Tài liệu Baking basics pdf

Khuôn Mufins, Cupcakes9... Lan đã tham gia design 3 cu n ebook Quick&Easy, Family Feast và Baking Basics... Ra siêu th mua thì ch phân bi t đ c khuôn tròn, khuôn vuông và khuôn mufins...

“Làm bánh c b n”

aking asics B

KOKOTARU com

ak i ng

B

Photography by MrLee Designed by Arigatou

8 Khuôn Mufins, Cupcakes

9 Khuôn Petit four

26

28 29

30

32 33

34

35

G Phân bi t các lo i pho-mat (cheese)

2 Các s n ph m kem t i (fresh cream)

3 Các s n ph m s a lên men và kem s a

50

52 53

54 56

V a t t nghi p Nanyang Technological University chuyên ngành Xã h i h c, nh ng Linh l i có nhi u h ng thú và đam mê v i n u n ng và v n hóa m th c Trang web http://kokotaru.com là n i Linh th ng xuyên gi i thi u nh ng món n hàng ngày và chia s ni m đam mê này v i b n bè trên Internet Linh đã gi i thi u 2 cu n ebook: Quick & Easy và Family Feast t i c ng đ ng internet Vi t Nam.

T t nghi p ngành IT t i tr ng NTU, hi n đang làm vi c t i IBM Singapore am mê

c a H ng là nhi p nh và m th c T t c các hình nh minh h a cho món n gi i thi u trên http://kokotaru.com và trong nh ng cu n ebook đ u do H ng th c hi n

Hi n đang theo h c khóa h c v M thu t truy n thông đa ph ng ti n (Art & media) c a trung tâm Arena thu c FPT, Lan đã th c hi n m t s project v thi t k Lan đã tham gia design 3 cu n ebook Quick&Easy, Family Feast và Baking Basics

Multi-Tác Gia

Hình nh minh h a cho các bài vi t trong cu n sách này đa ph n đ c l y t Google Images

i v i ng i ph ng Tây, làm bánh ng t c ng đ n thu n ch nh vi c vào b p n u m t món n nào đó ây là vi c làm th ng nh t v n có t r t lâu r i Nh ng đ i v i nhi u ng i Vi t Nam nói riêng và ng i ph ng ông nói chung, làm bánh t nh ng chi c lò n ng không ph i là m t vi c quen thu c nh vào b p n u món n hàng ngày

Nh ng chi c bánh ph ng Tây có s cu n hút r t riêng đ n t hình dáng, h ng v và ph ng pháp làm ra chúng Chúng là nh ng s n ph m góp ph n nh đem l i s ng t ngào cho cu c s ng Hi n nay nhu c u có m t chi c lò n ng trong nhi u gia đình Vi t Nam ngày càng ph bi n Ngoài vi c dùng lò n ng cho các món n m n, món n chính, hãy cùng khi n chi c lò n ng phát huy h t tính n ng c a nó h n n a v i l nh v c làm bánh ng t đ y thú v

Làm bánh c ng nh n u n đ u có cái d và cái khó riêng Cu n ebook này tr c h t dành riêng cho nh ng thông tin,

ki n th c c b n nh t đ b n có th d dàng làm quen và hi u h n v i l nh v c làm bánh v n còn là m i m v i nhi u

ng i Do th i gian, ki n th c c ng nh kinh nghi m còn h n ch , tác gi m i ch có th t ng h p đ c m t l ng thông tin r t nh , nh ng tin t ng r ng đó là nh ng đi u h u ích và nên bi t đ b n có đ c m t n n khái ni m và kinh nghi m v ng cho s sáng t o vô cùng c a b n v sau khi b n đam mê vào l nh v c làm bánh ng t này

Chúc b n có nhi u ni m vui v i ch đ làm bánh nhi u lý thú này

Singapore, tháng 7/2009

Loi mo âu

“ ây là trang c tình đ c đ tr ng”

N u nh b n đã t ng c r ng mình có th c ng làm đ c nh ng chi c bánh nh th không c n ph i m mi u, không

c n ph i lung linh hay hoành tráng…

Ch đ n gi n là đ b n đ c g i g m nh ng yêu th ng, s ch m chút t m c a mình vào s n ph m dành cho nh ng

ng i b n th ng yêu và trân tr ng nh t

Ch ng có gì là khó kh n không th làm đ c!

Mình đã t ng ngh làm bánh là m t đi u to tát và xa v i l m, gi ng nh khi mình ch a bi t đi u gì, ch a đ c tr i nghi m

v nó, thì mình đ u nhìn v i m t con m t ng ng m và r t rè Cho đ n l n mình sang c h c m t th i gian, đ c

t n m t ch ng ki n trong m i nhà kí túc xá , lò n ng là m t th vô cùng thi t y u và c b n Mình nhìn th y b n cùng nhà t làm bánh, mà m i ch là mua s n b t đã tr n ngoài v , ch vi c cho n c hay s a vào ngoáy ngoáy là cho vào

n ng đ c r i V y mà mình đã th y n l m R i mình tham gia làm pizza cùng m t đám b n khác, lúc đ u ngh là to tát l m, nh ng hóa ra t i b n mua s n h p nguyên li u g m b t đ bánh và t t c nh ng th “nhân” làm s n đóng gói khác, v ch vi c “l p ghép” vào v i nhau thành chi c pizza, th mà mình c ng đã th y kì thú l m r i

ó chính là đi u đã kh i g i c m h ng mu n th t p làm bánh c a mình Ban đ u có nhi u hoang mang và đ y th c m c, mình ph i đi tìm đ c khá nhi u m i b t đ u t m n đ c đ n bây gi Vì th mình mu n chia s m t vài kinh nghi m v

vi c chu n b d ng c làm bánh v i nh ng b n c ng có chung c m h ng và s thích, đ tránh nh ng s lãng phí và t n kém ch a c n thi t mà mình đã g p ph i khi b n m i b t đ u giai đo n mu n th đ th trong th gi i bánh trái v i bi t

- Không c n mua lò nhãn hi u x n nh ng c ng không

nên “x p x ” quá, s đem l i hi u qu không cao

2 Stand mixer (máy tr n b t lo i đ bàn) :

- (Th c t , trong su t 1 n m, mình đã dùng chi c máy mixer c m tay hi u Phillips và th y nó đã ph c v r t hi u

qu cho mình.)

- Mixer r t c n thi t vì b n s ph i đánh bông kem, b ,

tr ng và tr n b t bánh th ng xuyên Tr n b ng tay s không đem l i k t qu đ t yêu c u

- Nên ch n mixer có âu đ ng to m t chút đ ch a đ c nhi u nguyên li u, khi đánh c ng gi m vi c b b n ra ngoài

- Nên ch n lo i có công su t cao và b n Không nên ti t

ki m ti n mà mua lo i quá r n u không mu n th t v ng sau này Mình mua m t chi c máy c a Phillips công su t 350W và dùng cho đ n t n bây gi , cùng v i chi c máy này mình đã làm ra nh ng lo i bánh đã chia s trên blog N u

b n có đi u ki n tài chính và s n sàng chi ti n h n n a, thì b n có th ch n mua máy hi u Kenwood (n u Châu Âu) ho c Kitchen Aid (n u b n M ) – đây đ u là nh ng brands r t có uy tín

lo i bánh quy đa hình d ng Tuy nhiên khay n ng

kèm theo lò th ng là khay đen v n không đ c

khuy n khích đ n ng cookies, vì v y b n có th

cân nh c mua thêm khay n ng ph ng b ng nhôm

sáng màu

4 Các th nho nh khác:

- 1 chi c spatula – d ng c trông nh cái x ng d t, làm b ng

g , nh a ho c cao su Lo i cao su đ c khuyên dùng nh t, tuy nhiên giá c ng đ t h n

- 1 cái rây b t có m t l i nh đ rây b t và các nguyên li u

d ng b t khác, tránh s vón c c c a b t

- 1 cu n gi y n ng bánh – hay còn g i là gi y n n ho c gi y parchment paper B n nên mua lo i t t, tuy đ t h n m t chút

nh ng tái s d ng đ c nhi u l n và hi u qu s d ng r t

t t

- 1 cái đánh tr ng b ng tay (whisk), lo i thuôn thuôn b u

- N u có ý đ nh làm bánh kem trang trí thì mua d ng c trét kem, vài cái đ u b t hoa v n và túi b t kem

- 1 cái thanh cán (rolling pin) dùng đ cán b t

- 1 cái cân nh , t i đa kho ng 2kg là v a, chia v ch kh i l ng càng nh càng t t N u b n có đi u ki n kinh t thì có th

“đ u t ” m t chi c cân đi n t

- 1 c c đong theo chu n qu c t , lo i chia v ch đong 1 cup, 2 cup… ho c theo ml, oz

- 1 b thìa đong t to đ n nh chia đúng l ng 1 tablespoon,

1, 1/2, 1/4, 1/8 teaspooon

Trên đây là nh ng v t d ng c b n nên n m trong danh sách mua s m ban đ u c a b n đ b n có th th c s b t

đ u s thích c a mình trong l nh v c làm bánh m t cách tho i mái Mong r ng b n s có th t nhi u ni m vui khi làm

13

“ ây là trang c tình đ c đ tr ng”

- Khi nói đong 1 cup, hay 1 tbs, 1 tsp, ngh a là chúng ta ph i đ t d ng c đo trên b m t ph ng và đong b ng m t

V i tsp, tbs thì l y đ y thìa và g t m t cho ph ng, nh v y s đong đ c chính xác

- Tr c khi b t tay vào chu n b các lo i nguyên li u, b n nên cân nh c xem đong cái nào tr c và dùng d ng c nào tr c s là ti n nh t, s d ng ít d ng c nh t (đ đ ph i bày ra nhi u và t n ít công r a)

17

“ ây là trang c tình đ c đ tr ng”

V i nh ng ng i thích làm bánh thì nh ng chi c khuôn bánh tr nên c c kì thân th ng ôi khi nhìn m t đ ng khuôn

x p trong b p thì trong lòng c ng đã c m th y r t thích thú, nh t là khi t nh ng chi c khuôn đó mà bao nhiêu lo i bánh ngon đ p đã ra đ i

Nh l i ngày đ u m i t p t e làm bánh h i cách đây g n m t n m, mình ch ng bi t lo i khuôn nào v i khuôn nào, tên

g i ra sao Ra siêu th mua thì ch phân bi t đ c khuôn tròn, khuôn vuông và khuôn mufins V sau d n d n làm đ n nhi u lo i bánh h n thì mình m i rõ tên các lo i khuôn và dùng đ làm nh ng lo i bánh nào

Bài chia s này có l là không c n thi t v i nh ng ng i đã quen thu c v i bánh trái, nh ng mình hy v ng s giúp ích cho nh ng b n đã t ng gi ng mình ngày tr c Tr c khi làm bánh, bi t đ c s đa d ng c a các lo i khuôn, tr c h t

là bi t tên, nh n d ng đ c chúng s giúp b n d dàng h n khi đi vào nh ng c a hàng bán đ chuyên d ng, đ không

b ng p và l a ch n đ c đúng lo i khuôn c n thi t cho m c đích làm bánh c a mình

C Hình nh, tên g i các lo i khuôn làm bánh

19

1 Khuôn bánh ng t nói chung

Có các d ng hình tròn, vuông, trái tim, hoa, đa giác, và có nhi u kích c khác nhau

2 Khuôn barquette

Khuôn có d ng thuy n dùng đ làm bánh petits fours ho c

nh ng chi c bánh tart nh

4 Khuôn Brioche

3 “Vòng” bánh (còn có tên g i là Charlotte rings)

Là các vòng kim lo i không r có đ ng kính và chi u cao khác nhau th ng dùng đ làm khuôn cho các lo i bánh tráng mi ng l nh (nh mousse, th ch, pudding, vv) ho c

nh ng lo i bánh đ c trình bày đ c bi t Sau khi “bánh” đã

gi v ng đ c hình sau quá trình đ l nh thì nh ng vòng kim

lo i này s đ c tháo ra

8 Khuôn mufins, cupcakes

Khuôn có d ng nhi u hình c c lõm, th ng m i khuôn có 6,

21

9 Khuôn petit four

Các lo i khuôn nh có hình d ng khác nhau đ c s d ng đ làm các lo i bánh tart nh ho c bánh inancier

12 Khuôn tháo đ (springform)

Là lo i khuôn có th tháo r i đ , th ng dùng khi n ng cheesecake ho c các lo i bánh có k t c u m m khó b ra

kh i khuôn

13 Khuôn tart

Khuôn nông, có c nh là đ ng vi n, có th tháo đ ho c không tháo đ Truy n th ng khuôn có d ng hình tròn, nh ng hi n nay khuôn vuông, ch nh t c ng r t ph bi n

Trên đây là đi m qua nh ng lo i khuôn c b n th ng dùng đ làm các lo i bánh ph bi n Khi b n đi vào t ng lo i bánh

c th thì l i có s bi n đ i r t đa d ng Ngày nay khuôn silicon đang càng tr nên ph bi n, khuôn bánh c ng s càng

23

“ ây là trang c tình đ c đ tr ng”

Tr c m t, b n ghi nh m t trong nh ng phân bi t c b n gi a các lo i b t là hàm l ng gluten Hàm l ng gluten

khác nhau s cho ra nh ng s n ph m b t khác nhau

D Các lo i b t làm bánh

25

1 Plain lour / All-purpose lour (b t mì th ng / b t mì đa d ng)

ây là lo i b t ph bi n nh t và th ng đ c s d ng nhi u khi làm bánh ng t “cây nhà lá v n” Lo i b t này có ng

d ng r ng rãi trong nhi u công th c bánh ng t đ t o s ti n l i cho ng i làm bánh Còn v i các c a hàng bánh chuyên nghi p thì b t mì đa d ng th ng không đ c dùng mà nh ng ng i th làm bánh nh t đ nh s l a ch n nh ng lo i b t chuyên d ng cho t ng lo i bánh, ph thu c vào yêu c u hàm l ng gluten c a bánh

Lo i b t đã tr n s n baking powder và đôi khi c mu i B t này có u đi m là baking powder đ c tr n r t đ u v i

b t mì, tuy nhiên ng d ng c a nó l i h n ch h n vì 2 lý do: m t là m i lo i bánh khác nhau có yêu c u l ng baking powder khác nhau, hai là baking powder s gi m tác d ng theo th i gian, vì th có th gây nh h ng đ n ch t l ng bánh

Ngoài ra còn các lo i b t khác không ph i b t mì nh ng c ng th ng c n đ n khi làm bánh

B t ngô

Ti ng Vi t ch g i chung là b t ngô, nh ng b t ngô c ng chia làm 2 lo i c b n:

- B t ngô tr ng (cornlour, cornstarch): b t tr ng, m n và r t nh , làm t tâm tr ng c a h t ngô Trong n u n thì

b t ngô còn có tác d ng là ch t làm s t khi n u các món súp ho c s t

- B t ngô vàng (cornmeal, hay đôi khi còn đ c g i là Polenta): là b t đ c xay t nguyên h t ngô khô.

C ng còn có r t nhi u tên g i các lo i b t khác mà g n nh n u d ch sang ti ng Vi t thì r t khó đ hình dung vì ng i

VN v n ít quen thu c v i nh ng lo i h t này Mình c ng v y, vì th mình ch đi m qua các tên g i đ m i ng i cùng có chút khái ni m v nh ng lo i b t t các h t l ng th c khác đ c dùng đ làm bánh

- Whole wheat lour: b t làm t nguyên h t lúa mì xay m n ra.

- Bran lour: b t làm t l p v màng c a h t lúa mì.

- Rye lour: b t làm t h t lúa m ch đen Có các lo i “con” nh light rye, medium rye, dark rye, whole rye lour, rye

meal, rye blend

- Oat lour: b t làm t h t y n m ch S n ph m t h t y n m ch th ng dùng là rolled oats, oat bran.

- Buckwheat lour: b t ki u m ch, th ng đ c s d ng đ làm pancake ho c crepe (Lo i mì soba n i ti ng c a Nh t

đ c làm t b t buckwheat)

- Durum lour: b t này làm t h t durum (không bi t tên ti ng Vi t là gì) Spaghetti và các lo i pasta khô là làm t b t

5 Pastry lour

C ng là m t lo i b t có hàm l ng gluten th p, nh ng v n cao h n cake lour B t có màu tr ng kem, thích h p đ làm

v bánh pie, cookies, bánh quy và mufins

27

“ ây là trang c tình đ c đ tr ng”

E Các lo i đ ng làm bánh

Bánh ng t thì không th thi u đ ng, vì ch c n nh c đ n t “đ ng” là

đ đ t ng t ng đ c v ng t trong mi ng r i L ra đ g i cho chính xác thì ph i nói là các ch t t o v ng t, nh ng đ cho g n và ti n thì mình

g i chung b ng t “đ ng”

Ng i VN mình c ng phân bi t m t s lo i đ ng khác nhau b ng nh ng tên g i khác nhau nh đ ng cát, đ ng đ , đ ng phèn, đ ng phên, vv Tuy nhiên, khi đi vào l nh v c bánh “tây” thì khái ni m “đ ng - sugar” không còn mang ngh a chung chung là “đ ng” đ ch 1 lo i đ ng n a

ng đ c phân lo i d a trên màu s c, k t c u, đ ng t ho c ngu n

- Gi m cho bánh, giúp bánh gi ch t l ng đ c lâu h n

- K t h p v i ch t béo (b , shortening) đ làm kem ho c đánh cùng

tr ng t o s bông m t

- Là “th c n” cho men

ng tinh luy n (đ ch chung các lo i đ ng làm t mía ho c c c i đ ng) đ c phân lo i d a trên kích c c a h t đ ng Tuy nhiên hi n nay c ng ch a có h th ng phân lo i tiêu chu n, vì th tên g i đôi khi ph thu c vào t ng hãng s n xu t

29

N u b n thích làm bánh và đã t ng đ c các công th c làm bánh c a n c ngoài thì b n h n s nh n bi t đ c

s quen thu c và ph bi n c a nh ng lo i đ ng d i đây:

1 Granulated sugar: tên g i chung cho các lo i đ ng s d ng ph bi n hàng ngày

- Very ine / ultraine sugar: lo i đ ng h t r t nh , m n, đ c dùng đ làm các lo i bánh d ng bông x p và cookies - nh ng

lo i bánh c n h n h p b t đ ng nh t và có ch a hàm l ng ch t béo cao

- Sanding sugar/ coarse sugar: lo i đ ng h t to h n, dùng đ r c ho c bao bên ngoài bánh, cookies, có tác d ng trang trí

2 Confectioner’s / Powder / Icing sugar

Ba tên g i kia là ch chung m t lo i đ ng, ng i Vi t quen g i là đ ng b t úng nh tên g i, lo i đ ng này không có “h t”

mà là d ng b t m n, tr ng tinh nh b t

3 Brown sugar

Ti ng Vi t có th hi u nôm na là đ ng nâu Tuy nhiên c ng có r t nhi u lo i đ ng nâu Nâu đ m và nâu nh t (Dark brown

sugar - Light brown sugar).

Có lo i đã qua tinh luy n, có lo i ch a qua tinh luy n (unreined dark brown sugar) Có nh ng công th c yêu c u c th tên g i 1 lo i đ ng, ví d nh đ ng Demerara (đ ng nâu ch a qua tinh luy n, h t to, d ng tinh th , màu nâu nh t, có ngu n g c t vùng Demerara, th ng đ c dùng nhi u khi u ng trà ho c cà phê) hay đ ng Muscovado (đ ng nâu ch a qua tinh luy n, h t nh , m n, màu nâu s m, có v g n gi ng nh m t mía - molasses)

ôi khi b n còn b t g p nh ng tên g i nh irmly packed brown sugar, v y đó là lo i đ ng nào? Th c ch t đó là đ ch

cách đong l ng đ ng Do đi u ki n môi tr ng mà đ ng có th khô hay m và c ng tùy lo i đ ng có đ m ban đ u cao hay th p đây ý nói khi l y đ ng này, b n nên nén ch t đ ng r i l y đ đ ng đ n v ch yêu c u trên cup là đ c