Ngày tháng năm Ng−ời phê duyệt:
Trình bày SSOP ( chỉ để tham khảo)
X X â â y y d d ự ự ng ng ch−ơ ch −ơng ng trì tr ình nh
319
• Giám sát chất l−ợng n−ớc (tình trạng hoạt động của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)
• Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.
• Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân x−ởng.
• Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá
nh©n.
• Báo cáo giám sát vệ sinh nhà x−ởng, thiết bị.
• Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao
• gói. Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chÊt phô gia.
biểu mẫu giám sát SSOP ( để tham khảo)
Quy phạm vệ sinh - SSOP
320
Quy phạm vệ sinh - SSOP
• Tập hợp tài liệu cần thiết
• Xây dựng qui phạm.
• phê duyệt.
• đào tạo nhân viên.
• Giám sát việc thực hiện.
• Lưu trữ hồ sơ.
T T ổ ổ ch ch ứ ứ c c th th ự ự c c hi hi ệ ệ n n
321
Khái niệm mối nguy
Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của ng−ời tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Giới thiệu về các loại mối nguy
An toàn thực phẩm 1. Sinh học
2. Hoá học 3. VËt lý
Tính khả dụng
Sù gian dèi vÒ kinh tÕ Quan điểm về các loại mối nguy
322
Các mối nguy
an toàn thực phẩm
Vật lý Hoá học
Sinh học
Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho ng−ời tiêu dùng.
Yếu tố vật lý không mong muèn trong thùc phÈm có thể gây hại cho ng−ời tiêu dùng.
Chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong
thùc phÈm cã thÓ g©y hại cho ng−ời tiêu dùng
Giới thiệu về các loại mối nguy
323
Mèi nguy vËt lý
+ Từ nguyên liệu.
+ Từ dây chuyền sản xuất.
+ Từ công nhân sản xuất.
+ Từ nhà x−ởng.
... Mảnh kim loại Sạn
Mảnh thuỷ tinh
Mẩu gỗ Mẩu x−ơng lớn
Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ
Giới thiệu về các loại mối nguy
324 Tênmối
nguy
Nguyên
nhân Tác hại Biện pháp phòng ngừa Mảnh
kim loại .
-Ph−ơng pháp khai thác . -Do gian dèi..
-Từ thiết bị, dông cô chÕ biÕn.
Gây tổn th−ơng hệ thống tiêu hóa .
Cam kết của nhà cung cấp; bảo d−ỡng máy móc thiết bị; dùng máy dò kim loại.
Mảnh thuû tinh.
KÝnh xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ lẫn vào.
Gây tổn th−ơng hệ thống tiêu hóa.
Bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận
chuyển; bảo vệ cửa kính, bóng
đèn; quan sát.
MÈu x−ơng
lãn.
Sót x−ơng khi fillet cá.
Gây tổn th−ơng hệ thống tiêu hoá.
Kiểm tra và gắp bỏ x−ơng nếu có.
VÝ dô vÒ mèi nguy vËt lý
Giới thiệu về các loại mối nguy
325
Mối nguy hoá học
1. Gắn liền với loài thủy sản
. Histamine: Cá ngừ, cá thu.
. PSP, DSP, ASP, NSP: Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ.
. CFP: Cá hồng, cá mú ...
. Tetrodotoxin: Cá nóc
2. Do con ng−ời vô tình đ−a vào
. Kim loại nặng : Ô nhiễm môi tr−ờng.
. D− l−ợng kháng sinh, thuốc trừ sâu :Trong nguyên liệu nuôi.
. Các chất tẩy rửa, chất khử trùng.
. Các loại dầu máy...
3. Do con người đưa vào có mục đích
. Bisulphite, borat, polyphosphate: dùng để bảo quản nguyên liệu.
. Phụ gia, phẩm màu: phối chế trong một số sản phÈm.
Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ Giới thiệu về các loại mối nguy
326
Ví dụ về mối nguy hoá học
Giới thiệu về các loại mối nguy
327
Mối nguy sinh học
1. Vi khuÈn.
A. Vi khuẩn th−ờng trú trên các loài thuỷ sản.
. Sinh độc tố: Cl. botulinum, Vibrio spp...
. Bản thân gây bệnh: Listeria. spp
B. vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thuỷ sản:
. Sinh độc tố: Staphylococcus aureus...
. Bản thân gây bệnh: Salmonella spp.
2. Virus: Hepatitis A, B ...
3. Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh . . Giun tròn (Nematodes)
. Sán lá (Trematodes): Clonorchis spp., . Sán dây (Cestodes): Toenia solium
. Động vật nguyên sinh (Protozoa): Entamoeba histolytica gây bệnh lỵ Amip.
Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ
Giới thiệu về các loại mối nguy
328
Ví dụ về mối nguy sinh học
Giới thiệu về các loại mối nguy
329
Tính khả dụng
Là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người.
.Biến chất (biến màu, biến mùi ...) .Thành phần phối chế sai.
.Có các loại tạp chất (tóc, vỏ tôm, chân ruồi..)
Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm
Giới thiệu về các loại mối nguy
330
gian dèi vÒ kinh tÕ
Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho ng−ời tiêu thụ sản phẩm.
. Lẫn loài, sai cỡ.
. Ghi nhãn sai.
. Thiếu khối l−ợng...
. V.v...
Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm
Giới thiệu về các loại mối nguy
331
ph©n tÝch mèi nguy &
xác định các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
đoạn trên dây chuyền sản xuất, và
Xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
ph©n tÝch mèi nguy
332
ph©n tÝch mèi nguy &
xác định các biện pháp phòng ngừa
các loại mối nguy
Histami Histami Histami
Histami ne ? ne ? ne ? ne ? Vi Vi
Vi Vi sinh sinh sinh sinh vvvvậậậậtttt ggggâââây y y y bbbbệệệệnh nh nh nh ????
An to An to An to
An toààààn n n n th th th thựựựựcccc ph ph ph phẩẩẩẩm m m m
Trung Trung Trung
Trung ththththùùùùcccc kinh kinh kinh tÕtÕtÕtÕ kinh
Sinh học Hóa học
VËt lý
TÝnh TÝnh TÝnh
Tính kh kh khảảảả dụng kh dụng dụng dụng
333
ph©n tÝch mèi nguy &
xác định các biện pháp phòng ngừa
nhận diện mối nguy
Qui Qui Qui
Qui tr tr tr××××nh tr nh nh nh chÕ chÕ chÕ biÕn chÕ biÕn biÕn biÕn....
Li Li
Li Liệệệệtttt k k k kêêêê ccccá á á ác c c c m m mốốốốiiii nguy m nguy nguy nguy ởởởở từng từng từng từng ccccôôôông ng ng đ ng đ đooooạ đ ạ ạ ạn. n. n. n.
C C C
Cá á á ác c c đ c đ điều đ iều iều iều ki ki ki kiệệệện n n n ttttạ ạ ạo ạ o o o ra ra ra m ra m m mốốốốiiii nguy nguy nguy.... nguy
- Kể đúng ! - Kể đủ !
Phải nhớ:
334
ph©n tÝch mèi nguy &
xác định các biện pháp phòng ngừa
Mối nguy đ−ợc coi là đáng kể khi:
* Nhiều khả năng xảy ra.
* Nếu xảy ra có thể gây hại cho ng−ời tiêu dùng.
Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy đáng kể
Nh− thế nào thì gọi là mối nguy đáng kể ?
335
ph©n tÝch mèi nguy &
xác định các biện pháp phòng ngừa
áP DụNG các BIệN PHáP PHòNG NGừA THíCH HợP
Biện pháp phòng ngừa là:
“Các ph−ơng pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục
đ−ợc thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm”.
Phải làm gì để các mối nguy không xảy ra ?
336
Điểm kiểm soát tới hạn (cPp)
Là một công đoạn sản xuất tại đó các biện
pháp kiểm soát đ−ợc thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận đ−ợc.
Xác định đIểm kiểm soát tới hạn (CCP)
337 Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện
pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Cã
Không Có
Câu hỏi 2 : Công đoạn này cóđ−ợc thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận
đ−ợc khả năng xảy ra mối nguy hay không?
Câu hỏi 2b :Việc kiểm soát tại công
đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?
Cã
Không
Câu hỏi 3 : Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận đ−ợc hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không?
Có Không Không
Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận đ−ợc hay không?
Không Có
Điểm Kiểm soát tới hạn (CCP)
Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm
Dừng lại Không phảI CCP
Xác định đIểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Cây quyết định
338
Thiết lập GHTH cho các biện pháp phòng ngừa gắn liền với mỗi ccp
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ng−ỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
GHTH là mức p hân biệt giữa khả năng c hấp nhận
đ−ợc và không thể c hấp nhận
Thiết lập giới hạn tới hạn (Cl)
339
giới hạn hoạt động (operating limit)
là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn,
đ−ợc dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố