Câu 4: Hãy nêu khái niệm, quy trình thực hiện, yêu cầu của các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt?.[r]
Trang 1ĐỀ CUONG ễN TẬP CN 6 (LẦN 2)
* Kiến thức trọng tõm
Tuần 23 – tiết 43- bài 17
II Bảo quản chất dinh dỡng trong khi chế biến
1.Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dỡng trong khi chế biến món ăn?
- Thực phẩm đun nấu quá lâu sẽ mất nhiều sinh tố và chất khoáng Nh sinh
tố C, sinh tố nhóm B và PP
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố: A,D,E,K
2.ảnh hởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dỡng
a) Chất đạm
b) Chất béo Bị biến chất
c) Chất đờng bột nếu chỏy quỏ lõu bị tiờu hủy hoàn toàn
d) Chất khoáng
- Khi đun nấu chất khoáng sẽ tan một phần trong nớc
c) Sinh tố
- Trong quá trình chế biến các sinh tố dễ bị mất đi nhất là các sinh tố dễ tan trong nớc do đó cần áp dụng hợp lý các quy trình chế biến.\
B i 18à
I.Phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
1.Làm chín thực phẩm trong nớc
a) Luộc:
* K/N: Là phơng pháp làm chín thực phẩm trong môi trờng nớc
- Trong một thời gian cần thiết để thực phẩm chín mềm
VD: Nh su hào, bắp cải, su su…
- Quy trình thực hiện
- Yêu cầu kỹ thuật
b) Nấu
- Là phối hợp nhiều nguyên liệu ĐV và TV có thêm gia vị trong môi trờng n-ớc
c) Kho:
- Là làm chín mềm thực phẩm trong lợng nớc vừa phải với vị mặn đậm đà 2.Phơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nớc ( Hấp , đồ )
- K/N là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nớc
- Thực phẩm phải chín mềm, dáo nớc
- Hơng vị thơm ngon
- Màu sắc đặc trng của món ăn
3) Phơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.(nướng)
* Khái niệm: Là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
- Quy trình thực hiện
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
+ Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp
+ Tẩm ớt gia vị 30/
+ Nớng vàng đều 2 mặt
+ Trình bày món ăn
+ Yêu cầu kỹ thuật
4) Phơng pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
a) Rán
- Khái niệm:
Trang 2- Quy trình thực hiện
- Yêu cầu kỹ thuật
b) Rang.- Khái niệm
- Quy trình thực hiện
- Yêu cầu kỹ thuật
c) Xào
- Khái niệm
- Quy trình thực hiện
- Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm chín mềm, không dai
- Thực phẩm, thực vật chín tới
- Còn lại ít nớc sốt, vị vừa ăn
- Giữ đợc màu tơi
II Phơng pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1.Trộn dầu giấm
- Là cách làm cho thực phẩm bớt mùi vị chính ( thờng là mùi hăng)
* Quy trình thực hiện
* Yêu cầu kỹ thuật
2 Trộn hỗn hợp
- Pha trộn các thực phẩm đã đợc làm chín bằng các phơng pháp khác nhau
* Quy trình thực hiện
* Yêu cầu kỹ thuật
- Giòn, ráo nớc…
ĐỀ CƯƠNG ễN TẬP (làm vào vở)
Cõu 1: Để thực phẩm khụng bị mất cỏc sinh tố cần chỳ ý đến vấn đề gỡ? Cõu 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cỏc thành phần dinh dưỡng như thế nào?
Cõu 3: Hóy kể tờn cỏc phương phỏp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt: khỏi niệm và yờu cầu kĩ thuật của chỳng?
Cõu 4: Hóy nờu khỏi niệm, quy trỡnh thực hiện, yờu cầu của cỏc phương phỏp chế biến thực phẩm khụng sử dụng nhiệt?