn hoá ẩm thực như đã trình bày trên, khi xemxét văn hoá ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: văn hoá vật chất (các món ăn)

và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chếbiến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh của các món ăn đó) NhưGS.TS Trần Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoátận dụng môi trường tự nhiên của con người”

Khái niệm văn hoá ẩm thực là khái niệm khá mới mẻ Tuỳ theo quan điểmgóc độ nhìn nhận ta có thể tiếp cận các khái niệm văn hoá ẩm thực khác nhau:

- “Văn hoá ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, nhữngứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống,những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức mónăn

- “Văn hoá ẩm thực” là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnhvực ăn, uống trong suốt quá trình lịch sử được biểu hiện qua các tập quán, thông

lệ và khẩu vị ăn uống

+ Tập quán là thói quen được hình thành từ lâu trong đời sống được lantruyền rộng rãi trong cộng đồng Tập quán được xem như là một khía cạnh củatính dân tộc, mang bản sắc văn hoá dân tộc Có những tập quán tốt, tích cực,nhưng cũng có những tập quán lạc hậu, tiêu cực

Tập quán ăn uống là thói quen đã được hình thành trong ăn uống, đượcmọi người chấp nhận và làm theo Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tụctập quán của địa phương và điều kiện kinh tế

VD: phần lớn người châu Á ăn cơm tẻ, người châu Âu ăn xúp và bánhmỳ

+ Khẩu vị ăn uống là sở thích trong việc cảm nhận màu sắc, mùi vị, trạngthái, thẩm mỹ của con người trong việc ăn uống Khẩu vị gắn liền với món ăn vàphản ánh nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc Song khẩu vị là vấn

đề phức tạp, nó khác nhau ở từng nước, từng vùng và từng thời kỳ Khẩu vị phụthuộc vào vị trí địa lý, khí hậu hay sự sẵn có của nguyên liệu tươi sống, sự pháttriển của công nghệ chế biến, bảo quản và dự trữ; lịch sử văn hoá xã hội của mỗinước, mỗi vùng, của giới tính, lứa tuổi, sức khoẻ và của các luật lệ và tôn giáo

VD: Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn, đạo Phật kiêng ăn thịt chó; những vùng cókhí hậu nóng hay ăn những món ăn có nhiều nước, có tính mát; những vùng cókhí hậu lạnh hay ăn những món đặc nóng

+ Thông lệ là những tục lệ chung, đó là những điều quy định, là nếp sống

từ lâu đời đã thành thói quen Thông lệ trong ăn uống là những quy định trong

ăn uống được hình thành từ lâu và trở thành thói quen của con người, VD: xưakia ma chay cỗ bàn là những thông lệ ở nông thôn

2.1.3 Ẩm thực dưới các góc độ

* Dưới góc độ văn hoá

Dưới góc độ văn hoá, ẩm thực được xem như là những nét truyền thốnglịch sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương Ăn uống là một thành

tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương Nó lưu giữ và tạonên những nét riêng của vùng miền Món ăn của địa phương nào mang đặc điểmvăn hoá truyền thống của địa phương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tưtình cảm, và cách ứng xử của mỗi cộng đồng người, mỗi con người Bởi đặctrưng của món ăn, lối ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xãhội của từng vùng, từng quốc gia Ví dụ như Huế là mảnh đất cố đô với điềukiện sống vương giả của tầng lớp quý tộc đã tạo nên một phong cách ăn tỉ mỉ,cầu kỳ và có phần đài các Ngược lại với vùng đất Nam Bộ thì lại hoàn toànkhác Những con người Nam Bộ là những người đi khai hoang lập ấp, điều kiệnsống không ổn định, có thể nay đây mai đó Do vậy, họ không cầu kỳ trong ănuống, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên để chế biến

các món ăn của mình; cách thức chế biến, ăn uống cũng đơn giản.

Chính những khác biệt đó trong cách ăn, lối ứng xử là cái tạo nên bản sắcvăn hoá dân tộc, của địa phương và vùng miền Văn hoá ẩm thực được xem làmột thành tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hoádân tộc

* Dưới góc độ xã hội

Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giaitầng trong xã hội Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên cónhững món ăn và cách thức ăn riêng Thông thường ăn uống được chia thành 3loại ứng với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu;tầng lớp bình dân; tầng lớp tín đồ tôn giáo

+ Ăn uống của tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu: đây là những người cóđiều kiện kinh tế, địa vị quyền lực do đó họ có điều kiện sống vương giả nêncách thức ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tổ chức có thể thức, có quy

mô riêng

+ Ăn uống của tầng lớp lao động bình dân: do điều kiện kinh tế hạn chếnên thức ăn của họ chủ yếu được chế biến từ những thực phẩm dễ nuôi trồng, dễtìm kiếm và chế biến không cầu kỳ, đơn giản Việc ăn uống chỉ mang tính chấtđảm bảo sức khoẻ để lao động

+ Ăn uống của lớp tín đồ tôn giáo: do những quy định của tôn giáo nên ănuống của tầng lớp này tuân theo những kiêng kỵ riêng Với các tín đồ tôn giáo

ăn uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tồn tại chứ không mang tính chất hưởng thụ

Ngày nay, khi cuộc sống có nhiều biến đổi, các món ăn cũng không cònđược phân tầng như trước Những người người bình thường vẫn có thể ăn chay,người giàu cũng vẫn ăn những món ăn bình dân Tuy nhiên, nhìn vào cách thức

ăn, cách chọn món ăn, cách thức chế biến ta vẫn có thể thấy rõ họ thuộc tầng lớpnào

+ Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiện qua nhữngbữa ăn tiệc, hội hè, đình đám Những người có chức sắc, địa vị hay những ngườicao tuổi thường được ngồi ở vị trí trung tâm Điều đó biểu trưng cho địa vị củahọ

+ Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống, đó là nếp sống gia đình Đốivới các nước trong khu vực châu Á nhìn vào cách ăn uống của mỗi gia đình,chúng ta có thể thấy rõ được các thành viên trong gia đình ấy cư xử với nhaunhư thế nào, gia đình ấy có nề nếp gia phong hay không VD: bữa ăn được bắtđầu bằng lời mời, trong bữa ăn những miếng ngon, bổ phải mời người lớn, đặcbiệt là người cao tuổi

Ngoài yếu tố trên, nhìn từ góc độ xã hội, ăn uống còn giúp cho việc nhậndiện những yếu tố đặc thù như tôn giáo, tín ngưỡng Nhìn vào cách ăn của từngngười, từng vùng, hay dân tộc ta có thể biết được tôn giáo mà người đó đang

* Dưới góc độ y tế

Dưới góc độ y tế, ẩm thực được coi là những yếu tố mang lại sức khoẻcho con người Ăn uống được coi là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho cơthể con người Chúng ta biết rằng, trong quá trình sinh sống, con người khôngthể thiếu sự cung cấp dinh dưỡng bởi dinh dưỡng là nguồn cung cấp và tạonguồn năng lượng cho quá trình lao động, là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành

tu bổ cho các tổ chức cơ thể, là chất liệu điều tiết, duy trì công năng sinh lý, sinhhoá bình thường Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để pháttriển cơ thể, bảo vệ sức khoẻ Ăn uống phải nhằm mục đích cuối cùng là làmcho con người khoẻ mạnh, có sức bền bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạthiệu quả, năng suất cao Cho nên ăn uống trước hết phải dựa trên cơ sở khoa họcnghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu nănglượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, các vitamin, khoáng chất Món ăn trước hết phảiđảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể sau đó mới tính đến mùi

vị, hình thức trình bày Mục đích của việc nấu ăn phải là những bữa ăn ngon,tạo nên sức khoẻ cho con người

Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng nó còn có tác dụngphòng chữa bệnh Y học cổ truyền có câu : “y thực cùng nguồn” để nhấn mạnhviệc chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau Bởi thức ăn có quan hệ mậtthiết với con người nên các danh y đều chủ trương “chữa bệnh theo thuốc thangkhông bằng chữa bệnh theo ăn uống” Danh y Tuệ Tĩnh nói: “ăn là cách dùngthuốc hay nhất” Như vậy ta thấy thức ăn đóng vai trò quan trọng trong việc bồi

bổ và điều trị bệnh

Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơ sở phân tích chúngthành tính và vị Theo Đông y có tứ tính (lương, hàn, ôn, nhiệt) Hàn (lạnh) vàlương (mát) thuộc về âm dùng để chữa các bệnh nhiệt; còn ôn (ấm) và nhiệt(nóng) thuộc về dương, chữa các bệnh hàn Về vị có 5 loại: cay, ngọt, chua,đắng, mặn Trong những thứ này cay có thể làm toát mồ hôi, giảm cảm Vị ngọt

có tác dụng bồi dưỡng Vị mặn thông hạ làm tan các khối tắc Vị chua thanhnhiệt giữ khí chất VD: bệnh nhân bị cảm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm)

để toát mồ hôi sẽ nhanh khỏi; người cảm lạnh (âm) cho ăn cháo nấu với lá tía tô(dương)

Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng caosức đề kháng làm cho con người khỏe mạnh, loại trừ bệnh tật

* Dưới góc độ kinh tế dịch vụ, du lịch

Kinh tế dịch vụ, du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời vàokhoảng giữa thế kỷ XIX) song nó ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trongnền kinh tế, bởi tốc độ phát triển nhanh, mạnh và những đóng góp to lớn của nóđối với ngành kinh tế

Kinh tế dịch vụ du lịch bao gồm 4 nghề cơ bản: kinh doanh du lịch lữhành, kinh doanh khách sạn - nhà hàng du lịch, kinh doanh vận chuyển khách du

hàng du lịch với những sản phẩm chính là các món ăn đồ uống trở thành mộtngành kinh doanh dịch vụ quan trọng nhất trong nền kinh tế, mang lại lợi íchkinh tế cao Khi đi du lịch, bất cứ khách nào cũng phải tiêu thụ sản phẩm nàybởi đây là nhu cầu sinh lý (ăn, ngủ, nghỉ ) Hơn nữa, nhu cầu về ăn uống khi đi

du lịch lại luôn cao hơn nhu cầu thường ngày Vì vậy, đây là dịp để họ hưởngthụ, thưởng thức những món ăn ngon, món lạ Du khách lúc này cũng thường cótâm lý dễ dàng thanh toán dịch vụ với ăn uống mức giá cao hơn mức giá thườngngày để hoàn toàn thoả mãn nhu cầu ăn uống khi đi du lịch Bởi vậy nếu nhàhàng khách sạn khai thác được thế mạnh của mình, tạo ra những sản phẩm dịch

vụ ăn uống tốt phục vụ du khách sẽ đem lại lợi ích về mặt kinh tế cho các doanhnghiệp kinh doanh

Hiện nay kinh doanh nhà hàng quán ăn đang có xu hướng phát triển, đặcbiệt là các nhà hàng mang tính truyền thống với kiến trúc nhà vườn và các món

ăn dân tộc Các hoạt động ẩm thực như liên hoan văn hoá ẩm thực làng quê, hộichợ ẩm thực, tuần lễ ẩm thực, các tour ‘khám phá ẩm thực’, các chương trìnhlớp học dạy cách nấu ăn cho khách ‘cooking class’ đang thu hút khách và đemlại nguồn thu cho các đơn vị kinh doanh

Như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua các món ăn đặc sản, cácmón ăn truyền thống là hình thức kinh doanh nguồn tài nguyên nhân văn củamột vùng dưới hình thức sản phẩm du lịch Du khách đi du lịch không chỉ tìmkiếm, khám phá vẻ đẹp của danh lam thắng cảnh, của lịch sử văn hoá mà dukhách còn thưởng thức những tinh hoa qua các bữa ăn mang đậm sắc thái địaphương Do đó, hoạt động kinh doanh ăn uống cần được chú trọng phát triển vàkhai thác đúng giá trị văn hóa sẽ đem lại lợi ích kinh tế lớn

Ngoài lợi ích về kinh tế, ẩm thực còn là phương tiện quảng bá cho hìnhảnh đất nước, cho du lịch và các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Đây đượcxem là hình thức quảng bá hữu hiệu nhất bởi thông qua việc quảng cáo bằng ẩmthực, chúng ta vừa quảng cáo được cho thương hiệu của nhà hàng chế biến món

ăn đó, vừa quảng cáo cho được hình ảnh của nền văn hoá và du lịch của đấtnước đó

2.1.4 Các nền ẩm thực lớn trên thế giới

2.1.4.1 Khái quát chung nền ẩm thực Châu Á

- Nguyên liệu chế biến:

+ Lương thực: Gạo là lương thực chính trong các bữa ăn, gạo thườngđược sát vỏ còn nguyên hạt để nấu cơm và cơm đóng vai trò rất quan trọng trongbữa ăn Gạo còn được dùng ở dạng bột để chế biến các loại bánh khác nhau

Ngoài gạo ra lương thực của Châu Á còn có ngô, khoai, sắn… là lươngthực phụ dùng để ăn kèm hoặc có thể ăn thay cơm

+ Thực phẩm: Trong bữa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ độngvật

thường dùng thực phẩm dạng tươi nguyên hoặc dạng khô nhưng lại ít dùng sữa

và các chế phẩm từ sữa, đặc biệt người châu Á sử dụng và chế biến cả thịt súcvật nuôi như trâu, bò, lợn…

+ Gia vị: Trong bữa ăn, người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị vàtạo mùi như tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối, mắm, đường,hành, tỏi, dùng để tẩm ướp, chấm kèm ăn với thức ăn

Việc sử dụng các loại gia vị này có thể ở dạng tươi nguyên, khô hoặc dạngbột, nước Khâu tẩm ướp gia vị trong kỹ thuật chế biến món ăn đóng vai trò hếtsức quan trọng Hầu như các món ăn Á đều được tẩm ướp gia vị trở thành bíquyết riêng của mỗi người đầu bếp tạo ra sự độc đáo, hấp dẫn, thành công củamỗi người nấu ăn

- Cơ cấu bữa ăn, món ăn:

+ Người châu Á thường ăn ba bữa một ngày bữa sáng, bữa trưa, bữa tối + Bữa sáng là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no Ví

- Dụng cụ trong ăn uống:

+ Người châu Á thường dùng bát, đũa, thìa để ăn cơm Bát để ăn cơm làloại bát nhỏ, sâu lòng có đường kính miệng từ 10-12 cm Đũa thông thường vuốtnhỏ một đầu và gắp đồ ăn gắp đồ ăn bằng đầu nhỏ đó Đũa thường dài khoảng20-25cm Đũa thường được làm từ tre hoặc gỗ vót tròn có đường kính 8mm.Hiện nay có thêm một số đũa làm từ các chất liệu khác như nhựa, ngà…

- Phương pháp chế biến: các món ăn Á rất phong phú, đa dạng về chủng

loại và chất lượng, không có một quốc gia nào có thể thống kê được hết các món

ăn của nước mình Vì vậy phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạngnhưng chủ yếu là nấu, rán, luộc, kho, hấp, nhúng, rim …

- Cách trình bày bữa ăn: Bữa ăn được bày theo mâm và toàn bộ các

món ăn của bữa ăn được bày hết lên đĩa, bát và bày ra mâm thể hiện sự thịnhsoạn của bữa ăn

- Ứng xử trong ăn uống:

Người châu Á ngồi trên giường hoặc ngồi trên chiếu bên mâm thức ănhoặc dùng bàn ăn để ngồi ăn

Trước và trong khi ăn người châu Á có phong tục là chủ nhà thường mời

và gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau người có

địa vị cao hơn.

VD: người Việt Nam thường có câu “kính lão đắc thọ” Thông thườngtrong các bữa cỗ, bữa tiệc ta thường thấy người lớn tuổi ngồi mâm trên và ăntrước, người ít tuổi, hàng con cháu ăn sau

Tóm lại, thông qua đặc điểm chung của nghệ thuật ẩm thực khu vực Châu

Á chúng ta có thể rút ra đặc điểm đặc trưng của ẩm thực khu vực này là:

- Đây là khu vực dùng gạo làm lương thực chính và dùng đũa để ăn

- Món ăn và các phương pháp chế biến phong phú về cả hình thức và chấtlượng

2.1.4.2 Khái quát chung nền ẩm thực khu vực Âu -Mỹ

- Nguyên liệu chế biến:

+ Lương thực: Bột mỳ được dùng làm lương thực chính để làm bánh, từbột mỳ người Âu làm ra được các loại bánh khác nhau, từ các loại bánh mặn đếncác loại bánh ngọt dùng để ăn chính, ăn bữa ăn phụ, trong các bữa tiệc lớn,liên hoan nhẹ như bánh mỳ, bánh put-ding, bánh gatô

+ Thực phẩm: Người Âu dùng tất cả các loại thịt gia súc lớn như bò,cừu , gia súc nhỏ và gia cầm như lợn, gà, ngỗng để chế biến món ăn Họdùng nhiều nhất là các thực phẩm có nguồn gốc từ sữa bò: sữa tươi, kem tươi,

bơ, phomát và dầu thực vật Có thể nói hầu như không có món ăn nào lạikhông dùng hai nhóm nguyên liệu thực phẩm này Người Âu – Mĩ dùng nhiềucác loại rau củ có nguồn gốc của vùng khí hậu ôn đới như khoai tây, củ cải, càrốt, bắp cải, súp lơ và các loại quả đặc trưng như táo, cam, lê, dâu tây trongchế biến món ăn

Người Châu Âu không ăn thịt chim bồ câu, thịt chó, mèo và các con vậtnuôi trong nhà Ngoài ra họ cũng ít dùng các sản phẩm lên men như tương,mắm, rau quả muối chua

+ Gia vị: Trong cách chế biến món ăn, người Âu dùng rất nhiều loại gia vịkhác nhau, đặc biệt sử dụng nhiều hạt tiêu, ớt, muối, đường và rượu ngon Ngàynay, người Âu sử dụng nhiều gia vị có nguồn gốc châu Á

- Cơ cấu bữa ăn, món ăn:

+ Người châu Âu - Mĩ ngày ăn 6 bữa gồm 3 bữa chính (sáng, trưa, tối) và

3 bữa phụ sau các bữa chính

+ Bữa sáng: ăn bánh mì bơ, phomat, trứng, mứt, dăm bông, bánh ngọt,uống sữa, nước hoa quả

+ Bữa trưa và bữa tối: ăn theo trình tự món ăn:

\ Món khai vị: các món nguội, món súp, salad

\ Món chính: bánh mì, các món ăn chế biến từ thịt lợn, bò, cừu, gà, ngỗng,

cá, tôm, cua, mực

\ Món tráng miệng: hoa quả, bánh ngọt, nước hoa quả

- Dụng cụ ăn: dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, dĩa, thìa để cắt thức

và đưa thức ăn lên miệng, do đó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tối thiểu mỗingười một bộ: đĩa, dao, thìa, dĩa

- Cách trình bày món ăn:

Hầu hết các món ăn ở trạng thái khô sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất

có món xúp ở trạng thái lỏng nhiều nước Trạng thái món ăn trên phù hợp vớicách ăn bằng dao, dĩa, thìa của họ

Trong bữa ăn hầu như bao giờ cũng có uống, theo truyền thống thì rượu

vang được dùng phổ biến để khai vị không phân biệt giới tính, lứa tuổi Nhưngngày nay người Âu còn dùng nhiều nước khoáng, nước hoa quả trong bữa ăn

Thức ăn được phục vụ theo món, theo một trình tự nhất định tương đốinghiêm ngặt và theo từng xuất ăn, không ăn chung

- Ứng xử trong ăn uống:

Tư thế ăn: từ xưa người châu Âu dùng bàn để ngồi ăn Người có vị trí caonhất trong bữa ăn (chủ gia đình, chủ tiệc ) bao giờ cũng được ưu tiên ngồi ở vịtrí trang trọng nhất và luôn được chú ý để tiếp thức ăn, đồ uống đầu tiên

Tuỳ theo phong tục và tập quán riêng của từng quốc gia nhưng nhìn chungngười châu Âu - Mỹ có thói quen chúc rượu nhau khi ăn Thông thường, ngườichủ nhà hoặc người chủ tiệc mời mọi người sau đó, mỗi người sẽ tự lấy (hoặcnhận) món ăn và họ có thói quen ăn hết thức ăn trên đĩa của mình

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực

Mỗi quốc gia, dân tộc đều có một tập quán riêng của mình từ cưới xin,hiếu lễ, hội hè, đàn hát, ăn uống Những tập quán đó đã tạo nên tính đặc trưngvăn hoá của mỗi quốc gia Mặt khác, mỗi quốc gia lại có các nhóm dân tộc, cácđịa phương có những phong tục, tập quán riêng và tạo ra tính đa dạng văn hoácủa dân tộc

Tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia, dân tộc, mỗi vùng dân cư

đã tạo nên nét văn hoá ăn uống riêng của những dân cư ở đó Văn hoá ăn uốngđược hình thành không phải tuỳ tiện, không phải ngẫu nhiên mà nó có nhữngquy luật và chịu sự chi phối của những yếu tố nhất định Tất nhiên, những yếu tố

đó đóng vai trò khác nhau do hoàn cảnh và đặc điểm riêng của mỗi dân tộc,

vùng, địa phương khác nhau Trong những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vàkhẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia, dân tộc, có những yếu tố sau đây là ảnhhưởng rõ nét nhất:

VD: Thái Lan là nước nằm ở Đông Nam Á có những điều kiện thuận lợi

về giao thông đường thuỷ Do đó từ thế kỷ XVI, Thái Lan đã phát triển buôn bánvới các nước phương Tây vì vậy khẩu vị và tập quán ăn uống bị ảnh hưởng của

Bồ Đào Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật

- Ngược lại, ở những vùng sâu giao thông đi lại khó khăn; sự giao lưu,giao thương bị hạn chế tạo điều kiện bảo tồn gìn giữ các truyền thống văn hoá

ẩm thực và hạn chế sự giao lưu, giao thoa với các nền ẩm thực khác

- Vị trí địa lý ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguồn nguyên liệu để chếbiến món ăn và kết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do những vùng địa lý khác nhau

sẽ nuôi trồng và sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến cũng khác nhau:

+ Ở những vùng biển, sông: món ăn nhiều cá và các hải sản khác

VD: Nhật Bản là quốc gia bốn phía là biển, các món ăn của người Nhậtchủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu đi món cá Và NhậtBản được coi là nước tiêu thụ nhiều cá nhất thế giới Ngoài Nhật Bản còn cóĐan Mạch cũng là nước tiêu thụ cá rất lớn

+ Những vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi ngườidân ở đó ít sử dụng thuỷ sản Ngược lại, họ dùng nhiều món ăn được chế biến từđộng, thực vật trên cạn Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, ốc, các loại cánước ngọt Vùng rừng, núi ăn thịt thú rừng, dê, hươu

VD: Quảng Đông Trung Quốc là vùng rất nổi tiếng nhờ các món ăn đượcchế biến từ các loại động vật và các cây gia vị trên cạn

2.2.2 Địa hình

Địa hình cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến sự hình thành các

phương thức sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hoá ẩm thực Biểu hiện:

- Đồi núi: thuận lợi phát triển rừng, phát triển chăn nuôi, săn bắn và trồngtrọt các loại cây lương thực, thực phẩm chịu hạn: lúa mì, cao nương, nho, táo,oliu ; đặc biệt là nguồn cung cấp gia vị phong phú, đa dạng với chất lượng cao

VD: Vùng đồi núi xứ Cognac của Pháp là địa danh nổi tiếng thế giới với nghềtrồng nho làm rượu vang, rượu Cognac.

- Đồng bằng:

+ Đồng bằng trũng, ngập nước: phát triển mạnh các loại cây trồng ngậpnước: lúa nước, rau phát triển nông nghiệp trồng trọt Cư dân phải chọn cáchsống định canh, định cư, dựa vào cộng đồng và yếu tố nước luôn chi phối đếncuộc sống như hạn hán, lũ lụt

+ Đồng bằng khô: phát triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn Pháttriển trồng trọt, chăn nuôi, có thể du canh du cư

2.2.3 Khí hậu

Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập quán và khẩu vị ăn uống khácnhau Sự khác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chếbiến, phương pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đó

* Đối với nguồn thực phẩm

Khí hậu nóng/lạnh, môi trường khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ thốngthực vật sẵn có trong tự nhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được -nguồn nguyên liệu cho việc chế biến món ăn, đồ uống:

- Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vật vùng khí hậu lạnh phong phú vàphát triển thuận lợi: các loại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho các loại cừu,

bò, cá hồi

- Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm

+ Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc,

hệ động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịu hạn,chịu nóng và một số loại động vật hoang dã

+ Khí hậu nóng ẩm - đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phongphú và phát triển thuận lợi: các loại rau quả nhiệt đới, các loại thuỷ hải sản, giasúc gia cầm

* Đối với sự hưởng thụ ăn uống của con người

Môi trường sống và khí hậu quyết định đến các tập quán và khẩu vị ănuống của con người:

- Vùng có khí hậu lạnh: con người sử dụng nhiều thực phẩm động vật,giàu chất béo, nhiều tinh bột Phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán, quay,nướng, hầm Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh

VD: người vùng Bắc Âu ưa dùng các loại xúp đặc, béo và ăn xúp thậtnóng

- Vùng có khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyênliệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt, chất béo có trong món ăn ít hơn Phươngpháp chế biến phổ biến là luộc, nhúng, trần, nấu các món ăn thường nhiều

nước, có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay

2.2.4 Văn hoá

Văn hoá là yếu tố hết sức quan trọng Văn hoá quy định cách tư duy, ứng

xử, lối sống từ đó hình thành các phong cách về ăn uống

- Cách tư duy quyết định đến cách nghiên cứu sử dụng các loại snả phẩmcủa các ngành nghề khác vào ẩm thực: sư dụng thực phẩm nguyên liệu, thựcphẩm chế biến, sử dụng các công cụ, thiết bị vào công tác chế biến phục vụ và

cả trong việc tổ chức bữa ăn

+ Cách tư duy thiên về kỹ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩmthực áp dụng nhanh và nhiều sản phẩm công nghiệp vào việc chế biến, phục vụnhư: dùng nhiều sản phẩm công nghiệp chế biến, ứng dụng nhiều thiết bị chuyêndùng, chuẩn hoá quy trình chế biến, phục vụ

+ Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đông Á đã tạo điềukiện ẩm thực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuẩnhoá và duy trì lối chế biến, phục vụ mang tính thủ công, cảm tính

- Lối sống quyết định đến cách tổ chức bữa ăn: Người phương Tây có lốisống tự do, tôn trọng quyền cá nhân đã tạo ra tập quán ẩm thực mang tính ‘động’

và phục vụ cho cá nhân Người Đông Á có lối sống cộng đồng tạo ra tập quán

ẩm thực luôn thể hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức bữa ăn

- Văn hoá ẩm thực là một thành tố văn hoá chung và văn hoá được coi làcái nôi để văn hoá ẩm thực phát triển

+ Văn hóa chung phát triển sẽ giúp cho văn hoá ẩm thực phát triển theo:hội hoạ, tạo hình, thẩm mỹ sẽ tác động đến cách trình bày, trang trí món ăn,bữa ăn

+ Văn hoá càng phát triển thì khẩu vị càng tinh tế, mang tính thưỏng thứcnhiều hơn và đòi hỏi sự cầu kỳ cẩn thận từ khâu tuyển chọn nguyên liệu đến kỹthuật chế biến phục vụ

VD: Cách uống trà của các nhà nho khác với cách uống trà của nhữngngười khác cùng thời

+ Sự giao lưu văn hoá càng nhiều thì kéo theo sự giao lưu văn hoá ẩmthực vì giao lưu văn hoá nói chung không thể tách rời giao lưu văn hoá ẩm thực

VD: Vùng Đông Á cùng chịu ảnh hưởng của nền văn hoá Trung Hoa Cácnước trong vùng như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên cùng dùngđũa để đưa thức ăn lên miệng, dụng gạo dạng hạt để nấu thành cơm

2.2.5 Lịch sử chính trị

Lịch sử gắn liền với truyền thống ẩm thực, thể hiện qua một số điểm cótính chất quy luật sau:

- Một dân tộc có bề dày lịch sử thì các món ăn càng mang nặng tính cổ

truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc trưng của dân tộc

VD: Việt Nam là dân tộc có bốn nghìn năm lịch sử, món bánh trưng cótính độc đáo và tượng trưng cao

- Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, nền kinh tế phát triển thì hình thànhnền ẩm thực cao cấp, món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa dạng

và luôn tìm đến sự hoàn thiện cao

VD: Trung Quốc là một quốc gia có bề dày lịch sử hàng chục nghìn nămvới nhiều sự kiện lừng lẫy, món ăn Trung Quốc nổi tiếng ngon, cầu kỳ, khó họchỏi Mặt khác, họ ít du nhập tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc gia khác

- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán

và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp

VD: Nhật Bản là một nước thực hiện chính sách bế quan toả cảng suốtđến thời Minh Trị năm 1868 mới thực hiện chính sách cách tân Món ăn củaNhật Bản rất đặc biệt, và cách thức nấu ăn của Nhật rất ít bị lai căng

2.2.6 Kinh tế

Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng như sự phát triểncủa ẩm thực

* Ở phạm vi rộng:

- Những quốc gia, những vùng dân cư có nền kinh tế phát triển các món

ăn phong phú, đa dạng, được chế biến ngon và cầu kỳ hơn, luôn đòi hỏi việc ănuống phải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn

- Ngược lại, những quốc gia có nền kinh tế kém phát triển thì việc ănuống chỉ để đáp ứng nhu cầu ăn no Các món ăn chủ yếu dựa vào nguồn nguyênliệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món ăn ít phong phú

* Ở phạm vi hẹp:

- Những người có thu nhập cao luôn đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phongphú phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận đạt trình độ kỹ thuật vàthẩm mỹ cao Ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độdinh dưỡng Mặt khác họ cũng là những người luôn hiếu kỳ với những nền vănhoá ăn uống mới Với họ ăn uống không còn là ăn cho no, ăn ngon mà phải làthú vui, thú tiêu khiển hay là sự khám phá mới hoặc là môi trường để giao tiếp nên tuy họ là những người khó tính nhưng mặt khác họ lại là những người rấtcởi mở đón nhận những tập quán và khẩu vị ăn uống mới

- Những người có thu nhập thấp, trung bình coi ăn uống để cung cấp nănglượng, dinh dưỡng để sống, làm việc nên chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trongtrường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon Khẩu vị của họ bị bó hẹp không cởi

mở Họ luôn e ngại trước những khẩu vị hay món ăn mới lạ, thậm chí nhiềungười có thể không chấp nhận những món ăn khác lạ với truyền thống của họ

2.2.7 Tôn giáo, tín ngưỡng

Đây là yếu tố phức tạp và khá quan trọng, tuỳ theo từng tôn giáo, tínngưỡng sẽ có mức độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hoá ẩm thực khác nhau:

- Tôn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúngthì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng,

từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống Nếu tôn giáo đó dùngthức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kỵ, từ đó tạo

ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và các tín đồ theo đạo đó

VD: Đạo Hinđu thờ con bò, do đó những người theo đạo Hinđu khôngbao giờ ăn thịt bò và các chế phẩm từ bò

Đạo Thiên Chúa không thờ cúng bất kỳ loài vật hay thực phẩm nào nênngười theo đạo Thiên Chúa trong ăn uống không kiêng kỵ món ăn nào

- Tôn giáo nào giáo lý càng nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng càng nhiều (vàthậm chí có thể làm thay đổi hẳn) văn hoá ẩm thực của các tín đồ

VD: Đối với người theo đạo Hồi thì họ kiêng thịt lợn và các chất kíchthích mạnh Những người theo đạo Phật thường ăn chay một vài ngày trongtháng

- Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng của nó càng lớn và càngsâu sắc

VD: Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ và trên thế giới có nhiều quốc giacoi đạo Hồi là quốc đạo Điều kiêng kỵ của đạo Hồi là hoàn toàn cấm dân chúngmua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc chất gây kích thích, gây nghiện

2.2.8 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch

Thông qua du lịch sẽ thúc đẩy giao lưu của con người, đưa con người đếnkhám phá các vùng, các nền văn hoá khác nhau Đối với ẩm thực, du lịch có tácdụng rất tích cực cả hai phía:

- Đối với điểm đón khách du lịch: văn hoá ẩm thực địa phương có dịp cọxát, nâng cao để tồn tại và giới thiệu được bản sắc văn hoá ẩm thực địa phương.Mặt khác, những người làm du lịch buộc phải tìm hiểu, học tập các nền văn hoá

ẩm thực của khách du lịch để phục vụ khách

- Đối với những người đi du lịch (khách du lịch): bản chất của họ lànhững người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống vớinhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và thích thú đónnhận và thưởng thức những nền văn hoá ẩm thực mới Thông qua những chuyến

đi du lịch, bản thân họ một mặt được thưởng thức các sản phẩm du lịch, khámphá, học hỏi được các nền văn hoá ẩm thực mới giúp họ mở rộng thêm kiếnthức, kỹ năng về ẩm thực

Như vậy, ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống để tồntại và phát triển, đối với du lịch văn hoá ẩm thực có ý nghĩa là phương tiện giúp

con người thực hiện các hoạt động tinh thần xã hội: giao tiếp, công việc, ngoạigiao, chia sẻ tình cảm giúp con người xích lại gần nhau Mặt khác ẩm thực gópphần duy trì và tạo sự ổn định cho mỗi con người, mỗi gia đình và toàn xã hội.Ngoài ra, ăn uống đóng vai trò quan trọng trong thu hút khách du lịch Nó tạo ra

ấn tượng đối với thực khách khi họ được thưởng thức các món ăn đặc sản, độcđáo, hấp dẫn tại những nơi họ đến tham quan

3.VAI TRÒ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Mục tiêu:

* Kiến thức:

- Xác định được một số xu hướng hội nhập ẩm thực hiện nay

- Nhận thức đúng về vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịchhiện nay

* Kỹ năng:

- Vận dụng kiến thức trên vào việc nghiên cứu nhu cầu ăn uống củakhách, xây dựng thực đơn, chế biến món ăn và phục vụ khách du lịch

* Thái độ

- Ủng hộ các xu hướng hội nhập ẩm thực hiện nay

- Tích cực nghiên cứu vận dụng vai trò của văn hóa ẩm thực vào thực tiễn

công việc của nghề chế biến món ăn

3.1 Xu hướng hội nhập ẩm thực Á - Âu

Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới màđặc biệt là trong lĩnh vực văn hoá như: âm nhạc, hội hoạ, kiến trúc, điện ảnh, sânkhấu văn hoá ẩm thực cũng hoà nhập vào quá trình chung đó Bởi để duy trì sựsống thì ăn uống luôn là việc quan trọng số một

Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệ cuộc sống ngày càng bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp đượchình thành, con người luôn khẩn trương, vội vã, tiết kiệm thời gian và nhu cầu

ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành

Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộcsống của con người ở mọi châu lục và càng ngày càng phát triển góp phần đẩymạnh giao lưu văn hoá nói chung, trong đó có cả giao lưu về nếp sống, thóiquen và văn hoá ẩm thực

Hội nhập văn hoá ẩm thực Á - Âu đang trở thành một khuynh hướngtrong quá trình phát triển hội nhập kinh tế văn hoá trên thế giới Biểu hiện đó làmột số tập quán và khẩu vị ăn uống của châu Âu dần phổ biến ở châu Á vàngược lại một số tập quán và khẩu vị ăn uống của người châu Á cũng đượcngười châu Âu biết đến

VD: các món ăn truyền thống trong các dịp lễ hội của người châu Âu như

gà quay, bánh ngọt, sôcôla, rượu vang trong các lễ Noel, năm mới của châu Âucũng đang dần phổ biến ở nhiều nước châu Á Ngược lại, một số món ăn củangười châu Á như kim chi Hàn Quốc, Shushi Nhật Bản cũng được nhiều thựckhách châu Âu yêu thích

Hiện nay đã hình thành một số khuynh hướng mang tính quốc tế trongvăn hoá ẩm thực

- Khuynh hướng quốc tế hoá về tập quán và khẩu vị ăn uống: từ kiểu ăn,món ăn, nguyên liệu như lượng người sử dụng dao, dĩa để ăn tăng lên, khẩu vị

và món ăn có sự giao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, món ăn không còn làđặc sản độc đáo của riêng quốc gia hay một châu lục nào VD: người châu Ábiết ăn bơ, phomát, bò bittết, hamberger , người châu Âu cũng ăn tương, mắm,phở, bánh bao, bún

- Văn hoá ẩm thực truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phainhạt đi, nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn tồn tại trong các lễ hội truyền thốngdân tộc hoặc trong các dịp chiêu đãi đặc biệt

- Sự giao lưu hoà nhập về kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày càngtăng, xu hướng Âu hoá ngày càng thịnh hành

- Bữa ăn công nghiệp ngày càng phổ biến với những xuất cơm hộp, xuất

ăn nhanh, thức ăn đóng gói, đồ uống đóng chai Bữa ăn hàng ngày của ngàylàm việc diễn ra rất nhanh và đơn giản, đôi khi còn vừa ăn vừa làm việc

3.2 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

- Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách đi du lịch (góp phần hoàn thiện cácdịch vụ bổ sung)

- Góp phần làm tăng thêm doanh thu cho ngành du lịch

- Giới thiệu và quảng bá cho khách du lịch về các sản phẩm văn hóa đặcsắc của dân tộc thông qua món ăn

- Ẩm thực là một loại di sản văn hóa, là tài nguyên của đât nước nóichung và của ngành du lịch nói riêng

CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Nêu và phân tích khái niệm văn hoá ẩm thực?

2 Trình bày văn hoá ẩm thực từ các góc độ khác nhau để từ đó rút ra cách hiểu

về văn hoá ẩm thực?

3 Trình bày những đặc điểm chính trong văn hoá ẩm thực Âu -Mỹ?

4 Trình bày những đặc điểm chính trong văn hoá ẩm thực châu Á?

5 Nêu và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực của mỗi quốcgia?

6 Hãy nêu và phân tích các xu hướng phát triển ẩm thực trên thế giới hiện nay?

7 Trình bày vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch?

CÂU HỎI THẢO LUẬN

1.Chỉ ra những nét đặc trưng văn hóa phương Đông, phương Tây?

Phân nhóm và hướng dẫn sinh viên tìm hiểu theo các nội dung:

-Văn hóa phương Đông, phương Tây là chỉ văn hóa của châu lục nào?-Thời gian xuất hiện của nền văn hóa

-Đặc trưng nổi bật của văn hóa phương Đông và phương Tây?

2 Thảo luận nội dung ẩm thực dưới các góc độ?

Phân nhóm và hướng dẫn sinh viên tìm hiểu theo các nội dung:

- Dưới góc độ văn hóa

Phân nhóm và hướng dẫn sinh viên thảo luận theo từng nội dung sau:

- Nguyên liệu chế biến

- Cơ cấu bữa ăn, món ăn

- Dụng cụ ăn

- Phương pháp chế biến

- Cách trình bày món ăn

- Ứng xử trong ăn uống

4 Thảo luận nội dung những yếu tố nào ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực? Cácyếu tố đó ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?

Phân nhóm và hướng dẫn sinh viên thảo luận theo từng nội dung:

-Vị trí địa lý ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?

-Địa hình ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?

-Khí hậu ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?

-Văn hóa ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?

-Lịch sử chính trị ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?

-Tôn giáo ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?

-Sự phát triển du lịch ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa ẩm thực?

5.Bài tập nhóm nội dung văn hóa ẩm thực có vai trò gì đối với hoạt động dulịch?

Phân nhóm và hướng dẫn sinh viên chỉ ra vai trò của văn hóa ẩm thực đốivới kinh doanh nhà hàng khách sạn; đối với việc quảng bá phát triển văn hóadân tộc

Ghi nhớ

-Khái niệm văn hóa ẩm thực

- Đặc trưng văn hóa ẩm thực khu vực châu Á, châu Âu-Mỹ

- Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

- Xu hướng hội nhập trong văn hóa ẩm thực

- Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch

CHƯƠNG 2 VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

- Tự hào về truyền thống văn hóa ẩm thực của Việt Nam

1 Khái quát về Việt Nam Thời gian: 02 giờ

1.1.Điều kiện tự nhiên

1.2.Điều kiện xã hội

2.Văn hoá ẩm thực Việt Nam Thời gian: 07 giờ

2.1.Văn hoá ẩm thực truyền thống

2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu

2.1.2.Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu

2.2.Văn hoá ẩm thực đương đại

2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung

2.2.2 Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam)

1 KHÁI QUÁT VỀ VIỆT NAM

1.1 Điều kiện tự nhiên

1.1.1 Vị trí địa lý

Vị trí địa lý Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam châu Á thuộc vùngnhiệt đới gió mùa khí hậu nóng ẩm mưa nhiều có mùa nóng, mùa lạnh (ở miềnBắc) và mùa khô mùa mưa (ở miền Nam) Việt Nam có một chiều dài đườngbiên giới rất lớn, tiếp giáp với nhiều nước, cả trên đất liền lẫn trên biển Đấtnước Việt Nam bao gồm một phần lãnh thổ trên đất liền và một phần là vùngbiển và thềm lục địa với diện tích 329.600 km2 dân số trên 80 triệu người, phân

bố ở 3 miền: Bắc, Trung, Nam Tất cả các yếu tố này tạo điều kiện rất cơ bảncho khẩu vị của nước ta phong phú, đa dạng, nguyên liệu thực phẩm nhiều,phong phú từ các loại thuỷ hải sản đến các loại động thực vật trên cạn nhiềunguồn gốc châu Á – châu Âu khác nhau Mặt khác do yếu tố địa lý và lịch sửcũng làm cho khẩu vị ăn ba miền khác nhau

1.1.2 Địa hình

Đồi núi chiếm 2/3 diện tích, đồng bằng đa phần bị ngập nước, có nhiềusông ngòi kênh rạch và bờ biển dài do đó thuận lợi phát triển nông nghiệp trồngtrọt, chăn nuôi quy mô nhỏ và nuôi, đánh bắt thuỷ hải sản

1.2 Điều kiện xã hội

1.2.1 Lịch sử văn hoá

Việt Nam có lịch sử văn hoá hùng mạnh hơn 4000 dựng nước và giữnước, lại liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược, trong đó sự thống trị của các triềuđình phong kiến Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất

Yếu tố lịch sử văn hoá này đã chi phối đến văn hoá ăn uống của Việt Namrất nhiều Văn hoá ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩmthực Trung Quốc, văn hoá ẩm thực Pháp và miền Nam chịu ảnh hưởng của vănhoá ăn uống và lối sống Mỹ

1.2.2 Kinh tế

Nước ta nằm ở vị trí thuận lợi giao thông đường biển, đường sông, đườngkhông… là cơ sở phát triển giao lưu buôn bán chuyên chở hàng hoá đến cácnước trên thế giới Trước đây, nước ta vốn xuất phát từ nền nông nghiệp trồngtrọt lạc hậu, bị thiên nhiên chi phối, năng suất thấp nên nền kinh tế nghèo nàn,lạc hậu Nhu cầu ăn uống chỉ là ‘ăn no’ để tồn tại

Nền kinh tế nước ta dần thoát khỏi sự lệ thuộc và trì trệ, từ năm 1990 xoá

bỏ cơ chế tập trung quan liêu bao cấp, thực hiện chính sách cải cách mở cửa nềnkinh tế nên đến nay đã có những bước phát triển quan trọng và khai thác đượclợi thế vị trí giao thông thuận lợi Nếp sống công nghiệp được hình thành, thunhập dân cư ngày càng ổn định và ngày càng được nâng cao, người dân khôngchỉ cần đòi hỏi ăn no, mặc ấm mà đã phát triển lên ăn ngon, mặc đẹp, nhu cầugiải trí và đi du lịch tăng cao

Mặt khác, lượng người nước ngoài từ nhiều quốc gia khác đến Việt Namđầu tư, làm việc hoặc du lịch ngày càng nhiều Họ giới thiệu những món ăn vàtập quán của họ Như vậy, sự giao lưu kinh tế, văn hoá góp phần tích cực giúp

ẩm thực nước nhà có bước phát triển phong phú

1.2.3 Tôn giáo, tín ngưỡng

Người Việt Nam chủ yếu theo đạo Phật và một số tôn giáo khác (đạo Cơđốc, đạo Hoà Hảo, đạo Cao Đài ) Trừ những người ít chịu ảnh hưởng của tôngiáo đến ăn uống, những người theo các đạo khác chịu ảnh hưởng nhiều hơn đếnkhẩu vị và tập quán ăn uống

Tín ngưỡng: người Việt đa phần theo tín ngưỡng vật linh; các tín ngưỡng

đó hầu như chỉ ảnh hưởng đến việc kiêng kỵ, chi phối việc thờ cúng… khôngảnh hưởng rõ rệt đến ẩm thực

2 VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

Mục tiêu:

*Kiến thức:

- Xác định được các đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống tiêu biểu

- Phân tích được các đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống tiêu biểu

- Trình bày được một số nét văn hóa ẩm thực của một số dân tộc thiểu sốtiêu biểu

- Xác định được những đặc điểm cơ bản và một số món ăn tiêu biểu củavăn hóa ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam

* Kỹ năng:

- Vận dụng kiến thức trên vào việc xây dựng thực đơn, chế biến món ănViệt Nam phục vụ khách du lịch

* Thái độ:

- Có ý thức tôn trọng các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam truyền thống

2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống

2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu

* Đặc điểm chung lớn nhất của ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh nông nghiệp trồng lúa nước vùng nhiệt đới

- Cơ cấu bữa ăn/ món ăn:

+ Cơ cấu các bữa ăn: 3bữa/ngày: sáng-trưa-tối Hiện nay, một bộ phậnnhỏ dân cư có thu nhập cao hoặc đang làm việc với người nước ngoài cơ cấubữa ăn của họ có thay đổi, họ ăn thêm các bữa ăn phụ ngoài ba bữa chính thành4-5 bữa/ngày

+ Cơ cấu món ăn trong bữa ăn:

Dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Đó là một cơ cấuthiên về thực vật: CƠM - RAU - CÁ - THỊT

\ Cơm: trong thực vật thì lúa gạo là đầu bảng Việt Nam nằm trong vùngĐông Nam Á nắng ẩm mưa nhiều nên cây lúa rất phát triển Có nhiều thứ gạo,nhưng thông thường gạo được chia làm hai loại chính: gạo nếp và gạo tẻ Gạotẻ: được nấu làm thực phẩm thông thường, đó là cơm của người Việt Gạo nàycòn được xay nhỏ để làm bún, bánh tẻ như bánh lá, bánh đúc, bánh tráng Gạonếp: có nhiều loại như nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp cẩm… dùng đồ xôi,làm oản… là các đồ cúng trong các lễ tế Được xay thành bột để làm nhiều thứbánh như trôi, chay, dày, tét…

Ngoài ra ở một số vùng nông thôn nghèo còn dùng ngô, khoai, sắn trộnvào cơm

\ Rau quả: trong bữa cơm của người Việt, sau lúa gạo thì đến rau quả.Nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trồng trọt, Việt Nam có mộtdanh mục rau quả mùa nào thức ấy, rất phong phú Đối với người Việt Nam “đói

ăn rau, đau uống thuốc”, “ăn cơm không rau như đánh nhau không người gỡ”.Ngoài ra có một số loại như đỗ, đậu, các giống cải, xà lách, bầu, bí, mướp, dưachuột… Nước ta có rất nhiều thứ quả: chuối có chuối tiêu, chuối ngự, chuối lá,chuối hột…, cam, quýt, bưởi, na, vải, măng cụt, xoài, hồng, dứa, mít…

\ Cá: đứng thứ ba trong cơ cấu ăn và đứng đầu hàng thức ăn động vật củangười Việt Nam là các loại thuỷ sản Cá sông ngòi, hồ, ao, đầm, ruộng và đặcbiệt là nguồn hải sản như tôm, cua, mực, ốc, ngao, sò…

Đặc trưng trong văn hoá ẩm thực Việt Nam là nước mắm Nước mắmđược khẳng định là dạng đặc biệt của gia vị vì nó đặc biệt trong cách chế biến và

sử dụng Đây là thứ đồ chấm rất phổ biến, có mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc,mắm cá…Nó làm tăng sự hấp dẫn của món ăn, góp phần tạo nên hương vị riêngcủa món ăn

\ Thịt: ở vị trí cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn Việt Nam là thịt Phổ biến cóthịt gia cầm (gà, vịt, ngan…) và thịt gia súc (trâu, bò, lợn, ngựa, dê…) NgườiViệt rất ít ăn thịt, gà vịt hay lợn chỉ giết vào những ngày lễ tết Trâu bò chỉ mổtrong các dịp long trọng vì chúng là những con vật phụ trợ quan trọng trongcanh tác đất đai

\ Đồ uống: truyền thống rượu gạo, nước chè, nước vối Đó đều là các sảnvật cổ truyền của nghề trồng trọt Đông Nam Á

-Dụng cụ trong ăn uống

+ Dụng cụ dùng để chế biến truyền thống là các dụng cụ chế tạo bằngđồng, đất nung, gỗ đẽo: nồi, chảo, xanh đồng; nồi, chõ đất nung; chõ hấp bằnggỗ đẽo Dao làm bằng sắt: dao bầu, dao rựa, dao phay, dao bài, dao phở Ngàynay sử dụng nhiều dụng cụ bằng thép không rỉ

+ Dụng cụ dùng trong bữa ăn:

Mâm hình tròn làm bằng đồng, nhôm, inox

Bát hình tròn có nhiều kích cỡ khác nhau dùng để đựng thức ăn (ănchung) có nước: bát tô, bát thắt đáy và bát cho cá nhân để đựng cơm (bát ăncơm)

Đũa - một cặp thanh có chiều dài bằng nhau, khoảng 15-20cm, là dụng cụ

ăn uống cổ truyền ơt khu vực Đông Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, TháiLan, Việt Nam) hay còn goi là các nước dùng đũa Đũa thường làm bằng gỗ, tre,kim loại, xương, ngà voi và ngày nay bằng cả chất dẻo Ngoài ra đôi đũa làmbằng bạc, cây kim giao còn được dùng cho vua quan để phát hiện chất độc trongthức ăn; nếu có chất độc, đũa sẽ có màu xỉn hay đen đi

- Nguyên liệu chế biến trong ăn uống

+ Gạo là lương thực chính dùng ở dạng nguyên hạt để nấu cơm Cơmchiếm vị trí vô cùng quan trọng trong bữa ăn của người Việt Nam nên bữa ăn gọi

là bữa cơm Cơm chỉ nấu với nước theo tỉ lệ xấp xỉ 1/1 Các lương thực phụkhác (gọi là màu) như sắn, ngô, khoai dùng ở dạng nguyên hạt, nguyên củ đểluộc, hấp, bung: khoai luộc, ngô bung, ngô luôc, sắn hấp Dùng ở dạng bộtcũng được sử dụng: bột gạo, bột ngô, sắn nhưng chỉ dùng để chế biến cho bữa

ăn phụ (phở, bún) hoặc ăn tráng miệng, ăn nhẹ hoặc dùng vào các dịp quantrọng: bánh gai, bánh phu thê, bánh ít, bánh dày, bánh tai lợn, bánh hỏi Tuy thế

xu hướng dùng bột mỳ làm một số loại bánh cũng đang được sử dụng phổ biến

và có xu hướng tăng lên: bánh bao, bánh mì, các loại bánh ngọt kiểu Âu

+ Thực phẩm: người Việt Nam sử dụng tất cả các thực phẩm có gốc trongnước như: thịt, cá, trứng, các loại rau củ quả; ngoài ra còn dùng các thực phẩm

có nguồn gốc từ nước ngoài: bắp cải, xúplơ, su hào, gà tây ít sử dụng sữa vàcác các sản phẩm chế biến sữa Những người có tín ngưỡng tôn giáo thì họ tuânthủ theo những quy định riêng của tôn giáo

+ Gia vị: Do vị trí địa lý thuận lợi giao thông buôn bán phát triển nên từrất sớm dân ta đã biết du nhập và sử dụng nhiều loại gia vị có nguồn gốc từnhiều quốc gia khác nhau: ớt, hạt tiêu, hành tỏi, cần tây ; các gia vị đã qua chếbiến như xì dầu, magi, tương ; gia vị qua pha trộn, phối hợp như cari, húnglìu ; gia vị ở nguyên dạng như hồi, quế, đinh hương, thảo quả, hành, gừng,nghệ, sả

Người Việt Nam sử dụng chủ yếu gia vị thực vật ở dạng tươi, khô; gia vịđộng vật ở dạng lên men - mắm – là gia vị độc đáo và sử dụng rộng rãi ở nước

để tẩm ướp hoặc ăn kèm ở dạng nguyên chất hoặc cho thêm một số gia khác tạothành những loại nước chấm đặc biệt.

- Phương pháp chế biến

3 phương thức chế biến:

+ Chế biến qua lửa: là kiểu dùng nhiệt năng làm chín thức ăn và đượcngười dân Việt Nam áp dụng theo 16 cách: nướng, lam, luộc, đồ, nấu, hấp, hầm,xào, sáo, om, rán, rang, kho, rim, nấu canh

+ Chế biến không qua lửa: đây là cách thức chế biến theo kiểu làm sạch,muối xổi và làm lên men với 5 cách : làm sống, làm gỏi, làm xổi (dầm dấm),làm mắm (mắm tôm, mắm tép), làm chua (muối dưa cà)

+ Sự kết hợp của hai phương thức trên: làm tái, làm tiết canh, nộm, làmtương

- Cách trình bày bữa ăn

+ Cách phục vụ bữa ăn: phục vụ theo mâm, thức ăn được bày trên mâm,mọi người cùng lấy thức ăn chung trên cùng một bát, đĩa và dụng cụ ăn chínhvẫn là bát đĩa

+ Tư thế ăn: vùng nông thôn vẫn ngồi ăn như truyền thống: ngồi khoanhchân quanh mâm trên chiếu, giường, phản, sập Ở thành thị, các nhà hàng hầuhết dùng bàn ghế ngồi ăn; chỉ một số cơ sở kinh doanh các món ăn đặc sản dântộc thì vẫn duy trì kiểu ngồi ăn truyền thống

- Ứng xử trong ăn uống

Nghi lễ trước, trong và sau khi ăn ít thay đổi: người có địa vị thấp hơnphải chờ và mời người có địa vị vao hơn, người địa vị thấp hơn và chủ nhà vẫntiếp, gắp thức ăn cho người trên hoặc khách để thể hiện sự kính trọng, tôn trọng,quý mến chăm sóc VD: con cái không bao giờ được ăn trước ông bà, cha mẹ,trước khi ăn phải mời và ăn xong trước khi đứng lên cũng phải mời và xin phép

Ngoài ra trong bữa ăn người Việt Nam cũng còn rất nhiều quy định vàkhuyên răn khác thể hiện gia phong VD: ăn trông nồi, ngồi trông hướng

Bữa tiệc (hay còn gọi là cỗ) của người Việt Nam thường được tổ chức vàocác dịp quan trọng như lễ, tết, hiếu hỉ, tiệc chiêu đãi khách và ngày nay việcphân biệt giữa tiệc và cỗ tương đối rạch ròi: các bữa ăn có không khí vui vẻđược gọi là tiệc còn các bữa ăn mang tính nghi lễ dân tộc thể hiện tín ngưỡng,tâm linh, truyền thống gọi là cỗ Mâm cỗ truyền thống được dọn trên mâm, cácmón ăn được bày hết sức cẩn thận theo những nguyên tắc nhất định, mâm cỗViệt Nam có loại 1 tầng, có loại 2tầng, 3tầng (mâm cao cỗ đầy) thể hiện sự thịnhsoạn

* Văn hoá ẩm thực Việt Nam mang tính cộng đồng và tính tổng hợp

- Tính tổng hợp thể hiện rõ nét trong cách chế biến món ăn Hầu hết món

ăn Việt Nam là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp giữa rau này với rau khác, rau

với gia vị, rau với quả với cá tôm

- Tính tổng hợp thể hiện qua cách ăn: làm mâm cơm của người Việt bao

giờ cũng có nhiều món ăn: cơm, canh, rau, thịt với cách thức chế biến đa dạng,phong phú như xào, nấu, luộc, kho… Đồng thời cách ăn của người Việt Nam tácđộng vào đủ các giác quan: Mắt nhìn ngon, mũi ngửi thơm, tai nghe tiếng kêucủa thức ăn, dùng tay bốc xôi, xé thịt gà…

- Tính cộng đồng thể hiện qua bữa cơm truyền thống của người Việt: ăntheo mâm, thức ăn được lấy chung trên cùng một bát, đĩa

* Ẩm thực Việt Nam mang tính triết lý sâu sắc

- Thể hiện qua dụng cụ ăn: đôi đũa Đôi đũa của người Việt Nam thể hiệnmột cách linh hoạt hàng loạt các chức năng khác nhau: gắp, và, xẻ, dầm, trộn…đôi khi còn nối dài cánh tay để gắp thức ăn Thể hiện tính cặp đôi và biểu tượngnói lên sự đoàn kết

- Trong ăn uống người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương, đó là sựhài hoà âm dương của thức ăn (sử dụng gia vị để điều hoà tính hàn nhiệt củathức ăn), sự quân bình âm dương trong cơ thể con người (ăn thức ăn như vịthuốc để điều chỉnh sự mất cân bằng (-), (+) trong cơ thể), sự quân bình âmdương giữa con người với môi trường tự nhiên (tập quán ăn uống theo vùng khíhậu và theo mùa)

* Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang tính vùng miền rõ rệt

Do đặc điểm vị trí địa lý, địa hình, khí hậu Việt Nam phân vùng rõ rệt,cùng với sự khác biệt về đặc điểm lịch sử văn hóa nên ẩm thực Việt Nam có sựkhác biệt rõ nét theo các vùng địa lý và được chia thành ba vùng cơ bản: văn hóa

ẩm thực miền Bắc, văn hóa ẩm thực miền Trung, văn hóa ẩm thực miền Nam

2.1.2 Một số nét văn hoá ẩm thực của các dân tộc thiểu số tiêu biểu

Các dân tộc Việt Nam có nhiều món ăn riêng, mang đậm bản sắc dân tộc

và vùng địa lý sinh sống Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dântộc khác, như các món thịt sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, tuynhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiềungười biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, LạngSơn), bánh Coóng Phù (dân tộc Tày), lợn sữa quay móc mật, phở chua, cháonhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, xôi nếp nương, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọv.v

* Ẩm thực người Thái

- Cơm nếp lam nấu bằng ống tre đặc biệt gọi là pngá ăn với ong non (tơmẹ) hoặc lạc

- Thực phẩm có món thịt bò sấy, măng chua

- Đặc biệt có món pho làm từ con bướm trắng hoặc con ễnh ương, nháibén, con sâu ở trong thân cây