hoa keo chat hoat dong be mat

SỮA CHUA Những chất này có khả năng tạo thành gel cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp Chất ổn định sử dụng có thể chỉ là một chất hay hỗn hợp nh[r]

Chuyên đề 3

CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Báo cáo

ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

TRONG THỰC PHẨM

NỘI DUNG BÁO CÁO

I GIỚI THIỆU CHUNG

II CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

III ỨNG DỤNG CHĐBM

KẾT LUẬN

IV

GIỚI THIỆU CHUNG

Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm.

Làm thoả mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm.

Nâng cao chất lượng sản phẩm.

Tăng chất lượng sản phẩm.

Tăng tính cảm quan của thực phẩm.

Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ.

CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

CHĐBM

là một trong

những chất

có mặt trong

thực phẩm

để đáp ứng

yêu cầu chất

lượng trong

sản phẩm

ỨNG DỤNG CỦA CHĐBM

Bánh mì

Chocolate

Sữa chua

Kem

Ứng dụng của CHĐBM

Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt trong hệ Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa

có cả phần háo nước và phần háo béo

 Duy trì sự ổn định của hệ

 Tránh hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Sodium alginate

Alginate là polysaccharide

Được chiết xuất từ rong nâu

Tùy thuộc vào từng loại mà alginate có khả năng duy trì một số loại cấu trúc sản phẩm

Sodium alginate được sử dụng như một chất nhũ hóa

Sodium alginate có khả năng tan trong nước lạnh và được dùng như chất làm dày dung dịch

Công thức hóa học của Sodium alginate

Carrageenan

Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổ định của sữa liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic

Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của Carrageenan có thể phẩn ứng với nhau hay với mixen casein của

sữa để hình thành gel thixotropic

SỮA CHUA

Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo, chất nhũ hóa có tác dụng như chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định cấu trúc Hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa

và 10-15% chất béo phi sữa

Chất nhũ hóa thường được sử dụng có nguồn gốc tự nhiên và gum đã được biến tính

Chiết xuất từ rong biển (Carrageenan, alginate) và gelatin

SỮA CHUA

Những chất này có khả năng tạo thành gel cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp

Chất ổn định sử dụng có thể chỉ là một chất hay hỗn hợp nhiều chất Tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thuộc tính, nồng độ yêu cầu của thực phẩm, mà ta dùng chất

ổn định hợp lý

Chất nhũ hoá được thêm vào cung cấp đúng độ đặc của chocolate

Nó có thể được đổ khuôn tạo thành hình dáng mong muốn

Nếu được trữ ở nhiệt độ cao thì trên bề mặt nó sẽ xuất hiện màu trắng hoặc màu xám Nó làm cho sản phẩm ít hấp dẫn hơn đối với khách hàng

Lexithin là chất nhũ hoá nhằm tạo cấu trúc và chống hiện tượng “nở hoa bề mặt” của sản phẩm.

Trong cấu trúc phân tử của Lexinthin có

2 phần háo nước và háo béo, do đó Lexinthin được dùng như chất nhũ hoá của hệ dầu trong nước.

Người ta chiết xuất Lexinthin từ đậu nành hạt, hay lòng đỏ trứng gà.

Hàm lượng Lexinthin sử dụng trong sản xuất chocolate khoảng 0,3-0,5%.

BÁNH MÌ

Không sử dụng chất nhũ hóa

 Khô

 Thể tích nhỏ, sản phẩm

không thẩm mĩ và dễ hư hỏng

Sử dụng chất nhũ hóa

 Thể tích tăng cường

 Ruột bánh mì mềm hơn

 Thời hạn sử dụng lâu hơn.

 Các lỗ nhỏ và sít đặc, bánh mì sẽ có cấu kết cấu tốt.

Không sử dụng

Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa Sử dụng

Monoglyceride là chất nhũ hoá được sử dụng sản xuất kem

Có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở

cả hai hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước và một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tương béo

KẾT LUẬN

Hiện nay chất hoạt động bề mặt được sử dụng rất nhiều trong hầu hết thực phẩm, có mặt trong thực phẩm để làm tăng giá trị Tuy nhiên cần

sử dụng ở một mức độ cho phép để đạt được hiệu quả tốt nhất

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ

LẮNG NGHE Nhóm 2 – lớp 10CHP

Phan Thị Hồng Đào Thị Ánh Dương Nguyễn Thị Cúc Trần Ngọc Bảo Trâm