Quy trình sản xuất nem chua

• Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường cho thêm vào khi chế biến thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic... Ứng dụng: - Hiện nay với mục đích tạo ra

ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG VI KHUẨN TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA

DANH SÁCH NHÓM

Bố cục

Mở đầu

Nội dung

Kết luận

A.Mở đầu

I Khái niệm chung

1 Nem chua

• Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích

• Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến

• Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của

vi khuẩn lactic

A.Mở đầu

I Khái niệm chung

2.Vi khuẩn

Vi khuẩn lactic:

- Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae.

- Là vi khuẩn Gram dương, hô hấp tùy tiện, không tạo bào tử.

- Các nhóm vi khuẩn lactic: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc.

Ứng dụng:

- Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có khả năng bảo quản tốt

-Có nhiều đặc tính tốt

- Giống Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt lên men Đặc biệt là trong sản xuất

nem chua

Vi khuẩn lên men lactic đồng hình

• + Lactobacterium casei + Streptococcus cremoris + Lactobacterium bulgaricus + Lactobacterium delbruckii + Lactobacterium cueumeris fermenti

• + Lactobacterium casei + Streptococcus cremoris + Lactobacterium bulgaricus + Lactobacterium delbruckii + Lactobacterium cueumeris fermenti

Vi khuẩn lên men lactic dị hình

• + Streptobacterium hassice fermentatae + Lactobacterium lycopersici

• + Streptobacterium hassice fermentatae + Lactobacterium lycopersici

B.Nội dung

I Phân loại, cơ chế lên men của vi khuẩn Lactic

1 Phân Loại

• Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic

C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 K J (32,4 Kcal).

- Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic.

- Có hai kiểu lên men lactic chính:

+ Lên men lactic đồng hình

+ Lên men lactic dị hình

• Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic

C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 K J (32,4 Kcal).

- Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic.

- Có hai kiểu lên men lactic chính:

+ Lên men lactic đồng hình

+ Lên men lactic dị hình

2.Cơ chế lên men lactic

Nem chua

Nem chua

Thịt nạc

Da heo

Đường

Bao bì

Tỏi

Tiêu

Ớt

Phụ gia tạo màu

Phụ gia tạo màu

Bột ngọt

1.Nguyên liệu

II.Quy trình sản xuất

2.Quy trình sản xuất

3) Giống vi khuẩn trong sản xuất nem chua

 LAB xuất hiện trong thịt ban đầu với số lượng thấp.

 Số lượng LAB có xu hướng giảm sau khi đạt được cực đại.

 Các loài xuất hiện phổ biến nhất là L Bavaricus, L Curvatus, L Farciminis, L

Plantarum và L Sakei L Sakei có thể là loài đóng vai tṛò quan trọng nhất

 LAB xuất hiện trong thịt ban đầu với số lượng thấp.

 Số lượng LAB có xu hướng giảm sau khi đạt được cực đại.

 Các loài xuất hiện phổ biến nhất là L Bavaricus, L Curvatus, L Farciminis, L

Plantarum và L Sakei L Sakei có thể là loài đóng vai tṛò quan trọng nhất

Lactobacillus sakei

Lactobacillus bulgaricus

a.Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt

Lactobacilus L farciminis

b.Chủng khởi động

- Mục đích:

- Rút ngắn thời gian lên men

- Tăng tốc độ cho quá trình làm chín

- Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác

- Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh

- Tăng chất lượng sản phẩm

- Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn

- Góp phần đem lại hương vị đặc trưng

- Tiêu chuẩn chọn làm chủng khởi động:

- Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các LAB bản thể

- Phải sinh nhiều acid lactic Phải là chủng lên men đồng hình

- Không sinh H2O2 với số lượng lớn

- Mục đích:

- Rút ngắn thời gian lên men

- Tăng tốc độ cho quá trình làm chín

- Loại bỏ những nguy hiểm do các vi sinh vật khác

- Loại bỏ các vi sinh vật không mong muốn và các vi sinh vật gây bệnh

- Tăng chất lượng sản phẩm

- Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn

- Góp phần đem lại hương vị đặc trưng

- Tiêu chuẩn chọn làm chủng khởi động:

- Phải có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các LAB bản thể

- Phải sinh nhiều acid lactic Phải là chủng lên men đồng hình

- Không sinh H2O2 với số lượng lớn

c.Đề xuất giống

- Sử dụng kết hợp 3 chủng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae và Micrococcus varians sẽ cho

sản phẩm nem chua có hàm lượng acid cao hơn, pH thấp hơn và được đánh giá cao hơn về mặt cảm quan so với lên men tự nhiên

- Sử dụng kết hợp 3 chủng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae và Micrococcus varians sẽ cho

sản phẩm nem chua có hàm lượng acid cao hơn, pH thấp hơn và được đánh giá cao hơn về mặt cảm quan so với lên men tự nhiên

L. Plantarum  P C erevisiae M V arians

4) Tiêu chuẩn sản phẩm

- Chỉ tiêu cảm quan

Tổng số vi khuẩn hiếu khí : ≤ 300.000 CFU/g Salmolnella : Không có Shigella : Không có

Vibrio cholerae : Không có

Clostridium botulinum : Không có

Escherichia coli : ≤ 3 TB

Coliform : ≤ 50 TB

C perfingens : ≤ 10 TB

Tổng số vi khuẩn hiếu khí : ≤ 300.000 CFU/g Salmolnella : Không có Shigella : Không có

Vibrio cholerae : Không có

Clostridium botulinum : Không có

Escherichia coli : ≤ 3 TB

Coliform : ≤ 50 TB

C perfingens : ≤ 10 TB

- Chỉ tiêu vi sinh: (giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm)

- Chỉ tiêu hóa lý:

+ Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52-55%

Bảng chỉ tiêu chất lượng nem chua

 Nem có màu sẫm, kém dai, dẻo, khi ăn cảm thấy hơi bở

do thịt có độ tươi thấp, độ đàn hồi kém

 Nem mau bị lên men chua, bị mốc, có mùi lạ, màu sắc lạ, sớm hư hỏng do quá trình bao gói không kỹ, không tạo

được lên men yếm khí, vệ sinh vật bao gói không sạch.

5) Một số hư hỏng nem chua thường gặp

C.Kết Luận

Nem chua là một món ăn có vị chua ngậy, ngon được mọi người yêu thích Việc ứng dụng vi khuẩn

vào sản xuất nem chua làm tăng giá trị thương phẩm cua nem chua Tuy nhiên, việc áp dụng vẫn còn nhiều hạn chế Do người dân van áp dụng các phương pháp thủ công truyền thống.

Tài liệu tham khảo

- Giáo trình công nghệ lên men thực phẩm PGS.TS Lương Đức Phẩm.

text.123doc.org/document/2680572-bao-cao-tieu-luan-cong-nghe-len-men-de-tai-fermented -pork-san-pham-nem-chua.htm

.

- http://doan.edu.vn/do-an/co-che-cua-qua-trinh-len-men-vi-khuan-lactic-24322/