4.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
Đánh giá chất lượng nước mắm không chỉ là thước đo giá trị cảm quan mà còn phản ánh tính an toàn thực phẩm, sự ổn định và đặc trưng hương vị của sản phẩm. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hồng Phượng và Trần Văn Quang (2020), nước mắm truyền thống đạt chất lượng cao cần tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về cảm quan, hóa học, vi sinh và công nghệ sản xuất. Những yếu tố như màu sắc, độ trong, hàm lượng axit amin, và độ mặn không chỉ quyết định tính hấp dẫn của nước mắm mà còn đảm bảo sản phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn xuất khẩu.
4.1.1. Cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng của sản phẩm.
Độ trong Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ.
Vị Ngọt từ đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát.
Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường
Không được có.
Bảng 14. Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định
4.1.2 Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ têu Nước mắm nguyên
chất Nước mắm
Hàm lượng nito tổng số, tinhs bằng g/l
không nhỏ hơn. 10 10
Hàm lượng nito axit amin, tính bằng % so
với hàm lượng nito tổng số, không nhỏ hơn 35 35
Hàm lượng nito amoniac, tính bằng % so
với hàm lượng nito tổng số, không lớn hơn. 30 30
Độ ph từ 5 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5
Hàm lượng muối, biểu thị theo natriclorua,
tính theo g/l không nhỏ hơn 245 200
Bảng 15. Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng
Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào nhiều yếu tố liên quan đến quy trình sản xuất, thành phần nguyên liệu và điều kiện bảo quản. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hồng Phượng và Trần Văn Quang (2020), các yếu tố như pH, nhiệt độ, và tỷ lệ nguyên liệu không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men mà còn quyết định hương vị, màu sắc và độ ổn định của nước mắm.
pH và nhiệt độ là hai yếu tố quan trọng trong việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật và enzyme, đảm bảo quá trình phân hủy protein diễn ra hiệu quả để tạo ra các hợp chất như axit amin và peptide. Bên cạnh đó, việc lựa chọn nguyên liệu như cá và muối chất lượng cao, cùng với quy trình chiết xuất và lọc khoa học, đóng vai trò không thể thiếu để tạo nên sản phẩm nước mắm đạt tiêu chuẩn. Dưới đây là phân tích chi tiết các yếu tố ảnh hưởng
4.2.1 pH: (độ pH)
pH là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm Nam Ngư, bởi vì pH liên quan trực tiếp đến quá trình lên men, hương vị, và độ ổn định của sản phẩm. Dưới đây là một số cách mà pH có thể ảnh hưởng đến nước mắm:
4.2.1.1. Ảnh hưởng đến quá trình lên men
Lên men tự nhiên: Trong quá trình sản xuất nước mắm, pH sẽ giảm dần khi vi khuẩn và enzyme phân hủy protein trong cá thành các axit amin và peptide, tạo ra hương vị đặc trưng. Nếu pH quá cao, quá trình lên men sẽ không diễn ra đúng cách, làm giảm chất lượng nước mắm.
Phạm vi pH lý tưởng: pH của nước mắm trong suốt quá trình lên men thường dao động trong khoảng 4.5 đến 6.0. Nếu pH quá thấp (dưới 4), môi trường sẽ trở nên quá axit, có thể làm mất hương vị tự nhiên và làm hỏng nước mắm. Ngược lại, nếu pH quá cao, quá trình lên men sẽ bị ức chế và không tạo ra hương vị đặc trưng.
4.2.1.2. Ảnh hưởng đến hương vị
Hương vị và độ mặn: pH ảnh hưởng đến sự hòa trộn giữa các thành phần trong nước mắm như axit amin, peptide và các hợp chất tạo mùi khác. Môi trường có pH thấp giúp giữ lại độ umami (hương vị đặc trưng của nước mắm), trong khi pH quá cao có thể làm mất đi sự cân bằng hương vị, khiến nước mắm trở nên nhạt hoặc không thơm.
Độ mặn: pH cũng tác động đến cảm giác mặn của nước mắm. Khi pH trong nước mắm quá thấp, cảm giác mặn có thể giảm đi vì sự tương tác giữa muối và các hợp chất khác trong dung dịch.
4.2.1.3. Ảnh hưởng đến sự ổn định của sản phẩm
Bảo quản: pH thấp giúp nước mắm ổn định hơn và bảo quản lâu dài hơn. Môi trường axit giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại, giữ cho nước mắm không bị ôi thiu hay biến chất. Ngược lại, nếu pH quá cao, nước mắm có thể dễ bị nhiễm khuẩn hoặc bị hỏng nhanh hơn.
Màu sắc và độ trong: Môi trường pH ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc và độ trong của nước mắm. pH lý tưởng giúp nước mắm có màu sắc sáng, đẹp mắt và trong suốt, trong khi pH không ổn định có thể làm nước mắm bị đục hoặc thay đổi màu sắc.
4.1.2.4. Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
Vi sinh vật có lợi và có hại: pH thấp trong quá trình lên men giúp hỗ trợ sự phát triển của các vi sinh vật có lợi, như các vi khuẩn axit lactic, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật có hại. pH không được kiểm soát tốt có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn không mong muốn phát triển, làm giảm chất lượng nước mắm.
4.2.2. Nhiệt độ
4.2.2.1. Nhiệt độ thấp trong bảo quản:
Nếu bảo quản nước mắm trong điều kiện quá lạnh (dưới 5°C), có thể gây kết tủa muối trong nước mắm, làm ảnh hưởng đến độ trong của sản phẩm. Tuy nhiên, hiện tượng này không gây hại cho chất lượng nước mắm, mà chỉ ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài.
Khi nước mắm được làm ấm lên ở nhiệt độ phòng, hiện tượng này sẽ biến mất.
4.2.2.2. Ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
Vi sinh vật có lợi: Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của vi sinh vật có lợi tham gia vào quá trình lên men. Nhiệt độ quá cao có thể giết chết các vi sinh vật này, trong khi nhiệt độ quá thấp sẽ làm quá trình lên men bị trì hoãn hoặc dừng lại.
Vi khuẩn có hại: Nhiệt độ quá cao cũng tạo điều kiện cho sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn như Clostridium botulinum, có thể gây hại cho sức khỏe. Do
đó, kiểm soát nhiệt độ trong quá trình sản xuất và bảo quản là rất quan trọng để giữ an toàn cho người tiêu dùng.
4.2.3. Nguyên liệu (Cá và Muối)
Cá: Cá cơm là nguyên liệu chính để làm nước mắm. Cá tươi và chất lượng tốt sẽ cho nước mắm có hương vị đậm đà và thơm ngon. Nếu cá bị ươn, hư hỏng hoặc không tươi, sẽ làm giảm chất lượng nước mắm.
Muối: Muối là thành phần quan trọng trong quá trình làm nước mắm. Muối phải là loại muối sạch, không chứa tạp chất và có độ mặn ổn định. Muối kém chất lượng sẽ ảnh hưởng đến hương vị và quá trình lên men của nước mắm.
4.2.4. Quy trình sản xuất và lên men
Thời gian lên men: Nước mắm được lên men tự nhiên trong thời gian dài (thường từ 6 tháng đến 1 năm), và quá trình này tạo ra các axit amin và peptide, mang lại hương vị đặc trưng. Quá trình lên men cần được kiểm soát để đảm bảo sự phát triển đầy đủ của các hợp chất tạo mùi và hương vị.
Tỷ lệ cá và muối: Tỷ lệ giữa cá và muối phải hợp lý để quá trình lên men diễn ra hiệu quả và tạo ra nước mắm có hương vị cân bằng, không quá mặn hoặc quá nhạt.
Điều kiện lên men: Nhiệt độ và độ ẩm ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men.
Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể làm giảm chất lượng của nước mắm, gây mất hương vị hoặc làm quá trình lên men bị dừng lại.
4.2.5. Thành phần hóa học
Axit amin và peptide: Các hợp chất này đóng vai trò quyết định trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của nước mắm. Axit amin như glutamate mang lại vị umami cho nước mắm, và sự phân hủy protein trong cá sẽ tạo ra các peptide này.
Độ mặn: Độ mặn cần được điều chỉnh hợp lý để đảm bảo nước mắm không quá mặn nhưng vẫn giữ được tính bảo quản tự nhiên
4.2.6. Vi sinh vật trong quá trình lên men
Vi sinh vật có lợi: Quá trình lên men của nước mắm phụ thuộc vào các vi sinh vật có lợi như vi khuẩn axit lactic, giúp phân hủy protein và tạo ra hương vị đặc trưng. Việc kiểm soát điều kiện lên men (nhiệt độ, độ ẩm) giúp duy trì sự phát triển của vi sinh vật có lợi này.
Vi khuẩn có hại: Quá trình lên men không kiểm soát tốt có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại phát triển, làm giảm chất lượng và gây nguy hiểm cho sức khỏe.
4.2.7. Quá trình chiết xuất và lọc
Chiết xuất và lọc: Sau khi quá trình lên men hoàn tất, nước mắm sẽ được chiết xuất và lọc để loại bỏ các tạp chất và cặn. Quá trình này cần thực hiện cẩn thận để giữ lại hương vị và chất lượng nước mắm, đồng thời làm cho sản phẩm trở nên trong suốt và hấp dẫn.
4.2.8 . Công nghệ sản xuất
Công nghệ hiện đại: Việc áp dụng các công nghệ mới trong sản xuất nước mắm giúp kiểm soát chất lượng, giảm thiểu rủi ro và tăng cường hiệu quả của quá trình lên men. Công nghệ chiết xuất và bảo quản cũng góp phần vào việc duy trì chất lượng sản phẩm ổn định trong suốt thời gian bảo quản.
4.3. Những hiện tượng hư hỏng và biện pháp phòng ngừa
Trong quá trình sản xuất và bảo quản nước mắm, các hiện tượng hư hỏng như nước mắm thối, chượp bị thối, hoặc kết tinh muối không chỉ làm giảm chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến giá trị thương mại và an toàn thực phẩm. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hồng Phượng và Trần Văn Quang (2020), những hiện tượng này thường xuất phát từ việc kiểm soát chưa tốt các yếu tố như tỷ lệ muối, vệ sinh thiết bị, hoặc điều kiện bảo quản. Hiểu rõ nguyên nhân và áp dụng các biện pháp khắc phục hiệu quả không chỉ giúp duy trì chất lượng nước mắm mà còn đảm bảo tính ổn định của sản phẩm trong thời gian dài. Dưới đây là bảng tóm tắt các hiện tượng hư hỏng, các nhận biết, nguyên nhân và cách xử lý
Hiện
tượng Nhận biết Nguyên nhân Cách xử lý
Nước mắm thối
Trên mặt nước mắm có bọt nhỏ, nước đục màu nâu xám rồi xanh, mùi hôi thối.
Chượp chưa chín, nước mắm lọc đục, nhạt muối, nhiệt độ cao, vệ sinh kém.
1. Trộn 100 lít nước mắm thối với 10 lít nước lã, đun sôi, vớt bọt. Thêm 5 lít chượp tốt, đun sôi, vớt bọt, thêm 3kg muối, đun đến khi không còn bọt. 2. Lọc cho trong, ngâm bã chượp tốt, kéo rút vài ngày.
Chượp bị thối
Chượp đen, bị hư hỏng.
Muối quá nhạt, không kịp thời cho muối khi cá đòi muối.
1. Xử lý nguyên liệu tốt, dụng cụ sạch. 2. Thêm muối vào chượp thối, trộn với chượp khác và nấu để loại bỏ đạm thối.
Chượp bị chua
Mùi chua sốc, nước màu xám, mùi tanh thối khó chịu.
Lượng muối bên ngoài nhiều hơn bên trong (mặn đầu) hoặc lượng muối tổng thể quá ít (nhạt đầu).
1. Đều và đủ muối khi chế biến. 2.
Xáo trộn, phơi nắng, lọc qua bã chượp tốt, sử dụng rượu và thính để chuyển axit thành este thơm. 3. Nếu mặn đầu, cho nước lã vào rồi mới xử lý chượp.
Bảng 16. Bảng mô tả các hiện tượng hư hỏng, cách nhận biết và xử lý chúng