Giới thiệu: • Mục đích: xác định liệu có sự khác nhau về tổng thể giữa 2 sản phẩm hay không?. Mẫu chuẩn A Nguyên tắc thực hiện: Người ĐGCQ Ghi nhớ đặc điểm Đánh giá giống hay khác mẫu ba
Trang 1Tiểu luận Tìm hiểu phép thử
Tam giá – A not A
Bộ môn: Đánh giá cảm quan thực phẩm GVHD: Huỳnh Phương Quyên
SV:
Nguyễn Thị Thúy Diễm – 1611110234
Lê Quang Hiệp – 1711110386
Nguyễn Thị Huỳnh Hương – 1611110464
Tạ Thị Thùy Trang – 1611110279
Trang 2Giới thiệu
Mô tả thí nghiệm
Người thử
Phương pháp
1
2
3
4
Nội dung
Trang 3Phép Thử A not A
1 Giới thiệu:
• Mục đích: xác định liệu có sự khác nhau về tổng thể giữa 2 sản phẩm hay không?
• Ưu điểm: Áp dụng được cho các sản phẩm dễ biến đổi do thời gian và nhiệt độ,…
• Nhược điểm: Tốn nhiều thời gian
Mẫu chuẩn (A)
Nguyên tắc thực hiện:
Người ĐGCQ Ghi nhớ đặc điểm Đánh giá giống hay khác mẫu ban đầu
Lần lượt các mẫu tiếp theo
* Thanh vị giữa các lần thử mẫu.
Trang 42 Mô tả thí nghiệm - ví dụ thực tế
Thay đổi công thức tiệt trùng
Khi sử dụng sản phẩm
ở nhiệt độ lạnh (5-7ᵒC) không có sự khác biệt giữa 2 sản phẩm
ở mức ý nghĩa 5%
Trang 5• Số lượng người thử: Điều kiện (30-60 người, là bội số của 4 trật tự và phù hợp với điều kiện số lượng buồng đánh giá)
Þ 36 người và không được huấn luyện, không dị ứng lactose, không mắc bệnh tiểu đường và các bệnh đường ruột (PTN có 12 buồng => chia làm 3 lần)
• Thời gian thực hiện đánh giá cảm quan: 1 Đợt tối đa 10 phút, có 3 đợt đánh giá:
Þ Thời gian thực hiện: 10*3 =30 phút
Mô tả sản phẩm thí nghiệm:
• Màu sắc: màu trắng
• Mùi đặc trưng của sữa
• Vị: vị ngọt của đường, vị béo của sữa
• Thành phần: Nước, đường, chất ổn định, vitamin, khoáng chất, hương liệu dung cho thực phẩm.
• Trạng thái: lỏng, đồng nhất, không tách lớp
• Ngày sản xuất: 22/12/2020
• Hạn sử dụng: 22/6/2021
3 Kế hoạch thực hiện
Trang 63 Thiết kế thí nghiệm – xây dựng phép thử
Mẫu CT ban đầu và là mẫu chuẩn
Mẫu CT mới (B)
A
B
Trật tư mẫu
AAA ABA AAB ABB
• Thể tích sữa cần chuẩn bị: 1 mẫu 20ml, 1 người 3 mẫu và có 36 người
• Dựa theo ma trận trật tự của 4 người (cần 8 mẫu A và 4 mẫu B)
ÞThể tích cần chuẩn bị: (A) = 20x8x9=1440 ml => 8 hộp sữa 180ml (mẫu A)
(B) = 20x4x9=720 ml => 4 hộp sữa 180ml (mẫu B)
• Vật chứa mẫu: cốc nhựa PS
• Chất thanh vị: nước tinh khiết (không có mùi vị) 50x36=1800ml
Trang 7STT Trật tự M Hóa STT Trật tự M Hóa STT Trật tự M Hóa
1 ABB 544-153-859 13 ABA 160-082-594 25 AAB 848-641-176
2 ABB 611-052-414 14 AAB 971-984-454 26 ABB 880-374-528
3 AAB 285-177-409 15 ABB 893-500-317 27 ABA 092-759-036
4 AAA 829-967-343 16 AAA 791-445-683 28 AAA 124-214-773
5 ABA 063-621-475 17 AAB 469-865-916 29 ABA 129-371-438
6 AAB 986-248-968 18 AAA 918-557-841 30 AAA 668-003-011
7 ABB 908-551-758 19 ABB 075-226-852 31 ABB 670-131-428
8 ABA 167-462-429 20 ABB 407-694-816 32 AAB 743-868-337
9 AAB 810-680-204 21 ABB 983-940-011 33 AAA 278-043-134
10 AAA 582-705-945 22 ABA 875-098-601 34 ABA 661-848-697
11 AAA 426-160-082 23 ABA 234-553-917 35 ABA 951-851-538
12 AAA 594-971-426 24 AAB 657-686-488 36 AAB 387-833-386
Trang 8Phiếu hướng dẫn
Một chuỗi các mẫu sữa tươi tiệt trùng sẽ giới thiệu cho bạn Hãy xác định từng mẫu đánh giá có phải là mẫu mà bạn được học các nhận biết ở đầu buổi thử (A) hay là một loại sữa tiệt trùng khác (not A)
Hãy đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp.
Hãy đưa ra câu trả lời cho trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn.
Chú ý: có thể đa số mẫu sữa giới thiệu cho bạn tương ứng với A hoặc not A Thực
ra cách sắp xếp được thực hiện một cách ngẫu nhiên và khác nhau đối với từng người Vì thế bạn không cần bận tâm về câu trả lời trước của mình.
Bạn sẽ sử dụng một phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người diều khiển thí nghiệm khi bạn đã điền xong câu trả lời.
Phiếu trả lời
Mã số người thử:…… Ngày:…….
Sữa tiệt trùng có mã 529 là: A
Không A Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp
Trang 91 Giới thiệu:
Mục đích: Xác định xem có sự khác nhau tổng thể về tính chất cảm quan
giữa 2 mẫu sản phẩm hay không (sự khác nhau rất nhỏ)
Áp dụng trong những trường hợp không có mẫu sản phẩm nào quen thuộc
với thành viên hội đồng hơn (vai trò giữa các mẫu như nhau)
Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay
không sự khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi trong sản xuất
Phép Thử tam giác
Nguyên tắc thực hiện:
* Thanh vị giữa các lần thử mẫu.
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu
nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu kia
Yêu cầu thử theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác 2 mẫu còn lại (hoặc 2 mẫu nào giống nhau)
Trang 102 Mô tả thí nghiệm - ví dụ thực tế
Thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu đường
Khi sử dụng sản phẩm không có sự khác biệt giữa 2 sản phẩm ở mức ý nghĩa 5%
Trang 11• Số lượng người thử: Điều kiện (30-60 người, là bội số của 6 trật tự và phù hợp với điều kiện số lượng buồng đánh giá)
Þ 36 người và không được huấn luyện, không dị ứng lactose, không mắc bệnh tiểu đường và các bệnh đường ruột (PTN có 12 buồng => chia làm 3 lần)
• Thời gian thực hiện đánh giá cảm quan: 1 Đợt tối đa 10 phút, có 3 đợt đánh giá:
Þ Thời gian thực hiện: 10*3 =30 phút
Mô tả sản phẩm thí nghiệm:
• Màu sắc: màu trắng
• Mùi đặc trưng của sữa
• Vị: vị ngọt của đường, vị béo của sữa
• Thành phần: Nước, đường, chất ổn định, vitamin, khoáng chất, hương liệu dung cho thực phẩm.
• Trạng thái: lỏng, đồng nhất, không tách lớp
• Ngày sản xuất: 22/12/2020
• Hạn sử dụng: 22/6/2021
3 Kế hoạch thực hiện
Trang 123 Thiết kế thí nghiệm – xây dựng phép thử
Mẫu sữa sử dụng nguyên liệu nhà cung cấp cũ
Mẫu sữa sử dụng nguyên liệu nhà cung cấp mới
A
B
• Thể tích sữa cần chuẩn bị: 1 mẫu 20ml, 1 người 3 mẫu và có 36 người
• Dựa theo ma trận trật tự của 6 người (cần 9 mẫu A và 9 mẫu B)
ÞThể tích cần chuẩn bị: (A) = 20x9x6=1080 ml => 6 hộp sữa 180ml (mẫu A)
(B) = 20x9x6=1080 ml => 6 hộp sữa 180ml (mẫu B)
• Vật chứa mẫu: cốc nhựa PS
• Chất thanh vị: nước tinh khiết (không có mùi vị) 50x36=1800ml
Trật tư mẫu
AAB BAB ABA BBA BAA ABB
Trang 13STT Trật tự M Hóa STT Trật tự M Hóa STT Trật tự M Hóa
1 AAB 544-153-859 13 BAA 160-082-594 25 ABA 848-641-176
2 ABA 611-052-414 14 ABB 971-984-454 26 BAA 880-374-528
3 BAB 285-177-409 15 ABB 893-500-317 27 AAB 092-759-036
4 ABB 829-967-343 16 ABA 791-445-683 28 BAB 124-214-773
5 AAB 063-621-475 17 ABA 469-865-916 29 ABB 129-371-438
6 AAB 986-248-968 18 AAB 918-557-841 30 ABA 668-003-011
7 BBA 908-551-758 19 ABB 075-226-852 31 BBA 670-131-428
8 BBA 167-462-429 20 BBA 407-694-816 32 ABB 743-868-337
9 BBA 810-680-204 21 ABA 983-940-011 33 BAB 278-043-134
10 BAB 582-705-945 22 BAA 875-098-601 34 BAA 661-848-697
11 BAA 426-160-082 23 BAB 234-553-917 35 BAB 951-851-538
12 BAA 594-971-426 24 BBA 657-686-488 36 AAB 387-833-386
Trang 14Phiếu hướng dẫn
Một bộ mẫu sữa tươi tiệt trùng sẽ giới thiệu cho bạn Hãy thanh vị trước khi thử mẫu.
Bạn nếm từ trái sang phải và xác định mẫu nào là mẫu khác hai mẫu còn lại Bạn trả lời bằng cách khoanh tròn mã số mẫu đó Ngay cả khi không chắc chắn, bạn cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình.
Chú ý: không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến các mẫu sau Giữa các lần nếm mẫu không sử dụng thanh vị
Phiếu trả lời
Mã số người thử:…… Ngày:…….
Mẫu khác 2 mẫu còn lại là: 385 950 192
Trang 15CẢM ƠN CÔ VÀ MỌI NGƯỜI ĐÃ LẮNG NGHE