báo cáo về MYOGLOBIN - HEMOGLOBIN

Hemoglobin và Myoglobin là hai loại protein chức năng, có dạng hình cầu, có khả năng thu nhận, lưu giữ và phóng thích oxygen trong cơ thể động vật hữu nhũ và một số động vật khác, thực h

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO HÓA HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

MYOGLOBIN - HEMOGLOBIN

GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Nhóm thực hiện :

  1 Vũ Cao Ân MSSV: 60700108

2 Phạm Ngọc Quỳnh Trân MSSV: 60702589

3 Nguyễn Thị Thúy Vân MSSV: 60702912

4 Võ Thị Tường Vy MSSV: 60703066

Hemoglobin

Hemoglobin và Myoglobin là hai loại protein chức năng,

có dạng hình cầu, có khả năng thu nhận, lưu giữ và phóng thích oxygen trong cơ thể động vật hữu nhũ và một số động vật khác, thực hiện chức năng hô hấp trong cơ thể sinh vật

Vị trí: Hemoglobin có trong hồng huyết cầu thực hiện

chức năng vận chuyển oxy trong máu

Myoglobin có trong mô thịt thực hiện chức năng

dự trữ oxy

Myoglobin là một protein có cấu trúc hóa học tương đối đơn giản, mỗi phân tử myoglobin gồm một nhóm heme gắn với một chuỗi protein

nhóm heme Fe

chuỗi protein

Một trong 2 phối trí tự do của Fe được liên kết với một

trong các histidine này, và còn lại một phối trí tự do trên Fe nằm ở phía kia của vòng sẽ liên kết với oxygen

Chức năng

Myoglobin có hai chức năng chính

chuyên chở dưỡng khí (từ hồng huyết cầu vào nội bào mitochondria)

dự trữ dưỡng khí cho mô thịt

Myoglobin cũng có một chức năng gián tiếp trong trường hợp thương tổn bắp thịt Myoglobin thoát ra khỏi mô thịt bị thương tổn và lọc vào trong nước tiểu làm nước tiểu có màu hồng

Việc vận chuyển oxi trong máu nhờ hemoglobin chiếm 98% vì hemoglobin gắn với oxi một cách lỏng lẻo vì thế oxihemoglobin dễ dàng phân li cung cấp oxi cho các tế bào mô

Myoglobin gắn chặt với oxi nên dùng để dự trữ oxi trong cơ.

Hemoglobin, hay

haemoglobin, (viết tắt

Hb) - huyết sắc tố - là

một protein phức tạp

chứa phần tử sắt có khả

năng thu nhập, lưu giữ

và phóng thích oxygen

trong cơ thể động vật

hữu nhũ và một số

động vật khác.

Hemoglobin là một protein cấu trúc hình cầu với nhóm

heme (hay haem) đính kèm; mỗi nhóm heme chứa một phân

tử sắt, và nó đảm nhiệm cho việc gắn kết với oxygen Các loại hemoglobin chung nhất đều chứa bốn đơn vị con, mỗi

đơn vị kèm theo một nhóm heme.

Chức năng

 Phản ứng giữa Hb & oxygen:

phản ứng oxy hóa.

tử O2.

 Sự gắn oxy đòi hỏi ít hơn

0.01 giây.

số chất: 2,3-DPG (2,3-Diphosphoglycerate)…

Tính chất

1.Kết hợp thuận nghịch với oxy tạo oxyhemoglobin:

Hb + O2 HbO2

Đỏ thẫm Đỏ tươi

Sự kết hợp và phân ly giữa O2 và Hb được xác định bởi phân áp oxygen ở môi trường chung quanh Hb

Ở phổi: phân áp O2 cao  95-98% Hb kết hợp oxy  theo máu đến mô

Ở mô: phân áp O2 thấp (40mmHg) phản ứng xảy ra theo chiều nghịch, HbO2 phân ly, nhả O2 cho mô

chức năng của Hb trong hô hấp