BÁO CÁOTHỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY HẢI SẢN

Sản xuất surimi hiện đại bao gồm các dây chuyền hoạt động liên tục với máy móc tự động để sơ chế cá nguyên liệu đánh vảy, rút ruột,..., rửa, ép để loại bỏ nước và làmchín thịt.. Giá trị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

KHOA HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY HẢI SẢN

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2020

ĐIỂM SỐ

ĐIỂM

NHẬN XÉT

Ký tên

TS Nguyễn Tiến Lực

MỤC LỤC

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 1

1 Tổng quan 1

1.1 Giới thiệu về surimi 1

1.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi 2

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 3

2 Nguyên liệu và dụng cụ 4

2.1 Nguyên liệu chế biến Surimi 4

2.2 Dụng cụ, thiết bị 6

3 Quy trình công nghệ 7

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 7

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 9

4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng 14

5 Kết quả và bàn luận 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 17

BÀI 2: CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 18

1 Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng 18

2 Tổng quan nguyên liệu 18

3 Quy trình công nghệ chế biến lạp xưởng 27

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến lạp xưởng 27

3.2 Giải thích quy trình 28

4 Kết quả và nhận xét 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

BÀI 3: CHẾ BIẾN GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ 37

1 Giới thiệu về giò heo nhồi hải vị 37

2 Nguyên liệu 38

2.1 Chân giò heo 38

2.2 Phần nhân 41

3 Quy trình công nghệ 43

3.1 Sơ đồ quy trình 43

3.2 Thuyết minh quy trình 43

4 Kết quả và nhận xét 49

4.1 Đánh giá cảm quan 50

4.2 Đánh giá công nghệ - kỹ thuật chế biến 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

BÀI 4: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ 52

1 Tổng quan 52

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 53

2.1 Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ 53

2.2 Yêu cầu đối với sản phẩm đồ hộp 57

2.3 Phương pháp nghiên cứu 58

2.4 Phương pháp phân tích 59

3 Quy trình sản xuất cà nục sốt cà 59

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 59

3.2 Thuyết minh quy trình 60

4 Kết quả và bàn luận 67

4.1 Kết quả 67

4.2 Bàn luận 68

5 Mở rộng 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

BÀI 5: CHẾ BIẾN GIÒ THỦ 72

1 Giới thiệu sản phẩm giò thủ 72

2 Tổng quan nguyên liệu 72

3 Quy trình công nghệ chế biến giò thủ 81

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến giò thủ 81

3.2 Giải thích quy trình 82

4 Kết quả và nhận xét 87

5 Đánh giá hiệu suất 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 90

BÀI 6: SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ 91

1 Tổng quan 91

2 Nguyên liệu và dụng cụ 91

2.1 Nguyên liệu 91

2.2 Dụng cụ và thiết bị 94

3 Qui trình công nghệ 94

3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 94

3.2 Thuyết minh qui trình 96

4 Chỉ tiêu chất lượng 100

5 Kết quả và bàn luận 101

BÀI 7: CHẾ BIẾN TÔM TẨM BỘT 102

1 Tổng quan về tôm tẩm bột 102

2 Tổng quan về nguyên liệu 103

3 Quy trình sản xuất tôm viên tẩm bột chiên 107

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 107

3.2 Giải thích quy trình 109

4 Quy trình sản xuất tôm tẩm bột chiên xù 111

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 111

4.2 Giải thích quy trình 112

5 Kết quả và nhận xét 113

5.1 Đánh giá cảm quan 113

5.2 Đánh giá công nghệ- kỹ thuật 113

TÀI LIỆU THAM KHẢO 115

DANH MỤC HÌ

Hình 1 Sản phẩm Surimi 1

Hình 2 Thành phần dinh dưỡng của surimi 2

Hình 3 Cá diêu hồng 4

Hình 4 Thành phần dinh dưỡng của cá diêu hồng 6

Hình 5 Giấm ăn 6

Hình 6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Surimi 8

Hình 7 Cá đã được xử lý sơ bộ 11

Hình 8 Cá sau khi fillet và tách da 11

Hình 9 Quá trình ngâm acid acetic 12

Hình 10 Sản phẩm Surimi của nhóm 4 15

Hình 11 Thịt heo 19

Hình 12 Rượu nếp trắng 22

Hình 13 Đường 23

Hình 14 Muối 24

Hình 15 Bột ngọt 25

Hình 16 Tiêu đen 26

Hình 17 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng 27

Hình 18 Thịt và mỡ heo sau khi xử lý 29

Hình 19 Thịt trước và sau khi xay 30

Hình 20 Thịt sau khi xay và mỡ sau khi chần 30

Hình 21 Lạp xưởng sau khi sấy 34

Hình 22 Lạp xưởng sau khi chiên 34

Hình 23 Giò heo nhồi hải vị 37

Hình 24 Chân giò trước 38

Hình 25 Tôm nguyên liệu 41

Hình 26 Nấm mèo nguyên liệu 41

Hình 27 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất giò heo nhồi hải vị 43

Hình 28 Nấm mèo sau khi sơ chế 46

Hình 29 Giò heo sau khi nhồi nhân và khâu định hình 47

Hình 30 Giò heo nhồi hải vị sau quá trình hấp chín 49

Hình 31 Giò heo nhồi hải vị thành phẩm 49

Hình 32 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà 60

Hình 33 Cá nục cắt khúc 62

Hình 34 Cá nục sau khi hấp 63

Hình 35 Cá nục sau khi xếp hộp 64

Hình 36 Thiết bị ghép mí 65

Hình 37 Cá hộp sau khi ghép mí 65

Hình 38 Thiết bị thanh trùng 66

Hình 39 Sản phẩm cá nục sốt cà 67

Hình 40 Công thức hóa học của vitamin C (acid L-ascobic) 69

Hình 41 Tai heo nguyên liệu 72

Hình 42 Lưỡi heo nguyên liệu 74

Hình 43 Đường 75

Hình 44 Muối 76

Hình 45 Bột ngọt 77

Hình 46 Tiêu đen 78

Hình 47 Nước mắm 79

Hình 48 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất giò thủ 81

Hình 49 Thịt tai, lưỡi heo nguyên liệu 82

Hình 50 Thịt tai, lưỡi sau khi thái nhỏ 84

Hình 51 Xào hỗn hợp 85

Hình 52 Khuôn tạo hình giò thủ 86

Hình 53 Sản phẩm giò thủ được bao lá chuối 87

Hình 54 Sản phầm giò thủ 87

Hình 55 Cá khô tẩm gia vị 91

Hình 56 Cá lóc nguyên liệu 92

Hình 57 Sơ đồ quy trình công nghệ cá khô tẩm gia vị 95

Hình 58 Cá lóc tẩm gia vị 98

Hình 59 Cá tẩm gia vị chuẩn bị sấy 99

Hình 60 Sản phẩm cá khô tẩm gia vị của nhóm 4 101

Hình 61 Một số dòng tôm tẩm bột trên thị trường 102

Hình 62 Một số dòng tôm viên trên thị trường 102

Hình 63 Tôm nguyên liệu 104

Hình 64 Bột năng 106

Hình 65 Bột chiên giòn và bột chiên xù 106

Hình 66 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm viên tẩm bột 108

Hình 67 Tôm băm nhỏ 109

Hình 68 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm tẩm bột chiên xù 111

Hình 69 Tôm làm sạch, lột vỏ chừa đuôi, xẻ bướm 112

Hình 70 Sản phẩm tôm tẩm bột chiên giòn và tôm viên tẩm bột 113

Y DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Nguyên liệu chế biến surimi 4

Bảng 2 Dụng cụ, thiết bị cần sử dụng 6

Bảng 3 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 2646 – 78 9

Bảng 4 Chỉ tiêu cảm quan surimi 14

Bảng 5 Chỉ tiêu lý – hóa surimi 14

Bảng 6 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046:2009) 20

Bảng 7 Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi (TCVN 7046:2009) 20

Bảng 8 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046:2009) 20

Bảng 9 Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959:2001) 23

Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 9639:2013) 24

Bảng 11 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của giò heo nhồi hải vị 37

Bảng 12 Thành phần nguyên liệu thực tập chân giò nhồi hải vị 38

Bảng 13 Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100g chân giò lợn 39

Bảng 14 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046 : 2009 40

Bảng 15 Các chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi theo TCVN 3726:1989 42

Bảng 16 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá nục ăn được 55

Bảng 17 Chỉ tiêu hàm lượng vi sinh vật trong đồ hộp trong 1g hay 1ml thực phẩm đồ hộp (TCVN 7048:2002) 58

Bảng 18 Thành phần dinh dưỡng trong 100g tai heo 73

Bảng 19 Thành phần dinh dưỡng trong 100g mộc nhĩ 74

Bảng 20 Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959:2001) 75

Bảng 21 Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 9639:2013) 77

Bảng 22 Yêu cầu cảm quan về nước mắm (TCVN 5107:2018) 79

Bảng 23 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm (TCVN 5107:2018) 80

Bảng 24 Nguyên liệu chế biến cá khô tẩm gia vị 92

Bảng 25 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc 93

Bảng 26 Thành phần hóa học của hạng muối (%) 93

Bảng 27 Các dụng cụ, thiết bị sử dụng cho cá khô tẩm gia vị 94

Bảng 28 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 2646 – 78 96

Bảng 29 Chỉ tiêu cảm quan cá khô tẩm gia vị 100

Bảng 30 Chỉ tiêu lý – hóa cá khô tẩm gia vị 100

Bảng 31 Chỉ tiêu vi sinh cá khô tẩm gia vị 100

Bảng 32 Nguyên liệu sử dụng cho tôm viên tẩm bột 103

Bảng 33 Nguyên liệu sử dụng cho tôm tẩm bột chiên giòn 103

Bảng 34 Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm 104

Bảng 35 Các chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi theo TCVN 3726:1989 105

Bảng 36 So sánh bột chiên giòn và bột chiên xù 107

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI

Hình 1 Sản phẩm Surimi

1 Tổng quan

1.1 Giới thiệu về surimi

“Surimi” là thuật ngữ tiếng Nhật thường dùng để chỉ sản phẩm thịt cá xay nhỏ saucác bước chế biến cần thiết (Beyza ERSOY ALTUN và cộng sự, 2017) Surimi được tạo

ra lần đầu bởi các đầu bếp Nhật Bản vào thế kỷ 12, người ta đã xay và ướp muối lượng cácòn sót lại như một phương pháp bảo quản nhằm hỗ trợ cho quá trình đánh bắt của họ.Người ta nhận ra rằng việc rửa thịt cá xay nhỏ, sau đó quết, sẽ tạo nên dạng cấu trúc gelsệt Khi surimi kết hợp với các thành phần khác, nhào trộn và đem hấp, các sản phẩm gel

cá khác nhau được gọi là kamaboko và được bán dưới dạng neriseihin Kamabo,nerisehin, chikuwa, hanpen, đều là những sản phẩm gel cá được sử dụng rộng rãi ởNhật Ngày nay, surimi đã trở thành một phần phổ biến trong nền ẩm thực ở Nhật Bản,Hàn Quốc, Pháp, Thái Lan và Tây Ban Nha

Surimi có thể được làm từ nhiều loài cá khác nhau Các loài cá có giá trị thươngphẩm cao như cá tuyết, cá lăng, cá đù, thường được sử dụng cho sản xuất surimi (BeyzaERSOY ALTUN và cộng sự, 2017)

Sản xuất surimi hiện đại bao gồm các dây chuyền hoạt động liên tục với máy móc

tự động để sơ chế cá nguyên liệu (đánh vảy, rút ruột, ), rửa, ép (để loại bỏ nước) và làmchín thịt Sau đó, surimi được bổ sung thêm nhiều hương vị và trộn với phụ gia đông lạnh

để bảo quản lạnh Các khối surimi đông lạnh được vận chuyển đến các nhà máy chế biếnsản xuất tạo hình thành các sản phẩm như thanh cua, tôm giả, sò giả

1.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi

Tuỳ theo loại cá dùng làm surimi và dạng surimi mong muốn mà surimi có thànhphần dinh dưỡng khác nhau Theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm của BộNông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), surimi từ cá chứa khoảng 76% nước, 15% protein,6.85% carbonhydrate, 0.9% chất béo và 0.03% cholesterol Surimi có hàm lượng proteincao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ Protein của surimi cókhả năng trộn lẫn với các loại protein khác để nâng cao chất lượng của các loại thịt khitrộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà

Hình 2 Thành phần dinh dưỡng của surimi

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi

1.3.1 Yếu tố nguyên liệu

Độ bền gel của Surimi là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng Surimi.Khả năng tạo gel phụ thuộc sự khác biệt tùy theo loài Nói chung, độ bền gel ở cá biển tốthơn cá nước ngọt, cá thịt trắng (không béo) tốt hơn cá thịt màu sẫm (béo)

Một yếu tố quan trọng gây ra khả năng tạo gel yếu của thịt sẫm màu có thể do pHcủa thịt thấp pH phải nằm trong khoảng 6-8 để tạo ra độ đàn hồi cho gel Các loài cá cóthịt màu sẫm như cá mòi, cá thu thường dự trữ lượng glycogen cao (do phải di chuyểnđường dài), nên khi chết, nồng độ acid lactic sinh ra bởi glycogen rất cao, làm pH thịt cá

bị giảm nhanh chóng xuống 5.8 (Beyza ERSOY ALTUN và cộng sự, 2017)

Giá trị kinh tế của sản phẩm Surimi từ cá thịt màu sẫm thấp do sắc tố màu Fe trongthịt trắng có thể loại bỏ dễ dàng trong quá trình sản xuất, nhưng việc loại bỏ sắc tố này ởthịt màu sẫm khó hơn vì các cơ thịt cứng và chắc hơn (Beyza ERSOY ALTUN và cộng

Ngoài ra, đặc điểm của thịt cá để sản xuất Surimi thay đổi tùy thuộc vào mùa đánhbắt loài cá đó

Vì vậy, các đặc tính của nguyên liệu ban đầu phải xác định rõ ràng để có thể sảnxuất Surimi chất lượng cao ở mọi thời điểm

2.1 Nguyên liệu chế biến Surimi

Bảng 1 Nguyên liệu chế biến surimi

Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt

có tên khoa học là Red Tilapia, thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) Thuật ngữ diêu hồng hayđiêu hồng được xuất phát từ việc dịch từ tiếng Trung Quốc Cá diêu hồng được ngườiTrung Quốc phát hiện và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là được nuôi khá phổ biến ở vùngđồng bằng sông Cửu Long và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng chế biếnhằng ngày hoặc ứng dụng trong sản xuất thực phẩm công nghiệp

Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình chọn lọcnhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt Cá thích hợp với nguồn nước có độpH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở vùng nước nhiễmmặn nhẹ 5 – 12%, cá sống trong mọi tầng nước Cá có thể nuôi trong ao hoặc lồng bè.Trong ao, sau một năm nuôi, cá đạt 200 – 500g/con chỉ từ 7 – 8 tháng và tỷ lệ hao hụtthấp Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màutrắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiềuxương, rất thích hợp sử dụng để sản xuất Surimi

Theo các nghiên cứu, cá diêu hồng có chứa lượng chất béo và lượng calo thấpnhưng vẫn đảm bảo lượng protein cần thiết để nuôi dưỡng tế bào và mô cơ thể phát triểnkhỏe mạnh Các món ăn từ cá diêu hồng giúp giảm lượng cholesterol, củng cố sức khỏexương khớp Do cá diêu hồng rất giàu khoáng chất, protein và vitamin D nên giúp củng

cố sức khỏe xương, làm giảm nguy cơ loãng xương Bên cạnh đó, các khoáng chất nhưphotpho, kali có trong thịt cá sẽ giúp làm tăng tốc độ tăng trưởng cơ bắp trong cơ thể,giúp sửa chữa tế bào và duy trì hoạt động trao đổi chất

Hình 4 Thành phần dinh dưỡng của cá diêu hồng

2.1.2 Giấm

Hình 5 Giấm ănGiấm là một chất lỏng vị chua, có tính acid sản xuất bằng cách lên men ethanol.Thành phần chính của giấm là dung dịch acid acetic (CH3COOH) có nồng độkhoảng 2 – 5%, có 18 loại acid amin mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được, có

8 loại acid amin thực vật cung cấp

2.2 Dụng cụ, thiết bị

Bảng 2 Dụng cụ, thiết bị cần sử dụng

Dụng cụ

Thau nhựa 8 cái

3 Quy trình công nghệ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Cá diêu hồng

Bảo quản

Surimi

Đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, máuXương, da

Chất béo, protein, sacroplasmic, màu, mùi, colagenNước thải

Hình 6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Surimi

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

 Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: Kiểm tra và lựa chọn nguyên liệu cá đạt chỉ tiêu chất lượng để cho rasản phẩm sau cùng đạt chất lượng tốt nhất

Cách thực hiện: Đánh giá chất lượng nguyên liệu cá về các yếu tố màu sắc, mùihương, kết cấu thịt Thịt cá cần đạt chuẩn chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 2646 – 78

Bảng 3 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 2646 – 78

Màu sắc

Màu đặc trưng của từng loại cátươi Mắt sáng hoặc hơi trắngđục

Màu đặc trưng của từng loại cá,mắt trắng đục, đến hơi đỏ (trừ loại

cá mắt đỏ)

Mùi

Mùi đặc trưng của cá tươi và cá đã luộc chín, không có mùi ôi, ươn.Riêng hạng 2 (khi chưa luộc chín) cho phép có mùi hơi chua, nhưngkhi rửa bằng nước sạch phải mất đi nhanh chóng

Vị Phải có vị ngon của cá tươi,

nước luộc phải trong

Vị kém ngon hơn hạng 1, nướcluộc vẩn đục nhẹ

Các vết mổ, nhát cắt phải thẳngkhông xơ răng cưa, thịt cá khôngdập nát

Cá phải sạch, không dập nát, chophép xây xát nhẹ, không có nướcnhớt Đối với cá mổ bụng bỏ nộitạng: miệng và nắp mang phảikhép kín, mang có màu đỏ thẫmđến hơi tái Các vết mổ, nhát cắtcho phép hơi xiên hoặc khôngnhẵn

Trạng thái Vây dính chặt vào da, thân cá bình thường, thịt chắc đàn hồi tốt, thịt

khó tách khỏi xương

Tạp chất so với

khối lượng lô

Không có cát sạn, ốc, rác… Riêng cá nguyên con cho phép có tạpchất không quá 0,1%

 Xử lý loại các thành phần không ăn được để surimi đạt kết cấu đồng đều.

 Rửa để loại bỏ máu, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.Cách tiến hành: Nguyên liệu cá được phân loại theo kích thước và chất lượng đồngnhất Sau đó, cá được rửa sơ bộ dưới vòi nước nhằm rửa sạch bớt máu, vi sinh vật và lớpnhớt dính trên bề mặt da cá tránh để các chất tạp nhiễm vào phần thịt cá bên trong lúctách thịt Cá sẽ được cắt đầu, vây, cạo vảy, moi nội tạng Công đoạn cắt bỏ những thànhphần này rất quan trọng vì các bộ phận này chứa nhiều mỡ và hàm lượng dầu cao, có thểgây thủy phân surimi, làm giảm khả năng đông kết Ngoài ra, nội tạng còn chứa các menprotease làm ảnh hưởng đến khả năng đông kết và làm sẫm màu

Lưu ý: Quá trình xử lý cá cần triệt để để không còn sót lại những thành phầnkhông mong muốn Hơn nữa, trong quá trình rửa cần tránh làm dập nát thịt cá, tránh đểcác vật nhọn đâm vào ảnh hưởng đến cấu trúc thịt

Lưu ý: Cần loại bỏ hoàn toàn xương, da và phần thịt màu sẫm để surimi đạt được

độ trắng như yêu cầu

Hình 8 Cá sau khi fillet và tách da

Lưu ý: Cắt càng nhỏ, quá trình khử màu, mùi càng đạt hiệu quả.

 Bước 5: Rửa acid acetic

Mục đích: Loại bỏ protein hòa tan được trong nước và để khử mùi Điều này sẽlàm tăng khả năng đông kết và độ dẻo của sản phẩm nhào trộn Việc loại bỏ các chấtkhông mong muốn, đặc biệt là mỡ, da và máu cũng như mùi tanh còn cải thiện khả năngchống nứt, vỡ khi cấp đông surimi

Cách tiến hành: Dùng giấm ăn nồng độ 0.15% để tiến hành rửa Cho giấm vàochậu sạch, bổ sung thêm lượng nước gấp 6 lần khối lượng thịt cá Trong quá trình rửa cókhuấy nhẹ để các protein và chất béo từ phần thịt cá phân tán đều trong nước Sau đó đểlắng, thu nhận phần thịt trắng bên dưới, gạn chắt nước và loại bỏ lớp mỡ nổi phía trên.Rửa 2 lần, sau đó rửa lại bằng nước

Chú ý: Thời gian rửa: 20-30 phút/lần 1, 10/20 phút/lần 2, nhiệt độ nước 250C

Hình 9 Quá trình ngâm acid acetic

 Bước 6: Làm ráo

Mục đích: loại bỏ bớt một phần nước, chuẩn bị cho công đoạn nghiền giã tạo gel.Cách tiến hành: Cho phần thịt cá đã rửa sạch lại với nước vào 4 lớp vải màn Sau

đó quấn chặt, vắt bằng tay đến khi W = 70 – 75%

 Bước 7: Nghiền giã

Mục đích: Đây là khâu quan trọng nhất trong việc định hình sản phẩm surimi Quátrình nghiền, quết sẽ giúp phá vỡ các cấu trúc mô và tạo cấu trúc gel, tăng độ dai, độ đànhồi và độ kết dính cho sản phẩm Các gel tạo thành do sự duỗi thẳng các polipeptide bịbiến tính và sắp xếp theo những trật tự nhất định trước khi tập hợp Các liên kết kị nước,liên kết tĩnh điện, liên kết hydro và các cầu nối disunfide để nối các chuỗi polipeptide tạicác vị trí nút mạng Khi nồng độ protein cao thì quá trình kết nối có thể xảy ra ở điều kiệnbình thường mà không cần nhiệt độ

Cách tiến hành: Dùng chày giã đều tay, thao tác vừa giã vừa quết cho đến khi thấykết cấu surimi nhuyễn mịn, tương đối sánh đặc

Lưu ý: Cần tránh nghiền lâu vì có thể ảnh hưởng đến khả năng đông kết Toàn bộquá trình nên tiến hành trong phòng lạnh để hạn chế protein bị biến chất do nhiệt ma sátsinh ra trong quá trình nghiền quết

 Bước 10: Chế biến sản phẩm Surimi

Mục đích: Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm surimi

Cách thực hiện: Tạo hình surimi, cho vào chảo dầu nóng và chiên cho đến khi sảnphẩm chín vàng đều

4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng

 Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 4 Chỉ tiêu cảm quan surimi

5 Kết quả và bàn luận

Hình 10 Sản phẩm Surimi của nhóm 4Màu sắc: Sản phẩm Surimi của nhóm gần như đạt được màu trắng như tiêu chuẩn.Tuy nhiên màu sắc chưa đều do ở một vài vị trí vẫn còn vân thịt sẫm màu Nguyên nhân

là do trong quá trình tách thịt chưa loại bỏ hết phần thịt sẫm màu và quá trình ngâm acidacetic chưa triệt để

Mùi vị: Mùi tanh của cá đã được khử hết hoàn toàn Nhưng khi ăn có cảm nhận vịhơi chua của giấm do công đoạn rửa thịt cá chưa loại bỏ hết lượng giấm ngấm trong cá

Kết cấu gel: Sản phẩm của nhóm có độ kết dính thấp, xớ thịt rời rạc, mạng gellỏng lẻo, không đạt được chất lượng theo tiêu chuẩn Nguyên nhân có thể do quá trình giãquết quá lâu khiến cho mạng gel bị đứt hoặc do chưa loại hết chất béo lẫn trong thịt, điềunày đã làm cản trở quá trình tạo liên kết

Hình dạng thành phẩm Surimi chiên xù chưa đồng đều về kích cỡ do quá trình tạohình chưa đồng đều

 Giải pháp nâng cao chất lượng:

Loại bỏ hoàn toàn phần thịt sẫm màu để Surimi thành phẩm đạt giá trị cảm quantốt nhất

Ngâm và rửa kĩ với acid acetic để sản phẩm đạt màu sắc và mùi thơm theo tiêuchuẩn, đồng thời cần rửa kĩ lại với nước để thành phẩm sau cùng không bị lẫn vị chua

Cải thiện kết cấu trúc gel bằng cách bổ sung thêm các thành phần carbohydrate(tinh bột, các loại gum, pectin, ), proteins (lòng trắng trứng, ) (Noman Walayat, 2020)

Bổ sung thêm muối trong quá trình nghiền quết Vì muối có chứa năng hòa tanprotein myofibrillar để cải thiện sự hình thành gel (Mohammed Ismall Hossain, 2004)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Beyza ERSOY ALTUN, Ziya YILDIZ 2017 Surimi Processing Technology Acta Biologica Turcica Pp: 203-208

2 Noman Walayat, Hanguo Xiong, Zhouyi Xiong, Helena M Moreno, Asad

Nawaz, Nadia Niaz & Muhammad Atif Randhawa 2020 Role of Cryoprotectants in Surimi and Factors Affecting Surimi Gel Properties: A Review Taylor & Fraincis Group.

3 Mohammed Ismall Hossain, Muhammad Mostafa Kamal, Fatema Hoque Shikha

and Shaidul Hoque 2004 Effect of Washing and Salt Concentration on the Gel Forming Ability of Two Tropical Fish Species International Journal of Agriculture & Biology Pp:

762-766

BÀI 2: CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG

1 Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng

Lạp xưởng hay còn gọi là lạp sườn (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông, viết bằng chữHán là “臘腸” “臘腸” đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là “lạp trường”), là một trongnhững món ăn chế biến sẵn được du nhập vào Việt Nam (có nguồn gốc từ Trung Quốc).Thành phần của lạp xưởng bao gồm thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn chung với đường,rượu, muối, cùng các loại gia vị khác, rồi nhồi vào ruột lợn khô rồi được lên men tựnhiên, có thể được làm khô bằng cách phơi nắng hay treo trên gác bếp Lạp xưởng phơihoặc sấy là “lạp xưởng khô”, còn không phơi hoặc sấy là “lạp xưởng tươi” Lạp xưởngmàu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt Có thể bảo quản lâu (Nguyễn Tiến Lực 2016)

Lạp xưởng là một sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, protein và chất béo Khi ăn sẽcảm nhận được vị dai của lòng rồi đến vị ngọt của thịt hòa quyện chung với vị béo của

mỡ Ngoài ra đây là sản phẩm thông qua quá trình sấy nên có thể bảo quản được lâu màkhông cần bảo quản lạnh

Hiện nay trên thị trường, ngoài thịt heo thì lạp xưởng còn có thể làm từ các nguyênliệu khác như: thịt bò, tôm, … sẽ có mùi vị đặc trưng cho từng sản phẩm

Ở Trung Quốc, lạp xưởng của Quảng Đông và Tứ Xuyên rất có tiếng Ở Việt Nam

có lạp xưởng Sóc Trăng và Cần Giuộc (Long An)

2 Tổng quan nguyên liệu

2.1 Thịt heo (thịt nạc và thịt mỡ)

 Thịt nạc

Thịt heo là một loại thực phẩm rất phổ biến trên thế giới, tiêu thụ thịt heo củangười Việt chiếm tới 73,3%, thịt gia cầm là 17,5% và chỉ 9,2% còn lại là thịt các loại (thịt

bò, thịt trâu, thịt dê ), điều này xuất phát từ truyền thống ẩm thực của người Việt thường

ăn thịt heo và thịt gà nhiều hơn các loại thịt khác

Thịt lợn chứa hàm lượng protein cao cùng nhiều vitamin và khoáng chất Thịt lợnnạc là một thực phẩm tuyệt vời cho chế độ ăn uống lành mạnh Nó chứa tất cả các acidamin thiết yếu cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể khỏe mạnh Mỡ lợn đôi khi được sử

dụng như là một chất béo trong nấu ăn Giống như các loại thịt đỏ, thịt lợn chủ yếu gồmcác chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa với hàm lượng tương đươngnhau.Vitamin B12 trong thịt lợn rất quan trọng cho sự hình thành máu và chức năng củanão Thiếu hụt vitamin B12 có thể gây thiếu máu và tổn hại đến tế bào thần kinh VitaminB6 quan trọng đối với sự hình thành của các tế bào máu đỏ.

Thịt, mỡ được lấy từ các con heo khỏe mạnh và được cơ quan kiểm tra thú y cóthẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Hình 11 Thịt heo

Bảng 6 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046:2009)

 Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Mùi

 Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

 Sau khi luộc chín, thịt có mùi thơm, đặc trưng của sản phẩm,không có mùi lạ

Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat (CuSO4)

cho phép hơi đụcBảng 7 Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi (TCVN 7046:2009)

Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính

Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn 35

Bảng 8 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046:2009)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU trên gam sản phẩm 105*

Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102

E.coli, CFU trên gam sản phẩm 102

Staphytlococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102

Clostridium perfringens CFU trên gam sản phẩm 102

Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

* Đối với thịt xay nhỏ là 106

 Thịt mỡ

Trong thành phần của mỡ chứa nhiều các acid béo no (acid panmitic, acidstearic…), mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cỡ thể, chứa nhiều chất chốngoxy hóa tự nhiên như: photphatid, β-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài,trong mỡ còn có các enzyme lipase, photphalipase qua xử lý nhiệt, các enzyme này mấthoạt tính và có thể bảo quản được lâu.

Màu sắc của mỡ heo tự nhiên không được có màu vàng Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi ôi, không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn các tạp chất Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt sau khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn Ngoài ra còn có một số nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (aw), giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.

2.2 Vỏ bọc (ruột non)

Vỏ bọc dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: vỏ bọc có nguồn gốc tựnhiên (ruột heo, dê, bò, cừu ) và vỏ bọc có nguồn gốc nhân tạo (ruột collagen, cellulose,hoặc nguyên liệu tổng hợp)

Vỏ bọc sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản Nó xác định kích thước,hình dạng và giúp định hình lạp xưởng Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vậtxâm nhiễm, giúp cho quá trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng Ruột phải chắc, có tính

co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt Ruột không những chịu được áp lực trong quátrình nhồi mà còn phải chịu được áp lực ép khi buộc lại, vừa chịu được nhiệt trong quátrình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình làm khô Ở bài thực hành này,nhóm sử dụng vỏ bọc là ruột heo

Tiêu chuẩn ruột heo dùng làm vỏ bọc lạp xưởng:

 Màu: Có thể thay đổi từ trắng, hồng đến xám

 Mùi: Không có mùi vị lạ, không bị ôi, không có dấu hiệu của sự thối rửa vàkhông có mùi chua

2.3 Rượu trắng

Rượu trắng (có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt và ức chế visinh vật Tuy nhiên do lạp xưởng có xuất xứ và nguồn gốc từ Trung Quốc nên ướp vớirượu Mai Quế Lộ sẽ tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Rượu trắng có mùi đặc trưng,không có mùi, vị chua, không bị lên men, có độ rượu là 40ºC

Hình 12 Rượu nếp trắng

2.4 Đường

Đường cũng là loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đường được sửdụng phổ biến là đường Saccharose C12H22O11 Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sảnphẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạttính của nước, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một

số vi sinh vật khi bảo quản Lượng đường thường dùng 1.5 – 2.5% so với tổng khốilượng nguyên liệu

Hình 13 ĐườngBảng 9 Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959:2001)

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,

khô, không vón cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

ngọt, không có mùi lạ khác

Màu sắc

Tinh thể màu trắng Khipha vào nước cất cho dungdịch trong

Tinh thể màu trắng ngà đếntrắng Khi pha vào nước cấtcho dung dịch tương đốitrong

2.5 Muối

Muối là một gia vị hàng đầu không thể thiếu của con người, được dùng trong việcchế biến tất cả các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp thực phẩm Tùy theo tínhchất, đặc điểm và nhu cầu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm gia vịhay bảo quản Muối dùng trong sản xuất lạp xưởng sẽ làm tăng giá trị cảm quan, tạo độmặn cho lạp xưởng, làm giảm hoạt độ của nước, do đó làm hạn chế được sự phát triểncủa vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm Nâng cao tính bền của sản phẩm, tăng

tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụtrung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ được chất béo và nước liên kết.

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gâybệnh, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ 3%, một số loại khác nhưStaphylococcus cần một nồng độ lớn hơn để kiềm hãm hoạt động của nó Liều lượng sửdụng: khoảng 1 – 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu

Hình 14 MuốiBảng 10 Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 9639:2013)

Màu sắc Tinh thể màu trắng từ muối thô hoặc từ nước biểnMùi Không mùi và không có mùi lạ khác

Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị ngọt cho lạp xưởng, tham gia tổng hợp nhiềuloại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác động đến hệ thầnkinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin, dùng để giải độc acid fenilacetic trong cơthể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp, … Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kgnguyên liệu.

Hình 15 Bột ngọtCác yêu cầu của bột ngọt (TCVN 1459:2008):

 Dạng tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, không vón cục, dễ tan trong nước

 Hầu như không mùi, không lẫn các mùi lạ khác

Hình 16 Tiêu đenCác yêu cầu của tiêu đen (TCVN 7036:2008):

 Hạt tiêu đen nguyên hạt là quả của cây Piper nigrum L còn nguyên, đạt đến

độ chín kỹ thuật Hạt tiêu đen có đường kính 3 – 6 mm, có màu nâu, xám vàđen, có vỏ nhăn

 Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay vàkhông có mùi và vị lạ

 Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùngnhìn thấy được (bằng mắt thường và kể cả kính lúp)

 Hạt tiêu đen dạng bột là hạt tiêu được nghiền nhỏ và không chứa bất kỳ tạpchất lạ nào

3 Quy trình công nghệ chế biến lạp xưởng

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến lạp xưởng

Thịt mỡThịt nạc

Rửa

Xử lýXay

Phối trộnĐịnh hình

Phơi/SấyBao gói

Lạp xưởng

Muối

Bột ngọtĐường

Rượu trắngTiêu

Hình 17 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng

Các nguyên liệu thịt, mỡ sẽ được tiến hành như sau:

 Thịt: Lóc xương, loại bỏ gân, da, sụn, mỡ và màng cơ Sau đó cắt miếng nhỏ,

đem xay cho công đoạn kế tiếp

 Mỡ: Loại hết da, máu bầm và lông heo Cắt hạt lựu rồi đem chần trong 1 phút.

 Ruột heo: Loại bỏ những đoạn bị lủng, rách không đạt yêu cầu, không mục,

không bị đen rồi đem đi rửa sạch bằng muối, dùng dao cạo sạch phần dơ bámtrên ruột để loại các tạp chất Không xử lý gì thêm

Hình 18 Thịt và mỡ heo sau khi xử lý

 Xay

Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào ruột được dễ dàng Chuẩn bị choquá trình phối trộn đạt hiệu quả cao hơn, góp phần làm tăng khả năng tiếp xúc của thịtvới các nguyên liệu, gia vị trong quá trình phối trộn Ngoài ra nó còn có vai trò trong việctạo giá trị cảm quan và thỏa mãn nhu cầu của sản phẩm

Thịt, mỡ được xay riêng từng loại và được xay trong máy có đường kính mắt sàng

là 6 mm Mỡ thì đem đi chần trong 1 phút rồi bỏ chung vào với tô thịt sau khi xay

Các biến đổi trong quá trình xay:

 Vật lý: kích thước khối thịt giảm cho xay làm đứt các mô liên kết của thớ thịt,nhiệt độ khối thịt tăng do có sự ma sát

 Hóa sinh: một lượng dịch bào bị trích ly, các enzyme được giải phóng

Hình 19 Thịt trước và sau khi xay

Hình 20 Thịt sau khi xay và mỡ sau khi chần

 Phối trộn

Trộn thịt, mỡ trước sau đó cho gia vị (muối, đường, tiêu, ) vào rồi để thịt ngấmgia vị trong 30 – 60 phút Các cấu tử được trộn lẫn vào nhau nhằm tăng chất lượng sảnphẩm, giúp sản phẩm ngon hơn

Mục đích: Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Tăng thời hạn bảo quản, tăng tínhcảm quan và tính dinh dưỡng cho sản phẩm.

Các biến đổi trong quá trình phối trộn:

 Hóa lý: gia vị thấm đều vào trong nguyên liệu, hình thành các lực liên kết hỗnhợp

 Sinh học: sự có mặt của gia vị (muối, tiêu, ) giúp ức chế vi sinh vật

 Vật lý: khối lượng riêng của hỗn hợp tăng

 Định hình

Nhồi phần hỗn hợp vừa phối trộn vào ruột heo khô đã làm sạch Dùng phễu hoặcchai nước cắt bỏ phần thân dùng phần miệng chai để nhồi thịt vào trong ruột heo rồi dùngđĩa đâm xuống cho đến khi thịt đã nằm chặt trong ruột Có 2 cách nhồi: một là cột phầnđầu kia của ruột heo, nhồi thịt đến độ dài mong muốn rồi dùng chỉ cột lại; hai là cột phầnđầu kia của ruột heo, nhồi thịt vào cùng lúc rồi sau đó cột chỉ sau thành từng đoạn theomong muốn

Yêu cầu: Lạp xưởng nhồi có đường kính 25 – 30mm, chiều dài 200 – 250mm Lạpxưởng được nhồi với lượng nguyên liệu vừa đủ và đảm bảo không làm rách ruột heo hoặctạo không khí trong ruột Khi nhồi phải cân xứng về kích thước giữa hai đầu và thân giữa

Mục đích: Tạo hình đặc trưng của sản phẩm lạp xưởng với hình dạng, kích thước,khối lượng ổn định và đồng nhất Hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm, hạn chế sựxâm nhiễm của vi sinh vật, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng oxyhóa Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình phơi/sấy tiếp theo, sản phẩm có độ kết dínhcao

 Phơi/Sấy

Mục đích: Tạo sự ổn định cho sản phẩm, làm giảm khối lượng của vật liệu ẩm,làm tăng độ bền, độ dẻo và giảm thấp hàm lượng nước và tiêu diệt phần lớn vi sinh vậtgiúp cho quá trình bảo quản tốt hơn Mặt khác làm tăng giá trị cảm quan, tạo mùi vị đặctrưng cho sản phẩm