2.1. Thiết bị chính trong sản xuất nước mắm
Thiết bị sản xuất nước mắm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm, tối ưu hóa hiệu quả sản xuất và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Theo Enriquez và Ballo (2022), các thiết bị như thùng ủ chượp, máy lọc, và thiết bị tiệt trùng không chỉ giúp kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men và chế biến mà còn góp phần duy trì các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng của nước mắm. Việc sử dụng các thiết bị hiện đại còn giúp cải thiện năng suất, giảm thiểu rủi ro trong quá trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm đầu ra, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường nội địa và quốc tế. Các thiết bị chính được thống kê dưới bảng sau:
Thiết bị Mục đích Yêu cầu
Thùng ủ chượp
Tạo điều kiện cho quá trình phân hủy protein của cá diễn ra.
Thùng gỗ tại Phú Quốc làm từ gỗ đặc biệt, chịu mặn, chịu nhiệt, ẩm, kín nước nhờ lót vỏ tràm nước hoặc trát dầu rái. Thiết kế hình trụ, miệng loe, đáy hẹp.
Máy lọc
Loại bỏ tạp chất, cặn bã, xác cá để nước mắm trong hơn.
Hiệu suất lọc cao, vật liệu không gỉ sét, không phản ứng với nước mắm, tự động hóa, dễ vận hành và vệ sinh.
Bể lắng
Tách các hạt cặn còn sót lại sau quá trình lọc.
Vật liệu không gỉ, dễ vệ sinh, đáy nghiêng để dễ dàng loại bỏ cặn, kích thước phù hợp với lưu lượng xử lý.
Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng
Tiêu diệt vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn thực phẩm.
Diệt vi khuẩn mà không làm thay đổi chất lượng nước mắm, làm từ vật liệu chịu nhiệt, không gỉ sét, đảm bảo nhiệt độ thanh trùng đạt yêu cầu.
Bảng 11. Bảng mô tả các thiết bị chính trong sản xuất nước mắm
2.2. Thiết bị đóng gói và hoàn thiện
Trong sản xuất nước mắm, thiết bị đóng gói và hoàn thiện đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng, từ hình thức bên ngoài đến khả năng bảo quản lâu dài. Theo nghiên cứu của Kwon Sung-Chul (2020), việc sử dụng các thiết bị đóng gói hiện đại như máy chiết rót, máy đóng nắp, máy dán nhãn và băng tải không chỉ giúp tăng năng suất mà còn đảm bảo tính đồng nhất và an toàn của sản phẩm. Những
thiết bị này được thiết kế để đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh, dễ vận hành và phù hợp với các quy định an toàn thực phẩm quốc tế, giúp sản phẩm nước mắm Việt Nam tiếp cận dễ dàng hơn với thị trường toàn cầu. Các thiết bị này bao gồm:
Thiết bị Mục đích Đặc điểm
Máy chiết rót Đảm bảo chính xác lượng nước mắm trong chai.
Phù hợp với nhiều loại chai và dễ vệ sinh các bộ phận tiếp xúc sản phẩm.
Máy đóng nắp
Đóng nắp chặt, tránh rò rỉ. Hoạt động nhanh, phù hợp với nhiều loại nắp khác nhau.
Máy dán nhãn
Dán nhãn đúng vị trí, thẳng hàng.
Tốc độ cao, dễ thay đổi kích thước và nội dung nhãn.
Băng tải và máy đóng gói
Băng tải vận chuyển chai ổn định, tránh đổ vỡ.
Máy đóng gói tự động đóng gói các chai vào thùng carton, tốc độ điều chỉnh linh hoạt.
Bảng 12. Bảng mô tả các thiết bị đóng gói và hoàn thiện trong sản xuất nước mắm
2.3. Thiết bị kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là một phần quan trọng trong sản xuất nước mắm, đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, giá trị dinh dưỡng và đặc tính cảm quan. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hồng Phượng và Trần Văn Quang (2020), việc ứng dụng các thiết bị hiện đại như máy đo độ mặn, máy đo pH, và thiết bị quang phổ không chỉ giúp tăng độ chính xác mà còn cải thiện hiệu suất kiểm tra, đáp ứng yêu cầu thị trường nội địa và xuất khẩu. Dưới đây là bảng thống kê các thiết bị này
Thiết bị Mục đích Đặc điểm chính
Máy đo độ mặn, pH, độ đạm
Đảm bảo độ chính xác cao trong việc đo độ mặn, pH và độ đạm của nước mắm.
Thiết kế nhỏ gọn, màn hình hiển thị rõ ràng, tích hợp nhiều chức năng đo lường, phù hợp với môi trường sản xuất, dễ hiệu chuẩn.
Máy đo màu
Sử dụng quang phổ để đảm bảo kết quả đo màu chính xác.
Giúp đánh giá đồng đều màu sắc sản phẩm, yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cảm quan và chất lượng nước mắm.
Thiết bị kiểm tra vi sinh
Đảm bảo vô trùng, phát hiện các loại vi khuẩn gây bệnh như E. coli, coliform.
Hỗ trợ kiểm soát an toàn vi sinh vật, đặc biệt quan trọng cho các lô hàng xuất khẩu yêu cầu tiêu chuẩn nghiêm ngặt.
Máy quang phổ và sắc ký lỏng
Phân tích các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng muối, nitrit và chất phụ gia.
Yêu cầu người vận hành có trình độ chuyên môn cao, sử dụng để đo lường chính xác và phân tích kết quả.
Bảng 13. Bảng mô tả các thiết bị kiểm soát chất lượng trong sản xuất nước mắm