Cong nghe len men Ruou go den

Điều này phụ thuộc vào chủng nấm mốc và điều kiện môi trường và điều kiện nuôi cấy Quá trình sinh trưởng của nấm mốc trải qua các giai đoạn sau: - Giai đoạn 1: giai đoạn này kéo dài[r]

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 2

DANH MỤC BẢNG 3

I GIỚI THIỆU RƯỢU GÒ ĐEN 4

II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 5

1 Nếp 5

2 Men vi sinh 6

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 13

1 Sơ đồ khối 13

2 Sơ đồ thiết bị 13

IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14

1 Ngâm 14

2 Hồ hóa 15

3 Làm nguội 17

4 Trộn men 17

5 Lên men hở 18

6 Lên men kín 20

7 Chưng cất 24

8 Tinh lọc 25

9 Chuẩn hóa độ rượu 27

10 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn 28

V SẢN PHẨM RƯỢU ĐẾ GÒ ĐEN 30

1 Mô tả: 30

2 Chỉ tiêu chất lượng: 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

DANH MỤC HÌNH

Hình I.1.1: Một số loại sản phẩm rượu Gò Đen 4

Hình II.1.1: Cấu trúc phân tử amylopectin 5

Hình II.1.2: Nếp lứt 6

Hình II.2.1:Men vi sinh 7

Hình II.2.2: S cerevisiae 8

Hình II.2.3: Mucor 9

Hình II.2.4: Rhyzopus 10

Hình IV.1.1: Thùng ngâm gạo nếp 14

Hình IV.2.1: Thiết bị hồ hóa 16

Hình V.5.1: Thiết bị lên men 20

Hình V.5.2: Bố trí trong thùng lên men 20

Hình V.7.1 Thiết bị chưng cất rượu 24

Hình IV.7.2: Cơ chế chưng cất rượu 25

Hình IV.8.1: Thiết bị tinh lọc độc tố trong rượu 26

Hình IV.9.1: Sơ đồ hệ thống chuẩn hóa độ rượu 28

Hình IV.10.1 Sơ đồ hệ thống rót rượu, đóng nắp và dán nhãn 29

Hình V.1.1 Sản phẩm rượu nếp Gò Đen 31

DANH MỤC BẢNG

Bảng II.1.1: Thành phần hóa học của gạo nếp 5

Bảng II.2.1: Bài 10 thuốc vị bắc sử dụng trong bánh men 7

Bảng II.2.2: Bài 8 vị thuốc bắc sử dụng trong bánh men 8

Bảng V.2.1: Yêu cầu cảm quan 32

Bảng V.2.2: Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng 32

Bảng V.2.3: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng 33

Bảng V.2.4: Chỉ tiêu vi sinh 33

I GIỚI THIỆU RƯỢU GÒ ĐEN

Hình I.1.1: Một số loại sản phẩm rượu Gò Đen

Gò Đen là tên gọi vùng đất bao gồm 3 xã Mỹ Yên, Long Hiệp và Phước Lợi của huyệnBến Lức tỉnh Long An Địa danh nổi tiếng với nhiều lò nấu rượu Rượu đế Gò Đen đã xuấthiện cách đây gần một trăm năm và được nhiều người ưa chuộng Rượu đế Gò Đen có từ thờiPháp thuộc Ngày ấy, thực dân không cho dân ta nấu rượu hòng độc quyền sản xuất thứ rượucông xi (régie) Rượu công xi nhạt không hợp với khẩu vị nên người dân vẫn lén nấu rượu lậu.Mỗi vùng người dân nghĩ ra một cách phó Người dân Gò Đen nấu rượu lậu trong đám đế (mộtloại cỏ thân cao) hoặc nấu xong cho vào bong bóng lợn, bong bóng trâu, giấu đi chờ bán Rượuđế Gò Đen ra đời từ đó và tồn tại cho đến bây giờ

Nguyên liệu để nấu rượu là nếp thường hoặc nếp than nguyên chất, không lẫn gạo.Người dân nơi đây chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để đượcloại rượu ngon nhất Chọn nếp là bước quan trọng đầu tiên: những loại nếp hạt tròn, mẩy, cómùi thơm trắng đục đều Nếp phải được nấu vừa chín, không nhão, không khê, không sống.Sau khi nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặcmen bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộngthêm nhãn lồng, trầu hương

Sau đó dỡ ra để nguội rồi rắc men lên Men cũng là một trong những bí quyết làm nênchất lượng của rượu Sau khi được tẩm đều men, người ta đem hỗn hợp này đi ủ trong khạpkhoảng 3 ngày, tiếp theo cho thêm nước sạch vào rồi ủ thêm 3 ngày nữa mới đem đi cất Phải

mất rất nhiều thời gian để cất một mẻ rượu Bởi rượu nhỏ ra từng giọt một chứ không chảy àoào.Rượu được cất từ nếp thường sẽ có màu trong suốt.Rượu cất từ nếp than có màu nâu đỏ.

II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

 Protein: Protein trong gạo nếp chủ yếu là glutelin, còn lại là albumin, globulin và

prolamin Đây là nguồn cung cấp Nitơ quan trọng cho vi sinh vật

 Glucid: Glucid trong gạo nếp chủ yếu là amylopectin (99,3%) Amylopectin có cấu trúc

mạch phân nhánh do các gốc α-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, cònD-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, cònglucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn1,4-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, cònglucozit, cònđiểm phân nhánh thì bằng liên kết α-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn1,6-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, cònglucozit

Các enzyme α-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, cònamylase của nấm mốc có khả năng thủy phân amylose thấp hơn so vớiamylopeptin Do đó hiệu suất lên men của gạo nếp lớn hơn so với gạo tẻ

Nếp sử dụng trong công nghệ chế biến là nếp lứt (khác nếp than) do các đặc tính ưu việt sau:Nếp lứt (hay nếp lức) loại nếp chỉ xay bỏ vỏ trấu, không xát bỏ lớp cám gạo bên ngoài, rất giàudinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin, chất xơ, lipid, chất khoáng… đây là những yếu tố sinhtrưởng giúp tạo nên trạng thái cân bằng của các quá trình chuyển hoá, trao đổi chất trong cơ thể

vi sinh vật Nếu như nếp thường sau khi qua quá trình xay, giã đã mất đi 67% vitamin B3, 80%vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ trong cám, thì ở nếplứt, những chất trên không hề bị mất đi

1.2 Chỉ tiêu chọn nguyên liệu

 Trạng thái cảm quan:Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, hạt phải rắn chắc, màu xám,

không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ

 Chỉ tiêu hóa lý:

 Độ ẩm: không quá 14%

 Số hạt thóc: không quá 40 hạt/1kg

 Tạp chất vô cơ (sạn, cát) không quá 0,05%

 Không có vi nấm độc và độc tố vi nấm

 Dư lượng thuốc trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép

Hình II.1.2: Nếp lứt

2 Men vi sinh

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công.Nguyên liệu chính là gạo, men giống, các vị thuốc bắc

Hình II.2.1:Men vi sinhMen thuốc bắc được trộn các vị thuốc bắc với bột gạo Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắcnghiền nhỏ, trộn đều với bột bánh men theo tỷ lệ thuốc bắc, bột gạo là 1:10 Tùy theo kinhnghiệm của người làm rượu, mà tỉ lệ này có thể thay đổi để chất lượng rượu tốt hơn, mùi vịkhông quá nồng

Ngoài ra, có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng 8 – 10 vị Vai tròcủa thuốc bắc đó là tạo tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng.Hơn nữa, bổ sung các vị thuốc bắc cũng có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng và đồng thời làchất kích thích sinh trưởng cho nấm men

Một số bài thuốc bắc sử dụng trong nấm men:

Bảng II.2.1: Bài 10 thuốc vị bắc sử dụng trong bánh men

Tên vị thuốc Khối lượng (g/100g bánh men)Nhục đậu khấu

Bạch truậtNhục quế

Thảo quảCam thảoBạc hàTế tânUất kimTiểu hồiKhung cùng

3222223222

Bảng II.2.2: Bài 8 vị thuốc bắc sử dụng trong bánh men

Tên vị thuốc Khối lượng (g/100g bánh men)Nhục đậu khấu

Bạch truậtNhục quế

Thảo quảCam thảoBạc hàTế tânTiểu hồi

32233223

Bánh men thuốc bắc có chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc giống vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi)

Quá trình sản xuất ruợu Gò Đen dựa trên phương pháp Amilo như sau:

-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn Vi sinh vật: Mucor/Rhizopus và S cerevisiae

-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn Quá trình thủy phân tinh bột và lên men diễn ra trong 1 thiết bị

Vì vậy có thể khái quát các loại vi sinh vật dùng trong sản xuất rượu Gò Đen như sau

a Nấm men:

Các giống lên men rượu của nấm men cần có một số tính chất sau:

 Có sức phát triển mạnh khi tiến hành lên men

 Có thể tiết ra hệ enzyme nhiều để lên men nhanh chóng

 Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men

 Chịu được môi trường có độ acid cao

 Có thể lên men ở nhiệt độ tương đối cao

Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men Chúng gồm 2 chi khác nhau: Endomycopsis và Saccharomyces Ở đây ta chỉ quan tâm tới

Saccharomyces là loại nấm men chủ yếu cho sản xuất rượu Gò Đen

Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan,… Kích thước của nấm men đơn bào là 4 -D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn 8μm, nấm men dạng sợi là 5 - 10μm Hình thức sinh m, nấm men dạng sợi là 5 -D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn 10μm, nấm men dạng sợi là 5 - 10μm Hình thức sinh m Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử

Loại nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu Gò Đen là S cerevisiae

Hình II.2.2: S cerevisiae

Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện

 Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối

 Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu

Saccharomycescerevisae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như

glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết củachủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được độ acid và khả năng lênmen rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36 – 40oC Trong khi đó, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 –

32oC, nhiệt độ tối thiểu 2-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn3oC, pH tối ưu 4.5-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn5

Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được thuốc sát trùng (Na2SiF6) với nồng độ0,02 – 0,025%

Nồng độ chất khô của dịch lên men tốt nhất là từ 16-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn18%, tương đương 13-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn15% đường,

để sau khi lên men thu được nồng độ rượu trong dịch lên men là từ 8.5-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn9.5% thể tích Lượng

Nitơ hòa tan cần có trong canh trường lên men rượu phải vào khoảng 0.35-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn0.4 g/l

Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu

Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh

Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu xám Một số loài Mucor có khả năng lên men và oxy hoá

Hình II.2.3: Mucor

Hiếu khí bắt buộc

Khả năng sinh enzyme protease, amilase Một số chủng Mucor có khả năng sản sinh hai

hệ enzyme diastase đường hóa tinh bột và lên men rượu từ đường Do đó, chúngcó khả năng lên men trực tiếp tinh bột thành rượu

* Rhizopus:

Có hình dạng tương đối giống Mucor Hệ sợi không có vách ngăn và có thể có rễ giả, bào

tử vô tính la bào tử kín, bào tử hữu tính là bào tử tiếp hợp Mucor có cuống bao bào tử phânnhánh, Rhizopus có cuống mang bào tử không phân nhánh

Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hỉnh cầu Bào tử kín và phân nhánh Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả…

Hình II.2.4: Rhyzopus

Hiếu khí bắt buộc

Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh enzyme amylase và protease

Enzyme Glucoamylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt động tối ở pH 4.5 và nhiệt độ

40oC Enzyme α-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, cònamylase do các nấm mốc này tiết ra hoạt động tốt ở pH 3.5-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn4.5 và nhiệt độ 65-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn

70oC Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều giúp tạo hương thơm cho sản phẩm

c Vi khuẩn: Trong bánh men thuốc bắc cũng có rất nhiều loài vi khuẩn phát triển, chủ yếu là vikhuẩn lactic và vi khuẩn acetic Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường Thời gian đầucủa quá trình lên men, các quá trình này xảy ra là có lợi vì rằng pH môi trường do chúng tạo ra

sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển Tuy nhiên pH xuống quá thấp sẽ lại ảnhhưởng xấu cho quá trình lên men Mặt khác nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vikhuẩn axetic sẽ oxy hóa rượu tạo thành axit axetic Quá trình này làm tổn hao lượng cồn tạothành

Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc:

Gạo dùng để làm bánh men là loại gạo xay nhưng chưa kĩ Ngâm nước khoảng 1 đến 2giờ thì với gạo ra Sau đó để gạo thật ráo nước để công đoạn tiếp theo là xay gạo, gạo sẽ mịn,không bị vón cục

Bột mịn xay xong, đem trộn với men thuốc bắc Có thể trộn với men thường nhưng bánhmen sau khi hoàn thành chất lượng không tốt do dễ nhiễm khuẩn lạ không mong muốn Vì thế

sử dụng men có thêm thuốc bắc để tăng mùi vị, hiệu suất sản phẩm

Đến giai đoạn định hình, nặn bánh thành hình tròn, đường kính khoảng 3 -D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn5 cm Bột gạo

đã xay, phải có một độ ẩm thích hợp, khoảng 50 – 55% Cần có độ ẩm thích hợp, để khi địnhhình bánh, bánh men không bị chảy nước hay tơi bột Nếu độ ẩm quá cao, các vi sinh vật nấmmen và nấm mốc phát triển kém, thay vào đó vi khuẩn lại có cơ hội phát triển mạnh

Sau khi nặn bánh xong, xếp từng bánh lên trên một lớp trấu, đậy bánh men bằng nong.Thời gian ủ khoảng 2 – 3 ngày Nếu kiểm tra thấy bánh men phồng lên, có các chấm đen donấm mốc phát triển thì đem phơi khô, nhiệt độ trong khoảng 30 – 35oC, không nên nóng quá

Giống bánh men

Làm sạchNghiềnPhối trộn

Tạo độ ẩm 55-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn60%

Tạo hìnhỦPhơi khôBánh menGạo

Thuốc bắc

Sau khoảng 1 tháng, bánh men có thể đem ra sử dụng sản xuất rượu.

Vai trò của nấm men thuốc bắc:

-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất

-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp,Mucor sp, Endomycopsis … tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase)

-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ pH môi trường giảm xuống tạo điềukiện thuận lợi cho các loài nấm men phát triển

-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces, các loài nấmmốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyểnhóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn

-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn Thuốc bắc có vai trò tạo hương cho sản phẩm và ức chế các vi sinh vật không có ích

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

1 Sơ đồ khối

2 Sơ đồ thiết bị

Men

Chuẩn hóa độ rượuĐóng chaiSản phẩm

Gạo nếpNgâmHồ hóaLàm nguộiTrộn menLên men hởLên men kínChưng cấtNước

Tinh lọc

Bả hèm

IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Ngâm

1.1 Mục đích công nghệ.

Mục đích công nghệ của quá trình ngâm là chuẩn bị cho quá trình hồ hóa

Khi ngâm gạo nếp sẽ hút nước, làm mềm hạt nếp, giúp giảm thời gian hồ hóa và loại bỏđược một số tạp chất bẩn bám ngoài hạt nếp

Ngoài ra ngâm còn giảm bớt được hiên tượng vón cục của gạo nếp khi hồ hóa Hiệntượng này do cấu tạo phía vỏ của nếp lứt chứa nhiều chất béo nên khi bỏ vào nước chúng có xuhướng kết dính lại với nhau Khi đun nóng nhanh thì lớp bao quanh sẽ bị hồ hóa làm tăng độkết dính của lớp vỏ lại với nhau làm cấu trúc lớp vỏ vững chắc, còn phần ruột bên trong khôngđược truyền nhiệt tốt và nước thấm vào trong ít nên quá trình hồ hóa không xảy ra

Tương tự như hiện tượng vón cục ngâm cũng giảm bớt được hiện tượng khét khi hồ hóa

1.2 Biến đổi nguyên liệu.

Biến đổi vật lý: Thể tích và khối lượng hạt nếp tăng do nước được hấp thụ vào các hạt

1.3 Thiết bị và phương pháp thực hiện:

Gạo nếp được chia thành nhiều phần và ngâm trong các thùng chứa thể tích 25-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn30l đểthuận tiện cho việc chắc nước và đổ vào thiết bị hồ hóa

Hình IV.1.1: Thùng ngâm gạo nếp

1.4 Thông số công nghệ

Thời gian ngâm khoảng 20 phút, thời gian ngâm xác định dựa vào thời gian nếp hấp thụ

“bão hòa nước” (ở đây ta dùng từ hấp thụ vì trong hạt nếp có các khoảng không gian rổng,nước sẽ chui vào đó, mà theo định nghĩa trong hóa lý thì khi một chất lỏng hay một chất khichui vào bên trong một chất rắn gọi là hấp thụ, nếu chỉ ở trên bề mặt gọi là hấp phụ) tức là sau

1 thời gian thì lượng nước được hấp thụ vào trong các khoảng trống trong hạt tinh bột đạt trạngthái bảo hòa, khả năng hấp thụ nước giảm Tuy nhiên nếu ngâm lâu thì tạo điều kiện cho visinh vật phát triển, các vitamin và khoáng sẽ giảm nhiều Trong quá trình ngâm, tiến hành đảotrộn 5 phút 1 lần để thay đổi bề mặt tiếp xúc đồng thời tăng khả năng khuếch tán.

Nhiệt độ ngâm: ngâm ở nhiệt độ thường từ 28-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn30oC, tỉ lệ gạo nếp và nước là 1:1,5 Độ ẩmban đầu của nếp trước quá trình ngâm là 13,6%, sau khi ngâm hạt nếp hấp thụ nước và độ ẩmtăng đến khoảng 25-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn30%

2 Hồ hóa

2.1 Mục đích công nghệ:

Mục đích công nghệ của quá trình hồ hóa là chuẩn bị cho quá trình lên men

Quá trình hồ hóa sẽ làm nở hạt nếp, amylose và amylopectin sẽ tan trong nước để thuậnlợi cho quá trình thủy phân bằng hệ enzyme amylase từ nấm mốc

2.2 Biến đổi nguyên liệu.

Biến đổi vật lý: Thể tích hạt gạo tăng do nước thẩm thấu vào trong hạt tinh bột và giải

phóng amylose, amylopectin

Biến đổi hóa lý: Cấu trúc hạt nếp chuyển từ dạng hạt rắn sang hạt gel Khi nước xâm

nhập và phá vỡ hạt tinh bột, nước sẽ liên kết với amylose và amylopectin bằng các liên kếthydro Các hạt gel tạo thành từ các hạt nếp chỉ có các liên kết hydro tham gia, nó có thể nốitrực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp thong qua phân tử nước Hạt gel có cấu trúckhông đều, càng ra phía ngoài thì các liên kết hydro giữa các mạch polyglucozit với nước càngchiếm ưu thế, các vào trong nhân thì liên kết hydro giữa các mạch polyglucozit với nhau càngchiếm ưu thế Do đó, hạt nếp vẫn giữ được hình dạng của nó mà không bị tan vào nước Do ởphía ngoài hạt nếp amylose và amylopectin được giải phóng ra khỏi hạt tinh bột hoàn toàn nên

độ kết dính rất cao, những hạt nếp ở gần nhau sẽ kết lại thành chùm

Biến đổi sinh học: Các vi sinh vật bị tiêu diệt Quá trình hồ hóa diễn ra ở nhiệt độ cao

(khoảng 100oC) làm biến tính các protein dẫn đến vô hoạt enzyme của vi sinh vật Do đó quátrình trao đổi chất của vi sinh vật bị ngưng lại, làm cho vi sinh vật chết

2.3.Thiết bị và phương pháp thực hiện

Gạo sau khi ngâm được chắt sạch nước và cho vào nồi hồ hóa có đường kính 1m, chiềucao khoảng 0,8m Sau đó đổ 1 lượng nước vừa đủ, lượng nước cho vào không được vượt quá2/3 lần chiều cao của thiết bị hồ hóa

Nắp của thiết bị hồ hóa phải có nắp cho hơi nước thoát ra để tránh hiện tượng trào nướckhi thực hiện quá trình hồ hóa, tuy nhiên sau khi nước cạn thì ta phải đóng nắp lại để giảm thấtthoát hơi nước và tăng áp suất, giúp nước xâm nhập vào các hạt tinh bột nằm ở khu vực tâmhạt nếp và tạo gel dễ dàng hơn

Trong quá trình hồ hóa, khi lượng nước cạn thì ta phải giảm lượng nhiệt cung cấp chothiết bị hồ hóa để giảm bớt hiện tượng khét, hoặc quá nhiều cơm cháy

Hình IV.2.1: Thiết bị hồ hóa

Thời gian hồ hóa: Khoảng 30 phút, bao gồm 3 giai đoạn Giai đoạn đầu khoảng 15 phút

để nâng nhiệt độ từ 30oC lên 100oC Giai đoạn 2 khoảng 5 phút để giữ nhiệt độ ở 100oC Giai đoạn 3 khoảng 10 phút giữ hơi nước Thời gian hồ hóa ở giai đoạn 1 có thể tăng hay giảm tùy thuộc vào nhiệt lượng cung cấp cho thiết bị Ở giai đoạn 2 và 3 thì chúng ta phải chủ động điềuchỉnh nhiệt lượng để ổn định thời gian và nhiệt độ của quá trình hồ hóa

Tỉ lệ thể tích nêp:nước là khoảng 1:0,75 Lượng nước cho vào phụ thuộc vào lượng nước bốc hơi trong quá trình hồ hóa và khả năng hút nước của hạt nếp Nó có thể tính được dựa vào cân bằng vật chất:

mnước=(Wc-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, cònWđ).mnếp + mnước bốc hơi

Trong đó: Wc, Wđ lần lượt là độ ẩm của hạt nếp trước quá trình hồ hóa( khoảng 25%) và sau quá trình hồ hóa

Lượng nước cho vào nếu quá nhiều thì sẽ làm cho cấu trúc gel được mở rộng, giữa cáchạt nếp sẽ có liên kết với nhau, lượng nước chui vào mạng không gian sẽ nhiều hơn tạo điềukiện cho hệ enzyme amylase thủy phân tốt hơn ( do hệ enzyme amylase tan trong nước) Tuy

nhiên, sự kết dính giữa các hạt nếp sẽ làm giảm diện tích bề mặt nên trong quá trình lên menkhô, lượng nấm mốc phát triển ít (do nấm mốc hiếu khí, chỉ phát triển trên bề mặt của hạtnếp.Không thể phát triển bên trong hạt nếp) nên lượng enzyme sinh ra ít làm giảm hiệu suấtcủa quá trình thủy phân amylose và amylopectin.

Nếu lượng nước cho vào ít thì hạt nếp không bị hồ hóa hoàn toàn, ở phẩn tâm hạt cácphân tử amylose và amylopectin không giải phóng ra khỏi hạt tinh bột nên enzyme không thểthủy phân chúng được

3 Làm nguội

3.1 Mục đích công nghệ:

Mục đích công nghệ của quá trình làm nguội là chuẩn bị cho quá trình trộn men và lênmen

Quá trình làm nguội nếp làm giảm nhiệt độ của nếp đến nhiệt độ thích hợp để hoạt hóabào tử giống nấm mốc và để nguội tiếp đến nhiệt độ thích hợp cho mốc phát triển

3.2 Biến đổi nguyên liệu.

Biến đổi vật lý: nhiệt độ của nếp giảm.

Biến đổi hóa lý: hạt nếp sẽ co lại do lượng nước tự do còn trong hạt nếp sẽ bay hơi.

Biến đổi sinh học: nếp có thể bị nhiễm một số vi sinh vật từ môi trường ngoài.

3.3 Thiết bị và phương pháp thực hiện:

Gạo sau khi hồ hóa được dỡ ra và trải trên các tấm bạt Nhiệt độ sẽ hạ dần do hiện tượng đối lưu nhiệt tự nhiên Có thể dung quạt để tăng khả năng đối lưu nhiệt

Trong quá trình làm nguội ta tiến hành đảo trộn nếp để tăng diện tích truyền nhiệt Đồng thời trong quá trình đảo trộn chúng ta tưới một lượng nhỏ nước lên để giảm thời gian làm nguội, làm tơi khối nếp (tức là tách các hạt nếp ra riêng lẻ với nhau, không để dính chùm) tạo diện tích bề mặt tối đa để mốc phát triển

3.4 Thông số công nghệ

Nhiệt độ môi trường làm nguội khoảng 28-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn30oC

Nhiệt độ của nếp đến khi kết thúc quá trình làm nguội khoảng 38-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn40oC.Nhiệt độ này thíchhợp cho quá trình trộn men để hoạt hóa bào tử nấm mốc.Nhiệt độ cao quá có thể gây chết nấm mốc khi sau khi được hoạt hóa.Nhiệt độ thấp thì bào tử nấm mốc hoạt hóa chậm làm kéo dài quá trình và giảm hiệu suất quá trình lên men khô

Thời gian làm nguội khoảng 15 phút Để nguội tự nhiên khoảng 10 phút đầu, sau đó tiếnhành đảo trộn, để thêm khoảng 5 phút cho nhiệt độ xuống khoảng 38-D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozit, còn40oC thì tiến hành trộnmen Nếu thời gian làm nguội dài thì nước trong cấu trúc gel của hạt nếp sẽ bay hơi, gây hiệntượng thoái hóa gel

4 Trộn men

4.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình lên men

Bánh men được nghiền nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp nếp theo một tỷ lệ thích hợp đượchướng dẫn cho từng loại men Mục đích quá trình trộn men để quá trình lên men xảy ra mộtcách hiệu quả nhất, trộn men đồng đều tạo ra chất lượng rượu ngon hơn Chuẩn bị cho quá