Trình tự công việc chính và yêu cầu cần thiết Tén cống việc Thiết bị - dụng cụ Yêu cầu kỹthuật Pha nước cacao
lòngđò trứng
Ly cốc, thìa, khay đựng, khăn phục vụ, phích nước sôi. máy đánh trứng.
-Trạngthái: Sản phẩm sánh
- Màu sắc: Màu nâuđâm, nóngthơm mùi cacao,trên nổilớp kem vàng hấp dẫn.
- Mùi vị:Nóng thơm mùi cacao, vị ngọt ngậy.
Hướng dẫn chi tiết thực hiện công việc pha nước cacao ưững
TT Tên công việc Hướng dãn
1 Chuẩnbị nguyên liêu Cacao bột 20g, đườngcát 40g, lòng đỏ trứng gà 1/2 quả,'nước sôi 200mi.
2 Sơ chê'nguyên liệu Chọn trứng gà tươi,rứa sạch đập ra báttách lây riêng lòng đỏ.
3 Pha chê' Đem trộn nứa lượng đường vớibột cacao, chothém ít nước và đánh thậtnhuyẽn. Từ từ rót nướcsôi vào, đặt lẽn bếp đun sôi. Rót nước ra tách, phía trên là lòng đó trứng gà(đã chophần đường còn lại vàovà đánh nối bọt).
4 Trình bày sàn phẩm Đạt tiêu chuẩnvệ sinh,dụng cụ uống phù hợp, có thâm mỹ.
5 Phục vụ khách Sàn phẩm phải đàm bảo độ nóng khi đưa phục vụ khách. Thái độ phục vụnhã nhặn, văn minh.
Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
TT Hiện tượng Nguyên nhàn Cách phòng ngừa
1 Sàn phẩm không sánh có mùi tanh
Do đánh kem trứng hòng, trứng kém tươi.
Chú ý cách đánh kem trứng, chọn trứng mới.
2 Sản phàm quá ngọt Cho nhiều đường Cho dúng tỳlệ công thức.
* Những điêu chú ỷ khi phục vụ đồ uống nóng không cồn:
. Đồ uống nóng gồm có: Cà phê, sữa, trà, cacao,...
- Cà phê: Có loại pha bàng phin, có loại hoà tan trong nước sôi, được pha chê' ngay tại bàn khách hoặc pha sẵn trong bình rồi đem ra rót vào tách.
- Trà: Có loại trà nguyên lá sấy khô và trà bột hoà tan trong nước sôi. Loại trà bột được pha chê' tại bàn khách, còn trà nguyên lá sấy khô thì được pha sẩn .trong bình trước khi mang ra cho khách.
Sữa và cacao: Thường được pha chê' trước rồi mới mang ra cho khách.
• * Phương pháp mang dó uống nóng cho khách:
- Mọi thứ đều mang ra bàn khách bằng khay. Dụng cụ nào nặng nhất thì
đặt chính giưa khay, các thứ còn lại sắp xếp gọn gàng, hợp lý để khi bưng được càn bằng. Tách phải đặt lên đĩa kê tách.
* Khi mang khay thì đặt trên lòng bàn tay trái và nếu cần, tay phải giữ vành khay.
- Sau khi đặt các thứ lên khay và mang ra bàn khách, tiếp viên tuần tự thao tác như sau:
+ Đứng bên phải khách, người hơi cúi, tay phái lần lượt đặt các thức lên bàn.
+ Trước hết đặt bình đựng đường lên giữa bàn (nếu đường mịn thì trong bình có thìa nhỏ, còn nếu đường viên thì có kẹp gắp).
+ Nếu trong lệnh gọi (Order) là cà phê sữa thì bình sữa đặt cạnh bình đường, phía bên phải.
+ Đặt đĩa tách cà phê, trên đĩa có thìa trước mặt khách, hơi lấn qua bên phải một chút, tay cầm của tách hướng về bên phải, hơi chếch xuống.
+ Đưa đĩa tách cà phé vào thì ngón tay cái giữ mép đĩa còn các ngón khác đỡ phía dưới.
+ Khi rút tay ra phải nhẹ nhàng, không gây tiếng động và không làm chao động cà phê trong tách.
- Nếu phục vụ trà bột như trà Lipton thì sau khi đặt bình đường, đặt đến đĩa đựng chanh cắt lát bên cạnh về phía phải. Tiếp theo đặt đĩa tách có sẵn gói trà trong tách như đặt đĩa tách cà phê. Sau đó tiếp viên cầm bình nước sôi rót vào tách rổi đặt bình phía trên đĩa tách trà.
Trường hợp khách dùng trà mạn, trà khô thì sau khi đật đĩa và tách trà, tiếp viên rót trà pha sẵn trong bình ra cho khách và đặt bình trà bên phía phải, phía trên đĩa tách trà.
- Sữa và cacao uống nóng, đều được pha trong quầy mang ra. Khách uống cácao có pha sữa thì đặt bình sữa lèn bàn trước khi đặt tách cacao.
* Lưu ý: Phục vụ đổ uống nóng cho nhiều người ngồi chung bàn thì khi rót, tay phải cầm bình, tay trái cầm khàn phục vụ áp sát bình để tránh nóng chạm vào khách.
Dụng cụ phục vụ đồ uống nóng Dụng cụ Cà phê Cà phê
hoà tan Trà Trà hoà tan
■
Sữa Cacao
Thìa cà phê, trà X X X X X X
Kẹp gắp đường X X X X X X
Thìa đường X X X X X X
Bình trà X
Bìnhcà phê X
Bình nước nóng X X X X X X
Bình sữa X X X
Bìnhđường X X X X X
Táchvà đĩa càphê X X
Táchvà đĩa trà X X
Khay X X X X X X
Khđnlóttay X X X X X X
Khăn phục vụ X X X X X X
IV. KIỂMTRA ĐÁNH GIÁ
Cuối buổi học, nhóm học sinh nộp tường trình về quy trình pha chế đổ uống, giáo viên nhận xét đổ uống do học sinh thực hiện và cho điểm.
Câu hỏl ôn tập
1. Em hãy cho biết những trang thiết bị dụng cụ được sử dụng trong pha chê' và phục vụ trà,'cà phê cho khách?
2. Theo em có những phương pháp gì để pha chế nước trái cây?
'3. Em hãy nêu những tác dụng của đồ uống không cồn đối với sức khoẻ?
4. Em hãy thiết kế một thực đơn đồ uống không cồn cho một nhà hàng, (15-20 "
thực đơn).
Chương 3