Minimalist Cherry Thesis Defense by Slidesgo

NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ TRÁI SƠ RI SỬ DỤNG NẤM MEN SACCAROMYCES CEREVISIAE BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN ETHANOL Nhóm 4... GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TRÁI SƠ RITHÀNH PHẦN GIÁ TRỊ THÀNH PHẦN GIÁ TRỊ

NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ TRÁI SƠ RI SỬ DỤNG

NẤM MEN SACCAROMYCES CEREVISIAE

BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN ETHANOL

Nhóm 4

TỔNG QUAN VỀ SƠ RI

Sơ ri có tên khoa học là Malpighia glara L (hay Malpighia glara Millsp), là một

loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả, có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới của Tây Bán cầu

CẤU TẠO CỦA QUẢ SƠ RI

TRÁI SƠ RI Ở VIỆT NAM

Ở Việt Nam, sơ ri được trồng rất lâu đời, tập trung ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và nhiều nhất ở Gò Công tỉnh Tiền Giang và Bình Phú ở Bến Tre

Sơ ri có thể cho trái từ tháng thứ 8 - 9 sau khi trồng, năng suất sẽ tăng dần theo thời gian, với tuổi cây từ 3 năm trở lên, năng suất trái có thể đạt trung bình từ 30

- 50 tấn/năm Cây sơ ri có ưu điểm là cho thu hoạch trung bình 7 - 8 đợt trái trong năm

Theo Trung tâm Nghiên cứu cây sơ ri năm 2012, diện tích trồng sơ ri của khu vực Gò Công tỉnh Tiền Giang khoảng 276 ha, ở Bến Tre tổng diện tích 233 ha

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TRÁI SƠ RI

THÀNH PHẦN GIÁ TRỊ THÀNH PHẦN GIÁ TRỊ

Theo USDA, trong 100 gram sơ ri có chứa các chất như:

NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

– Tên khoa học: Saccharomyces cerevisiae

– Bộ: Saccharomycetales

– Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina

– Giới (regnum): Fungi

– Ngành (phylum): Ascomycota

– Lớp (class): Saccharomycetes

7

Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc từ

5-6 đến 10-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử

Nguồn cơ chất:

 Sử dụng đường glucose, saccharose, maltose như nguồn cacbon

 Sử dụng acid amin và muối amon như nguồn nitơ

Sình trưởng: Nhiệt độ: 28 - 30oC, pH: 4 – 5,5

Trao đổi chất & Năng lượng

 Hô hấp hiếu khí: Cơ chất đường  EMP (Đường phân), chu trình Krebs,

chuỗi hô hấp  H2O, CO2, ATP

 Lên men: cơ chất đường  EMP (Đường phân)  ethanol, CO2, ATP

8

ĐẶC ĐIỂM, SINH TRƯỞNG

9

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN

CỦA NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

‒ Môi trường nuôi cấy

‒ Ảnh hưởng của nhiệt độ

‒ Ảnh hưởng của pH

‒ Ảnh hưởng của thời gian

‒ Ảnh hưởng của Oxy

‒ Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2.

‒ Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men

10

CƠ CHẾ LÊN MEN ETHANOL

Lên men ethanol là quá trình phân giải yếm khí đường thành ethanol dưới

tác dụng của vi sinh vật, cơ chế của quá trình lên men ethanol

Đường cùng với chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trước tiên

được hấp thụ trên bề mặt và sau đó khuếch tán qua màng tế bào và vào

bên trong tế bào nấm men, sự phân hủy đường thành ethanol trong tế bào

nấm men xảy ra hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại

enzyme khác nhau, bước cuối cùng của quá trình lên men là sự chuyển

11

NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ SƠ RI

Sơ ri là loại trái cây theo mùa, thời gian bảo quản

không dài, dễ hư hỏng, dập nát nên sản xuất nước

uống lên men là một giải pháp giúp người trồng và

người tiêu thụ có thể nâng cao giá trị của trái sơ ri

Loại nước uống này có giá trị dinh dưỡng cao, rất

có lợi cho sức khỏe và phù hợp với nhiều lứa tuổi

Ngoài ra, quy trình sản xuất rất đơn giản: nguyên

liệu → phân loại, làm sạch → ép lấy dịch, lọc → điều

chỉnh thông số → lên men → lắng → chiết rót → sản

phẩm

13

TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

1 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO TCVN 3215-79

2 KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG NƯỚC SƠ RI LÊN MEN THEO

TCVN 7045:2002

14