Sự thay đổi do quá trình công nghiệp hóa đã gây thương tổn rất lớn đến môi trường thiên nhiên, nơi mà các thế hệ trước của chúng ta sống khỏe mạnh, hạnh phúc.. đế từ đó[r]
Trang 1* SỐ XUÂN BÍNH THÂN 2016
NHỮNG ĐIỀU CÀN CHÚ Ý
ThS Trần Thị Duyên
Khóa Hóa học & Công nghệ Thực phâm, Trường Đại học Bà Rịa- Vũng Tàu
1 Đặt vấn đề
Chúng ta đang sống trong thời
kỳ mà sự thay đổi môi trường sống
diễn ra rất nhanh chóng Sự thay đổi
do quá trình công nghiệp hóa đã gây
thương tổn rất lớn đến môi trường
thiên nhiên, nơi mà các thế hệ trước
của chúng ta sống khỏe mạnh, hạnh
phúc Nông sản, thực phẩm m à ông
bà chúng ta làm ra trước đây là dựa
vào điều kiện của đất đai, thời vụ
của từng vùng - Nói m ột cách khác
thì đó là nền sản xuất nông nghiệp
hữu cơ, sinh thái, an toàn.
Ngày nay sản xuất nông nghiệp
của chúng ta thay đổi rất lớn, ngành
trồng trọt dựa vào nguồn phân bón
hóa học và thuốc bảo vệ thực vật,
dựa vào nguồn nước tuới tiêu từ các
dòng sông, đầm hồ đã bị ô nhiễm
do các nhà máy công nghiệp thải
ra Ngành chăn nuôi thú y sử dụng nhiều loại kháng sinh để phòng chống dịch bệnh cho gia súc, sử dụng các loại hormone để kích thích tăng trọ n g Từ đó gây ô nhiễm các chất độc hại vào trong nông sản, thực phẩm, mức độ nhiễm độc ngày càng nhiều hom.
Ngày xưa do sử dụng nước trời để trồng tỉa nên sản phẩm nông nghiệp làm ra chỉ đù ăn, do đó ông bà chúng
ta thường ăn uống theo lối “mùa nào thức nấy” Ngày nay sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra nhiều nên chúng ta cất giữ lâu để giao lưu mua bán không những trong nước mà cả trên phạm vi toàn thế giới Trong
khi nước ta chưa có công nghệ sau thu hoạch phát triển, nông sản thực phẩm lưu giữ trong môi trường nóng ẩm cùa khí hậu nhiệt đới rất
dễ phát sinh độc tố nấm mốc Tất cả những lý do khách quan, khó tránh
đó đã gây hại cho chuỗi thực phẩm, làm cho thực phẩm trở nên không an toàn, từ đó gây ra nhiều vụ ngộ độc, nhiều căn bệnh nan y khó trị Chúng ta không thể không ăn thực phẩm mà sống được Vậy chúng ta phải nhanh chóng để có hành động thiết thực trong việc bảo vệ sự an toàn cùa thực phẩm Đe phòng chống sự ngộ độc thực phẩm, chúng
ta cần phải nghiên cứu, phân loại các chất độc hại, tìm hiểu nguồn gốc, nguyên nhân phát sinh, cơ chế gây độc, triệu chứng ngộ độc đế
từ đó chúng ta mới có giải pháp hiệu quả trong việc phòng chống ngộ độc thực phẩm Dù đây là công việc rất khó khăn, song chúng ta không thể thờ ơ, vì nó là sự sống, sự sinh tồn không những của bản thân chúng ta
mà còn cho cả tương lai sau này.
2 Đề phòng ngộ độc thực phẩm
2.1 Những điều chú ỷ cho người làm bếp
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm người làm bếp cần tuân theo các nguyên tắc sau:
Nguyên tắc ỉ: Chọn thực phẩm
an toàn
Chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi
ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
TRI THỨC M Ớ I 33
Trang 2* SỐ XUÀN BÍNH THÂN 2016
TH Ự C PHÁM BẤN
Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức
ăn
N â u chín kỹ h o à n toà n th ứ c ăn,
b ả o đ à m n h iệ t độ tru n g tâm th ự c
p h ấ m phái đ ạt tới trên 700C
Nguyên tcjc 3: Ăn ngay sau khi
nấu
H ãy ăn n g a y sau khi v ừ a nấu
x ong, vì th ứ c ăn c à n g đ ê lâu thì c à n g
n g u y hiêm
Nguyên tắc 4: Bảo quản cấn thận
các thức ăn đã nấu chín
M u ô n g iữ th ứ c ăn q u á 5 tiế n g đ ồ n g
hô, cân phải g iữ liên tục n ó n g trên
6 0 0 C h o ặc lạnh d ư ớ i 100C T h ứ c ăn
cù a Irè n h ỏ k h ô n g n ên d ù n g lại
Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn
thật kỹ
C á c th ứ c ăn chín d ù n g lại sau 5
tiêng, n h âl th iết phái đ ư ợ c đ u n kỹ
lại
Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm
chéo giữa thức ăn chín và sổng,
với bề mặt bẳn
T h ứ c ăn đ ã đ ư ợ c n ấ u ch ín c ó thể
bị n h iễ m m ầ m b ện h d o tiếp x ú c trực
tiêp với th ứ c ăn s ô n g h o ặ c g iá n tiếp
với các bê m ặ t b ân ( n h ư d ù n g c h u n g
dao thớt đ ể c h ế b iế n th ự c p h ẩ m
s ố n g và chín)
Nguyên tác 7' Rửa tay sạch
trước khi chế biến thửc ăn, sau
mỗi lần gián đoạn
N ê u bị n h iễ m trù n g ở bàn tay, hãy
b ă n g kỹ và kín vết th ư ơ n g n h iễ m
tr ù n g đ ó trư ớ c khi c h ế biến th ứ c ăn
Nguyên tắc 8: G iữ sạch các bề
mặt chế biến thức ăn
D o th ứ c ăn d ễ bị n h iễ m k h u ẩn , bất
kỳ bê m ặ l n ào d ù n g đ ê c h ế biến th ứ c
ăn c ũ n g phải đ ư ợ c g iữ sạch K h ăn
lau bát đìa cần phãi đ ư ợ c lu ộc nư ớc sôi và th a y th ư ờ n g x u y ê n trư ớ c khi
d ù n g lại
Nguyên tắc 9: Che đậy thực
phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác
C h e đ ậ y g iữ th ự c p h â m tro n g hộp kín, chạ n, tù kính, lồng, b à n Đ ó là
cá c h b ao vệ tốt nhất K h ăn đ ã d ù n g
ch e đ ậ y th ứ c ăn c h ín phai đ ư ợ c giặt
sạ c h lại
Nguvên tắc 10: Sử dụng nguồn
nirớc sạch an toàn
N ư ớ c sạ c h là n ư ớ c k h ô n g m àu ,
m ù i, vị lạ và k h ô n g c h ứ a m ầ m b ện h
vi sinh vật H ãy đ u n sôi trư ớ c khi làm đ á uông Đ ặ c biệl cân th ậ n với
n g u ồ n n ư ớ c d ù n g n ấu th ứ c ăn ch o trẻ nhò
2.2 N hữ n g đ iêu chú V ch o n gư ờ i tiêu dù n g
a R ử a tay trư ớ c khi ăn, n hất là khi
ăn bốc
b C h i u ố n g n ư ớ c c h ín (đ u n sôi để
ng u ộ i), h o ặ c đ ã q u a thiết bị tin h lọc
c P h ò n g n g ộ đ ộ c bời p h ấ m m àu
đ ộ c hại: L u ô n nghi n g ờ thịt sống, chín n h u ộ m m à u k h ác th ư ờ n g : xôi
m à u g ấc k h ô n g thâ y hột và thịt gâc, b án h kẹo, m ứ t có m à u lòe loẹt,
k h ô n g có đ ịa chi sản xuất
d P h ò n g n g ộ đ ộ c bời hóa ch ấ t b ảo
vệ thực vật: rau, củ, q u ả tươi, đ ặc biệt th ứ c ăn s ố n g phải đ ư ợ c n g âm
kỹ rôi rứa lại vài lân b a n g n ư ớ c sạch
h o ặc dư ớ i vòi n ư ớ c chày
e P h ò n g n g ộ đ ộ c bời th ự c p h â m
c ó đ ộ c tự nhiên: k h ô n g ăn n âm , củ
h o a n g dại nghi có đ ộ c , sán p h âm
d ộ n g vật có đ ộ c (p h ù tạ ng, da cóc,
cá n ó c , )
f P h ò n g vi k h u â n s ô n g sót làm thực p h ẩ m biến chất, có hại: k h ô n g
d ù n g đ ồ hộ p lon p h ô n g c ứ n g ở hai
đ á y hộp, bị gi, b ó p m éo , sữa, nư ớc giải khát tro n g hộ p g iấ y bị phơi
n goài n a n g dù c ò n hạn s ừ d ụ n g ,
n ư ớ c giải khát, n ư ớ c đ ó n g chai bị biên m à u đ ụ c, có cặn
g P h ò n g vi k h u â n n h â n lên trong
đ iề u kiện m ô i trư ờ n g : th ứ c ăn chín
đ ế q u a b ữ a q u á g iờ nếu k h ô n g đư ợc
bả o q u à n lạnh (d ư ớ i 100C), phải
đ ư ợ c h â m lại kỹ h oặc c h â n q u a nước sôi
h P h ò n g ô n h iễ m c h é o san g thực
p h ấ m c h ế biến sẵn (thịt quay, luộc)
đ ê ăn n g ay từ: cá, d ụ n g cụ bán
h à n g n h ư dao, thớt, đũa thìa, que
g ắ p đaníỉ ch ẻ biên thực p h âm s ô n a
h oặc c h ư a làm sạch; b àn tay, trang
p h ụ c c ù a n g ư ờ i b án h à n g trực tiếp
bị b â n ,
k K h ô n g m u a h à n g bao gói sẵn
k h ô n g có đ ịa chi nơi sản xuất, đó n g gói, và h à n g hêt hạn s ử dụng
1 T rá n h ăn ở q u á n k h ô n g có nước sạch h o ặc cá ch x a ng u ô n n ư ớ c sạch
và k h ô n g có tủ k ín h c h e đuổi ruồi, bụi, ch ấ t đ ộ c m ô i trư ờ n g (nếu ớ m ặt
đ ư ờ n g , via hè) h o ặ c k h ô n g có lưới
ch e ruồi, n h ặ n g (n ê u ờ tro n g nhà,
c h ợ có m ái che)
N g ộ đ ộ c th ự c p h â m luôn là vân đê
đ ư ợ c cả x ã hội đ ặ c biệt quan tâm
N g u y ê n n h ân g â y n g ộ đ ộ c thường
g ặ p là d o vi sin h vật ( n ấ m m ốc, nấm
m en vi k h u ân , virus, prion); do hóa
ch ấ t b a o vệ th ự c vật, do thực phâm
ch ứ a sẵn ch â t đ ộ c, d o thực phâm
bị h ư h ò n g , biến chất, d o chất phụ gia t h ê m v ào th ứ c ăn đ ê b ảo quàn
th ự c p h ẩ m (ch ấ t sát k huẩn, các chất
c h ố n g n âm , các ch ấ t k h án g sinh, các ch ấ t c h ố n g o x y hóa), Vì vậy,
ng ư ờ i làm b êp c ũ n g n h ư người tiêu
d ù n g c à n g cần p hải ch ú ý tuân thủ các n g u y ê n tấc trên đ ê đ ê p h ò n g ngộ
đ ộ c th ự c p h â m ch o bản th ân và ca
c ộ n g đ ồ n g T T D
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Nguyễn Đức Lượng Phạm Minh Tâm
(2009), Vệ sình và an toàn thực phẩm, NXB Đại
học Quốc gia TP.HCM.
2 Dương Thanh Liêm (2010), Độc chất học
và vệ iinh an toàn nông sàn-thực phồm, NXB
Nông nghiệpTP.HCM.
3 Trấn Đáng (2006), M ối nguy vệ sinh và an toàn thựcphđm , NXB Y học Hà Nội.
4 Đoàn Thị Nguyện (2009), Vi sinh vật- Bộy
tế, NXB Giáo dục Việt Nam.
5 Phạm Thị Hóng Yến (2011), An toàn thực phẩm và việc thực thi hiệp định SPS/WTO: Kinh nghiệm quốc tế và giái pháp ở Việt Nam, NXB
thõng tin và truyén thông.
3 4 TRI THỨ C M ỚI