QUY TRINH SAN XUAT NEM CHUA

GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTIC Một số ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản thực phẩm: - Chế biến các sản phẩm sữa - Sản xuất bánh mỳ đen - Ủ thức ăn gia súc - Muối chua[r]

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1.1 Giới thiệu về nem chua

1.1 GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA

Thịt lên men Đông Nam Á

Nham (xúc xích lên men Thái Lan) được biết

như là một món ăn truyền thống của Thái

Lan

Nguyên liệu dùng làm

Nham thường là thịt

heo còn tươi, nguyên

liệu thịt heo này sẽ

được thái nhỏ rồi xay

nhuyễn sau đó ướp với

muối, potasium nitrate,

gạo đã được làm chín

và lên men lactic tự

nhiên

1.1 GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA

Giới thiệu Nem chua

• Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt

Nam, là món ăn đặc sắc rất được ưa thích Đây là sản phẩm

lên men lactic từ thịt không qua quá trình xử lý nhiệt

• Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như:

- Miền Bắc: Nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), Nem Phủ Từ (Bắc Ninh)

- Miền Trung: Nem chua Đông Ba (Huế), Nem chua Chợ Huyện (Bình Định), Nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa)…

- Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang),…

Giá trị dinh dưỡng của Nem

Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương Quá trình chín của nem chua không qua phương pháp

xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt

như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được

Xu hướng tương lai

1.2 GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTIC

Streptococcus thermophilus Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus plantarum Pediococcus pentosaceus

Bifidobacterium

1.2 GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTIC

Một số ứng dụng của vi khuẩn lactic trong chế biến và bảo quản thực phẩm:

1.3 VI SINH VẬT KHỞI ĐỘNG QUÁ TRÌNH LÊN MEN THỊT

 Vi sinh vật khởi động cho quá trình lên men

thịt cần có các đặc tính sau đây:

•Cạnh tranh được với các vi sinh vật trong môi

trường thịt

•Sản sinh acid trong sản phẩm thịt lên men

•Khả năng tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men

•Khả năng sinh Bacteriocin và chất bảo quản sinh

học

2.1 2.2 2.3

THỊT

HEO LIỆU PHỤ PHỤ GIA

Chương 2 NGUYÊN LIỆU

2.1 THỊT HEO

 Giá trị dinh dưỡng

• Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là

nguồn protein ở mô cơ Đó là loại

protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại

axit amin không thay thế (valin,

leucin, isoleucin, methionin,

threonin, phenylalanin, tryptophan

và lysine) và có tỉ lệ cân đối

• Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg) cùng một số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin),

PP (niacin), A

2.1 THỊT HEO

 Khả năng tạo gel

• Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel

• Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như

để làm bền các nhũ tương

2.1 THỊT HEO

 Nguyên liệu thịt trong sản xuất

nem chua

• Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khả năng giữ

nước của protein còn tốt vì protein chưa bị biến tính giúp cho quá trình tạo gel sau này diễn ra tốt hơn

• Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông,

vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân mỡ ảnh

hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng

đến khả năng tạo gel sau này Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết nhanh hơn

2.1 THỊT HEO

 Biến đổi sinh hóa trong quá trình

lên men thịt

2.2 PHỤ LIỆU

• Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt Da heo được cấu tạo

từ protein khung mạng Đó là 2 protein: Colagen và elastin

Da heo

• Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình Da heo có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy

• Da heo đã xử lý đóng vai trò

như một chất độn, chất kết

dính các phần tử trong mô cơ

giúp định hình sản phẩm làm

tăng giá trị cảm quan của nem

chua, tăng độ giòn, dai

Đường • Đường cát vàng và đường cát trắng là

hai loại đường thường được sử dụng trong sản xuất nem chua

• Do tính háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt

• Lượng đường sử dụng làm tăng sự sản sinh ra acid lactic

nhưng nếu quá nhiều thì sẽ ức chế vi sinh vật có lợi cho quá

trình lên men

 Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi lạ Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dung dịch trong suốt

2.2 PHỤ LIỆU

Muối (NaCl) • Muối ăn tạo vị mặn cho nem, ngoài ra

còn ức chế vi sinh vật có hại gây hư hỏng cho sản phẩm và tăng tính hòa tan của protein giúp cải thiện khả năng liên kết gel cho sản phẩm

• Muối sử dụng khoảng 20-30mg/kg thịt

 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

2.2 PHỤ LIỆU

Bột ngọt

Tiêu chuẩn của bột ngọt:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10cm 2 < 2

• Thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin

C6H10OS2 là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với các vi sinh

vật như: Staphylococcus,

Salmonella, Shigella…

• Tỏi sử dụng trong nem gồm cả

tỏi tươi xay và tỏi đã được phi

vàng

2.2 PHỤ LIỆU

• Tiêu là một loại gia vị thường được

sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thành phần hóa học của tiêu gồm tinh dầu, piperine, chavicine Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng

• Piperine có trong hạt tiêu từ 5-9%,

có tính độc tố liều cao nhưng ít thì có

• Cũng như tỏi, tiêu, ớt cũng là loại gia vị

tạo cay, góp phần làm tăng giá trị cảm

quan cho thực phẩm Trong 100g ớt, có

khoảng 91% nước, 1,3% protit, 5,7%

2.2 PHỤ LIỆU

Bao bì gói nem

Lá vông

Lá ổi

Lá chùm ruột

2.2 PHỤ LIỆU

Bao nilong

Lá chuối

Bao bì gói nem

2.2 PHỤ LIỆU

 Kìm hãm sự oxi hóa Lipit.

 Làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm

 Liều lượng cho phép tối đa là

125ppm

2.3 PHỤ GIA

Tari (chất ổn định

polyphosphate):

 Làm tăng tính hòa tan của protein

 Ức chế và ngăn chặn sự sinh trưởng

của vi khuẩn StaphylococcLus,

Streptococcus, Bacillus, Clostridium

perfrigen

 Tăng nhẹ vị mặn nhưng không làm

thay đổi mùi vị của sản phẩm

 Liều lượng cho phép: 9g/1kg

nguyên liệu (tính theo P2O5)

2.3 PHỤ GIA

Erythrosine: là chất màu tổng hợp, có màu đỏ anh đào Được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn

Chương 3

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Thịt heo

Lọc bỏ gân mỡ

Xay Ướp gia vị

Trộn đều Quết nhuyễn

Vo viên

Ép định hình Gói bằng lá vong

Gói bằng lá chuối

Gói bằng lá chuối

Làm sạch Sấy khô Tách mỡ

Phụ gia tạo màu

Phụ gia tạo màu

Cắt sợi

Quy trình sản xuất

nem chua

YÊU CẦU SẢN PHẨM

Màu sắc:

- Nem sau khi bóc ra có màu đỏ

hồng

- Lớp lá trong (lá vông, lá ổi hay lá

chùm ruột) có màu hơi sẫm lại, lớp

lá chuối bên ngoài ngã sang màu

vàng xanh nhưng không bị khô

Hương vị: Nem chua có mùi hương đặc trưng của thịt chín, gia vị

và lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay nồng của tiêu, tỏi, ớt Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm…

Cấu trúc sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy

giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị

mốc

Chỉ tiêu cảm quan

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

5 Độ yếm khí của môi trường

6 Sự thủy phân protein

7 Sự biến đổi màu sắc và hương thơm