Đề cương môn Ẩm thực Việt Nam

Nó chi phối 1 phần không nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt của một cộng đồng đó -Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng

MÔN : ẨM THỰC VIỆT NAM

Câu 1: trình bày khái niện về văn hóa ẩm thực Việt Nam 1

Câu 2:Trình bầy vai trò của ẩm thực dưới góc độ văn hóa và y học 2

Câu 3: Vai trò của ẩm thực dưới góc độ xã hội- kinh tế 4

Câu 4: Trình bầy nghệ thuật ứng xử của văn hóa ẩm thực người Hà Nội 7

Câu 5: Trình bầy nét đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam 10

Trình bầy khái niệm về ẩm thực việt nam 10

Câu 6: Trình bày giao lưu văn hóa ẩm thực Việt Nam với phương tây 11

Câu 7: Trình bày văn hóa ẩm thực huế 16

Câu 8; Hãy nêu vai trò và cách thức khai thác ẩm thực với hoạt động du lịch.18 Câu 9: Nêu tục nghữ ca dao 21

Câu 1: trình bày khái niện về văn hóa ẩm thực Việt Nam

1: khái niện văn hóa (unesco)

Theo quan điểm của UNESCO thì : “ Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất,trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một con người hay một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị,tập tục và tín ngưỡng

2 Khái niệm về ẩm thực :

-Theo từ điển tiếng việt, “ ẩm thực “ chính là “ ăn và uống “ Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc ,tôn giáo, chính kiến…,nhưng mỗi cộng đồng do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái ,tín ngưỡng ,truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.

3 khái niệm văn hóa ẩm thực

-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo

về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc của

một cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối 1 phần không nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt của một cộng đồng đó

-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của conngười trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và cách thức món ăn, đồ uống

Câu 2:Trình bầy vai trò của ẩm thực dưới góc độ văn hóa và y học

Khái niệm văn hóa ẩm thực

-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo

về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc củamột cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối 1 phần không nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt của một cộng đồng đó

-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của conngười trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và cách thức món ăn, đồ uống

Vai trò của văn hóa dưới góc độ văn hóa

Để khẳng định tầm quan trọng của việc ăn uống, F.Ănghen từng nói “ con người nghĩ đến chuyện ăn, ở, mặc trước khi làm văn hoá, chính trị, tôn giáo” ; con ngườiViệt thì có câu : “Có thực mới vực được đạo” Hai câu trên đã khái quát rằng vật chất là cái quyết định ý thức, trong đó có cái ăn - nhu cầu trước hết cho cuộc sống được đưa lên hàng đầu, cái ăn là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác Song ngày nay, khi mà chất lượng sống đã phát triển cao hơn, nhu cầu đó đã trở thành một nét văn hoá -Văn hoá ẩm thực Nhìn từ góc độ văn hóa, ẩm thực có vai trò:

- Là một thành tố của văn hóa: Nói đến văn hóa không thể không nhắc đến ẩm thực, theo Vũ Ngọc Khánh:“ Cách ăn là cách sống, là bản sắc văn hóa” Từ xa xưa, đối với dân tộc Việt, cái ăn đã là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc vàliên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội từ vật chất đến tinh thần Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba cái thú

“Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”,phải ăn ăn ra sao cho đúng phép tắc, cho ra phong thái lịch sự Không những vậy,

ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt Người Việt lấy "miếng trầu làm đầu câu truyện." Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng quà cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: "có đi có lại mới toại lòng nhau." Và họ cũng diễn tả đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua "đạo ăn":

"Ăn quả nhớ kẻ trồng cây" hay qua "đạo uống": "uống nước nhớ nguồn" Thế nên,

họ chán ghét những kẻ"ăn cháo đá bát," "qua cầu rút ván," hay "vắt chanh bỏ vỏ."

Họ chê bai bọn "ăn quỵt," "ăn bẩn," "ăn bớt, ăn xén." Họ không thích những kẻ

"ăn bậy, ăn bạ,"hay "ăn trên ngồi chốc." Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt Và qua chính những câu nói nhưvậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ

- Ẩm thực góp phần thể hiện sự phong phú và đậm đà trong bản sắc văn hóa của một quốc gia, một vùng miền hay một tộc người… Ẩm thực tạo nên những bản sắc riêng biệt giữa các vùng miền, địa phương, quốc gia, giữa dân tộc này với dân tộc khác, đồng thời cũng là sự kết tinh của nhiều thế hệ Bởi vì mỗi khí hậu thổ nhưỡng, mỗi sản vật sinh từ các vùng đất, mỗi thói quen chế biến và cách thưởng thức khác nhau nên chỉ cần nhắc đến tên món ăn người ta biết bạn ở lãnh thổ, khu vực nào Nói như GS.Trần Quốc Vượng “truyền thống ẩm thực là một sự thực vănhoá của các vùng miền Việt Nam” hay như tác giả Đào Ngọc Đệ trên tạp chí văn hoá ẩm thực đã viết “Ẩm thực vừa là văn hoá vật chất vừa là văn hoá tinh thần Khi ẩm thực đạt tới phạm vi văn hoá, thì nó thể hiện thành một nét cốt cách, phẩmhạnh một con người, một dân tộc”

- Ẩm thực phản ánh quá trình tiếp biến và giao lưu văn hóa: Trong quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa, ẩm thực - một thành tố của văn hóa cũng có những sự tiếp xúc, biến đổi có chọn lọc sao cho vừa mới mẻ, vừa phù hợp với khẩu vị vốn có ở bản địa Ở Việt Nam, ẩm thực đã chịu nhiều ảnh hưởng bởi ẩm thực Trung hoa như món Phở, các món hấp… nhưng cũng đào thải các món xào nhiều mỡ không phù hợp Ngoài ra trong những năm chiến tranh chống Pháp, Mỹ cũng du nhập nhiều loại rau xứ lạnh, các loại bánh mì, đồ hộp…

Nhìn dưới góc độ y học, ẩm thực có vai trò :

- Là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho cơ thể, mang lại sức khỏe cho con người: Chúng ta đều biết rằng, trong quá trình sống con người không thể thiếu

dinh dưỡng, đó là nguồn nuôi từng tế bào cho cơ thể, là nguồn cung năng lượng cho mọi hoạt động Ăn uống phải nhằm mục đích giúp cơ thể đủ dinh dưỡng để phát triển tốt và phát triển một cách khỏe mạnh Trước tiên các món ăn phải ngon,phải đảm bảo vệ sinh và tốt cho sức khỏe của mỗi người; sau đó món ăn thức uống phải đẹp để kích thích thị - vị giác và mang lại tâm trạng vui vẻ, hạnh phúc khi thưởng thức Có như thể ẩm thực mới đem lại trọn vẹn về cả mặt vật chất và tinh thần cho con người

- Vai trò phòng - chữa bệnh: Nhân dân ta có câu “Chữa thuốc thang không bằng chữa theo ăn uống”; “Ăn là cách dùng thuốc hay nhất” hay “ Muốn cho phủ tạng được yên/Bớt ăn mấy miếng, nhịn thèm hơn đau” đã khẳng định ẩm thực có vai trò cực kỳ quan trọng trong việc phòng - chữa bệnh, bổi bổ, điều trị bệnh bởi “Y thực cùng nguồn” Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều trên cơ sở phân chúng

ra thành tính và vị Theo Đông y có tứ tính (Lương, hàn, ôn, nhiệt); hàn (lạnh) và lương (mát) thuộc về âm dùng để chữa các bệnh về nhiệt; còn ôn (ấm) và nhiệt (nóng) thuộc về dương, chữa các bệnh hàn Về vị có 5 loại: cay, ngọt, chua, đắng, mặn.Việt Nam có tập quán dùng gia vị rất phát triển Gia vị, ngoài tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật

có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn Chẳng hạn, Ớt thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm.Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm) Trong chữa bệnh, đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thức hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen là âm), trứng gà, lá mơ Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, giềng Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm) Những tri thức kiểu này đã đi vào những câu ca dao nổi tiếng như: Con gà cục tác lá chanh; Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi; Con chó khóc đứng khóc ngồi,

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng; Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng, Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi Như vậy, nếu như ăn uống hợp lý, đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng sẽ giúp tăng cường thể chất, tăng sức đề kháng làm cho con người khỏe mạnh, loại trừ bệnh tật

Câu 3: Vai trò của ẩm thực dưới góc độ xã hội- kinh tế

Khái niệm văn hóa ẩm thực

-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo

về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc củamột cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối 1 phần không nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt của một cộng đồng đó

-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của conngười trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và cách thức món ăn, đồ uốg

-Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng

trong xã hội Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có nhữngmón ăn và cách thức ăn riêng Thông thường ăn uống được chia thành 3 loại ứng với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc ; ăn uống bình dân của tầng lớp lao động và ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử

- Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc : Tầng lớp này có điều kiện sống vương giả nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ , sang trọng và được tổ chức

có thể thức , có quy mô riêng

- Người bình dân lao động nghèo khó ở chốn quê thức ăn của họ chỉ là

gạo,ngô,khoai,sắn…những thực phẩm dễ nuôi trồng ,dễ tìm kiếm.Cách thứcchế biến món ăn không quá cầu kỳ chủ yếu là luộc,kho,xào,rang,muối Bữa cơm thong thường chỉ có những món ăn cơ bản như cơm,rau,cá đôi khi có thịt và trứng Dụng cụ ăn là những thứ mộc mạc ,giản dị như chiếc mâm gỗ hoặc mâm đồng ,bát sành, đũa tre…cả nhà ngồi quay quần xung quanh mâm cơm nhỏ trên chiếc chiếu cói Hay như ở ấn độ gia đình quay quần cùng nhau “bốc” “trộn” thức ăn bằng tay và đưa lên miệng ăn

- Tầng lớp tăng ni, phật tử tại các chùa, các món ăn của họ là những món ăn chay (là những món ăn mà thực phẩm hoàn toàn là thực vật vì nhà phật cấmsát sinh ) Thức ăn thường ngày là ngô,khoai,vừng,rau,tương,muối.Những ngày lễ phật,nhà chùa cũng dọn cỗ gọi là cỗ chay,làm những món giả

mặn.Mâm có chay cũng có đủ cả già lụa,cá, thịt…Nhưng tất cả đều làm bằng bầu bí,rau,quả Với họ,ăn uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tồn tại chứ không mang tính chất hưởng thụ

- Ngày nay cuộc sống đã có nhiều biến đổi,các món ăn cũng không còn được

‘phân tầng” như trước nữa và người bình thuongf cũng ăn chay,kẻ giầu có

cũng ăn những ăn món ăn bình dân Song nhìn vào cách thức ăn ,cách chọn món ăn,cách thức chế biến,chúng ta vẫn có thể nhận thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào.

- Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiên qua những bữa ăn nơi đình đám Những người có chức sắc,địa vị hay những người cao tuổi trong làng thường được ngồi mâm trên , còn từ thường dân trở xuống chỉ được ngồi mâm dưới Mâm trên thường được đặt ở những vị trí trang trọng,vị trí trung tâm và thường được đặt ở các vị trí cao như trên giường hay phản Các mâm được tính vị trí cao thấp từ trong ra ngoài rạp Dụng cụ

ăn cũng đẹp hơn,sang hơn.Món ăn thường được làm từ những phần ngon nhất của con vật Tất cả đã được quy định thành chuẩn mực nghiêm ngặt Ởđây không còn đơn thuần là chuyện ăn nữa, mà quan trọng hơn nó là biểu trưng cho địa vị của mỗi người trong xã hội,thế nên mới có câu “Một miếnggiữa làng bawbgf một sang xó bếp “

- Ăn uống là một vấn đề lớn luôn được cả xã hội quan tâm vì nó gắn liền với

sự sống của con người Con người cố gắng học tập ,lao động trước tiên là nhằm đáp ứng đủ và đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống xong mới tính đến nhữngnhu cầu khác “ Có thực mí vực được đạo “ và con người trước hết phải đáp ứng được nhu cầu ăn mặc ,ở, đi lại…sau mới tính đến chuyện làm chính trị ,văn hóa,khoa học…Như vậy ăn uống là một vấn đề kinh tế-xã hội lớn

Nó là dấu hiệu để biết sự phát triển , sự thay đổi và phát triển của kinh tế -

xã hội

- Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống đó là nếp sống gia đình Đối với các nước trong khu vực châu á nhìn vào cách ăn uống của mỗi gia đình , chúng ta có thể thấy rõ được các thành viên trong gia đình ấy cư xử với nhau như thế nào, gia đình ấy có nề nếp gia phong hay không.Bữa cơm phải

có mặt đông đủ các thành viên trong gia đình Ai đang bận hay giở tay thì phải có người ra mời vào ăn cùng Khi cả gia đình đã ngồi vào mâm cơm đông đủ, bữa cơm sẽ được bắt đầu bằng lời mời.Trong mâm cơm , ai là người trẻ tuổi nhất thì mời trước , mời lần lượt từ cao tuổi hoặc người có vị trí cao nhất trong gia đình rồi theo thứ tự baancj mời tiếp, từng người một được nâng bát Lời mời cũng không được nói song mà phải có chữ “ạ” sau cùng Ai ăn xong trước khi đứng dậy cũng phải mời những người còn lại ăntiếp

- Trong bữa ăn,miếng ngon,miếng bổ phải mời người lớn tuổi trước Người phụ nữ bao giờ cũng ngồi đầu nồi Người ngồi đầu nồi phải ăn thong thả chú ý quan sát ai sắp hết cơm thì dừng tay và sẵn sang xới them cơm Sau bữa ăn, trẻ em thường lấy tăm cho người lớn, đưa tăm bằng hai tay.

- Ngoài những yếu tố trên nhìn từ góc đọ xã hội,ăn uống còn giúp cho việc nhận diện những yếu tố đặc thù như tôn giáo,tín ngưỡng.Nhìn vào cách ăn uống của từng người, từng vùng.hay dân tộc ta có thể biết được tôn giáo màngười đó đang theo Như người theo đạo Hội không bao giờ ăn thịt

lợn,người theo đạo Phật không bao giờ ăn thức ăn có nguồn gốc từ động vật

Câu 4: Trình bầy nghệ thuật ứng xử của văn hóa ẩm thực người Hà Nội

Khái niệm văn hóa ẩm thực

-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo

về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc củamột cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối 1 phần không nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt của một cộng đồng đó

-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của conngười trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và cách thức món ăn, đồ uống

Nghệ thuật ứng xử của văn hóa ẩm thực người Hà Nội

Từ xưa đến nay, Hà Nội là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội của cả nước Do vậy, mọi của ngon vật lạ, trong và ngoài nước, đều tập trung ở mảnh đất này:

Khu vực Hà Nội có vô số địa danh nổi tiếng với đồ ăn ngon Đồ ăn ở đây không chỉ là con cá, mớ rau, cái bánh, quả nhãn, quả ổi,…mà vùng miền nào cũng có Ở Hà Nội, mỗi một loại ở một khu vực nhất định lại có cái ngon đặc

trưng mà không phải nơi đâu cũng có được Vì vậy, dân gian đã tổng kết:Ổi Định

Công, nhãn lồng làng Quang; Ổi Quảng Bá, cá Tây Hồ; Mạ Đơ Bùi, mùi Kẻ

Láng; Dưa hấu, dưa gang là làng Mông Phụ; Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Sù; Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì Quán Gánh; Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây…Thậm

chí, cùng một địa danh lại có những đặc sản khác nhau như: Ổi Định Công, nhãn

lồng làng Quang; Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm, cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây; Làng Quang dưa vải khắp đồng, ngô khoai khắp ruộng, nhãn lồng xóm Văn.

Miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng là vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa,trong một năm có cả bốn mùa xuân, hạ, thu, đông Mùa nào ăn thức ấy, ăn thứ gì phải phù hợp với trời đất, thiên nhiên thì mới ngon Mùa thu là mùa của nhiều sản vật như chuối tiêu, hồng, na, bưởi… Mùa thu cũng là mùa con nước, mùa gặt nên

ốc, cua, vịt, chim ngói vào độ béo nhất, ngon nhất: Chim ngói mùa thu, chim cu

mùa hè; Ốc tháng mười, người Hà Nội; Tháng chín lụt rươi, tháng mười lụt cá; Mía tháng bảy nước chảy về ngọn; Tháng tám ta là mùa ngô non sông Hồng…

Bữa cơm của người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng thường có ba

món chính là: “Cơm + rau+ cá”, chính vì vậy mà dân gian có kinh nghiệm trong

việc lựa chọn cá theo mùa, để tận hưởng hết cái ngon của thực phẩm Ở đây phải

nhắc tới những câu như: Cá đối tháng bảy, cá gáy tháng mười; Cá rô tháng tám

chẳng dám bảo ai, cá rô tháng hai bảo ai thì bảo; Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Tháng năm cá mòi, tháng mười cá nục…

-Cách lựa chọn thực phẩm, cách chế biến cầu kì, tinh xảo, cách ăn của người

Hà Nội

Người Hà Nội cũng như bao người Việt Nam khác, trong bữa ăn gia đình rất ít khi thiếu vắng bát cơm, bởi vậy mà thông qua bát cơm có thể đánh giá được sự khéo léo của người nội trợ Để nấu được cơm ngon, người nội trợ cần phải lưu ý

những điểm sau: Cơm sống vì nồi, không sống vì vung; Cơm ráo cháo nát; Cơm

sôi bớt lửa; Rang cơm thì ngồi, rang xôi thì đảo…Có như vậy, cơm chín mới đạt

tiêu chuẩn dẻo, tơi, xốp như:Cơm khô là cơm thảo, cơm nhão là cơm hà tiện;

Cơm tẻ, mẹ ruột, Ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi.

Sự quan sát kỹ lưỡng đem lại những kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm cho một bữa ăn ngon Để biết được thực phẩm có tươingon hay không,chỉ cần nhìn vào

một vài chi tiết nhỏ ở chân gà, lá rau, cuống bầu :Gà đen chân trắng, mẹ mắng

cũng mua;Gà trắng chân chì mua chi giống ấy; Mua bầu xem cuống, mua muống xem lá, mua cá xem mang; Gừng càng già càng cay; Cá tươi thì xem lấy mang;

Bò non ít mỡ; Bầy nhầy như thịt bụng…Sau khi lựa chọn được những thực phẩm

ưng ý, cần phải lưu ý về cách chế biến như sau: Gà mổ đằng bụng, chim mổ đằng

lưng; Đắng như mật cá mè hay Ruột heo còn hơn phèo trâu…Để có được những

món ăn ngon , sự khéo léo kết hợp các nguyên liệu với nhau là một điều cần

thiết: Mướp ngon nấu với gà đồng; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm ; Ăn

thịt trâu không tỏi như ăn gỏi không rau mơ Mỗi loại nguyên liệu có cách chế

biến riêng :Cần tái cải nhừ; Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cá bống kho tiêu, cá

thiều kho ngọt… Và khi chế biến phải lưu ýnhững tác động đến sức khoẻ Đậu xanh, đu đủ, cà chua, có tính rã thuốc chớ cho uống cùng; Thịt gà, cá chép, ba

ba, trong ba thứ ấy liệu mà phải kiêng.

Bên cạnh cách chế biến món ăn cầu kỳ, tinh xảo, người Hà Nội còn chú ý ăn

như thế nào cho đúng: Thịt ăn sau, rau ăn trước; Ăn cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột;

Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm; Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống; Ăn không rau, đau không thuốc Người Hà Nội quan niệm ăn

uống phải có giờ giấc:Ăn có bữa, chợ có chiều Khi ăn ,nên ăn trong một thời gian nhất định,tránh ăn theo kiểu: Ăn từ đầu dần đến cuối dậu Và cũng phải chú ý đến

vị trí ngồi ăn: Ăn trông nồi, ngồi trông hướng Nhưng quan trọng hơn cả, ăn uống phải có chừng mực để đảm bảo sức khỏe : Ăn có chừng, chơi có độ; Ăn ít no dai,

ăn nhiều tức bụng; không được ăn theo kiểu Ăn đầy mồm, đầy miệng Người Hà

Nội còn nhắc nhở con cháu mình Ăn thì lấy thơm lấy tho chứ không Ăn lấy no, lấy

béo hay Ăn lắm thì hết miếng ngon, nói lắm thì hết lời khôn hóa rồ….Tuy sống ở

mảnh đất kinh kỳ vốn là chốn đô hội phồn hoa nhưng người Hà Nội không hề hoang phí, mà biết cân đối, phù hợp với cuộc sống:

- Cách ứng xử của người Hà Nội trong ăn uống

Trong ăn uống của người Hà Nội cũng có những nét khác biệt và thể hiện một trình

độ thẩm mỹ hay nói đúng hơn là năng khiếu trong việc chế biến món ăn Chỉ cần quan sát mâm cơm ngày tết hay mâm cơm khách của người Hà Nội là thấy ngay được tính lịch sự và chu đáo trong đó Trong một mâm bao giờ cũng có rất nhiều món, mỗi món một chút, mỗi món cho một khẩu vị riêng Đặc biệt, cách bài trí các món ăn đều được trình bày rất đẹp và hấp dẫn Khi ăn uống, người Hà Nội bao giờ cũng giữ nền nếp “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” và luôn luôn thận trọng, ý tứ khi trong mâm có người già cao tuổi hay khách khứa Khi đi ăn tiệm thì cũng rất sành điệu để tìm nơi, tìm vị, chọn thời, chọn cơ, mà đã hợp với nơi nào thì thuỷ chung vớinơi đó Chính chất sành điệu trong ăn uống ấy mà người Hà Nội đã làm ra biết bao món ăn nổi tiếng và trở thành đặc sản chốn Thượng Kinh: phở, bún thang, chả cá, cốm vòng, rươi Tóm lại, đó chính là nếp sống thuần hậu, khiêm nhường, thanh lịch của người Thăng Long - Hà Nội

Văn hóa ẩm thực Hà Nội đã đạt đến độ tinh tế , bởi nó hội tụ tinh hoa của người

tứ xứ đến với mảnh đất kinh kỳ này Sau một quá trình mà như tác giả Trần Quốc Vượng từng đúc kết ngắn gọn “hội tụ - đua tranh - giao lưu - kết tinh - lan tỏa”, người bốn phương đến với Hà Nội đã đóng góp không chỉ nghề nghiệp thủ công

mà còn cả thú ăn thú uống của trăm vùng ,của “trăm sông kẻ quê đổ về biển cả Kẻ

Chợ”,để gây dựng, lắng đọng lại những tinh hoa, tạo nên một Tràng An thanh lịch

từ xa xưa :

“ Chẳng thơm cũng thể hoa nhài

Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”

Câu 5: Trình bầy nét đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bầy khái niệm về ẩm thực việt nam

-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo

về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc củamột cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối 1 phần không nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt của một cộng đồng đó

-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của conngười trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và cách thức món ăn, đồ uốg

-Tính thực vật

Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ chính dấu ấn của nền nông

nghiệp lúa nước Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng gì thì trong thực đơn của người Việt cũng không thể thiếu hạt cơm - cây lúa Tục ngữ xưa có câu: "Người sống về gạo,

cá bạo về nước"; "Cơm tẻ mẹ ruột"; hay "Ðói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường" Chính văn hóa nông nghiệp đã chi phối cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật của người Việt Nam Bữa cơm người Việt có thể thiếu thịt, cá nhưng không thể thiếu rau, quả bởi: "Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống"; "Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ"

Khí hậu nhiệt đới đem lại cho Việt Nam nguồn tài nguyên phong phú, đất đai màu mỡ

và thảm thực vật phong phú, làm tiền đề cho nền ẩm thực phong phú về rau và canh.

Người Việt ăn rau ở nhiều dạng chế biến khá phong phú (chiên, luộc, xào, làm dưa, ăn sống), đặc biệt là thích ăn canh giữ nguyên rau củ chứ không hầm canh chỉ lọc lấy nước như người Hoa, trong khi số lượng các món ăn có nguồn dinh dưỡng từ động vật thường

ít hơn Ít có món ăn nào trong thực phổ Việt Nam lại chỉ lẻ loi có thịt thà, cá mắm.

Ăn nhiều rau xanh, củ quả đã trở thành thói quen từ ngàn đời của người Việt Nếu không phải là hầm nấu, rim xào thì cũng là một đĩa rau luộc chấm nước kho cho thanh vị Không chỉ “đói mới ăn rau” mà cả khi đau bệnh, những thực vật quen thuộc cũng được phối hợp như một phương thuốc giản tiện mà hiệu quả.

-Tính gia vị

Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; các gia vị thực vật thường xuất hiện trong ẩm thực Việt Nam như ớt, hạt tiêu,

sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm

- Ngon và lành

Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt Ẩm thực ViệtNam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Nhữngthực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóngnhư gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người ViệtNam mới có…

Câu 6: Trình bày giao lưu văn hóa ẩm thực Việt Nam với phương tây

Văn hóa phương Tây du nhập vào Việt Nam từ rất sớm, vào khoảng thế kỉXVI nhưng chỉ thực sự ảnh hưởng từ cuối thế kỉ XIX đầu thế kỉ XX sau nhữngđợt khai thác thuộc địa của thực dân Pháp và sau này là Mỹ So với bề dày củanền văn hóa dân tộc thì lớp văn hóa phương Tây tuy mỏng nhưng sự tác động của

nó là rất lớn Văn hóa Việt Nam trong đó có văn hóa ẩm thực tiếp xúc với ẩm thực