Đây là loại NĐTP do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các hóa chất độc hại.TP bị ô nhiễm do sử dụng không đúng trong nuôi trồng thủy sản như hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y hay do các [r]
Trang 1NỘI DUNG1 : KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ NGỘ ĐỘC TP TRONG
- Vụ ngộ độcTP Là tình trạng xảy ra với 2 người mắc trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại TP có chứa tác nhân gây ngộ độc nào đó tại cùng một địa điểm, thời gian; trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm
- Ca ngộ độc TP: Là trường hợp bị mắc ngộ độc TP xuất hiện trong cộng đồng sau khi ăn uống một loại TP có chứa tác nhân gây ngộ độc nào đó
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
- Tác nhân gây ngộ độc TP có thể thuộc các nhóm sau:
- Chất độc hóa học: hóa chất bảo vệ thực vật,kim loại nặng, hóa chất độc hại, thức ăn biến chất sinh ra
- Chất độc tự nhiên trong thực phẩm: Axit cyan hydric, Saponin, Alcaloide
- Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng, vi nấm và độc tố của chúng
* Biểu biểu hiện NĐTP thường gặp ở trẻ em:
- Triệu trứng dạ dày- ruột: buôn nôn, nôn, trớ ra thức ăn; tiêu chảy cấp phân lỏng, tóe nước với số lượng ≥ 3 lần/ngày; đau bụng cấp tính
- Các Triệu trứng khác: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động Các triệu trứng này phụ thuộc vào Nguyên Nhân gây
ra ngộ độc TP
- Ngộ độc TP có thể xuất hiện ngay sau khi ăn hoặc sau nhiều giờ hoặc nhiều ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm
Hoạt động 2: Phân loại ngộ độc TP thường gặp ở trẻ em:
Phân loại theo Nguyên Nhân; quy mô vụ ngộ độc TP (vụ nhỏ, vụ vừa, vụ
NĐTP lớn)… Phân loại thông dụng nhất là theo 4 nguyên nhân:
Trang 2- Ko đảm bảo VS trong quá trình chế biến TP, VSCN của người chế biến thức
ăn của trẻ em trong quá trình ăn uống
- Bảo quản TP không đảm bảo VS: T/ă không được che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc, thức ăn, quá trình bảo quản nguyên liệu, tức ăn chín ở nhiệt độ không an toàn
- Do bản thân nguyên liệu, Tp, gia súc gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ hoặc quá trình giết mổ, vận chuyển bảo quản, chế biến không đảm bảo VSAT
Vi sinh vật gây ngộ độc cho trẻ em do chính vi sinh vật sống và độc tố nếu chúng có trong TP và được trẻ em ăn uống phải Các loại vi sinh vật có khả năng gây ra ngộ độc TP cấp tính đó là: vi khuẩn, vi rút và kí sinh trùng
- Các vi khuẩn gây ra NĐTP chia ra 2 loại là vi khuẩn thành bào tử( Clostridiumbotulinum, Bacillus cereus…) và loại không hình thành bào tử: Salmonella, shigella…
- Các virus gây bệnh truyền qua đường tiêu hóa gồm: virut viêm gan A , virus viêm gan E, virut Norwalk, Rotavirus, virus đường ruột Poliovirus
- Các kí sinh trùng và động vật đơn bào: Đơn bào ( Ly a mip- Entamoeba), gin, sán
Các vi sinh vật gây NĐTP cần có cá điều kiện thích hợp để phát triển: nước, chất dinh dưỡng, nhiệt độ, thời gian,…Khi có đk thuận lợi này chúng sẽ sinh sản 1 số lượng cá thể lớn gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người Bất
kỳ sự thay đổi nào về các đk nói trên đều ảnh hưởng đến sự pt của sinh vật gây NĐTP Vì vậy áp dụng các biện pháp vệ sinh và kỹ thuật trong chế biến, bảo quản, vận chuyển TP tốt thì có thể kiểm soát được sự phát triển của sinh vật gây ngộ độc
Trang 3Có nhiều loại vi khuẩn khác nhau có thể gây NĐTP chúng có thể không làm thay đổi mùi vị và hình dạng bên ngoài của TP Vi khuẩn gây NĐTP chủ yếu tìm thấy trong phân động vật, trong đất, các vi khuẩn này có thể có trong phân, miệng, mũi, tai, tay, vết thương bị nhiễm trùng của người, vi khuẩn có thể gây NĐTP bằng cách xâm nhập và phát triển trong cơ thể người hoặc bằng cách sinh sản ra các độc tố trong TP bị ô nhiễm, các vi khuẩn cần phải pt đến số lượng đủ lớn trong TP hoặc trong cơ thể mới gây ra NĐTP Tuy nhiên có 1 số loại vi khuẩn với số lượng nhỏ cũng có thể gây ra NĐTP rất nhanh sau khi ăn
Do đó, cần phải đẩm bảo thực phẩm không bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh này
Các vi rút gây bệnh có khả năng pt trong các tế bào cơ thể người và gây ngộ độc chỉ với số lượng nhỏ vi rút trong TP, vi rút gây bệnh được bài tiết với sốlượng lớn trong phân những người nhiễm vi rút TP có thể bị ô nhiễm vi rút nếu người chế biến TP bị bệnh hay TP được rửa hoặc nuôi trồng trong nguồn nước nhiễm chất thải có chứa mầm bệnh
Kí sinh trùng là các sinh vật sống nhỏ bé trong cơ thể người và động vật,
kí sinh trùng bài tiết theo đường phân và có thể gây ô nhiễm rau quả nếu bón phân tươi 1 số loại kí sinh trùng sống trong ốc, cá nếu ăn các loại rau, cá thuỷ sản sống có nhiễm kí sinh trùng thì sẽ bị nhiễm NĐTP
Các loại TP dễ nhiễm sinh vật gây NĐTP phần lớn có nguồn gốc từ động vật có giá trị dinh dưỡng cao Các loại thực phẩm có nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh: thịt gia súc, gia cầm, các Sản phẩm từ thịt, sữa, trứng, các loại rau được bón phân tươi, thức ăn đường phố
Đặc điểm ngộ độc TP do sinh vật gây ra:
- Thời gian ủ bệnh: 6-48h sau ăn t/ă nhiễm vi sinh vật gây bệnh
- Biểu hiện lâm sàng: đau bụng buồn nôn Nôn, tiêu chảy
- Thời gian mắc ngộ độc TP do sinh vật thường vào mùa nóng , số lượng người mắc lớn, tỉ lệ tử vong thấp
- Xét nghiệm có thể tìm thấy mầm bệnh trong thức ăn, chất nôn, phân
b/ Ngộ đọc Tp do thức ăn bị biến chất
Là NĐTP do hóa chất độc hại có nguồn gốc từ thức ăn Tp bị biến chất gây ra Trong quá trình bảo quản , cất giữ TP nếu không đảm bảo qui trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong Tp sẽ bị vi sinh vật , các men phân giải làm t/ ă
bị biến chât chứa các chất gây độc Bên cạnh đó cũng có tác động của môi
Trang 4trường: ánh sáng, nhiệt độ, oxi trong không khí cũng làm TP bị hư hỏng, biến chất gây ngộ độc, làm thay đổi mùi vị,màu sắc và có thể tạo ra các hóa chất gây ngộ độc thực phẩm.
Các chất gây ngộ độc do thức ăn bị biến chất là các loại TP có nguồn gốc
từ thịt: cá, thủy sản và các TP chế biến với dầu mỡ hoặc nhiều dầu mỡ Đặc điểm NĐTP do t/ă bị biến chất:
- Thời gian ủ bệnh ngắn: 2-4h sau khi ăn, thức ăn bị ô nhiễm cảm giác mùi vị thức ăn không còn thơm ngon, hấp dẫn
- Biểu hiện lâm sàng chủ yếu là đau bụng buồn nôn Nôn, có khi kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co dật, nổi mề đay dochất đạm bị biến chất
- tỉ lệ tử vong trong Ngộ độc TP do thức ăn biến chất thấp nhưng nguy hiểm là tích lũy chất độc làm thức ăn mất hết chất dinh dưỡng (do bị phân hủy)
- Số lượng bị ngộ độc TP có thể lẻ tẻ hoặc rất lớn nhất là ngộ độc TP ở bếp ăn tập thể
- Có thể xác đinh NĐTP dựa vào triệu trứng lâm sàng, dịch tễ học và xét nghiệmmẫu TP còn lại để tìm hóa chát độc hại gây ngộ độc
c/ Ngộ đọc do hóa chất độc hại
Đây là loại NĐTP do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các hóa chất độc hại.TP
bị ô nhiễm do sử dụng không đúng trong nuôi trồng thủy sản như hóa chất bảo
vệ thực vật, thuốc thú y hay do các chất ô nhiễm từ môi trường: kim loại nặng, dioxin gây ô nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng bảo quản, các chất tẩy rửa;
do sử dụng phụ gia TP không đúng qui định Các chất bảo quản ngọt nhân tạo, phẩm màu các hóa chất hay gây NĐTP là:
- Hóa chất bảo vệ TV: nhóm lân hữu cơ dễ bị phân giải không tích lũy trong cơ thể nhưng rất độc, nhóm clo hữu cơ phân giải tồn lưu lâu tích lũy trong cơ thể, nhóm cacbamat, nhóm py rethoroit
- Thuốc diệt chuột, thuốc diệt cỏ dại
- Hóa chất sử dụng với mục đích làm phụ gia, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất ,chế biến TP ko đúng liều lượng và ngoài danh mục cho phép:hàn the, phẩm màu công nghiệp…
- Các loại TP hay nhiễm hóa chất gây NĐTP thường là rau củ quả( Hay nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật), thủy sản( hay bị nhiễm kim loại nặng), bánh kẹo( hay
Trang 5sử dụng chất phụ gia bị cấm, phẩm màu công nghiệp) Thực phẩm chế biến (giò chr, nước giải khát ) gây ngộ độc TP do sử dụng phụ gia bị cấm hoặc dùng quá mức quy định như hàn the, chất tạo ngọt, chất bảo quản, phẩm màu, nitrit, thịt gia súc, gia cầm có thể tồn dư quá mức, các kháng sinh, hóc môn, chất bảo qiuanr
- Đặc điểm ngộ độc TP do hóa chất độc hại
- Thời gian ủ bệnh ngắn(vài phút đến vài giờ): Với NĐ cấp tính thời gian ủ bệnhthường ngắn hơn so với NĐTP do vi sinh vật
- Biểu hiện lâm sàng ngộ độc TP do hóa chát độc hại chủ yếu là hội chứng tiêu hóa và hội chứng thần kinh( đau bụng đau đầu, co giật, liệt, mất ý thức, hôn mê… Trong đó Hội chứng về thần kinh thường chiếm ưu thế
- Các NĐTP cấp tính thường tăng lên về mùa rau quả Các ngộ độc TP mạn tính liên quan đến tập quán, thói quen và tần suất ăn uống loại TP bị nhiễm hóa chất nào đó ( ngộ độc thủy ngân do ăn cá, ngộ độc hàn the do ăn giò, chả, bánh có hàn the)
- có thể Xét nghiệm xác định chủng loại, nồng độ hóa chất gây NĐTP trong chấtnôn, màu TP và các thay đổi sinh hóa trong cơ thể
d/ Ngộ độc do thức ăn có sẵn các chất độc tự nhiên
- Ngộ độc TP xuất hiện do ăn phải thức ăn có sẵn các chất độc tự nhiên, có sẵn trong thực phẩm nguyên liệu Ngộ độc do ăn phải Thực vật có độc: Nấm độc, măng độc, sắn độc, khoai tây mọc mầm…Ngộ độc do ăn phải thức ăn động vật
có chất độc: như: cóc, cá nóc, các loại hải sản độc như Bạch tuộc xanh, ốc ma, bạch tuộc xanh, nhuyễn thể độc…Những chất độc này có thể là sản phẩm của quá trình chuyển hóa trong sinh vật (dịch tiết hoặc là men chuyển hóa) Độc tínhcủa chúng nhiều khi chỉ gây độc đối với con người Các chất độc có thể tồn tại trong quá trình chế biến thức ăn và gây ngộ độc cho người sử dụng như:
- Độc tố củavi nấm:hay gặp là aflatoxin (nấm aspegrillus hay có trong ngô, đậu ,cùi dừa khô gây ung thư gan; ochratoxin (độc tố của nấm aspe rgrilius) hay có trong ngô, lúa mì, bột đậu, hạt cà phê…có khả năng gây ung thư
- Động vật có độc: độc tố của cóc, cá nóc, các loài cá có độc khác; độc tố trong các loài nhuyễn thể như: sứa biển, bạch tuộc đốm xanh… Độc tố của các loài nhuyễn thể DSPcó thể gây ra hội chứng tiêu chảy cấp,NSP có thể gây ra hội
Trang 6chứng liệt thần kinh ASP có thể gây ra hội chứng đãng trí, mất trí nhớ, PSP gây
ra hội chứng liệt cơ vận động
Thực vật có độc tố: trong thực vật chứa các loại độc tố như: pyrrolizidine,
Alkaloids một số độc tố có trong thực vật có thể gặp như: Nấm độc, đậu mèo, mầm của khoai tây, đậu đỗ độc, hạt mã tiền, cà độc dược, sắn củ, lá ngón, măng độc
Đặc điểm ngộ độc TP do ăn phải thực phẩm có sẵn các chất độc tự nhiên:
- Thời gian ủ bệnh trung bình 2-4h lâu hơn ngộ độc TP do hóa chất
- Triệu chứng lâm sàng của ca bệnh chủ yếu là hội chứng thần kinh (buồn nôn, rối loạn cảm giác, đau đầu ), kèm theo hội chứng tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy) tử vong do ngộ độc Tp do độc tố tự nhiên thường rất cao
- Vụ ngộ độc thường liên quan đến tính chất địa lý, mùa vụ khai thác, thu hái…
Số người mắc thường ít, lẻ tẻ Với kỹ thuật thông thường khó xác định được chất độc vì vậy chẩn đoán chủ yếu dựa vào dịch tễ học và triệu chứng lâm sàng ngộ độc TP
Đối với các bếp ăn cơ sở MN việc phòng chống ngộ độc TPdo các TP có sẵn chất độc tự nhiên tốt nhất là ko mua bán, không sử dụng các TP này khi không rõ nguồn gốc, cách chế biến
Trang 7HĐ3: CÁC YẾU TỐ NGUY CƠ GÂY NĐTP CHO TRẺ MN
a, Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
Có rất nhiều loại tác nhân gây NĐTP cho người tiêu dung Tuy nhiên, nguy cơ hay gây ra NĐTP tùy thuộc vào thói quen ăn uống, hoàn cảnh ăn uống, mức độ ăn uống của từng nhóm đối tượng trong cộng đồng Các tác nhân gây NĐTP đa số là hóa chất và vi sinh vật gây độc
- Hóa chất gây độc: Khác nhau về nguồn gốc, cấu trúc hóa học, cơ chế tác động sinh học nên biểu hiện lâm sàng của bệnh nhân bị NĐTP khác nhau Hóa chất gây độc có thể có sẵn trong nguyên liệu TP, bền vững trong quá trình chế biến,
có thể xuất hiện trong quá trình chế biến TP, có thể vô tình rơi vào trong quá trình chế biến, có thể do người sản xuất nguyên liệu (trong quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản…), do người chế biến chủ định cho vào trong quá trình chế biến( sơ chế, tinh chế) nhằm mục đích nào đó, có thể xuất hiện trong quá trình bảo quản TP,….Thông thường tác nhân hóa học gây độc hại rất bền vững với nhiệt, rất khó loại bỏ khỏi TP, khó phá hủy chúng
- Vi sinh vật (vi khuẩn, vi nấm,…) gây độc: khả năng gây độc rất khác nhau về nguồn gốc, đặc tính sinh học gây ngộ độc cho người Có thể là do vi sinh vật gây NĐTP xâm nhập từ bên ngoài xâm nhập vào TP trong tất cả các công đoạn của quá tình sản xuất, chế biến TP Vi sinh vật có khả năng tiêu diệt bằng
phương pháp gia nhiệt thông thường hay gia nhiệt dưới áp lực Độc tố của vi sinh vật cũng bị phá hủy bởi nhiệt độ sôi, trừ 1 số vi khuẩn có ngoại độc tố khá bền vững bởi nhiệt độ sôi như tụ cầu vàng( Staphyloccocus aureus), độc tố Aflatoxin của vi nấm,…Do đó biện pháp gia nhiệt trước khi ăn có khả năng phòng ngừa được ngộ độc với đa số các loại tác nhân sinh học
- Các loại TP có sẵn độc tố gây ngộ độc( nấm độc, thịt cóc, cá nóc,…): Độc tố cũng rất bền vững với yếu tố nhiệt trong suốt quá trình chế biến TP Do đó khó
có khả năng loại bỏ tác nhân ra khỏi thực phẩm để đảm bảo ATTP
b, Loại TP có khả năng mang tác nhân gây NĐTP
Nguy cơ gây ô nhiễm TP phụ thuộc vào mức độ ô nhiễm của môi trường, hành vi của người sản xuất, chế bến, kinh doanh và tiêu dùng TP, đặc tính của
TP ( thành phần hóa học, độ PH,…) Người ta phân chia ra các nhóm TP có khả năng ô nhiễm để quản lí: Nhóm TP có nguy cơ ô nhiễm cao, Nhóm TP có nguy
cơ ô nhiễm thấp và không có nguy cơ ô nhiễm
Trang 8- Loại TP có nguy cơ ô nhiễm cao là TP giàu chất dinh dưỡng: thịt, sữa, và các sản phẩm từ sữa, trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng, thủy sản tươi sống và
đã qua chế biến,…
- Loại TP có nguy cơ ô nhiễm thấp, không có nguy cơ ô nhiễm đối với 1 số tác nhân gây ngộ độc 1 số TP có đặc tinh hóa học đặc trưng nên 1 số tác nhân gây NĐTP không có khả năng tồn tại và PT khi xâm nhập vào như: mật ong, đường, rượu,…
Nhưng cũng chính loại TP này lại có thể có nguy cơ cao đối với tác nhân gây ngộ độc loại khác như tác nhân hóa học hoặc các tác nhân khác có khả năng gây NĐTP
C, Người tiêu dùng thực phẩm
Đa số người tiêu dùng đều mẫn cảm, có khả năng bị ngộ độc với tác nhân gây NĐTP Tuy vậy mức độ tác động của các tác nhân gây NĐTP đối với sức khỏe người tiêu dùng cũng chịu ảnh hưởng bởi đặc điểm đối tượng tiêu dùng sảnphẩm
- Đối với tác nhân gây ngộ độc là nhóm hóa chất, độc tố tự nhiên: Mức độ tác động của các tác nhân gây NĐTP đối với các nhóm đối tượng là khác nhau Người già, trẻ em, người sử dụng nhiều TP bị ô nhiễm có nguy cơ bị NĐTP với mức độ nặng hơn người trưởng thành và người sử dụng ít TP ô nhiễm Mức độ tác động gây NĐTP liên quan đến số lượng tác nhân gây NĐTP được đưa vào
cơ thể người tiêu dùng, cơ địa của người tiêu dùng Tổng liều gây NĐTP của tácnhân hóa học phụ thuộc vào cân nặng của người sử dụng TP bị ô nhiễm đó Trong nghiên cứu, xây dựng mức giới hạn của các chất ô nhiễm, phân tích nguy
cơ người ta dựa trên việc tính toán liều chấp nhận hằng ngày, tổng liều chấp nhận được tác nhân hóa học cho từng nhóm đối tượng
- Đối với tác nhân gây ngộ độc là vi sinh vật gây ra NĐTP: Mức độ tác động củacác độc tố vi sinh vật gây NĐTP phụ thuộc rất nhiều vào tuổi, tình trạng miễn dịch của đối tượng và hoàn cảnh sử dụng TP bị ô nhiễm( lúc đói, lúc no, ăn nhiều,…) Nguyên nhân liên quan đến điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có trong TP ô nhiễm phát triển, nhân lên và gây ra ngộ độc cho người sử dụng TP
Cơ chế phát sinh của vụ NĐTP trong cộng đồng liên quan mật thiết giữa
3 yếu tố: tác nhân gây NĐTP – TP ô nhiễm – người tiêu dùng TP Nếu tồn tại cả
3 yếu tố trên, vụ NĐTP chắc chắn sẽ xảy ra Nếu sử dụng các biện pháp can thiệp cắt đứt sự liên kết của 1 trong 3 yếu tố trên sẽ làm cho vụ NĐTP không thể
Trang 9phát sinh trong cộng đồng Đây là cơ sở chẩn đoán, tiên lượng và áp dụng biện pháp phòng chống NĐTP.
HĐ4:CHẨN ĐOÁN NGỘ ĐỘC TP
Chẩn đoán NĐTP có vai trò quan trọng trong xá định đúng tình hình, tìm được nguyên nhân gây NĐTP, đưa ra biện pháp phòng chống phù hợp và tiên lượng qui mô mức độ NĐ
Các ca bệnh thường khó được phát hiện tại cộng đồng trùng hợp với yếu
tố dịch tễ
b/ Vụ NĐTP
* Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người mắc trở lên khi ăn cùng 1 loại Tp cùng 1 địa điểm, thời gian Trường hợp chỉ có 1 người mắc và tử vong cũng được coi là vụ NĐTP
- Giai đoạn ủ bệnh ngắn Thời gia ca xuất hiện vụ NĐ phụ thuộc vào loại tác nhân gây NĐTP
+ Ngộ độc Tp do hóa chất thời gian xuất hiện triệu trứng lâm sàng
ngắn:30p-4h
+ Ngộ độc do vi sinh vật và độc tố vi sinh dài hơn
- Khởi phát của vụ NĐTPthường bùng nổ số người mắc hội chứng cấp tính ở mức độ cao, thời gian ủ bệnh ngắn, mức độ nhanh
- Hoàn cảnh xảy ra NĐTP thường do cùng ăn uống chung1 axawn với chung
loại thức ăn/ thực phaamrneen nguy cơ ngộ độc thường xuất hiện” bùng nổ” với nhiều người mắc đồng loạt( cả nhá, cả 1 tập thể,…)ở 1 hoặc nhiều nơi do ăn cùng 1 loại thực phẩm.Khả năng NĐTP quy mô lớn, phạm vi rộng có chiều hướng ngày càng ra tăng do quy mô sản xuất, giao lưu buôn bán và sử dụng thựcphẩm
Trang 10Khả năng phơi nhiễm đối với tác nhân gây NĐTP của cộng đồng thường xác định được đó là số người ăn 1 bữa tiệc, 1 đám cưới,đám ma hoặc 1 thức ăn nào đó mà có số người cùng ăn phải,….Số người mắc NĐTP trong mỗi vụ chỉ giới hạn trong tổng số người ăn phải thức ăn có tác nhân gây ngộ độc.
NĐTP theo quy luật chunglaf không có trường hợp thứ phát, tức là không
có khả năng gây truyền nhiễm từ người này sang người khác Đối với nhiễm trùng TP bệnh có thể từ người ăn sang người không awnvaf các trường hợp thứ phát ngày càng tăng NĐTP thường xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh chóng, khác với dịch bệnh truyền qua TPcó thời gian ca bệnh tăng dần lên và trước khi kết thúc có thời gian giảm dần số ca bệnh xuống
Triệu chứng lâm sang điển hình: Biêu hiện lâm sàng của số người bị NĐTP trong 1 lần bùng nổ đa số là những triệu chứng giống nhau chỉ trong thờigian ngắn ở những người ở cùng gia đình hay đơn vị địa phương có chung bữa
ăn Tuy nhiên, mức độ biểu hiện lâm sang có thể khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm đối tượng tiêu dungfTP và tác nhân gây NĐTP
Điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, sinh hoạt, sản xuất khác nhau thì nguy cơ phát sinh NĐTP cũng khác nhau ĐẶc điểm thời tiết, khí hậu cũng ảnh hưởng đến nguy cơ phát sinh nhiều loại NĐTP.Ngộ độc di vi sinh vật chủ yếu xảy ra vào mùa hè, NĐTP do ăn rau dại, nấm độc thường ở miền núi, do
cá nóc thường ở biển
Chẩn đoán NĐTP nhiều khi rất khó do có quá nhiều tác nhân gây NĐ với dấu hiệu tương tự, do bệnh phẩm, t/ă nghi ngờ ko còn được lưu giữ Vì vậy việc lưu mẫu t/ă ở các cơ sở sản xuất , chế biến tp, bếp ăn Mn là cần thiết, là qui địnhbắt buộc Để chẩn đoánvụ NĐTP cần dựa vào:
- Chẩn đoán dịch tễ học: kết quả điều tra dịch tễ học NĐTP tại hiện trường vụ dịch như địa điểm, thời gian, hoàn cảnh, biểu hiện lâm bàng các ca NĐ, loại TP nghi ngờ, bữa ăn, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản…
- Chẩn đoán lam sàng; Được thực hiện ở cơ sở cấp cứu, điều trị người bệnh
- Chẩn đoán nguyên nhân dựa vào kết quả xét nghiệm mẫu TP, dịch phẩm trong quá trình điều tra, lấy mẫu nghi ngờ chứa tác nhân gây NĐTP
Trang 11NỘI DUNG2 : BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÍ BAN ĐẦU VỀ
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I.Nguyên tắc phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN
a.Nguyên tăc chung.
- Đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung cấp thức ăn từ khâu sơ chế, chế biến, bảo quản và sử dụng TĂ tại bếp ăn
-Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho người quản lý, chế biến thức ăn
và cho trẻ em của nhà trường
- Kiểm tra, giám sát ATTP thường xuyên trong chế biến, bảo quản và sử dụng thức ăn tại bếp ăn cơ sở giáo dục mầm non
-Lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn cơ sở GDMN theo quy định
-Lưu trữ các dữ liệu về bảo đảm ATTP tại bếp ăn cơ sở GDMN (nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, TP đã chế biến, hồ sơ sức khỏe, kế hoạch, báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát ATTP…)
b Biện pháp phòng ngừa NĐTP ở cơ sở GDMN
- Đề phòng NĐTP ở cơ sở GDMN cần phải thực hiện đồng bộ, thường xuyên các biện pháp “vệ sinh” trong suốt “chuỗi cung cấp thực phẩm”cho trẻ bao gồm :khâu cung cấp nguyên liệu, các thực phẩm chế biến ăn ngay: khâu sơ chế,chế biến,bảo quản thức ăn, sử dụng thức ăn.Thực hiện đầy đủ các biện pháp thực hành vệ sinh chế biến thức ăn, vệ sinh ăn uống, các biện pháp phòng chống bệnh dịch cho cả người mua TP và người chế biến thức ăn ,người quản lý và cả trẻ em của cơ sở GDMN
+ Biện pháp đảm bảo an toàn TP với người chế biến, phục vụ tại bếp ăn:
- Thực hiện giáo dục ý thức, thực hành bảo đảm ATTP cho người chế biến, phục
vụ trực tiếp tại bếp ăn cơ sở GDMN
- Thực hiện các quy định VS cá nhân, VS thân thể,VS chân tay trong quá trình chế biến, bảo quản thức ăn
- Kiểm tra thường kỳ để phát hiện sớm người lành mang vi khuẩn đường ruột
- Quy định những bệnh lý mà người bị mắc bệnh (Người bệnh và ngưỡi nhiễm tác nhân mà không có biểu hiện) không được trực tiếp chế biến thức ăn, phục
vụ ăn uống
+ Biện pháp đảm bảo an toàn TP đối với bếp ăn:
- Đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sơ chế, chế biến, bảo quản, ăn uống đối với bếp ăn cần tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc bố trí một chiều
- Thực hiện các quy trình VS chế biến, bảo quản TĂ, quy trình VS cá nhân; thựchành VS trong khu vực chế biến, bảo quản TĂ, khu vực ăn uống…
- Thực hiện Kiểm tra, giám sát định kỳ đối với hoạt động chế biến, bảo quản TĂtheo quy định
- Đầu tư Trang thiết bị, dụng cụ và thực hiện quy định lưu mẫu TP
Trang 12+Biện pháp bảo đảm ATTP đối với nguyên liệu, phụ gia thực phẩm và TĂ được chế biến tại bếp ăn:
- Nguyên liệu TP, phụ gia TP được sử dụng trong chế biến TP tại bếp ăn phải cónguồn gốc, xuất sứ và bảo đảm an toàn thực quy định
- Thực hiện kiểm thực ba bước tại bếp ăn
- Theo dõi, kiểm tra, kiểm nghiệm đối với nguyên liệu và TĂ
- Hướng dẫn Kiểm tra, giám sát sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản TĂ theo đúng quy định
+ Thực hiện mười nguyên tắc vàng chế biến TP
-Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn
Chọn TP tươi: rau, quả ăn sống phải ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch, quả nên gọt vỏ trước khi ăn, TP đông lạnh để tan đá rồi làm đông đá lại kém an toàn
-Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn.
Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh
-Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu
Hãy ăn các TP ngay khi vừa nấu xong vì thức ăn để lâu thì càng nguy hiểm
-Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín.
Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng cần giữ liên tục nóng trên 60 độ C hoạc lạnh dưới
10 độ C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại
-Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ.
Các thức ăn chín dùng lại sau 2 giờ nhất thiết phải được đun kỹ lại
-Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín.
Thức ăn đã nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp như dùng chung dao thớt, chế biến thực phẩm sống và chín
-Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch.
Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn, nếu bị nhiễm trùng ở bàn tay thì phải băng kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn
-Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.
Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến cũng phải được giữ sach, khăn lau bát đĩa cần phải được thay và luộc nước sôi thường xuyên trước khi sử dụng lại Thức ăn sau khi nấu chín phải được đặt trên mặt bàn, trên giá, không để trực tiếp xuống sàn nhà
-Nguyên tắc 9: Che đậy TP để tránh côn trùng và động vật khác
Che đạy giữ thực phẩm trong hộp kín, trạm, tủ kính, lồng bàn Để tránh bị nhiễm bẩn từ môi trường do bụi, đất, hóa chất, ruồi, gián, chuột Đặc biệt do các vật nuôi trong nhà như mèo, chó cảnh đụn chạm vào Đó là cách bảo vệ tốt nhất,
khăn đã dùng che đạy thức ăn phải được giặt sạch thường xuyên
-Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn.
Trang 13Nước sạch là nước không màu, không mùi vị lạ và không chứa các tác nhân gây
ô nhiễm Nên đun sôi trước khi làm đá uống cẩn thẩn với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ
Câu 2: ĐIỀU TRA VỤ NĐTP Ở TRƯỜNG MN.
-Điều tra ngộ độc TP ở trường mầm non nhầm cung cấp bằng chứng khoa học
để xác định nguyên nhân vụ ngộ độc TP( tác nhân gây ngộ độc, thức ăn gây ngộ độc TP, và thức ăn chứa tác nhân gây ngộ độc TP) cung cấp bằng chứng đánh giá tình hình,tiên lượng về ngộ độc TP.Trên cơ sở đó đưa ra các biện pháp kiểm soát, khắc phục, sử lý, vụ ngộ độc TP để hạn chế diễn biến xấu Đồng thời xác định trách nhiệm, nghĩa vụ, cá nhân /tổ chức để xảy ra ngộ độc TP
- Điều tra ngộ độc TP ở trường Mầm non do cơ quan chức năng thuộc ngành
y tế của địa phương tổ chức, triển khai thực hiện và cán bộ, nhân viên y tế của trường Mầm non sảy ra ngộ độc TP có trách nhiệm phối hợp thực hiện theo quy định pháp luật và yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ
a.Nguyên tắc điều tra ngộ độc TP
- Nắm vững tình hình dịch tễ của địa phương
-Điều tra thời gian trước khi bị ngộ độc TP 48 giờ hoặc ít nhất là 24 giờ thông qua bệnh nhân, cô giáo, người xung quanh
- Nắm vững các triệu trứng lâm sàng của bệnh nhân,để chuẩn đoán về lâm
sàng,định hướng trong các hoạt động điều tra nhằm xác định nguyên nhân
- Ngộ độc TP có bệnh nhân tử vong cần phải kết hợp với cơ quan công an và cơ quan pháp y tiến hành điều tra và giải phẫu bệnh lý, lấy dịch tiết trong đường tiêu hóa của người bị tử vong để xét nghiệm tìm tác nhân gây nghi ngờ NĐTP.-Xét nghiệm mẫu bệnh phẩm phải được tiến hành ngay sau khi nhận được mẫu bệnh phẩm, mẫu TP Căn cứ theo biểu hiện lâm sàng của ca bệnh,đặc điểm dịch
tễ học vụ NĐTP để chỉ định lấy mẫu TP, bệnh phẩm để xét nghiệm tìm tác nhân gây NĐTP cho phù hợp
Sau khi có KQ cần tổng hợp phân tích,đánh giá và kết luận về vụ NĐTP bao gồm
- Thời gian, địa điểm, số người ăn, số người mắc, số người chết,số người phảivào viện
- Bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân, cơ sở nguyên nhân và căn cứ
vụ NĐTP
Trang 14- Tiên lượng khả năng diễn biến của vụ NĐTP và đề xuất ra được các biện pháp cụ thể để sử lý và phòng ngừa vụ NĐTP.
b.Phương pháp điều tra vụ NĐTP.
- Điều tra lầm sàng ca ngộ độc TP
- Điều tra nguyên nhân ngộ độc TP
-Điều tra dịch tễ học ngộ độc TP
c.Các bước tiến hành điều tra ngộ độc TP
- Chuẩn bị điều tra
-xác định vụ ngộ độc TP
-Điều tra cá thể bị ngộ độc TP
- Điều tra cơ sở chể biến, phục vụ bữa ăn
-Kết luận kết quả điều tra báo cáo, thống kê về vụ ngộ độc TP
Trang 15Câu 3 BIỆN PHÁP XỬ LÍ BAN ĐẦU NĐTP Ở CƠ SỞ GDMN
- Trong giáo dục MN xảy ra vụ ngộ độc TP có trách nhiệm chủ động phối hợp trực tiếp với cơ quan chức năng thuộc ngành y tế của địa phương xử trí ban đầu
vụ ngộ độc TP nhằm phát hiện đầy đủ các đối tượng, nguy cơ bị ngộ độc, hạn chế những diễn biến xấu của bệnh nhân ngộ độc TP, khắc phục lan rộng NĐTP
b Biện pháp xử lý ban đầu vụ NĐTP
Khi phát hiện có trường hợp ngộ độc thực phẩm ở trường MN ngoài việc khẩn cấp tổ chức cấp cứu và điều trị những người bị NĐTP cần tiến hành các biện pháp xử lí ban đầu sau đây
(1)Tạm thời đình chỉ việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc , dừng mọi
hoạt động của bếp ăn nghi ngờ gây ra ngộ độc thực phẩm để dự phòng khẩn cấp
và phục vụ công tác điều tra.Đình chỉ hoạt động cơ sở kinh doanh nguyên
liệuTP, TP chế biến sẵn, khi được xác định là cơ sở cung cấp TP gây ra NĐTP:
(2) Tổ chức sơ cứu, cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân.
- Khi xảy ra NĐTP cán bộ y tế của trường MN phối hợp với y tế địa phương tổ chức cấp cứu người bị NĐTP ngay tại phòng y tết của nhà trường hoặc phối hợp
tổ chức phân loại bệnh nhân,chỉ định và tổ chức vận chuyển đến cơ sở cấp cứu, điều trị nơi gần nhất Chú ý người bị nặng và trẻ em để hạn chế diễn biến sấu và
tử vong
- Việc triển khai các biện pháp xử lý sơ cứu, cấp cứu do cán bộ chuyên môn thực hiện hoặc chỉ đạo thực hiện theo phân cấp nhiệm vụ chuyên môn, trang thiết bị, thuốc, hóa chất tại cơ sở Việc sử lý sơ cứu cấp cứu trước tiên phải làm cho người bị ngộ độc TP nôn ra cho hết chất đã ăn vào dạ dày, làm cản chở sự hấp thu của ruột đối với chất độc, phá hủy độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc
dạ dày trước tác nhân ngộ độc TP Tiếp đó là điều trị bằng các thuốc đặc hiệu cho từng loại ngộ độc TP và thực hiện điều trị triệu chứng Định hướng 1 số biện pháp sơ cứu, cấp cứu ngộ độc TP ban đầu:
Trang 16- Trường hợp chất độc chưa được hấp thu
+ Phải rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất 4-6 giờ ăn phải chất độc và rửa cho đến khi sạch Thường rửa bằng nước ấm và có thể bằng dung dịch chuyên dụng theo hướng dẫn của y tế
+ Gây nôn để loại bỏ thức ăn ngi ngờ gây ngộ độc TP ra ngoài ngộ độc thức ăn thường có nôn mửa nên không cần phải gây nôn Chỉ những trường hợp đặc biệt ngộ độc không nôn hoặc vừa bị ngộ độc thời gian còn quá ngắn, chất độc chưa kịp vào ruột mới phải gây nôn Cách gây nôn thông thường là gây nôn cơ học nếu bệnh nhân còn tỉnh táo Nếu bệnh nhân quá mệt có thể tiêm Apomocphin đểgây nôn theo hướng dẫn của nhân viên y tế
+ Uống thuốc tẩy: Nếu thời gian bị ngộ độc đã lâu nghi ngờ chất độc còn tồn lưutrong ruột Cho uống magie sunfat (uống 1 lần để tẩy) theo hướng dẫn của nhân viên y tế
+ Trường hợp chất độc đã bị hấp thụ một phần, ngăn cản sự hấp thu, phá hủy chất độc đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày như chất trung hòa, chất hấp phụ, chất kết tủa theo hướng dẫn của nhân viên y tế ngoài ra còn tiến hành hồi sức, trợ tim mạch, hô hấp, chống suy gan, thận, cân bằng điện giải, kiềm toan và cácbiện pháp khác tùy nguyên nhân gây ngộ độc TP;
(3) Tổ chức điều tra vụ ngộ độc thực phẩm:
Chủ động, tích cực, trách nhiệm phối hợp điều tra, xử lý ban đầu vụ NĐTP theo
hướng dẫn của đội điều tra, xử lý với 11 bước (Quyết định 39/2006/QĐ-BYT ngày 13/12/2006 của Bộ Y tế):
- Bước 1 ĐTra các bệnh nhân bị NĐTP.
- Bước 2 ĐTra người đã ăn các bữa ăn trước khi bị NĐTP.
- Bước 3 ĐTra TĂ đã ăn, người ăn và thời gian ăn để tính số đã ăn và không ăn
bị NĐ và không bị NĐ với từng TĂ ở mỗi bữa ăn
- Bước 4 ĐTra thức ăn, số người ăn và không ăn bị NĐTP và không bị NĐTP ở
từng bữa ăn trước khi xảy ra ngộ độc
- Bước 5 ĐTra bữa ăn NN (bữa ăn có chứa TĂ ngộ độc).
- Bước 6 ĐTra TĂ NN của vụ NĐ (TĂ chứa tác nhân NĐ).
- Bước 7 ĐTra nguồn gốc, tình hình chế biến TP ở bếp ăn.
- Bước 8 ĐTra tiền sử bệnh người chế biến nấu nướng.
- Bước 9 ĐTra các mẫu thức ăn để lấy mẫu và xét nghiệm.
- Bước 10 ĐTra ĐK ATTP của cơ sở.
- Bước 11 ĐTra VSMT và dịch bệnh ở địa phương.
(4) Xử lý TĂ nguyên nhân:
- Chủ động và phối hợp với các cơ quan chức năng liên quan để xử lý và thực hiện thu hồi với các lô thực phẩm, suất ăn, món ăn nghi ngờ gây ra NĐTP (nếu còn);
Trang 17- Phối hợp tiêu hủy nguyên liệu, TP, TĂ gây ra NĐ (nếu còn).
(5) Tổ chức, triển khai thực hiện khẩn cấp:
- Giám sát đối tượng nguy cơ;
- Vệ sinh môi trường;
- Vệ sinh cá nhân (bàn tay );
-VS phòng dịch bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa và đường tiếp xúc trực tiếp
“Tay – miệng”
(6) Thông báo/báo cáo kịp thời:
Cho cơ quan chức năng/cấp trên/đơn vị liên quan, phụ huynh về tình trạng NĐTP, thực phẩm bị ô nhiễm gây ra NĐ