cách sử dụng nước xốt trong trang trí word

Do đó, bạn có một nhómlớn những người mà bây giờ chúng ta có thể gọi là "tín đồ ăn uống", những người đãquen với các loại nước xốt ngon trong bữa ăn của họ mà không cần phải làm bất kỳcô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 04 NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 04 NĂM 2021

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …

(Ký và ghi rõ họ tên)

DANH MỤC HÌNH ẢNH

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Sức hút của một món ăn không chỉ đến từ hương vị mà còn ở cách thức sắp xếp,trình bày, trang trí Một món ăn được trình bày đúng bố cục, sắp xếp chỉnh chu, trangtrí cuốn hút sẽ là cách hiệu quả nhất để chinh phục thực khách Đặc biệt, ẩm thực Âuluôn đòi hỏi tiêu chuẩn cao trong cách trình bày để thể hiện được thái độ làm việc củangười đầu bếp, hồn của món ăn, độ tinh tế và quan trọn hơn hết khiến thực khách cảmthấy hài lòng Mỗi món ăn được xem như một tác phẩm nghệ thuật được tạo nên bởiđôi tay khéo léo, óc thẩm mỹ, sự sáng tạo và cả tâm hồn của người đầu bếp Có nhiềucách để trang trí món ăn theo phong cách châu Âu, sử dụng xốt và biến hóa chúngthành những đường vẽ uyển chuyển là nét độc đáo giúp thành phẩm món ăn thêm ấntượng Xốt không chỉ làm nhiệm vụ như một loại “nước chấm”, giúp món ăn thêmchuẩn vị và ngon hơn mà còn giữ vai trò trang trí, khiến món ăn trở nên bắt mắt, hấpdẫn và “xinh đẹp” hệt như một bức tranh

b) Nguồn gốc ra đời của xốt

Hầu hết cách nấu ăn của thế giới phương Tây dựa trên nước xốt của Pháp.Trước Cách mạng Pháp, nước Pháp có một tầng lớp quý tộc rất phát triển Những ngôinhà này có những căn bếp tuyệt vời và những đầu bếp giỏi có rất nhiều người giúp đỡ,

vì vậy tầng lớp quý tộc đã quen với những loại nước xốt rất cần lao động Và khôngchỉ họ: tầng lớp thương gia giàu có với khát vọng thượng lưu và sẵn sàng tiền mặt hơntầng lớp quý tộc có thể dễ dàng giành được vị trí trên bàn ăn Do đó, bạn có một nhómlớn những người mà bây giờ chúng ta có thể gọi là "tín đồ ăn uống", những người đãquen với các loại nước xốt ngon trong bữa ăn của họ (mà không cần phải làm bất kỳcông việc nào để đặt những loại nước xốt đó lên bàn, bien sûr.) Sau Cách mạng, một

số điều đã xảy ra:

• Nhiều ngôi nhà quý tộc lớn đã bị đóng cửa hoặc không đủ khả năng để tiếptục cho những nhân viên nhà bếp lớn tiếp tục hoạt động;

• Nhiều người làm bếp, bao gồm cả các đầu bếp đã bị đuổi việc;

• Giai cấp tư sản haute không thể chuẩn bị một bữa ăn thịnh soạn một cách dễdàng, cả vì nhà còn lại ít hơn, và vì việc đi chơi với những người này làkhông chính xác

• Kết quả là, các nhà hàng đã được "phát minh ra"

• Nhân viên nhà bếp và đầu bếp cần một nơi nào đó để làm việc và kiếm sốngbằng cách hành nghề buôn bán của họ

• Giai cấp tư sản haute muốn ở đâu đó để ăn những bữa ăn cao cấp mà họ đãquen.

Trước đây, nước xốt có thể khá phức tạp, vì các đầu bếp trong các ngôi nhà lớn

có rất nhiều nhân viên làm việc dưới quyền của họ Nhưng các nhà hàng, vốn phải lànhững cơ sở kinh doanh khả thi, không thể có nhiều nhân viên Các loại nước xốt phảiđược đơn giản hóa (một tuyên bố đáng ngạc nhiên; vì nước xốt của Pháp hiện nayphức tạp như thế nào, trước đây chúng như thế nào?) Nhưng mặt khác, các đầu bếptrong nhà hàng hiện đang cạnh tranh để giành lấy công việc kinh doanh của thực kháchnhà hàng, những người mà thị hiếu của họ lúc bấy giờ như bây giờ luôn thay đổi vàkhao khát một cái gì đó mới và khác biệt Để giải quyết những nhu cầu xung đột này -sản xuất nước xốt đơn giản hơn, cộng với nhiều loại nước xốt, các đầu bếp người Pháp

đã phát triển một cơ sở gồm 4 hoặc 5 loại nước xốt cơ bản (tùy thuộc vào danh sách

mà bạn sử dụng), mỗi loại có thể thay đổi bằng cách bổ sung một vài yếu tố để tạo ramột loại nước xốt hoàn toàn khác

c) Một số nước xốt thông dụng

• Nước xốt nâu (Espaganole sauce): có màu nâu caramel, làm từ nước hầmxương bò/heo/bê hoặc rau củ được ninh từ 4-6 tiếng, cùng với roux (gồm bơ,bột mì) và một số gia vị

Hình 1 Nước xốt nâu (Espaganole)

• Butternut Squash Puree Sauce: Đây là loại xốt được làm từ bí đỏ Nhật và có

màu vàng sậm

• Watercress Puree Sauce: Được làm từ rau cải xoong, có màu xanh

Hình 2 Nước xốt bí đỏ Nhật (Butternut Squash Sacue)

Hình 3 Nước xốt rau cải xoong (Water Pure Sauce)

• Beetroot Sauce: Xốt củ dền với màu tím đẹp mắt.

• Balsamic Sauce: Xốt giấm Balsamic có màu nâu đen được dùng để vẽtrang trí và ăn kèm với các món được chế biến từ thịt gia cầm, cá, rauxanh, mì ống, trái cây… Với vị ngọt, thơm và màu nâu đen nổi bật, xốtgiấm Balsamic có thể biến món ăn bình thường trở nên hấp dẫn, cuốn húthơn Màu nâu đen của xốt sẽ làm cho dĩa thức ăn có chiều sâu, gây sựchú ý mạnh mẽ đối với thị giác của thực khách

Hình 4 Nước xốt củ dền (Betroot Sauce) Hình 5 Nước xốt giấm Balsamic (Balsamic Sauce)

• Red Wine Sauce: Xốt rượu vang có màu hun đỏ vừa có công dụng trangtrí cho món ăn vừa giúp tăng cường hương vị tự nhiên vốn có của thựcphẩm, duy độ ẩm khiến món ăn không bị khô.

• Strawberry Sauce: Xốt dâu tây với màu hồng ngọt ngào Bạn có thể sử

dụng loại xốt này để ăn kèm hoặc trang trí cho các món tráng miệng, thịtgà…

Hình 6 Nước xốt rượu vang (Red Wine Sauce)

Hình 7 Nước xốt dâu tây (Srawberry Sauce)

• Passion Fruit Sauce: Xốt chanh dây có màu vàng tươi đẹp mắt, mang lạicho thực khách cảm giác thích thú Vì có vị chua nhẹ giúp làm tăng lên

độ ngọt và cân bằng cho món ăn nên xốt chanh dây thường được dùng về

ăn kèm hoặc vẽ trang trí lên các món tráng miệng hoặc hải sản

II.

Hình 8 Nước xốt chanh dây (Passion Fruit Sauce)

sự kết hợp được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác Đây được gọi là những kết hợp

cổ điển Các đầu bếp hiện đại tương phản hương vị của họ với các nguyên liệu hoàntoàn khác nhau Sự kết hợp của các loại quả mọng, v.v giờ đây đã trở thành một phầnkhông thể thiếu của ẩm thực cao cấp và sẽ không có gì lạ khi thấy nhiều món ăn đượckết hợp với nước xốt làm từ trái cây tương phản Nhà hàng Ý Travertino tại TheOberoi, New Delhi phục vụ chim cút nướng với nho California và cá ngừ hồng ápchảo với quả anh đào tươi

b) Tăng độ ẩm

Lý do quan trọng nhất để phục vụ nước xốt là cung cấp độ ẩm cho thực phẩm.Bản thân món hầm thịt là một bữa ăn và có chứa thịt, tinh bột như khoai tây, v.v trongmột loại nước xốt được làm từ cùng một chất lỏng mà nó đã được nấu chín Do đó, nó

có thể được ăn như nó vốn có hoặc với bánh mì; nhưng chân cừu nướng không thể ănđược vì nó sẽ bị khô và chắc chắn sẽ phải có nước xốt đi kèm Ở Ấn Độ, người tathường ăn rotis và cơm với nước thịt và cà ri và đây cũng là những ví dụ về nước xốt

c) Tạo thêm kết cấu

Đây là một trong những lý do quan trọng nhất giải thích tại sao nước xốt đượcphục vụ cùng với một món ăn Nước xốt tạo thêm kết cấu cho món ăn và nâng cao trảinghiệm tổng thể Theo truyền thống, kết cấu chiên giòn của ngón tay cá được tăngcường bằng cách cung cấp nước xốt tartare kem hoặc thậm chí thịt kebab Ấn Độ ngon

ngọt được nấu chín kỹ được phục vụ với hỗn hợp bạc hà và rau mùi, để tạo sự tươngphản trong kết cấu Tôm luộc giòn được phục vụ từ thời xa xưa với nước xốt cocktail

đã tạo ra một món khai vị cổ điển được gọi là 'cocktail tôm'

d) Yếu tố dinh dưỡng

Nhu cầu cung cấp nước xốt ngay từ đầu là sử dụng chất lỏng đã bị trôi ra ngoàitrong quá trình nấu ăn Trong khi nướng gà đầy đặn, nước tự nhiên tuyệt vời của gàchảy ra từ thịt và được thu lại trong chảo quay Các loại nước này chứa tất cả cáchương vị và dinh dưỡng mà gà cung cấp và nếu không được phục vụ cùng với món ăn,

sự ngon của món ăn sẽ mất đi Nước ép được thu lại trong chảo và thêm vào nước thịt

gà đã giảm bớt tạo ra một loại nước xốt gọi là jus roti hoặc nước thịt nướng Điều nàyđúng với tất cả các loại thịt nướng Một số món hầm được chế biến trong nước xốt vàcác món ăn được phục vụ toàn bộ

2.2 Mục đích trong trang trí

Tăng tính cảm quan: nước xốt cũng được sử dụng để tạo màu tương phản trênđĩa, để hình thức tổng thể của món ăn được nâng cao và trông giống như một tác phẩmnghệ thuật Nên cẩn thận khi sử dụng nước xốt để có màu tương phản Đặc tính củamón ăn chính không nên bị ảnh hưởng vì màu sắc tương phản mà đầu bếp muốn cungcấp cho món ăn của mình Thể hiện sự tinh tế, nhã nhặn và giúp tăng tính thẩm mỹ chomón ăn, kích thích sự thèm ăn và ngon miệng cho thực khách Hơn nữa, trang trí món

ăn còn thể hiện sự tài hoa, chuyên nghiệp của người Đầu bếp và nâng cao hình ảnh củanhà hàng trong mắt khách hàng Ngoài ra, đối với những món ăn mới, thì trang trí bắtmắt chính là phương pháp pháp hiệu quả để tạo thiện cảm, gây chú ý với thực khách

III Kỹ thuật sử dụng sốt trong trang trí

a) Dụng cụ trang trí xốt cơ bản

1.1 Muỗng (Spoon)

Muỗng không chỉ để múc đồ ăn, lấy gia vị hay đựng để mà còn là dụng cụ trangtrí món ăn thông dụng nhất, thường dùng để phết điểm xuyết tạo vệt sauce và pureelên đĩa, đảm bảo gọn - nhanh - chính xác - đẹp mắt…

Tạo hình không quá cầu kỳ nếu không muốn nói là đơn giản nhưng lại khiếnmón ăn trở nên đẹp và thu hút thực khách

1.2 Khuôn tròn (Ring molds)

Ngoài công dụng tạo hình cho những món ăn bao gồm nhiều thành phần khácnhau, bạn cũng có thể tận dụng khuôn để tạo các đường xốt trang trí hình tròn cho món

ăn

Hình 9 Muỗng (Spoon)

Hình 10 Khuôn tròn (Ring molds)

1.3 Dao chà láng (Small offset spatula)

Dao chà láng cũng có thể được dùng như muỗng kim loại, giúp tạo những vệtxốt đậm nét hơn (bằng phần mép của dao) Ngoài ra, dụng cụ này còn hữu ích trongthao tác lấy và đặt để các nguyên liệu, phần ăn nhỏ từ đĩa này sang đĩa kia một cách dễdàng và nhẹ nhàng, ít gây vướng víu hay đổ, bể cấu trúc

1.4 Bình xịt nước xốt (Squeeze sauce bottles)

Các loại xốt và puree có kết cấu đặc sẽ phải dùng chai xịt để tạo hìnhtrên đĩa Dễ kiểm soát hơn sử dụng muỗng và độ chính xác cao hơn Ngoài ra,dụng cụ này còn có thể điều chỉnh đường trang trí mảnh - dày, chấm tròn lớn -nhỏ, nét thẳng - cong và nhiều họa tiết sáng tạo khác vô cùng đa dạng

Hình 11 Dao chà láng (Small offset spatula)

Hình 12 Bình xịt nước xốt (Squeeze sauce bottles)

1.5 Muỗng trang trí xốt (Saucier spoon/ Precision spoon)

Phần đầu muỗng được thiết kế kiểu dáng giống như chiếc lá được uốn cong gợngiúp bạn tạo nét vẽ nghệ thuật cho món ăn của mình và dễ dàng kiểm soát hơn so vớicác loại muỗng khác Thiết kế cán cầm dài, giữ cho tay hoặc tay áo cách xa thức ăntrong khi trang trí món tráng miệng và tiện lợi Muỗng vẽ xốt có kích thước loại nhỏ,lớn tùy vào mục đích sử dụng

1.6 Cọ (Plating brushes)

Với nhiều loại cọ khác nhau, chẳng hạn như cọ làm bằng lông tổng hợp mềmhoặc silicon có thể tạo những đường nét chính xác trên đĩa hoặc thậm chí là vẽ mộtchiếc bánh Từ đầu cọ mảnh đến cọ bản rộng, dày, những công cụ độc đáo này sẽ giúptạo họa tiết và các chi tiết nhỏ khác trên đĩa

Hình 13 Muỗng trang trí xốt (Saucier spoon)

Hình 14 Cọ (Plating brushes)

1.7 Dụng cụ chuyên dụng (Wedge Plating Tools/Mercer Silicone)

Sử dụng những dụng cụ này với nước xốt và các loại thực phẩm dạng lỏng khác,chẳng hạn như đồ xay nhuyễn Phần đế của những dụng cụ này có thể thẳng hoặc cókhía với nhiều hình dạng khác nhau để tạo hoa văn trên đĩa

1.8 Khăn

Đây có lẽ là vật dụng không thể thiếu trong quá trình trang trí bằng xốt Khăn sẽlau sạch những vệt xốt thừa khiến dĩa thức ăn thêm chỉn chu, đẹp mắt

b) Một số kỹ thuật trang trí xốt

• Lines: đường thẳng song song, các đường thẳng chéo nhau, ziczag lines…

Hình 15 Dụng cụ chuyên dụng (Wedge plating

stools/Mercer Silicone)

Hình 16 Kỹ thuật Lines

• Dots (Chấm)

• Brushes: sử dụng cọ quét hoặc vẽ xốt trên dĩa

• Smear: cho nước xốt vào bình Bóp một lượng nước xốt tròn dày Sử dụng muỗngkéo một đường dứt khoát

• Spheres (Hình cầu): sử dụng khuông tròn nhúng vào nước xốt rồi ấn lên đĩa

• Swirl (Xoáy): cho nước xốt vào bình Đặt đĩa trên bàn xoay Hướng mặt bình xuốnggiữa dĩa Xoay chân đế của bàn xoay đồng thời bóp bình Điều chỉnh cổ tay để thayđổi thiết kế xoáy Sử dụng nhiều loại nước xốt khác nhau để tạo sự tương phản trựcquan hơn.

IV Sử dụng màu sắc trong trang trí xốt

Màu sắc làm hấp dẫn thị giác của thực khách Màu sắc sử dụng trên dĩa đã pháttriển trong những năm qua và giúp người đầu bếp nhiều nhất khi nói đến “bán dĩa”.Ngày nay, người tiêu dùng yêu cầu nhiều về giá trị, họ sẵn sàng trả nhiều tiền hơn đểđược trải nghiệm về hình ảnh và nghệ thuật trang trí Trong một nghiệm cứu của Đạihọc Oxford được thực hiện với 30 thực khách nam và 30 thực khách nữ, mỗi thựckhách được lựa chọn ba món salad – mỗi loại được chuẩn bị giống nhau nhưng đượcbày trí khác nhau Một món salad trộn đơn giản, một món salad bày trí gọn gàng vàmột món salad được bày trí theo tranh của Kandinsky Theo quan sát, các thực kháchchọn món salad bày trí theo tranh của Kandinsky với cảm nhận hương vị vượt trội hơn

so với hai loại salad còn lại Nhiều nghiên cứu về ý nghĩa của nghệ thuật bày trí trong

ẩm thực chứng minh rằng sự quan trọng của nghệ thuật này

Hình 22 Kỹ thuật Swirl

Trong trang trí món ăn, chúng ta cần làm quen với bánh xe màu Đó là một vòngtròn biểu diễn mối quan hệ giữa các màu khác nhau Màu ấm được sử dụng cùng màulạnh mang lại sự tương phản

Một số cách phối màu:

• Màu liền kề (Analogous): sử dụng khi nhiều màu phối hợp với nhau nhưng giữcảm giác về một màu nào đó Việc bày trí hợp lý sẽ tạo ra dòng chảy tự nhiên củamàu sắc

Màu tương phản (Complemenent): các cặp màu tương phản tạo sự thu hút, nhấnmạnh; chúng thường đi theo cặp màu nóng và màu lạnh Nếu quá lạm dụng sẽ trởnên chói và gây khó chịu khi nhìn vào

Hình 25 Màu liền kề (Analogous)

Hình 26 Màu tương phản (Complemenent)

• Màu tương phản bổ sung (split-complementary): gồm một màu tương phản và haimàu bên cạnh màu tương phản kia Việc chọn màu kiểu này giúp cho đa dạng màuhơn và nhiều khi bạn không muốn nhận thấy sự rõ ràng của tương phản.

Hình 27 Màu tương phản bổ sung (split-complementary)

• Bộ ba hình tam giác (triad): Là cách tìm ra ba màu chủ đạo trên vòng tròn màu,

ba màu chính là ba đỉnh của tam giác đều Nên chọn một màu chủ đạo và haimàu phụ để cân bằng ba màu

Hình 28 Bộ ba hình tam giác (triad)

• Bảng màu hình chữ nhật/hình vuông: sử dụng bốn màu đặt xung quanh bánh xemàu theo hình chữ nhật Cách sử dụng tương tự như tam giác, khi cần sự đa dạngcủa màu sắc Có hai kiểu chọn Theo hình vuông và theo hình chữ nhật (tetrad) từ

đó chọn ra bốn màu ở đỉnh Đây là một cách phối màu khó quản lý vì có bốn màuliên quan

Hình 29 Bảng màu hình chữ nhật (tetrad)

KẾT LUẬN

Nếu các món ăn châu Á thường được trình bày đơn giản, chủ yếu nhấn vàohương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thì các món ăn kiểu Âu nổi tiếng với sựthể hiện tinh tế nhiều màu sắc cùng các loại nước xốt và nhiều vật trang trí đi kèm Đểlàm được điều này, các Đầu bếp món Âu phải đặt ra quy chuẩn nghiêm ngặt về hìnhthức trình bày món ăn, đặc biệt là trong các buổi tiệc quan trọng, đảm bảo cấu trúc cácmón được thu hút và sang trọng nhất Món Âu thường được tẩm ướp đơn giản, khôngquá nhiều gia vị, vì vậy nước xốt chính là “trợ thủ đắc lực” giúp món ăn đậm đà và đều

vị hơn Ngoài ra, xốt là một thành phần quan trọng để thêm độ sánh mịn, tạo màu sắccũng như hiệu ứng kích thích cho món ăn thêm hấp dẫn Chế biến nước xốt không khónhưng cần phải có những kỹ năng cơ bản để có được thành phẩm đạt yêu cầu và ứngdụng phù hợp cho từng món ăn