1.3. Phương pháp xử lý, bảo quản và
1.3.2. Phương pháp xử lý và bảo quản
Ngay sau khi thu hoạch/khai thác, tôm phải đ−ợc xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận, càng nhanh càng tốt theo trình tự sau:
Lựa và rửa tôm
Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC
Bảo quản lạnh tôm ở gần 0oC Vận chuyển tôm
75
Lựa và rửa tôm
Nhằm:
Loại bỏ bùn bẩn, rác và tách riêng cua, cá…
Tránh làm tôm bị dập nát do cua kẹp, rác đè…
Làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật vào tôm
Phân loại sơ bộ tôm
76
Những điều cần lưu ý khi lựa và rửa tôm
Việc lựa tôm thực hiện càng nhanh càng tốt Tiến hành ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh
ánh nắng mặt trời
Lựa tôm trên tấm nhựa sạch hoặc bàn inox (nÕu cã)
Chứa tôm trong rổ nhựa hoặc thùng nhựa sạch
Rửa tôm bằng n−ớc sạch
Nên giữ tôm sống trong n−ớc sạch, mát cho
đến khi gây chết
77
Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC
Nhằm hạn chế sự giãy giụa của tôm tr−ớc khi chết làm mất năng l−ợng Tôm đã bị mất nhiều
năng l−ợng thì sau khi chết quá trình −ơn hỏng xảy ra nhanh hơn
78
Cách tiến hành gây chết tôm
Chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0oC: trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy với tỷ lệ 1:1 trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy. Khuấy đều để nhiệt độ hỗn hợp hạ xuống gần 0oC
Tôm sau khi rửa sạch cho vào túi l−ới, buộc chặt miệng túi rồi nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh đã được
chuẩn bị
Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15-30 phút để gây chết và làm lạnh. Sau đó vớt tôm ra đ−a ngay sang −ớp với
nước đá
Sau mỗi mẻ nên bổ sung một lượng nước đá bằng 1/3 khối lượng tôm. Nếu tôm đã được rửa sạch trước khi gây chết thì cứ sau 5 mẻ nên thay n−ớc một lần
79
Bảo quản lạnh tôm
Nhằm hạn chế:
Các biến đổi sinh hoá
xảy ra trong tôm sau khi chÕt
Sự phát triển của vi sinh vật làm −ơn hỏng tôm
60 60
80
Phương pháp bảo quản tôm bằng nước đá
Phương pháp 1: Bảo quản bằng nước đá
trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát n−ớc ở đáy
Phương pháp 2: Bảo quản bằng nước đá
trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy
Phương pháp 3: Bảo quản bằng nước đá
và n−ớc sạch trong thùng cách nhiệt
81
L−ợng n−ớc dùng trong bảo quản tôm
N−ớc dùng trong bảo quản tôm có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách, nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất l−ợng của tôm (làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt) L−ợng n−ớc dùng càng nhiều thì chất l−ợng tôm càng kém. L−ợng n−ớc thích hợp là: 3kg tôm và 1lít n−ớc
82
ảnh h−ởng của l−ợng n−ớc dùng trong bảo quản đến chất l−ợng tôm
24.19
21.43
3.64 67.99
70.2
84.62
7.87 8.37 11.74
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tỷ lệ (%)Tỷ lệ (%)Tỷ lệ (%)Tỷ lệ (%)
Loại đặc Loại đặcLoại đặc Loại đặc
biệtbiệt biệtbiệt
Loại 1 Loại 1Loại 1
Loại 1 Loại 2Loại 2Loại 2Loại 2
Bảo quản tôm Bảo quản tômBảo quản tôm Bảo quản tôm bằng đá xay bằng đá xaybằng đá xay bằng đá xay Bảo quản tôm Bảo quản tômBảo quản tôm Bảo quản tôm bằng đá xay và bằng đá xay vàbằng đá xay và bằng đá xay và n−ớc với tỷ lệ n−ớc với tỷ lện−ớc với tỷ lệ n−ớc với tỷ lệ
tôm:n−ớc = 1:0,3 tôm:n−ớc = 1:0,3tôm:n−ớc = 1:0,3 tôm:n−ớc = 1:0,3 Bảo quản tôm Bảo quản tômBảo quản tôm Bảo quản tôm bằng đá xay và bằng đá xay vàbằng đá xay và bằng đá xay và n−ớc với tỷ lệ n−ớc với tỷ lện−ớc với tỷ lệ n−ớc với tỷ lệ tôm:n−ớc = 1:1 tôm:n−ớc = 1:1tôm:n−ớc = 1:1 tôm:n−ớc = 1:1
83
Phương pháp 1: Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ
thoát nước ở đáy
84
Phương pháp 2: Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy
85
Phương pháp 3: Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt
86
Phương pháp 3: Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt (tiếp theo)
87