Phần III. VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4. Phương pháp phân tích
3.4.1. Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn độ
Nguyên lý: Acid hữu cơ dễ hòa tan trong nước, nước chiết rút được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N.
Cách tiến hành:
Dùng pipet thích hợp lấy 1,0 – 2,0ml dịch quả xoài cho vào bình định mức 50 hoặc 100ml. Thờm nước cất lần thứ nhất đến ẵ bỡnh, lắc đều; thờm nước lần thứ hai đến cổ bình, lắc đều; thêm nước lần thứ ba đến gần sát vạch định mức, lắc đều; cuối cùng dùng bình tia hoặc pipet (thêm một vài giọt) để lên thể tích đến vạch.
Dùng pipet loại 25ml hoặc ống đong lấy 25ml hoặc 50ml dịch cho vào bình tam giác 100 – 250ml. Cho thêm vào đó 1 – 2 giọt Phenolphtalein, lắc đều rồi dùng pipet loại 1 – 2ml hoặc buret chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho tới khi có màu hồng xuất hiện và bền trong 30 giây. Trong quá trình chuẩn độ luôn phảỉ lắc đều dung dịch trong bình tam giác.
Tính kết quả : Lượng acid hòa tan trong mẫu, tính theo phần trăm (%).
X =
Trong đó:
a - Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ
0,007 - Số gam acid citric tương ứng với 1ml NaOH 0,1N T - Hệ số điều chỉnh dối với NaOH 0,1N
V - Tổng thể tích dung dịch
v - Số ml dng dịch lấy để chuẩn độ
c - Trọng lượng/ thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml = 1g)
21
3.4.2. Xác đinh nông độ chất khô hòa tan tổng số theo TCVN 4414-1987 bằng chiết quang kế
Nguyên lý: Dựa vào nguyên lý khúc xạ ánh sáng. Khi ánh sáng đi từ môi trường không khí vào môi trường khác, tia sáng sẽ bị khúc xạ nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan. Dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được hàm lượng chất khô hòa tan tổng số.
Cách tiến hành:
Hiệu chỉnh bằng cách dùng bình tia nhỏ nước cất sao cho phủ kín bề mặt khoang chứa của chiết quang kế, ấn phím Start, trên màn hình sẽ hiển thị số 0. Sau đó dùng thìa cà phê lấy dung dịch xoài cần đo, nhỏ vào phần khoang chứa, sao cho kín bề mặt này, rồi nhấn Start. Đọc và ghi lấy số liệu. Đo 3 lần lặp lại.
3.4.3. Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp DNS
Nguyên lý: Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định (Ngo Xuân và Cộng sự, 2001).
Cách tiến hành:
Đầu tiên, xây dựng đường chuẩn glucose bằng cách pha dãy chuẩn glucose từ: 0;
0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 (%). Cho thêm 3ml thuốc thử DNS. Đun sôi 5 phút, làm lạnh ở nhiệt độ phòng. Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với mẫu đối chứng là nước cất. Xây dựng đường chuẩn mô tả mối tương quan giữa độ hấp thụ quang và nồng độ glucose.
Tiếp theo dung dịch thí nghiệm được chuẩn bị bằng cách thủy phân mẫu bằng HCl 1N ở 70 – 80oC trong 30 phút nhằm chuyển hóa toàn bộ đường trong mẫu thành dạng đường khử. Sau đó pha loãng với nước cất sao cho mật độ quang đo được tương đương với nồng độ đường nằm trong khoảng tuyến tính của đường chuẩn. Lấy 1ml dịch đã pha loãng và 3ml thuốc thử DNS đun sôi ở 100oC trong 5 phút, làm lạnh đến nhiệt độ phòng, đo mật độ quang bằng máy so màu UV ở bước sóng 540nm với đối chứng là nước cất. Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng để xác định nồng độ đường trong mẫu cần phân tích.
22
3.4.4. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod
Nguyên lý: Vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng Iod bị khử bởi vitamin V có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.
Cách tiến hành:
Cân 5 – 10g mẫu vào cốc, sau đó ngâm với HCl 1% trong 20 phút. Rồi lấy hỗn hợp định mức đến 100ml bằng nước cất. Rút từ bình định mức ra 10ml, thêm vài giọt hồ tinh bột và đem chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01N tới khi xuất hiện màu xanh lam nhạt.
Tính kết quả: Lượng vitamin C trong mẫu, tính theo phần trăm (%) X =
Trong đó:
X - Hàm lượng vitamin C có trong mẫu
V - Thể tích I2 dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm (ml) 100 - Thể tích bình định mức (ml)
m - Lượng mẫu thí nghiệm (g)
10 - Thể tích dịch mẫu dùng để phân tích (ml)
0,00088 Số mg vitamin C ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N (Denisson D.B và Cộng sự (1981
3.4.5. Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc – TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003)
Nguyên lý: Tổng số vi sinh vật hiếu khí là tất cả những vi sinh vật thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong môi trường. Tổng số các nhóm vi sinh vật này trong thực phẩm có thể xác định bằng phương pháp nuôi cấy trải lên bề mặt thạch hoặc bằng phương pháp tạo hộp đổ (thí nghiệm này tiến hành theo phương pháp tạo hộp đổ).
Thông qua số lượng khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri cho phép xác định lượng vi sinh vật còn có khả năng sinh trưởng trong môi trường mẫu ban đầu. Để đếm kết quả chính xác thì số vi sinh vật trong đĩa phải trong giới hạn 25 – 300 khuẩn lạc. Nếu vượt quá giới hạn thì phải tiến hành pha loãng và chọn độ pha loãng lớn hơn.
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
23 Cách tiến hành:
Dung dịch đệm pepton, pH = 7,0 ± 0,2 Môi trường sử dụng: PCA, pH = 7,0 ± 0,2
Môi trường được hấp tiệt trùng ở 121oC/20 phút, để ấm (45 – 50oC).
Pha loãng mẫu: Hút chính xác 1ml nước quả cô đặc cho vào ống nghiệm chứa 9ml đệm pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1. Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml đệm pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-2. Tiếp tục làm tương tự để có mẫu thử 10-3, 10-4, 10-5, 10-6.
Đổ đĩa và ủ ấm: Dùng pipet vô trùng hút mẫu thử và cho vào 2 đĩa pipet vô khuẩn, mỗi đĩa 0,1ml, lặp lại quá trình này ở các dịch pha loãng tiếp theo. Đổ vào mỗi đĩa 12 – 15ml môi trường thạch ở nhiệt độ 45 – 50oC. Xoay nhẹ đĩa petri theo 2 chiều trái, phải để trộn đều dịch nuôi cấy với môi trường thạch. Để thạch đông, lật ngược đĩa và ủ ấm ở 30oC trong 72 giờ. Thời gian bắt đầu pha loãng đến khi rót môi trường vào đĩa không được quá 30 phút.
Tính kết quả:
N ( CFU/ml) = Trong đó:
N - Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi sinh vật trong 1g mẫu
C - Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các hộp petri đã chọn (có số khuẩn lạc nằm trong khoảng từ 25 – 300 khuẩn lạc/đĩa)
ni - Số hộp petri cấy tại độ pha loãng thứ i di - Hệ số pha loãng tương ứng
v - Thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa (ml)
thống kê sử dụng là Tukey và căn cứ theo LSD để tìm ra sự khác biệt có nghĩa giữa các nhóm khác nhau (LSD là phương pháp sử dụng để so sánh các kết quả trung bình với nhau sau khi xử ký số liệu).
3.4.6. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Phương pháp cho điểm thị hiếu: Là phép thử được thực hiện trên số đông người dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu.
24
Nguyên tắc: Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và “đo” mức độ ưa thích, hài lòng của mình đói với sản phẩm bằng thang điểm hedonic (1-9).
Tiến hành: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu được tiến hành trên 30 người tiêu dùng bất kỳ, mỗi người thử sẽ nếm thử và thể hiện mức độ ưa thích, hài lòng mình về sản phẩm bằng cách cho điểm theo thang điểm hedonic và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời. Thang điểm hedonic được thể hiện trong bảng.
Bảng 3.5. Thang điểm đánh giá cảm quản hiolic
Mức dộ ưa thích Điểm
Cực kỳ thích 9
Rất thích 8
Thích 7
Tương đối thích 6
Không thích cũng không ghét 5 Tương đối không thích 4
Không thích 3
Rất không thích 2
Cực kỳ không thích 1
3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thí nghiệm được xử lý thống kê bằng mềm Microsoft Excel và phần mềm Minitab phiên bản 16.2 dựa trên phương pháp phân tích phuong sai ANOVA với mức ý nghĩa α=0.05.
25