Phần III. VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Nước xoài dứa bao gồm thành phầm: xoài, dứa, đường.
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng cúa tỷ lệ dịch xoài đến chất lượng sản phẩm
Dịch quả được phối trộn theo tỷ lệ 30%, 35% và 40%. Dịch quả được phối trộn với các nguyên liệu khác bao gồm dứa (20%), đường (10%) và đem đi rót lọ, đóng nắp và thanh trùng 90C trong thời gian 20 phút. Làm nguội sản phẩm và đem đi phân tích các chỉ tiêu sau khi rót lọ gồm: hàm lượng đường tổng, hàm lượng vitamin C, đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu để xác định tỷ lệ dịch xoài bổ sung thích hợp. Mỗi công thức phân tích lặp lại 3 lần.
Bang 3.2. Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch xoài bổ sung dứa Công thức Hàm
lượng dịch xoài %
Hàm lượng dịch
dứa %
Hàm lượng đường %
Chề độ thanh trùng
Chỉ tiêu đánh giá
CT1 CT2 CT3
30%
35%
40%
20% 10% 90 ˚ C
trong 20 phút
Hàm lượng đường tổng số, hàm lượng acid hữu cơ tổng số, hàm lượng vitamin C và đánh giá cảm quan Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của hàm lượng dứa bổ sung đến chất lượng sản phẩm Sử dụng tỷ lệ dịch xoài đã xác định được ở TN1. Dịch dứa được phối trộn theo tỷ lệ 15%, 20% và 25%. Đường được phối trộn theo tỷ lệ 10%. Hỗn hợp được gia nhiệt với nhiệt độ 50oC để đường hòa tan đến khi nồng độ chất khô hòa tan tổng số đạt 15,5oBx thì đem đi rót lọ, đóng nắp và thanh trùng ở 90oC trong 20 phút. Làm nguội sản phẩm và đem đi phân tích các chỉ tiêu sau khi rót lọ gồm: hàm lượng đường tổng, hàm lượng vitamin C, đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp. Mỗi công thức phân tích lặp lại 3 lần.
17
Bảng 3.3. Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm
Công thức
Hàm lượng dịch xoài %
Hàm lượng dịch
dứa %
Hàm lượng đường %
Chề độ thanh trùng
Chỉ tiêu đánh giá
CT4 CT5 CT6
Xác định từ TN1
15%
20%
25%
10% 90˚ C
trong 20 phút
Hàm lượng đường tổng số, hàm lượng acid hữu cơ tổng số, hàm lượng vitamin C và đánh giá cảm quan Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của hàm lượng đường Sử dụng tỷ lệ dịch xoài và dứa đã xác định được ở TN1 2. Đường được phối trộn theo tỷ lệ 8%, 10% và 12%. Hỗn hợp đường và dịch quả được gia nhiệt với nhiệt độ 50oC để đường hòa tan đến khi nồng độ chất khô hòa tan tổng số đạt 15,5oBx thì đem đi rót lọ, đóng nắp và thanh trùng ở 90oC trong 20 phút. Làm nguội sản phẩm và đem đi phân tích các chỉ tiêu sau khi rót lọ gồm: hàm lượng đường tổng, hàm lượng vitamin C, đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu để xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp. Mỗi công thức phân tích lặp lại 3 lần.
Bảng 3.4. thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung Công thức Hàm lượng
dịch xoài %
Hàm lượng dịch dứa %
Hàm lượng đường %
Chề độ thanh trùng
Chỉ tiêu đánh giá
CT7 CT8
CT9
Xác định từ TN1
xác định từ TN2
8%
10%
12%
90˚ C trong 20 phút
Hàm lượng đường tổng số, hàm lượng acid hữu cơ tổng số, hàm lượng vitamin C và đánh giá cảm quan
18
3.3.2. Quy trình công nghệ chế biến nước xoài bổ sung dứa
Dứa
Xoài kent
Lựa chọn, rửa
Lựa chọn, rửa
Gọtvỏ, bècuống, cắt đầu, rửasạch
Gọtvỏ, bècuống, rửasạch
Nghiềnxé
Nghiềnxé
Lọc thô Lọc thô
Quảhỏng
Lọc lần 2 Lọc lần 2
Bã ép
Bã lọc
Lọc lần 3 Lọc lần 3
Thanh trùng Nước
Rót hữ, đóng nắp Phối trộn
19 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu xoài kent
Nguyên liệu xoài cần có hàm lượng cao các chất đường, acid, chất thơm, chất màu và dịch quả cần có hương thơm, màu sắc tự nhiên của quả.
Giống xoài dược sử dụng là xoài kent, để cho sản phẩm có chất lượng tốt, mùi thơm ngon đăc trưng ra dùng xoài kent. Nguyên liệu cần có độ đồng đều về mặt chất lượng và màu sắc.
Lựa chọn xoài được chọn theo yêu cầu, kỹ thuật, không được hư hỏng. Quả xanh quá cũng không nên đưa vào chế biến vì vị sẽ chua và màu không đẹp.
Rửa
Mục đích: Sử dụng nước sạch kết hợp với dung dịch rửa phù hợp để loại bỏ chất bẩn (đất, cát, bụi bẩn,...) bám trên bề mặt quả. Ngoài ra quá trình này cũng có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật trên quả và làm lộ ra những chỗ hư hỏng.
Nghiền
Mục đích: Tách nước xoài từ bã.
Biến đổi: Xoài sau quá trình này sẽ còn lại ruột, phần vỏ quả loại đi, ruột quả sau khi được lấy ra sẽ tiếp xúc với môi trường bên ngoài nên sẽ bị oxy hóa vitamin C, vitamin A; lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài. Do đó cần tiến hành nhanh để hạn chế tổn thất vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.
Lọc lần 1
Mục đích: Tách dịch quả và hạt, các chất xơ.
Lọc lần 2 và lọc lần 3
Mục đích: Tách bọt và các phần tử có kích thước lớn ra khỏi thịt quả mới xay nhuyễn.
Phối trộn
Phối trộn dịch quả xoài, dứa và đường theo đúng tỷ lệ của từng thí nghiệm để tạo ra hương vị cho sản phẩm cuối cùng.
Đóng nắp
Mục đích: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao.
Hoàn thiện: tăng giá trị thương mại cho sản phẩm.
20
Biến đổi: tăng mức vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng nhiều đến các tính chất khác của sản phẩm.
Thanh trùng
Thanh trùng ở nhiệt độ quy định trong thí nghiệm (90 oC/20 phút), sau đó làm nguội nhanh sản phẩm xuống nhiệt độ 50oC, nhằm giúp cho sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tốt.