Quy trình sản xuất thạch dừa

Quy trình sản xuất thạch dừa, Quy trình sản xuất thạch dừa, Quy trình sản xuất thạch dừa, Quy trình sản xuất thạch dừa, Quy trình sản xuất thạch dừa, Quy trình sản xuất thạch dừa

TIỂU LUẬN MÔN VI SINH THỰC PHẨM

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA

Họ và tên sinh viên:

Ngành : BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Khoa: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Niên khóa: 2006-2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN MÔN VI SINH THỰC PHẨM

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA

Th.s Vương Thị Việt Hoa

A MỞ ĐẦU:

3

1 B.TỔNG QUAN

3 I Thành phần của trái dừa - Ứng dụng

3 II Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa

3 1 Đặc điểm giống vi sinh vật Acetobacter

3 2 Phân loại vi khuẩn Acetobacter 4

3 Phân lập

5

4 Giống Acetobacter xylinum

5

C NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

7

I Chuẩn bị giống để sản xuất

7

II Sản xuất

7

III.Các hóa chất và môi trường sử dụng trong sản xuất thạch dừa

9

D THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

10

E KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THẠCH DỪA

12

1 Kiểm tra sản phẩm thô

12

2 Kiểm tra sản phẩm chế biến

13

3 Bảo quản sản phẩm

14

PHỤ LỤC

15

TÀI LIỆU THAM KHẢO

22

A MỞ ĐẦU:

- Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum

trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa Thạch dừa là sản phẩm trắng trong nhưthạch agar, hơi dai, có bản chất hoá học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡngcao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốthơn Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư và có thể giữ cho da đượcmịn màng

- Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước phát triển đang giatăng rất nhanh Thạch dừa -loại thực phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị cảm quan cao-

là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì

B.TỔNG QUAN:

I/ Thành phần của trái dừa - Ứng dụng.

- Dừa là cây thuộc họ Palmas, bộ Spadiciflorales Cây dừa thường ra hoa từ năm

7-12 tuổi sau khi trồng Từ thụ phấn đến khi trái chín là 7-12-13 tháng Khi chín, tráidừa nặng 1.2-2kg (Tham khảo thêm bảng 1 ở phụ lục trang 14 )

1/ Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ Xơ dừa dùng để se chỉ hay đan lưới, xoắn hay tẩm cao su

làm nệm giường, bọc ghế, thảm, màng lọc không khí, chất cách nhiệt…Nhưng hiệu quảkinh tế kém khi triển khai ở qui mô lớn

2/ Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm Thành phần chính của gáo dừa

là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ Được ứng dụng làm chất đốt (cháy đều, khôngkhói)

3/ Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngoài có một lớp vỏ nâu

mỏng Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau(cơm dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…)

4/ Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái

dừa Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường,protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng (xem thêm bảng 2, 3 và 4

ở phụ lục trang 14-15)

II/.VI SINH VÂT TRONG SẢN XUẤT THẠCH DỪA

1 Đặc điểm giống vi khuẩn acetobacter.

- Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự

nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương

thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống

Aceto-bacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế

- Vi khuẩn Acetobacter:

 Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi cấy) mà

các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng

kéo dài hoặc phình to ra

 Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm).m)

 Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không cótiên mao)

 Không sinh nha bào tử

 Hiếu khí bắt buộc

 Chịu được độ acid cao

 Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác

nhau nhưng không sử dụng được tinh bột

 Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi

 Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thayđổi tuỳ loại:

o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc

o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.

o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.

o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.

o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng

không chắc chắn

 Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton Một sốloài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chấtkhoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu

cơ Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn

dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn Actobacter

 Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còntổng hợp được vit B1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trongcông nghiệp sản xuất vit C)…

2/ Phân loại vi khuẩn A cetobacter

- Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông

giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của

J-Frateur-1950 Sau đây là một số loài quan trọng nhất:

 Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không

bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đóthường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp củaĐức)

 Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển

hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vi khuẩn nàymuốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng nhưacid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic

 Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động Gặp điều kiện

nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra Tạo raváng rất dày trên môi trường dịch thể Có thể phát triển được có nồng độ rượucao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic Thường được dùng trongcông nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp) Phát triểnthích hợp ở nhiệt độ 25-30oC

 Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá

dày Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắtmàu xanh Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường Thường gặp loài

vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọi là “thuỷ hoài sâm”,một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa Đó

là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đìnhngười Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sốngbằng nước chè và đường

 Acetobacter aceti: Trực khuẩn ngắn, không di động, thường xếp thành từng

chuỗi dài Váng cùa vi khuẩn bắt đầu màu vàng khi nhuộm bằng thuốc nhuộmIod, chúng có thể phát triển trong môi trường có nồng độ rượu khá cao 11% và

có thể tích luỹ đến 6% acid acetic trong môi trường, phát triển thích hợp nhất ởnhiệt độ 34oC

 Acetobacter pasteurianum: hình dạng tương tự như loại trên nhưng váng vi

khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod

3/ Phân lập

- Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín,

váng giấm Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pharượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phầnrượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30OC trong2-3 ngày Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng Lấy váng mỏngnày pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa

- Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng

thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường

phân lập 1-1.5% acid acetic

◊ Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa.

4/ Giống Acetobacter xylinum :

Pseu A.xylinum là loại vi khuẩn dài khoảng 2μm).m, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có

khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4

- A.xylinum sinh trưởng ở pH < 5 to = 28-32oC và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic.Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khichúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt độngcủa vi khuẩn

.

Hình 1: Acetobacter Xylinum

b/ Sinh lý, sinh hoá

- A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy Trong tế bào vi khuẩn,

glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào

Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme Enzyme này có thểpolyme hoá glucose thành cellulose

- A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ

sung các chất dinh dưỡng cần thiết Cellulose là những polisaccharide không tan

trong nước mà tan trong môi trường kiềm Đó cũng là thành phần chính của màng

tế bào thực vật

- Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trườnglỏng Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide Lượng cácoligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào

- Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi ride có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide Đơn vị monosaccha-ride được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide, monosaccharide đượchoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X) nhưng đôi khicũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác

saccha Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:

Chuẩn bị giống để sản xuất:

 Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành

phần gồm:

SA 8g

DAP 2g Saccharose 20g Agar 20g Nước dừa 1l

 Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121C trong 20 phút

 Cấy giống, để trong tủ ấm 3- 4 ngày

 Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui

mô sản xuất Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có Agargọi là môi trường dịch thể Môi trường được khử trùng ở 100C trong 30 Đểnguội đến 30C, cấy giống theo tỉ lệ 10% Lắc hay sục khí trong thời gian 18- 20giờ Sau đó giống được đưa vào sản xuất

 Giai đoạn 1: Nước dừa → thạch thô (xem thêm hình 2 phụ lục trang 18-19).

 Giai đoạn 2: Thạch dừa thô → nata de coco (xem thêm hình 3,4 phụ lục trang

20-21)

III/.Các hóa chất và môi trường sử dụng trong sản xuất thạch dừa :

2 Môi trường : trong quá trình sản xuất thạch dừa, nhà sản xuất thường sừ dụng 3 môi

trường: môi trường sản xuất, môi trường giữ giống và môi trường nhân giống

 Môi trường sản xuất: thường là môi trường lỏng, gổm có môi trường nước dừa

già, môi trường nước cốt dừa, môi trường hỗn hợp và môi trường cao thịt

 Môi trường nước dừa già:

- Nước dừa già:10 lit

- (NH4)2SO4: 20g

- (NH4)2HPO4:20g

- Saccharose 700g

- pH: 3-3.5(chỉnh bằng acid acetic 40%), môi trường được thanh trùng bằngcách đun sôi nhẹ trong thời gian 15-20 phút)

 Môi trường nước cốt dừa:

- Dừa nạo : 250g vắt thành 10 lit nước cốt

- Nuớc dừa già: 10 lit

- Nước cốt dừa: 0.4 lit

 Môi trường giữ giống: thường là môi trường thạch pepton- cao thịt.

Môi trường cao thịt được bổ sung 2% agar, nấu cho tan hoàn toàn, sau đó phânphối vào các ống nghiệm, thanh trùng ở 121oC trong thời gian 20 phút rồi chỉnh

pH 3-3.5 bằng acid acetic nồng độ 40% lúc môi trường chưa kịp đặc, sau đó đểnguội cho môi trường đặt lại Môi trường đặc này dùng để phân lập và giữ giống

 Môi trường nhân giống: thường là môi trường nước dừa già có bổ sung muối

dinh dưỡng

D THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :

Bước 1 : Chuẩn bị môi trường:

Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy.Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng ,vitamin…hoà tan và một

số tạp chất khác

Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất Vải lọc được cố định trên rổ lọc Dịch nướcdừa sau khi lọc được thu vào thùng chứa Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài.

Bổ sung dinh dưỡng: SA, (NH4)2HPO4, đường glucose là nguồn cung cấp Nitơ,khoáng… tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm

Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôikhoảng 10- 15’ để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường Sau đó làmnguội

Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5, chỉnh nhiệt độ đến 28-31C (pH,nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men)

Bước 2: Lên men.

Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10 Đậy thau, chậu bằngvải mỏng hoặc giấy báo Giữ nhiệt độ phòng ở 28-31oC trong vòng 48 giờ.Trong thờigian này tránh khuấy động môi trường để tránh ảnh hưởng đến lớp thạch đang hìnhthành

Bước 3: Thu nhận và hoàn thiện sản phẩm.

Dùng vợt đề vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men Sau đó rửa khối cellulosebằng nước lạnh

Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn

Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3-5% trong 10’ để trung hoà acidacetic còn sót bên trong thạch Sau đó xả lại bằng nước lạnh

Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai

Ngâm đường tạo đô ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm

Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan

* Cơ chế tạo thành sản phẩm:

 Ở điều kiện tối ưu, 1lit nước dừa (chứa khoảng 110g saccharose) sẽ tạo thànhkhoảng 483g thạch dừa thô, chưa qua xử lý với độ ẩm khoảng 96-98%

 Quá trình hình thành cellulose được nhà bác học Muhlethaler sử dụng kính hiển

vi điện tử để nghiên cứu và cho rằng: Đầu tiên các tế bào vi khuẩn sẽ tiết ra chấtnhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose đượcpolime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí -1,6 dưới tác dụng của enzym cótrong bao nhầy Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thànhlớp cellulose bên trong bao nhầy Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tếbào hoàn toàn

 Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc,sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó Bộkhung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước Nó được

hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn

Aceto-bacterium xylium với glucose và oxy.

E KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THẠCH DỪA

1 Kiểm tra sản phẩm thô : (Xem thêm hình 2 ở phụ lục trang 18)

Phần cái :

Trong điều kiện tối ưu pH = 5.0 , t = 28-31oC , 1 lít nước được bổ sung 100gđường , 5g (NH4)2HPO4 , 8 ml acid acetic băng thu được 483g thạch dừa thô

Độ ẩm thạch dừa thu được vào khoảng 96-98.6%

Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường Acetobacter

xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và

galac-tose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạchdừa có trạng thái khác nhau

Dựa vào bảng 5, 6 (phụ lục) ta thấy khi sử dụng glucose cho quá trình lên men

sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rấttốt Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khácnhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽcho khối lượng thạch dừa cao nhất Trong thực tế sản xuất người ta thường sửdụng sucrose do giá thành rẻ và cho năng suất khá cao

Kết quả trên thu được khi thí nghiệm trên môi trường nước dừa già có bổ sungcác chất dinh dưỡng như (NH4)2SO4 0.8%, (NH4)2HPO4 0.2% , tỷ lệ cấy giống10%,thời gian lên men là 12 ngày

Nguồn N sử dụng cho quá trình lên men có thể là (NH4)2HPO4 hoặc(NH4)2SO4.Do đó khối lượng thạch dừa tạo thành cũng phụ thuộc vào hàmlượng (NH4)2HPO4 và (NH4)2SO4 sử dụng (Tham khảo bảng 8 phụ lục trang16)

Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hìnhthành sản phẩm (Tham khảo bảng 9 ở phụ lục trang 17)

pH 3.5-4 bằng acid acetic nồng độ 40%.Nhận thấy trong 4 ngày đầu pH tăngdần từ 3.78 đến 3.91.Sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị 3.35

Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạothành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuốicùng của sự trao đổi chất.Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì

có thể có sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch nuôi cấy.Sự tích lũy

và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn , vàothành phần của môi trường ,vào sự thông khí và các nhân tố khác.Đối vớiAcetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid di-cacboxylic không bay hơi (acid malic.fumaric,sucxinic), các keto acid ( acidoxaloacetic , pyruvic) như là các sản phẩm trung gian và các acid mono car-boxylic bay hơi (acid propionic,acetic,đôi khi cả acid formic) như là các sảnphẩm cuối cùng

Sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men : Nồng độ chất khôthích hợp cho quá trình hình thành thạch dừa là 11.5-12oBx.Nếu nồng độchất khô cao quá, VSV có thể không sử dụng hết gây lãng phí đồng thời cóthể gây ức chế họat động VSV Nếu nồng độ chất khô quá thấp sẽ không đủ

để cung cấp cho quá trình sống của VSV

Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa

Hàm lượng đường vào khoảng 30-45%

pH đạt khoảng 4.5 - 5.5

Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm

Kết luận : sản phẩm thạch dừa đạt tiêu chuẩn cần phải có thành phần dinh dưỡngvới tỉ lệ như sau :

Nata de Coco's Nutrition fact:

Nutrients Unit Thai RDI* Composition of co- conut products

Energy (Enerc) Kilo Calories 61 6.8

-Total vitamin A (Retinol- Equivalent, RE) µ Gram 800 -

-* Percentage of Thai Recommended Daily Intake is based on a 2,000 kcal diet

** % Energy distribution from protein, total fat and carbohydrate = 10:30:60, Total Saturated

fat = 10% of total energy

*** Tr : trace, indicateds the amount of a nutrient which cannot be measured adequately or is judged to be nutritionally insignificant

Source: Thai Food Composition Tables (1999), Institute of Nutrition, Mahidol University (INMU).

3 Bảo quản sản phẩm:

 Ức chế vi khuẩn và nấm men bằng cách sử dụng nồng độ đường cao Với nồng

độ đường khoảng 70-80% nó sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu cao, sẽ hoàn toàn

có thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn và nấm men Phương pháp bảo quảnnày được áp dụng đối với sản phẩm mứt thạch dừa

 Sử dụng muối natribenzoate : Với nồng độ muối sử dụng khoảng 0.05 – 0.1%,sản phẩm thạch dừa có thể giữ được phẩm chất ban đầu sau 4 tháng

Bảng 1 : Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg.