Tài liệu TCVN 5168-90 pptx

TS 'Thuyến khích , + anđ hygienic requirements Tiêu chuồn nay qui định những hướng đẫn chung về kỹ thuật chế biếa và những yêu cầu vệ sinh cần thiết nhatcho thịt tươi đùn,s làm thức ă

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TIEU CHUAN VIET NAM

THỊT TƯƠI

HƯỚNG DẪN CHUNG VỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

VÀ YÊU CẤU VỆ SINH

TCVN 5168 - 1990 (CAC/RCP 11 - 1976)

HA NOI

Cơ quan biên soạn : Trung tâm Tiêu chuần-Chất lượng

Co quan trình duyệt và đề nghị ban hanh:

Tổng cục Tiêu: chuần-Ðo lường~-

Chất lượng

Cy quan xét duyét va ban bằnh:

_Ủy ban Khoa học Nhà nước

Qyết định ban hành số: 735/QD ngày 31 thắng 12

nam 1990

In TƯOI | , TCYN 5168-90 `

mm" - Va yêu cầu vế ' sảnh TM 7 we 1976) :

FRESH MEAT TS 'Thuyến khích ,

+

anđ hygienic requirements

Tiêu chuồn nay qui định những hướng đẫn chung về kỹ

thuật chế biếa và những yêu cầu vệ sinh cần thiết nhatcho thịt tươi đùn,s làm thức ăn cho ngươi, bán trực tiếp hoặc

qua cuế biến bao gồm từ khủu giết mỗ gia súc đến khâuvận

Ziêu chuần này phù hợp với CAC/RGP 11 - 1976

phép về đăng ky sử dụng đề giết mồ gia súc làm thức ăn

- 1+2, Dấu : bất kỳ đấu niệu hoặc đấu dong nào do co

, quan kiềm tra cho phép, trong đó bao gồm ca the hoac nhãn

1.3 “hân thịt: thân gia súc được giết mồ sau khiđã

1.4 Làm seach: loai bỏ các chét không phù hop

\

Trang 2/28 TCVN 5168-90 |

tra thịt đối voi 10 md hoặc các cơ sở Kho, `,

nhân vật ly hop vé sinh va cac phuong pháp đề làm sạch bề

mat nhằm +oạt trừ vi khuẩn

1- 8 Pha thịt

a), Đối với i gia suc giét mo ngoai lon, clu va cm;

không có thân), cơ quan sinh dục, bóng đái “hân thịt được

cắt tới khuyủ chân trước và chân sau Đấi với gia súc lay

b) ĐỐi với lợn: loại bổ lông kề cá lông cứng, da,

quan sinh sục, bóng đái, bầu vú của lợn mới sinh con , hoặc

đang chửa, phần ngoài của cơ quan thính giác trừ khi đối với phần đố được làm vệ sinh sạch sẽ

đầu (trừ trường hợp với với cừu non và đê non) lông, da kề

eãä đầu, phủ tạng (không có hoặc có thận), cơ quan sich dục,

bóng đái, thân thịt được cất bỗ tới khuyủ chân trươc: va chôn sau, -ầu vú của những con dang cho stta, moi dé hoặc

đ) Đối với đại gia súc, lợn và động vật móng lễ

khi cần thì xẻ thân thit Xe than thịt là xế dọc theo sống

‹ “ts 9 Phu phim Xn được: Đối với gia súc giết mồ, các

phụ phẩm ăn được là những phần được xác định lề phù hợp đề

lam thức ăn cho _người

1 10 Co SỜ: những nha xưởng được cơ quan k3 âm tra chấp tuân đăng ký đề chuần bi ché »ién, bao gói hoặc bảo

quan thịt tươi.

TCUN 5166-90 Trane 2/28

1.11 Thù hơo lầm thức šn cho ngươi: nbimg b6 phan daduoe

những bâu ouà ảo biến đồi bênh lý, sự phân giãi hoÄc sự

nhiềm bần

14.12 Thịt tươi: “heo mục đích của tiêu chuần này,1à thịt chưa qua bất ký dạng xử lý nào với mục đích bảo quản,

trừ trường hợp thịt đề ướp lạnh thi van được coi là 'tươi"

cơ quan kiềm tra Nhà nước cử đề thanh tra thịt va kiềm tra

vệ sinh Sự theo đõi vệ sinh thịt, kề cả thanh tra thị?

phải là trách nhiệm đo bác sĩ thú yÿ đâm nhiệm

ly lo md hey cơ sở

1.15 Thịt: Phần ăn được của bất kỳ gia súc nào được giết trong 1C mơ

1.16 Nước uống: Nước trong, sạch, chất lượng tốt

1.17 Guan do bao hd: loai quan do dZc biệt mắc bên

ngoai nhim trémh gay 6 nhiéu thit che ngyoi lam việc Lrong

lo md gdm ca mu d6i đầu va giầy dép

đưa vao 1b mồ đề giết mồ

2 Yêu cầu đối 'với động vật giết mơ

Thịt của động vật được khổng định khơng lầm thực phầm cho người được do đơng vật bi tai nan, bi anh tường

vật đĩ khơng dược dưa vào lị mồ; trừ trường hợp cĩ chứng

rang 4/28 toe Spann - ¬

thu y lam céng tac xiềm soát sát sina tại lồ nồ có cuyền

quyết định đông vật đó có duce giất a

©) Việc rơi väi các chất thải trén san xe phai

được: hạn chế tới mức thấp nhất bằng cách dùng sàn lưới

hoặc các trang bị tương tự

d) Phải có thông gió thích hợp |

_©®) Wếu phương tiên có nhiều tầng thì động vật - ở tầng đưới phải được bảo vệ bằng sàn không thấm từ phía

8) Đề lam vệ sinh và tiêu độc

si 44 Điều kiên xây dựng và -yéu cầu vận hanh

Xây dựng va lấp đặt cơ sở

4.1 Xây dựng

a) Lo md va co so phổi được xây dựng ở địa điềm

không hay xây ra lụt bão, không bi ảnh hưởng của những

ve b) Lo md va cơ sở phai có đủ không gian cần thiết

đề đảo bảo hoat động sản xuất

4 “ ` ? > ? ^^ a

c) Céu tric phai chSc ch§n và đểm bảo việc thân

°

ws

lam vệ ginh.

TCVN 5168-90 Trang 5/28

d) Nha cle va thiét bi cla lo m3 ve co so - phải

thường xuyên được bào dưỡng tốt

e) Cơ sở va 1b mồ phải được trang bả đầy c đủ đề đề

ˆ theo doi wệ- ‘sinh của thit'va hoat déng cha ‡hantskra xg ên

kiềm tra thịt tủ tes & Odie sục wag ca tả, ho r1, x w “ắc

` £' cơ sở, va lo md phải được thiết: kŠ đầm -bằø~e -ehống

được sự thâm” nhập của côn tring, chim, chuột và eáé- load

3) Trong mỗi 1b mỗ và cơ sở phải có vách ngăn cách

khu vực có những phần không ăn được 7

“if y) Không:kề những phòng danh cho công nhân và thanh tra viên nghì ngơi, tất cả những phong khác đều phải có:

dính, hit ầm và đã lam vệ - -ginh va tiêu độc Sàn nba khong được tivm, kboéng có 'khe rãnh trừ những phòng cấp đông và bão quản thịt đông: 1aah‹ Mat gan phai co độ nghiéng cần „ thiết đš nước dé thoát vao các đương rãnh có lước ngăn + = Tường nhà phải lam băng các vật liệu không thấm

nước, không độc hei, không bút đính, đễ lam vé sinh va tiêu độc, nhẵn và có độ cao ngang tầm hoạt động (siết mồ , chế biến) phải có màu trắng, đề rửa sạch Những góc giữa °

các tương va mép giữa tường ve san phai được 1ét

- Trần nhà, phai được thiết kế và cấu trúc,, trếnh

`

đương thoát nước, (kê cễ bề chứa nước thêi) phải đủ lớn

chứa được các chat ‘thai tối đa `

đề

Trang 5/ 2377/17 5168-90

>

mất cả các đường ống không được rò rÌ nước, có cửa

vao và thoát ra thích hợp Những chỗ chứa chất thải, lọc _

giữ rác bền, nơi lắng đọng phải bố trí ở những nơi cách

"biệt với khu giết mộ, pha lọc, bso gói về bảo quản thịt

—

Việc xử lý chất thải phải được tiến hành sao tránh lam 6

nhiềm_ nước uống Hệ_ thống ống dần chất thải và viậc _._ -vận —

hanh chúng paai Cược cơ quen kiềm tre chấp thuần

4.2 Lo md phải bao gồm các khu vực sau đây

4.2.1 Khu vực thích hợp về tranz bi day du dé tiên

hành công táo khám thịt

4.2.2, Khu vực che lợp đủ lớn đề nuôi nhốt động vật;

nếu điều kiện khÍ hậu cho phép thì sử dụng những khu nuôi nhốt không mai che

Những xhu vực nay paai dap ưng được yêu cầu sau đây:

- Ghuồng trai hoặc vật dụng phải được sắp xếp va bố trí đề việc khám gia suc trước khi giết mồ được thuận tiên;

các khu chuồng hoặc sân nhốt động vật phải được thiết kế

và bảo hanh, rai lat va có trang bi nệ taống cấp, thoát

- Đủ chuồng, giống đề đâm bảo cho công tác khám

sống, đồng thời phải có đủ dụng cụ đề ngăn giữ động vật

(giống, mắng, buồng nhỗ) đề nhốt giữ gia súc khi cần khám

- Chuồng và sâa nhốt phải được trang bị đề động vật

thuộc các loai khác nhau không sang lần lộn © |

-~ 6 nhung nơi điều kién khỉ nau cho phep thì cần có

4.2 3‹ Phãi, có khu cách iy gia súc ấm va gie suc

nghi bị Sm Xp, wee nay , phei có mai : ‘che va tương bao png

| quanh nếu điều kiện khí hậu yêu cầu, vz phe: có khóay “2 đề

thống nước: fobs “kha nay , phối: độc lập, kh one đồ lân : hoặc

chây cua các BH” KBẢc - l si có

4s 2 4 Kau giết m3 và pha lọc phải, đẫm pao dé: thao

tốc Nếu có điều kiện nên bd tri riêng nơi giất md lon Truong hop lon duge giét md chung voi các loai gia suc khác thì khu vực nhúng nước cao léng lon phai bố tri Oo noiriéng

-

rửa dường tiêu hóa của gia suc

4 2.6 Phãi có khu vực tiếp tục xử lý va ngâm zửa

sốc cơ quan cua duong tiêu hoa gia suc

4.2.7 Néu cam thiét,phai cd kbu vực riêng đề xử lý

“nd gia suc Néu mổ không xuất đi hang ngay, thì phải - có

;hiết bi đề "báo quan m0"

4.2.8 Phai cd khu vực riêng đề bão cuan da, sưng,

móng ve mo khéng 3n duoc, tru trương hợp chúng được xuất

4.2.9 phối có phòng lạnh đề lam lạnh và bảo quân thịt

4.2.10 Dé giét md nhimg gia sic đã nêu & trén,phai

có đủ phương tiện đề cố định chúng và treo móc thit chúng

Xưởng phương tiện mày được bế trí thuận tiện và gần chuồng

nhốt dong vat Néu thit da duoc danh gia dam bao vé sinh

lầm thức ăn cho ngươi thì phêi được vận chuyền sang khu

vực riêng của lo md hoặc cơ sở, sao cho tránh bị ô nhiềm

Những phương tiện nay không được lắp đặt ở những 1ò mồ mà

ot 12220 AML Bra de wo kr ay 0U: « TA SUC Gb NOY Tà TC

4.2.11 Phải có các phương tiện trong từng phong riêng, hoặc từng phần riêng trong một phòng, có thề kiệm

phòng này phải được thiết kế có thề tránh khả năng sây 6

nhiềm sang các loại thịt khác hoặc có thêgtn‡t bỉ đếnhtrao

4.2.12 Phải ơó phồng, có thề khóa được đề giữ thịt

i `

vào ra tại các khu vực giất mô

4.2.14 Phải có trang thiết bị bố tzÍ thích hợp cho

việc làm vệ sinh tiêu độc xe chuyên chổ

4.3 “ai các cơ sở pha lọc thịt phải có ¡

4.3.1 Các khu vực phải thích hợp đề kiềm tra thịt

thiết bi đề khống chế được nhiệt độ, đề pha lọc ?h{v Vise

` nod “ o ` ` ^ Am tt sec,

mow 6168-90 "rang 9/20

4.5.2 Khu, phòng, thiết bí và dụng cụ đề giết mồ:

chỉ cho phép dùng đề giết, mồ, không được dùng ; đề pha, loc hoặc bao quan thdte cos ney abet h6

moi su, tiếp xúc giữa thịt với san, tường hoặc với các cấu

với thật

4 5 4 ‘Phong giết mô phải có trang bị sáo cho viée

trang bi gid :hoặc khay sắt, đề lột da thi phải đếp ứng được

yêu cầu /đã được ghỉ ở mục 4 5, 13 và phải cố độ: cao

dâm “bão - :thịt "không chạm sàn,

trần đề vận chuyền thịt va phat bé tri sao- cho tránh được

6 nbiém thit

405266 Hệ thống cung cất nước phẩi đầy đủ, - và phải

thô ống bào vệ chống ô nhiễm nưc

mm

- Nước dùng trong lo mồ và cơ sv y phải la nước _

- Nước không phải 1à nước uống được cố thề sử dung

` yao mộ số muc đích như: đun tạo hơi nuéc lam lanb, hoặc phong hoa Hé thống nước nay phai hoan toan riéng biệt,

được đánh dấu băng mầu khác, không cất ~ giao nhau - hoặc

hút ra cùng dương với nước uống

4.5.7 việc cấp nước nóng uống được ở nhiệt độkhông

đưới 82°C phải dam bào liên tục trong thơi gian lam viéc

ah

nong 10/28 TON 5768-90

sở Tuong dé 4nh sang khong duce thấp ton:

54O lux ở các địa điềm kiềm tra

?

ở

zm—— ge come em ee”

XYhững nguồn sang cùng chao đền được trao phía trên

now lần thit, ở bất ky giai đoan nao; den phải la dang an

4.5096 Phải có hậ thống thông gió thích- hợp đề tránh

nồng , hơi nước, tránh đọng nước va dam bao không khi ở cáo

khu vực không bị ô nhiềm hơi và các mùi, bui, khói : hoặc hơi nước Gác cửa thông gio phai co lưới che cửa sd phải đồng panô kín, cửa nào mở phái có lưới che Lưới che phải la

loai đề tháo gỡ đề: 1m vệ sinh Bộ cửa sỐ phía trong phải

ca het chiều

4.5.11 Tất cả các cầu thang trong khu vực tr chứa

thực phẩm phải ‹ có cấu trúc sao cho: -

.Dề lam vệ sinh và không gây ô nhiềm bởi các vật

1iéu được: chuyền lên hoặc chuyền xuống

- Ứ mế phầi có thành cao, Ít nhất la 10cm tính từ

4.5.12 B3udng thang máy phải cố cấu trúc đề báo vệ

"mấy phải được bọc băng vật liệu không thẩm nước, cửa

TCVN 5168-90 Trang 11/28

sống, san theng máy cung phải cố đường thoát nước đề có

thề lam vệ sinh thuận tiện

¬ - 425135; He ana, cầu thang, giöng chuồng xà cấcthiết

thịt phải được thiết kế sao cho dé lam vệ sinh va _ phải

bền ving Không bị, mòn về không han rÌ Khu vực nốt gia

súc bằng giống thì phải có thêm khu vực kiềm tra và vệ

4.5.14 Tất cả các phòng giết mồ pha lọc, -bao - gối

va các công doen ché biến khác phải có phương tiên đề rửa

‘tay, co éng thoát nước và được bố trí thuận tiện cho người

lam việc Nước đề rửa tay phải 1à nước ấm, van mấy rước

rua tay phat 15 1oại không phải văn mờ Phai co trang bi

z2 phòng hoặc các chất rire tay không có mùi ;

đoạn chế biến khác phải có trang bi vé ginh tiêu độc thuận

tiện, bố trí thuận tiện -cho người làm việc sử dụng các

phương tiện nềy chủ yếu đề 1m vệ sinh ve tiêu độc các

loai dung cu như dao; rua, cưa và các dung cu khác

Z các, phương tiện dùng đề vệ sinh va tiêu độc dụng cụ

qhhi có cấu tạo và kích thước sao cho có thề lầm vệ sinh

được làm png kim loai không ri va chứng cùng đề lam vệ

sinh

phải phù hợp hệ thống cung cấp nước nóng xới lượng đầy đủ

va Có nhiệt độ không thấp hơn, 82 °C trong suét thoi gian

4.6 Lo md va co so phải có các tiện nghi sau:

Trang 12/28 TCVN 5168-90

quản ao, phong say khô, nha vé sinh co voi nược za, nha

— tấm và nơi rửa tay được chiếu sáng đầy đủ, có quạt thông

gió và lò sưởi ấm Những nơi này không mở thông trực tiếp

ved khu lan việc Nơi rửa tay phải có nước nóng va nước

“lant vơi loai _van an không vặn và phải cố: dụng cụ-làm— khô

“trang bị day du ống cuốn giây, đồ đựng giấy bố trí ngay nơi

sử dụngœ-Ghất thải từ hệ thống này, không được nối vao hệ

thống nước thải của nơi sản xuất, trước khi chảy vềo bề

chứa cuối cùng

4.6.2 Phương tiên cho thanh tra viên 'khẩm thật: `

nhà tấm, và nơi rửa tay, được chiếu sáng đầy đủ có „ quạt

thông gió và lò sưởi ẩm Nơi rửa tay phải cổ nước nóng va

lam kuô hợp vệ sinh ÑÄhững nơi sử dụng giấy lau, thì phải

có trang bị đầy đủ ống cuộn giấy, đồ dựng giấy bố tríngay

3.1, "ất cả cốc trang thiết bị, dung cu, đồ dùng sử

nhắn phẳng, không thấm nuce, xhông xì va phải được lam từ

các góc khe lõm, không dính nút va chiu duoc viéc thuong

xuyên vệ sinh tiêu độc

‡

4

_ RCVN_ 5168-90 Trang 13/28

sinh tiêu độc “hiết bị phải có cấu trúc thuận tiện ho

Calas co xu

phầm không, lềm thức ăn hoặc loại bộ phẩL được phân „ hiật

riêng và chúng không được su dụng cho loại sản: phầm - + lam 2 thức an

5 3 Trang thiết bi dụng cụ sử dụng đề 5 git mồ chỉ”

được dùng đề giết nd, không được dùng đề pha, lọc hoặc lam

- các công đoạn tiếp theo

- 5.4 ‘Khong được sử dụng côngtennơ, hom, thùng bằng gỗ

hoặc các tông, ở những nơi động vật được giết mồ, pha loc

bao /gồi và bão quản Không được phép đề côngtennơ; thiất

bị dụng cụ ờ nơi giết mổ, pha lọc, bao gói va bao quan

6 Yêu cầu vệ sinh trong vận hành 6.4 Các tiên nghỉ phục vụ cho thanh tra viên, khẩm

thit bao gdm ea phong làm việc phải được thường xuyên giữ

Getet TAt ch cae trang thiét bi, dung cu, ban, đồ

dung kề ca đao dao phay ; búa, cua va thung đựng, phải thường

xuyên được làm vệ sinh trong mot ngày IỔi khi thiết tị va

moi ngày lam việc những trang thiết oi va dung, cy dem sử

dụng phãi được vệ sinh tiêu độc lần cuối

Người lãnh đạo nhóm khẩm sad t phẩt đẫm dao la

a

3» 1.8,

- cCÔng tác vệ sinh va tiêu độc được tiến hành ‘theo dũng qui