Đồ án phát triển sản phẩm

Các bộ phận trên cây từ thân, lá, hạt… đều được sử dụng để tạo ra các sản phẩm hữu ích mang lại giá trị kinh tế cao như sản xuất dịch syrup,bioethanol nhiên liệu, alcohol thực phẩm 96% c

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

Sinh viên 1:

Sinh viên 2:

Nhận xét:

Tp Hồ Chí Minh, ngày….tháng….năm 2021

Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên 1:

Sinh viên 2:

Nhận xét:

Tp Hồ Chí Minh, ngày….tháng….năm 2021

Giảng viên phản biện (Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, chúng em xin cảm ơn các thầy, các cô khoa

Công nghệ Thực phẩm đã tạo cơ hội cho em thực hiện được đồ án học phần Phát triển

sản phẩm Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn Nhưng

với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoànthành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu íchcho bản thân

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Duy, người đã trực tiếphướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm và

đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án Phát triển sản phẩm của chúng em

được hoàn thiện hơn, đồng thời cũng giúp chúng em có thêm những kinh nghiệm bổ ích

để có thể thực hiện tốt những bài báo cáo đồ án sau này

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong côngviệc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2021

SVTH:

LỜI MỞ ĐẦU

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cao lương là loại cây trồng không lạ đối với nhiều nước trên thế giới, nhưng ởViệt Nam đây là loại cây trồng còn khá mới mẻ Cây cao lương có đặc tính sinh trưởngphù hợp với điều kiện thời tiết và thổ nhưỡng của khu vực miền Trung - Tây Nguyên vàĐông Nam Bộ

Hơn nữa, cây cao lương còn có lợi thế có thể tạo ra nhiều sản phẩm sau thu hoạchmang lại hiệu quả kinh tế cao Các bộ phận trên cây từ thân, lá, hạt… đều được sử dụng

để tạo ra các sản phẩm hữu ích mang lại giá trị kinh tế cao như sản xuất dịch syrup,bioethanol nhiên liệu, alcohol thực phẩm (96% cồn), xơ bã sau khi ép lấy dịch chế biếnđường lỏng (syrup) sẽ được dùng làm nhiên liệu đốt biomass cho các nhà máy nhiệt điệnsinh khối

So với bắp và mía đường (nguyên liệu sản xuất ethanol hiện nay), cao lương ngọtchỉ cần 1/2 lượng nước và 1/2 lượng phân bón Do vậy có thể phát triển cao lương hiệuquả trên những vùng đất khô cằn, thậm chí gần hoang hóa, nơi không thể trồng lúa gạo

Việc phát triển bền vững cây cao lương theo chuỗi giá trị vừa góp phần tạo thêmnhiều sản phẩm giá trị từ việc chế biến mang lại hiệu quả kinh tế cao, đặc biệt là tạo ramột lượng sinh khối lớn để làm nhiên liệu tái tạo như viên nén sinh khối xuất khẩu hayphát điện sinh khối sạch, qua đó tăng nguồn thu nhập ổn định cho nông dân, đồng thời làgiải pháp hiệu quả thực hiện tái cơ cấu ngành nông nghiệp và ngành năng lượng của ViệtNam Hơn nữa sẽ tiết kiệm được hàng triệu USD dùng để nhập khẩu các sản phẩm nàyphục vụ cho ngành sản xuất thực phẩm trong nước

Hiện nay, thị trường tiêu thụ các sản phẩm từ cao lương chưa được đông đảo vàbiết đến nhiều Đa số các sản phẩm từ cao lương là dành cho động vật hoặc phục vụ chocông nghiệp, vẫn có sản phẩm từ cao lương dành cho người, nhưng nó chỉ phổ biến ởngoài nước (cụ thể là rượu cao lương – phổ biến ở Đài Loan, Hồng Kong, Trung Quốc).Việc nguyên cứu phát triển ra một sản phẩm mới đang là mối quan tâm của các doanh

nghiệp Xuất phát từ nhu cầu thực tế, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu phát triển sảnphẩm từ hạt cây cao lương.

2 MỤC ĐÍCH

Là một sinh viên ngành thực phẩm cùng với niềm đam mê, học hỏi, tìm tòi muốnkhám phá và phát triển các sản phẩm từ cây cao lương, chúng em lựa chọn đề tài thựchiện đồ án là “ Phát triển sản phẩm từ dịch cao lương” Đồ án này hướng tới mục tiêuphát triển các sản phẩm từ dịch cây cao lương tạo ra hương vị mới lạ độc đáo Sản phẩmmới được sản xuất đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng về độ lạ những vẫn đầy

đủ năng lượng và tiện lợi, dễ sử dụng Sản phẩm được sản xuất đảm bảo an toàn chấtlượng, không sử dụng phẩm màu hay chất bảo quản, tạo ra một sản phẩm an toàn đảmbảo sức khỏe cho người tiêu dùng

3 Ý NGHĨA ĐỀ TÀI

Tạo ra sự đa dạng các sản phẩm từ dịch cao lương đáp ứng nhu cầu ngày càng caocủa người tiêu dùng Sản phẩm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể con người từhạt cao lương, mang lại tính tự nhiên, tiện lợi và an toàn cho sức khỏe của người tiêudùng Góp phần thúc đẩy năng suất canh tác cao lương của bà con nông dân, giúp đỡ bàcon vượt qua mùa dịch khó khăn này

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG

CHƯƠNG 1 HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MỤC TIÊU DỰ ÁN

1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng

1.1.1 Tổng quan về nguyên liệu cao lương

Cao lương còn có tên gọi lúa miến, bo bo… thuộc họ hòa thảo và là cây lương

thực đứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng và diện tích canh tác Đây không phải là loạicây mới mẻ, nhất là với các nước trên thế giới, cao lương cũng từng được nhập về ViệtNam vào những năm 1962 với tên gọi bo bo, cù làng, mì nhằm phục vụ làm lương thực

− Tên tiếng anh/Tên khoa học: Sorghum Bicolor (L.) Moench

− Tên gọi khác: Bo bo, Lúa miến, Cao lương đỏ, Cao lương ngọt, Miến to, Cỏ miến

to, Truật mễ, Cao lương mễ

 Nguồn gốc cây cao lương

Cao lương là một loại ngũ cốc có từ xa xưa, thuộc họ Lúa (Poaceae) Bộ phậndùng là hạt có kích thước nhỏ, tròn và thường có màu trắng hay vàng Tuy nhiên, một sốgiống cho hạt màu đỏ, nâu, đen hoặc tím

Có rất nhiều loài thuộc chi Cao lương (Sorghum) nhưng phổ biến nhất là loài có

tên khoa học Sorghum bicolor, nguồn gốc từ châu Phi Nhiều loài khác có nguồn gốc từ

Úc, Ấn Độ và các nước Đông Nam Á khác

Hạt cao lương được sản xuất nhiều thứ 5 trên thế giới, với sản lượng hàng nămkhoảng 57,6 triệu tấn Người nông dân thường ưa trồng loài cây này do chúng có khảnăng chịu hạn hán, nắng nóng và các điều kiện đất khác nhau

 Phân bố cây cao lương trên thế giới và nước ta

Hàng loạt các loài của chi Lúa Miến (Sorghum) được sử dụng làm thực phẩm chongười và thức ăn cho gia súc (dưới dạng lương thực và trong siro lúa miến hoặc "mật caolương" làm từ các giống có hàm lượng đường cao như ở mía), cỏ khô, cũng như để sảnxuất một vài loại đồ uống chứa cồn Phần lớn các loài có khả năng chịu khô hạn và chịunóng cao và chúng đóng vai trò quan trọng trong các khu vực có khí hậu khô cằn Chúngtạo thành một thành phần quan trọng của các bãi chăn thả gia súc tại nhiều khu vực nhiệtđới Các loài lúa miến là cây lương thực quan trọng tại châu Phi, Trung Mỹ và Nam Á và

là "cây lương thực đứng hàng thứ 5 trên thế giới" Các nô lệ gốc Phi đã đưa cây lúa miếnvào Hoa Kỳ từ đầu thế kỷ 17

Ở nước ta, cao lương được trồng lâu đời ở các khu vực núi cao như Hà Giang, CaoBằng, Lào Cai, Sơn La, Điện Biên, khu vực Tây Nguyên… chủ yếu thu hoạch hạt làmlương thực và thức ăn cho gia súc

 Giá trị dinh dưỡng cây cao lương

Cao lương là một ngũ cốc cực kỳ giàu dinh dưỡng Một nửa cốc cao lương chưa nấu chín(tương đương với 96 gram) sẽ cung cấp:

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng của cao lương Hàm lượng chất dinh

dưỡng

Thành phần có trong cao lương

 Lợi ích của cao lương

Giàu chất chống oxy hóa: Cao lương có chứa chất phytochemical có lợi, đóng vaitrò như chất chống oxy hóa trong cơ thể Chất chống oxy hóa này giúp làm chậm lão hóa,làm giảm nguy cơ bệnh tim, ung thư, bệnh tiểu đường loại II và một số bệnh thần kinh

Cải thiện tiêu hóa: Cao lương là một trong những lựa chọn tốt nhất về chất xơ.Chất xơ tiêu hóa này rất cần thiết cho chức năng tiêu hóa tổng thể của chúng ta

Ngăn chặn ung thư: Các nghiên cứu cho thấy những người tiêu thụ cao lươngthường xuyên sẽ có ít khả năng bị ung thư thực quản Các chất phytochemical có trongcao lương có tính chất ức chế ung thư, đặc biệt là ung thư ruột và da

Ngăn chặn bệnh loét dạ dày: Bệnh loét dạ dày là dị ứng nghiêm trọng gây ra dochất gluten mà thường được tìm thấy trong các sản phẩm từ lúa mì Điều này gây ra tìnhtrạng viêm đau đớn, buồn nôn, và tổn thương đường tiêu hóa Do đó, cao lượng sẽ là sựthay thế tốt cho những người bị bệnh này.

Thêm vào đó, cao lương còn chứa nhiều chất chống oxy hóa như flavonoid, axitphenolic và tannin Với chế độ ăn giàu chất chống oxy hóa như vậy, bạn có thể giảm bớttình trạng stress oxy hóa và các phản ứng viêm trong cơ thể

1.1.2 Tổng quan về syrup

Syrup hay còn gọi là siro là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Ả Rập, vị ngọt,

có dạng lỏng nhưng sánh, là thứ nước đường pha thêm vào dược phẩm hoặc các loại thảodược, thuốc, sinh tố trái cây

Với vẻ ngoài đẹp mắt, hương thơm ngào ngạt cùng vị ngọt, syrup đôi khi còn bịnhầm lẫn với mật ong

Hình 1 2 Syrup dạng lỏng

 Ứng dụng của syrup

Hầu hết các syrup đều được dùng để pha chế các loại đồ uống hoa quả giảikhát theo tỷ lệ 1 phần syrup: 7 phần nước Khuấy đều và có thể cho thêm đá nếu muốnuống lạnh.

Ngoài ra, Syrup còn được dùng để pha chế cocktail, rượu, sữa chua, kem, trà, càphê và rất nhiều các loại thức uống thông dụng khác không chỉ giúp tạo nên một thế giới

đồ uống đa dạng về màu sắc, phong phú về hương vị mà còn mang lại các giá trị dinhdưỡng nhất định

Mặt khác, một số loại Syrup cũng được dùng như là một loại “nước chấm”/ nướcsốt cho một số loại bánh ngọt

1.1.3 Tổng quan về Ethanol

Ethanol (etanol – C2H5OH) còn được biết đến như là rượu etylic, ancoletylic, rượu ngũ cốc hay cồn Đây là một hợp chất hữu cơ dễ cháy, không màu Làmột trong các loại rượu thông thường có trong thành phần của đồ uống chứa cồn.Trong cách nói dân dã nó được nhắc đến một cách đơn giản là rượu

Ethanol được sản xuất dựa vào quá trình lên men các nguồn hydratcacbon

có trong tự nhiên Như lúa mì, lúa mạch, đường, ngô, sắn, mùn, gỗ,…Một cáchkhác, trong công nghệ tổng hợp hóa dầu, Ethanol được điều chế bằng dây chuyềncông nghệ hydrat hóa khí etylen bằng chất xúc tác acid Ngoài ra, nó cũng đượcđiều chế thông qua con đường làm tinh khiết giữa ethanol và nước

Hình 1 3 Ethanol

 Ứng dụng của Ethanol

Trong công nghiệp

Làm dung môi: Phần lớn lượng Ethanol được dùng làm dung môi trongngành công nghiệp dược phẩm, nước hoa, in ấn, sơn, điện tử, dệt may, để pha chế,

… Đồng thời, Ethanol là một dung môi hoàn hảo giúp hòa tan các chất và ngănngừa sự kết tinh của thành phần trong mỹ phẩm

Làm nhiên liệu: Ethanol có thể sử dụng như là nhiên liệu cồn (thông thườngđược trộn lẫn với xăng) và trong hàng loạt các quy trình công nghiệp khác Đặcbiệt nó cũng được sử dụng trong các sản phẩm chống đông lạnh vì điểm đóng băngthấp của nó Ngoài ra thì Ethanol còn được dùng làm nhiên liệu dùng cho đèn cồntrong phòng thí nghiệm Dùng thay xăng làm nhiên liệu cho động cơ đốt trong

Làm nguyên liệu: Trong công nghiệp thì Ethanol được dùng làm nguyên liệu

để sản xuất các hợp chất hữu cơ khác như đietyl ete, axit axetic,… Etanol là nguồnnguyên liệu hóa học đa dụng Trong thời gian qua đã được sử dụng với phạm vithương mại để tổng hợp hàng loạt các mặt hàng hóa chất với sản lượng lớn khác.Hiện nay, nó đã được thay thế trong nhiều ứng dụng bằng các nguyên liệu hóa dầukhác rẻ tiền hơn

Trong y tế

Cồn Ethanol được sử dụng rộng rãi trong y tế với tác dụng chống vi khuẩn,

vi sinh vật Bên cạnh đó, Ethanol còn được dùng để sản xuất thuốc ngủ vì nó cóthể gây mê, gây buồn ngủ cho người sử dụng

Đặc biệt, người ta còn dùng Ethanol (70 – 90%) để tiệt trùng các thiết bị,dụng cụ, vết thương,… Bởi nó có tính sát khuẩn cao Đồng thời, nó còn có hiệuquả khi chống lại phần lớn các loại vi khuẩn và nấm cũng như nhiều loại virus,…Khi sát khuẩn vết thương, tùy vào yêu cầu và chỉ dẫn của bác sĩ mà chúng ta sẽcần dùng dung dịch cồn có nồng độ khác nhau

Hình 1 4 Cồn 90 0

Điều chế đồ uống

Ethanol là cồn, chính vì thế nó là thành phần chính để làm đồ uống có cồn.Khi đó, Ethanol sẽ được chuyển hóa như một năng lượng cung cấp chất dinhdưỡng Đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa nếu uống với lượng vừa phải Tuy nhiên, nếubạn uống quá nhiều rượu thì sẽ gây hại cho sức khỏe của bạn Đặc biệt là khi nồng

độ cồn trong máu vượt quá 0.5% sẽ gây hôn mê sâu Thậm chí dẫn đến tử vongcho người sử dụng.

1.1.4 Tổng quan vể tinh bột

Về cấu tạo hóa hoc, tinh bột đều là các polymer cacbohydrat phức tạp của đườngglucose (công thức là C6H12O6), do đó chúng có tính chất vật lý và hóa học khác nhau dẫnđến dinh dưỡng đối với cơ thể cũng là khác nhau

Tinh bột hay chất bột đường còn được biết đến với tên gọi khác là carbohydrate(carb) Tinh bột thường được tổng hợp và tích lũy trong tự nhiên bởi các loại thực vật ởcác bộ phận như: rễ, củ, hạt, Đây được coi là một nguồn cung cấp năng lượng cực kìquan trọng đối với sức khỏe con người bên cạnh chất đạm và chất béo

Ngoài sử dụng làm thực phẩm, tinh bột còn được sử dụng trong các ngành côngnghiệp khác như trong công nghệ sản xuất giấy, rượu,… Trong công nghiệp, nguồn cungcấp tinh bột chủ yếu chính là từ các loại củ như săn, khoai hoặc từ lúa mì,

Hình 1 5 Tinh bột

 Vai trò của tinh bột

Vai trò của tinh bột quan trọng nhất trong chế độ ăn uống của con người chính lànguồn cung cấp năng lượng do quá trình chuyển đổi glucose

Đầu tiên, tinh bột được phân giải thành maltose bởi các enzym có trong nước bọt.Khi maltose vào đến ruột non, tại đây nó sẽ được phân giải thành dạng đơn giản hơnđược gọi là glucose Lúc này, glucose được hấp thu trực tiếp vào máu thông qua thànhruột, cung cấp năng lượng cho các tế bào, bao gồm cả tế bào não.

Sau đó, cơ thể sử dụng các carbohydrate tinh bột cần thiết ngay lập tức và lưu trữphần còn lại dưới dạng glycogen trong gan và cơ bắp Glycogen có thể được tái sử dụngtạo năng lượng khi cơ thể cần Ví dụ như, cơ thể chúng ta sẽ đốt cháy glycogen trong khitập luyện nếu không ăn trước đó

Các loại carbs đơn giản, bao gồm nhiều loại đường khác nhau cũng được chuyểnđổi thành glucose, mặc dù chúng sẽ được tiêu hóa một cách đơn giản hơn trong ruột non

Tinh bột có vai trò quan trọng tạo ra glucose từ đó tạo ra năng lượng cho cơ thể

Vì thế mỗi người cần cung cấp đủ lượng tinh bột mỗi ngày

− Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn tẩytrắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược

− Trong công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho tuyểnnổi khoáng sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoandầu khí

− Trong công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt, thànhphần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em

− Trong công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in

− Trong nông nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây trồng chốnglại hạn hán

− Các ứng dụng khác: Tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pinkhô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại.

1.2 Loại sản phẩm

Ứng dụng thủy phân hạt cao lương để sản xuất:

- Syrup từ dịch cao lương

- Ethanol từ dịch cao lương

- Tinh bột từ dịch cao lương

CHƯƠNG 2 HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM

Từ các bối cảnh, nhu cầu thị trường và mục tiêu/ mục đích cho dự án của nhóm, cácthành viên đã hình thành phát triển 3 ý tưởng cho sản phẩm như sau:

- Syrup từ dịch cao lương

- Ethanol từ dịch cao lương

- Tinh bột từ dịch cao lương

2.1 Phân tích ý tưởng

Bảng 2 1 Phân tích ý tưởng

STT Tên ý tưởng thành ý tưởng Lý do hình khách hàng Đối tượng Định nghĩa sản phẩm

1 Syrup từ dịch cao lương Dịch cao lương

có hàm lượngđường, dinhdưỡng cao

Hầu hết đốitượng kháchhàng có sởthích dùng đồngọt trừ người

đường

- Là sự dụngphương phápthủy phân đểthu nhận dịch,

từ đó đem đi côđặc để thuđược sản phẩmsyrup

- Tạo nênhương vị mới

lạ thu hútngười tiêudùng

2 Ethanol từ dịch cao

lương Một số nghiêncứu cho thấy

cao lương cóthể dùng để sảnxuất Ethanol,

muốn thử sứcvới sản phẩmmới này

Ethanol cónhiều ứng dụngnên có thể đápứng nhu cầucủa nhiều đốitượng khácnhau

Là sử dụngphương phápthủy phân đểthu nhận dịch,

từ đó đem đichưng cất để

ethanol

3 Tinh bột từ dịch cao

lương Đây cũng làmột ý tưởng

thành sau khitìm hiểu cácthành phần cótrong hạt caolương (hạt caolương có rấtnhiều tinh bột)

Tinh bột cónhiều ứng dụngtrong ngànhcông nghệ thựcphẩm như làmnguyên liệuthực phẩm Vìthế có thể đápứng nhu cầukhác nhau củakhách hàng

Là sử dụngphương phápthủy phân đểthu nhận dich,sau đó áp dụngphương pháptách dịch bào,sau đó ly tâmdịch bào thunhận tinh bộtthô, sấy tinhbột thô và hoànthiện sản phẩm

2.2 Biên bản tổ chức Brain Storm

Bảng 2 2 Biên bản tổ chức Brain Storm BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM Thành viên: Lê Thị Hồng Ái

Nguyễn Thắng Gia BảoHình thức làm việc: Đối thoại trực tiếp qua Zalo

- Có tính tiện lợi cao, sử dụng ngay không cần qua chế biến

- Có hạn sử dụng lâu , điều kiện bảo quản dễ dàng

- Công nghệ sản xuất đơn giản, chí phí đầu tư thấp tạo ra lợi nhuận cao

Nêu ý

tưởng

Syrup từ dịch cao lươngEthanol từ cao lương

Tinh bột từ cao lương

Phân tích

ý tưởng

Syrup từ dịchcao lương

- Nguồn nguyênliệu dễ tìm

- Được sử dụngrộng rãi, có thểthay thế mật rỉđường trong ngànhcông nghiệp thựcphẩm

Có độ ngọt caonên không phùhợp với ngườibệnh tiểu đường

Chưa thấy sảnphẩm xuấthiện rộng rãi

trường

Ethanol từcao lương

- Nguồn nguyênliệu dễ tìm

- Nhiều ứng dụngtrong thực tế

Khó cạnh tranhđược trên thịtrường có rấtnhiều nguyên liệu

rẻ hơn cao lương

để sản xuấtethanol

Chưa thấy sảnphẩm xuấthiện rộng rãi

trường

Tinh bột từcao lương

Nguồn nguyên liệu

dễ tìm

Sử dụng nhiều thiết bị

Quá trình thực hiện phức tạp

Chưa thấy sảnphẩm xuấthiện rộng rãi

trường

Tổng quát

ý tưởng

- Ý tưởng mang tính khả thi

- Nguồn nguyên liệu đơn giản, dễ tìm tại Việt Nam

- Chi phí đầu tư thấp

- Công nghệ sản xuất đơn giản

- Khả năng cạnh tranh cao

Kết luận

Sau khi phân tích 3 ý tưởng mỗi ý tưởng đều có điểm mạnh và điểm yếuriêng và nhóm đang đặt sự chú ý lên ý tưởng “syrup từ dịch cao lương”.Nhưng để cơ sở chắc chắn cho chọn ý tưởng trên nhóm sẽ tiến hànhkhảo sát người tiêu dùng, các yếu tố kinh tế, xã hội để có nhận địnhchính xác về tính khả thi của ý tưởng

CHƯƠNG 3 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT,

ĐÁNH GIÁ – SÀNG LỌC Ý TƯỞNG

3.1 Nghiên cứu, phân tích môi trường marketing

3.1.1 Môi trường vĩ mô

3.1.1.1 Yếu tố chính trị, pháp luật

a Chính trị

Nền chính trị của nước ta ổn định so với nhiều nước, không xảy ra bạo loạn,không nhiều đảng phái quản lý đất nước Chính trị ổn định giúp các doanh nghiệp yên vềmức độ trong các khu vực nơi mà doanh nghiệp đầu tư phát triển

Để tạo điều kiện cho ngành công nghiệp thực phẩm phát triển bền vững tại thịtrường nội địa và từng bước chiếm lĩnh thị trường nước ngoài, Chính phủ, Bộ CôngThương và các ban ngành liên quan đã và đang tiếp tục ban hành những chính sáchkhuyến khích phát triển phù hợp, trong đó tập trung chủ yếu vào việc hỗ trợ cho cácdoanh nghiệp trong quảng bá, đăng ký nhãn hiệu sản phẩm, bảo hộ sở hữu công nghiệp,xúc tiến thương mại, đào tạo, cung cấp thông tin về thị trường, môi trường, luật phápkinh doanh quốc tế, ứng dụng khoa học đổi mới công nghệ…

Chính phủ hiện nay đã xóa bỏ đi thể độc quyền hàng địa phương tự sản xuất,khuyết khích các thành phần kinh tế liên kết tham gia vào sản xuất, nhà nước ta đã gianhập WTO thúc đẩy hội nhập và hợp tác quốc tế, chuyển giao các dây chuyền công nghệsản xuất điều này giúp các doanh nghiệp có cơ hội hợp tác sản xuất tạo sản phẩm mớitrên dây chuyền mới hiện đại để dễ chiếm lĩnh người tiêu dùng

Tuy nhiên, trong bối cảnh thế giới có nhiều biến động như hiện nay, các rào cản kỹthuật, những đòi hỏi về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm của các nước ngày càngkhắt khe và yêu cầu cao; thị trường trong nước cũng ngày càng xuất hiện nhiều hàng hóanhập khẩu từ nước ngoài, vì vậy, cần phải có sự chung sức đồng lòng của các cơ quan

quản lý, doanh nghiệp và người tiêu dùng mới có thể hiện thực hóa được những mục tiêu,định hướng phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam

b Pháp luật

Việc ban hành các hệ thống pháp luật có giá trị là điều kiện đảm bảo môi trườngkinh doanh bình đẳng cho doanh nghiệp buộc các doanh nghiệp phải kinh doanh chânchính có trách nhiệm Hệ thống pháp luật của nước ta cũng đưa ra các tiêu chuẩn, quychuẩn, quyết định cho từng loại mặt hàng thực phẩm sản xuất nhằm đảm bảo chất lượngsản phẩm, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, đúng vệ sinh… Nhằm bảo vệ sức khỏengười tiêu dùng, nhà nước cũng cử các đoàn kiểm tra thường xuyên các hoạt động sảnxuất của doanh nghiệp đảm bảo hoạt động gian lận, sử dụng sai quy phép không diễn ra

3.1.1.2 Yếu tố kinh tế

Theo điều tra, thu nhập bình quân đầu người của nước ta hiện nay là 4.2 triệuđồng/ người/ tháng tương đương gần 2200 USD/ người/ năm Trong đó, một số thành phốlớn mà có nhiều học sinh, sinh viên, công nhân như TP HCM, Hà Nội… có mức thunhập bình quân cao hơn hẳn so với bình quân cả nước Theo ước tính, năm 2020 TP.HCM có mức thu nhập bình quân đầu người khoảng 7500 USD/ người/ năm; Hà Nội cómức thu nhập bình quân đầu người là 7000 USD / người/ năm Đây là mức thu nhập khácao so với trung bình cả nước

Tình hình kinh tế của TP HCM năm 2019 duy trì tăng trưởng khá, ước đạt 8.32%,cao hơn so với năm 2018 8.3% Tỷ trọng quy mô kinh tế thành phố là 5,55 triệu tỷ đồng

so với quy mô kinh tế cả nước là 23.97% Tổng vốn đầu tư toàn xã hội chiếm 35%GRDP, bằng năm 2018, vượt chỉ tiêu bình quân trên nhiệm kỳ 2016-2020 là 30% GRDP

Tình hình kinh tế của Hà Nội năm 2019 được cho là một năm thành công nên kinh

tế tăng trưởng cao Theo số liệu thống kê, tổng sản phẩm (DRDP) năm 2019 của thànhphố ước tăng 7,43%, tăng trưởng xuất khẩu tiếp tục duy trì ở mức cao (25.8%), thu ngânsách được đảm bảo Môi trường đầu tư kinh doanh tiếp tục được cải thiện, thu hút đầu tưnước ngoài tiếp tục tăng cao

Đời sống dân cư và an sinh xã hội năm 2019 tiếp tục được cải thiện Ước tính thunhập bình quân một người là khoảng 4.2 triệu đồng/ người/ tháng.

Điều này giúp ta thấy được mức thu nhập, mức sống của người dân ngày càngtăng,khu vực thành thị thu nhập bình quân cao, việc chi tiêu của họ cũng cởi mở hơn chocác sản phẩm tiện lợi cũng cao, sản phẩm mới khi ra thị trường với mức giá hợp lý đánhvào tài chính của người tiêu dùng và tập trung vào các thành phố lớn sẽ được họ quantâm, chọn lựa và phù hợp với tiêu chí của sản phẩm

3.1.1.3 Yếu tố văn hóa

Bao gồm toàn bộ những phong tục, tập quán, lối sống, tôn giáo, dân tộc Được dùng để định hướng hành vi tiêu dùng của mọi người trong xã hội Nó chiphối đến việc hình thành những nhu cầu về chủng loại chất lượng và kiểu dánghàng hóa Khi bước vào một thị trường mới cần tiếp nhận các thông tin về yếu tốvăn hóa xem sản phẩm mình đưa đến có phù hợp với nhu cầu, phong tục của nơi

đó không Ví dụ Việt Nam ta là một nước văn hóa lúa nước, được hình thành quahàng ngàn năm lịch sử, Việt Nam là quốc gia đa tộc người với 54 dân tộc, mỗi dântộc với một phong tục tập quán khác nhau và những điều kiện kỵ cấm nhau vềthực phẩm nên phải xem xét các yếu tố văn hóa để phù hợp với đối tưởng kháchhàng mong muốn Nếu không phù hợp thì sản phẩm đó sẽ bị loại bỏ hoặc không

có nhu cầu Trong trường hợp đó, phải có kế hoạch thay đổi hợp lí, có thể thiết kếlại hình dáng bao bì, mẫu mã sao cho phù hợp với từng nền văn hóa; cố gắngđịnh vị sản phẩm bằng Slogan để người tiêu dùng biết đến và tiêu dùng sản phẩm

Ta nhìn thấy được sản phẩm nhóm đang phát triển đáp ứng các nhu cầu vănhóa của Việt Nam và thế giới không có phù hợp, sản phẩm của nhóm sẽ phát triểnkhi ra thị trường

3.1.1.4 Yếu tố xã hội

Tổng dân số của Việt Nam là 96.208.984 người trong đó, dân số nam là47.881.061 người, chiếm 49.8% và dân số nữ là 48.327.923 người, chiếm 50.2% Việt

Nam là quốc gia đông dân thứ ba trong khu vực Đông Nam Á và thứ 15 trên thế giới.Dân số thành thị là 33.122.548 người, chiếm 34.4% tổng dân số cả nước Tổng số hộ dân

cư trên cả nước là 26.870.079 hộ dân cư, bình quân mỗi hộ có 3.6 người/ hộ Mật độ dân

số của Việt Nam là 290 người/ km2 Tuổi thọ trung bình của người Việt Nam là 73.6 tuổitrong đó tuổi thọ của nam giới là 71.0 tuổi, nữ giới là 76.3 tuổi

Toàn quốc có 80.8% dân số từ 15 tuổi trở lên, gần 88% dân số từ 25-59 tham gialực lượng lao động trong đó tỷ trọng dân số tham gia lực lượng lao động cao nhất ở nhómtuổi 25-29 (14.3%) và giảm nhẹ ở nhóm 30-34 (14.2%) Dân số ở nhóm tuổi trẻ (15-19)

và nhóm tuổi già (Từ 60 tuổi trở lên) chiếm tỷ trọng thấp (dưới 10%)

Theo số liệu trên ta thấy được nhóm khách hàng mục tiêu của sản phẩm rấtlớn gốm học sinh- sinh viên, viên chức, giới trẻ ở các thành phố lớn rất cao, khảnăng tiêu thụ sản phẩm của nhóm rất cao

3.1.2 Môi trường vi mô

3.1.2.1 Đối thủ cạnh tranh

Hiện nay ngành sản xuất siro từ các loại trái cây vô cùng phát triển vì ViệtNam là nước nhiệt đới, có nguồn trái cây phong phú đa dạng, thuận lợi cho cáccông ty chế biến, sản xuất sản phẩm siro phát triển Tuy nhiên sản phẩm siro mànhóm đang hướng đến được sản xuất từ hạt của một loại cây lương thực, đây làđiểm mới và cũng là một thách thức đối với nhóm Việc đưa ra thị trường một sảnphẩm mới là một thách thức, không chỉ có các đối thủ cạnh tranh trong nước màcòn có các mặt hàng ngoại nhập tạo ra một thị trường cạnh tranh khốc liệt, chỉ cầnkhông đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng sẽ bị các đối thủ cạnh tranhthay thế

Tìm hiểu về một số đối thủ cạnh tranh trên mặt hàng siro cho thấy:

a Siro Golden Farm

Thiết kế chai đẹp mắt, sang trọng, thu hút: Với các thiết kế mới lạ, đẹp mắt, hấpdẫn nên siro golden farm đã tạo ra cho mình một sức hút riêng

Hương vị trái cây tự nhiên: màu tự nhiên và vị theo trái cây tự nhiên, có hơn 30mùi trái cây

Giá bán: 52.000 VND – 520 ml

Hình 3 1 Sản phẩm Siro Golden Farm

b Nhà sản xuất Siro Trinh

Đây là một công ty sản suất siro tại Việt Nam, có thiết kế chai đẹp mắt

Màu sắc: màu theo vị trái cây nhưng không được tự nhiên

Thiết kế: chai nhựa dễ sử dụng, với 2 thể tích là 930 ml và 1,9 L

Giá bán: 74.000 – 78.000 VND đối với loại 930 ml, 138.000 – 144.000 VND đốivới loại 1,9 L

Hình 3 3 Sản phẩm Siro Gia Thịnh Phát

=> Ta thấy được thị trường cạnh tranh khốc liệt, sản phẩm với nhiều công ty lớnnhỏ cùng sản xuất với đa dạng loại kiểu dáng bao bì, màu sắc bắt mắt thu hút, sảnphẩm đa dạng với nhiều hương vị Sản phẩm mà nhóm muốn thực hiện khi đi rathị trường sẽ gặp rất nhiều khó khăn trong việc cạnh tranh với các thương hiệu đã

có mặt trên thị trường từ lâu để có được lòng tin từ người tiêu dùng Đây là mộtthách thức lớn với sản phẩm

3.1.2.2 Nhà cung cấp

Trong hoạt động sản xuất dinh doanh, nếu nhu cầu của khách hàng tăng cao màdoanh nghiệp đó ko đáp ứng đủ được nhu cầu hàng hoá cho thị trường làm cho tình hìnhsản xuất của doanh nghiệp bị gián đoạn và làm cho khách hàng phải tìm tới các doanhnghiệp cạnh tranh khác để đáp ứng nhu cầu

Chuỗi liên kết từ nguyên vật liệu đến tay người tiêu dùng, thì các nhà cũng cũnggiữ một vai trò riêng biệt của mình, tạo ra giá trị của sản phẩm, chỉ cần một nhà cung cấpxảy ra sự cố thì cả chuỗi sẽ chịu tác động không nhỏ

 Những tiêu chí lựa chọn nhà cung cấp:

Một doanh nghiệp muốn chọn nhà cung cấp nguyên vật liệu cho sản xuất cần quantâm tơi các tiêu chí sau Yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất để lựa chọn nhà cung cấp đó

là chất lượng sản phẩm, chất lượng sản phẩm đầu vào tốt thì các chất lượng đầu ra củadoanh nghiệp mới đảm bảo Tiếp theo tới tỷ lệ hoá hư hỏng, tỷ lệ hư hỏng càng cao thìchứng tỏ chất lượng sản phẩm thấp dựa vào đó chúng ta có thể đánh giá các nhà cung cấpcùng nhóm mặt hàng để đưa ra lựa chọn nhà cung cấp tốt nhất Yếu tố tiếp theo quan tâmđến đó là chi phí sản phẩm, nhà doanh nghiệp lúc nào cũng mong muốn giá hàng hoá, chiphí phát sinh được nhà cung cấp cấp với giá cả mềm hơn mà chất lượng cũng phải tốt,nên việc chọn lựa, xem xét nhà cung cấp đáp ứng được các yếu tố đó đều được ưu tiên

Ngoài ra còn còn các yếu tố như thời gian giao hàng đúng hẹn, chính sách bảohành, chất lượng dịch vụ khác hàng, điều khoản thanh toán…

3.2 Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu

Bảng 3 1 Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro chất lượng sản xuất, trang

thiết bị, nguyên vật liệu

Tài chínhcho dự ánkhônglớn hơn

Kênh phânphối công

ty chưa đủrộng đểphủ lớn thịtoàn thịtrường

Phân phốiđến điểmbán khôngquá lâungay saukhi sản xuất

Tỷ suấtlợi nhuận

% trênmột sảnphẩmphảichiếm30-35%

Chính phủkhuyếnkhích hạnchế sửdụng chấtbảo quảntrong sảnphẩm chotrẻ em

Khung giábán 20.000– 30.000VND

Giá trịđầu tư dựkiếnkhoảng

10 tỷđồng khisản xuấtquy mônhỏ

Hệ thốngquản lýchất lượnghiện tại củacông ty chỉphù hợpcho các sảnphẩm có độ

ATTP thấpBao bì phải bảo

Phải thựchiện cácchươngtrìnhkhuyến mãithườngxuyênHạn sử dụng

không quá 6

tháng

Cần hệ thống

xử lý chấtthải khi sơchế nguyênliệu tươi

Thị trường

có nhiềuloại chuốisấy, dinhdưỡng, hấpdẫn

vì làm thủcông

Thị trườngmục tiêuchủ yếu làcác thànhphố lớn,công nghiệpMức độ an toàn

nếu đầu tưdây chuyền

SX rẻ tiến

3.3 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất

Với một dây chuyền thiết bị, công nghệ hiện đại Sau đây là một số thiết bị cần cho quátrình sản xuất siro cao lương

Bảng 3 2 Các thiết bị trong sản xuất quy mô công nghiệp

- Thay đổi được nhiều

loại lưới xay; ít ồn, giẩm

bụi, hiệu suất cao; các

linh kiện dễ thay thế;

- Đường kính cối:

300 mm

Hình 3 4 Thiết bị nghiền

CHƯƠNG 4 SÀNG LỌC VÀ LỰA CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

4.1 Khảo sát ý kiến người tiêu dùng về ý tưởng sản phẩm

Để muốn biết rỏ mức độ yêu thích của người tiêu dùng về ba ý tưởng của nhóm đã đề ra ,nhóm đã đưa ra một bảng khảo sát ý kiến người tiêu dùng để chọn ra sản phẩm phù hợpnhất để đưa vào phát triển

4.1.1 Câu hỏi khảo sát người tiêu dùng

A THÔNG TIN CÁ NHÂN

Giới tính:

Độ tuổi: Công việc hiện tại: Nơi sinh sống:

B KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG

1 Trong 3 sản phẩm dưới đây bạn thích sản phẩm nào nhất:

A Syrup từ dịch cao lương

B Ethanol từ dịch cao lương

C Tinh bột từ cao lương

4.1.2 Phân tích kết quả khảo sát

Nhóm đã khảo sát được 60 người với những kết quả như sau:

Hình 4 1 Kết quả khảo sát giới tính

→ Nhìn vào ta thấy được phần trăm nữ (63,3%) và nam( 36,7%), tỷ lệ nữ thamgia khảo sát nhiều hơn nam Ta nhận thấy được đa số các bạn nữ có xu hướng ănvặt nên rất quan tâm tới các ý tưởng của nhóm

Hình 4 2 Kết quả khảo sát độ tuổi

→ Nhìn biểu đồ ta thấy được độ tuổi làm khảo sát cao nhất đó là từ 18-25 tuổi(63,3%),

tiếp theo là từ 25-30 tuổi(26,7%), đây cũng là nhóm tuổi mà nhóm đề tài mong muốnhướng tới cho sản phẩm, nhận thấy rằng sản phẩm đang được phận khúc nhóm tuổi nàyquan tâm và ý tưởng của nhóm đang đi đúng đối tượng độ tuổi

Hình 4 3 Kết quả khảo sát nghề nghiệp

→ Qua biểu đồ ta thấy được nhóm học sinh- sinh viên làm khảo sát cao nhất với 60%,

tiếp theo viên chức với 21,7%, công nhân 13,3% và nông dân, ta thấy được rằng nhómđối tượng sinh viên – học sinh, công chức rất quan tâm tới các ý tưởng của nhóm, đây lànhóm đối tượng tiềm năng cho sản phẩm và cũng là nhóm đối tượng khách hàng mànhóm muốn hướng tới

Hình 4 4 Kết quả khảo sát nơi sinh sống

→ Biều đồ cho ta thấy được những thành thị đã khảo sát đa số với 75% và 25% là người

nông thôn, ta nhận thấy người sống thành thị rất quan tâm đến các ý tưởng sản phẩm mới,đây cũng là đối tượng và khu vực tiềm năng cho sản phẩm, họ có cuộc sống khá bận rộn,hoạt động nhiều không đủ thời gian họ lun quan tâm đến sản phẩm tiên lợi không qua chếbiến nữa mà vẫn cung cấp được chất dinh dưỡng cần thiết

Hình 4 5 Kết quả khảo sát chọn sản phẩm yêu thích nhất

→ Ta thấy được đa số mọi người chọn sản phẩm Syrup từ cao lương với 73,3% vàEthanol từ cao lương và Tinh bột cao lương lần lượt được 15% và 11,7% Thấyđược sản phẩm Syrup từ cao lương cũng là sản phẩm nhóm cho là khả thi nhất và

nó chiếm đa số sự lựa chọn của người tiêu dùng, đây là một sản phẩm phù hợpnhất để nhóm phát triển sản phẩm

4.2 Xây dựng bảng đánh giá cho từng ý tưởng

Từ các ý tưởng mà nêu trên, nhóm đã xây dựng bảng đánh giá và cho điểm từng ý tưởng, sau đó thu được các bảng dưới đây: