TIỂU LUẬN PHỤ GIA NHÓM 4 (1)

Với đề tài tiểu luận “Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm các sản phẩm nước giải khát (trừ sữa)”, nhóm chúng em xin trình bày nội dung trong 3 chương chính lần lượt như sau: Tổng quan về nước giải khát (trừ sữa), Tổng quan về phụ gia thực phẩm, Những phụ gia được sử dụng phổ biến trong các nhóm sản phẩm nước giải khát. Bài tiểu luận sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý Cô và các anh chị trợ giảng để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NHÓM CÁC SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT

(TRỪ SỮA) GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Nhóm thực hiện: Nhóm 4 SVTH MSSV Phạm Danh 17116157 Nguyễn Thị Ngọc Diễm 17116158

Âu Thị Mỹ Hằng 17116168 Nguyễn Minh Quân 17116207 Nguyễn Khánh Trường 17116228

Mã môn học: 192FADD324250

PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2020

ĐIỂM SỐ

ĐIỂM

NHẬN XÉT

Ký tên

ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

MỞ ĐẦU

Từ xưa kia, con người sống gần với ngành nông nghiệp trồng trọt, chăn nuôi, vìvậy thực phẩm được sản xuất tại chỗ để đáp ứng nhu cầu, con người chỉ biết ăn thựcphẩm tươi không pha trộn thứ gì từ rau củ quả, động thực vật Chỉ khi nào dư thừa thựcphẩm, muốn để dành thì con người ta mới nghĩ đến chuyện ướp hay phơi khô để bảoquản chúng Mà các chất để ướp cũng rất giản dị, như muối, đường, một vài loại menhoặc dùng các phương thức làm khô như phơi dưới ánh nắng

Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố,các trung tâm công nghiệp thực phẩm vận chuyển thực phẩm đến hoặc từ những nơi xaxôi nên cần được giữ gìn và bảo quản sao cho sản phẩm không bị hư hỏng Rồi để cạnhtranh với các thương hiệu khác nhau, nhiều doanh nghiệp không ngại việc bổ sung vàothực phẩm các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị, màu sắc, vẻ bề ngoài Cácchất này được gọi là các chất phụ gia thực phẩm, tiếng Anh là “Food Additives”

Đặc biệt trong công nghiệp sản xuất nước giải khát - một ngành công nghiệpkhông thể thiếu đối với nhu cầu sử dụng của con người hiện nay, phụ gia là một thànhphần quan trọng Một yếu tố góp phần tạo nên nhiều giá trị cho sản phẩm nước giải khátnhư làm tăng thời gian bảo quản, giá trị dinh dưỡng, tăng màu sắc, mùi vị, nâng cao giátrị cảm quan đáp ứng được nhu cầu ngày một tăng của người tiêu dùng

Với đề tài tiểu luận “Tìm hiểu về các phụ gia sử dụng trong nhóm các sản phẩm nước giải khát (trừ sữa)”, nhóm chúng em xin trình bày nội dung trong 3 chương

chính lần lượt như sau: Tổng quan về nước giải khát (trừ sữa),Tổng quan về phụ gia thựcphẩm, Những phụ gia được sử dụng phổ biến trong các nhóm sản phẩm nước giải khát.Bài tiểu luận sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được ý kiếnđóng góp của quý Cô và các anh chị trợ giảng để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT (TRỪ SỮA)

1.1 KHÁI NIỆM VÀ NGUỒN GỐC

Thuật ngữ “nước giải khát” thường được dùng để chỉ nước uống không cồn dựatrên sự kết hợp cân bằng giữa độ ngọt và độ acid cùng với hương vị và màu sắc thựcphẩm (Philip R Ashurst và cộng sự, 2017) Vị ngọt và các đặc điểm khác ở một số khíacạnh thứ yếu và chúng có tầm quan trọng trong việc cung cấp năng lượng và một số chấtdinh dưỡng cần thiết để đáp ứng cho nhu cầu hoạt động hằng ngày của con người (Philip

R Ashurst, 2005)

Ở nhiều quốc gia vẫn chưa có định nghĩa pháp lý về nước giải khát mặc dù VươngQuốc Anh đã đặt quy định nước giải khát vào năm 1964 (Theo luật định Anh 1964 số760) Quy định được xác định rằng: nước giải khát là các chất lỏng được bán dưới dạngthức uống cho con người: các loại thức uống trái cây, thức uống sinh tố trái cây hoặc thânmật; nước soda, nước tăng lực, các loại nước ngọt có gas có hương vị hoặc không cóhương vị; bia gừng và các đồ uống thảo dược hoặc thực vật (Philip R Ashurst và cộng

sự, 2017)

1.2 VAI TRÒ VÀ PHÂN LOẠI

1.2.1 Vai trò

Giá trị dinh dưỡng của nước giải khát đôi khi được phóng đại bởi các nhà sản xuất

do họ muốn người tiêu dùng cảm nhận được sản phẩm của họ có lợi ích đặc biệt như thếnào Chức năng chính của nước giải khát là hydrat hóa (là trạng thái giữ nước hay cungcấp nước cho cơ thể), do đó mà nước giải khát có khả năng bù nước, cung cấp lượngnăng lượng đã mất và làm dịu cơn khát nhanh chóng Sự cân bằng của chúng về độ ngọt

và độ chua, cùng với hương vị dễ chịu, khiến chúng trở nên hấp dẫn với mọi lứa tuổi củangười tiêu dùng (Philip R Ashurst, 2005)

Có 3 lĩnh vực chính có ý nghĩa dinh dưỡng đặc biệt đối với nước ngọt (Philip R.Ashurst, 2005):

 Năng lượng: Một số nước giải khát được pha chế để cung cấp một sự tăngcường năng lượng đồng hóa nhanh chóng cho người tiêu dùng

 Đồ uống đẳng trương (isotonic drinks): Có tính thẩm thấu tương đương vớichất lỏng cơ thể Chúng thúc đẩy sự hấp thu muối và nước cực nhanh của

cơ thể, và đây cũng là những sản phẩm rất quan trọng đối với người chơithể thao và những người cần lượng cần hydrat hóa ngay lập tức

 Calories: Nước ngọt đã được pha chế rộng rãi thành các dạng có hàm lượngcalo thấp nhằm đáp ứng và dễ đến tay người tiêu dùng

Tuy nhiên, lợi ích ở nước giải khát nhiều nhưng vẫn không nên lạm dụng chúng domột số tác hại không mong muốn của chúng Do phát sinh khi dư lượng đường vẫn còntrong khoang miệng mà ảnh hưởng đến răng miệng như sâu răng hay bị vàng răng, đặcbiệt là ở trẻ em Ngoài ra, bị ảnh hưởng đến một số căn bệnh như là tiểu đường, tăng độlão hóa cơ thể, gây tăng cân và có thể liên quan đến các bệnh về tim mạch

1.2.2 Phân loại

Thị trường nước giải khát được chia thành hai loại chính: Các sản phẩm sẵn sàng

để uống (RTD) và các sản phẩm pha loãng để nếm (dilute to taste) hoặc các sản phẩm côđặc (concentrated products) Thị trường RTD sau đó được chia nhỏ thành các sản phẩm

có gas và không có gas hoặc tĩnh (Philip R Ashurst và cộng sự, 2017)

Thị trường nước giải khát Việt Nam hiện nay được chia thành:

Nước giải khát có gas: Hay Tiếng Anh gọi là ready-to-drink (RTD) nghĩa là thứcuống sẵn sàng để uống, hiện đang thống trị trên thị trường thế giới (Philip R Ashurst.2005) Với các nhãn hiệu lớn đứng đầu hiện nay gồm có Coca-Cola và Pepsi, là các ônglớn của thị trường nước ngọt có gas trong cả Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung

Nước giải khát không có gas: Các sản phẩm: “Trà xanh 0 độ, Nước tăng lựcNumber 1, Trà thảo mộc Dr Thanh, ” là các ví dụ điển hình cho mẫu sản phẩm nướcgiải khát không có gas của Tập đoàn Tân Hiệp Phát đã từng gây được tiếng vang lớntrong lĩnh vực sản xuất nước giải khát không có gas năm 2006.

Nước giải khát có cồn: Thường nói về nước giải khát người ta sẽ không bao gồmtrà, cà phê, đồ uống sữa và cho đến gần đây là rượu Tuy nhiên, ở nhiều quốc gia, việcsản xuất nước giải khát có cồn hiện đang phát triển Nhiều người coi đây là một xu hướngkhông mong muốn vì theo truyền thống, hương vị của đồ uống có cồn có liên quan đếntuổi trưởng thành Dường như có thể điều này sẽ tạo điều kiện cho trẻ em và thanh thiếuniên dễ dàng chuyển sang sử dụng rượu và các chất có cồn khác (Philip R Ashurst.2005) Có nhiều sản phẩm cho ngành giải khát có cồn này như nước trái cây lên men,rượu, bia, Tuy nhiên tại thị trường Việt Nam, Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam(VBL) đã cho ra mắt dòng nước giải khát lên men và được rất nhiều mọi người ưachuộng mà độ cồn không quá cao là Strongbow với nhiều hương vị: Gold (Nguyên bản),Honey (Mật ong), Red Berries (Dâu đỏ), Elderflowers (Hoa Elders) và Dark Fruit

1.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC GIẢI KHÁT TẠI THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

Tốc độ tăng trưởng hàng năm của thị trường thức uống được dự báo là 6% đếnnăm 2020, ngành công nghiệp đồ uống tại Việt Nam là một trong những ngành hàng tiêudùng nhanh tăng trưởng cao nhất Tiêu thụ nước giải khát ước tính đạt 81,6 tỷ lít vào năm

2016 với triển vọng đạt 109 tỷ lít vào năm 2020

Trên thị trường thức uống, đồ uống có cồn (gồm bia, rượu vang, rượu mạnh) làngành hàng lớn nhất Việt Nam và được coi là có cơ hội lớn để đầu tư vì mức tiêu thụ củađất nước nằm trong top 10 của khu vực châu Á và có mức tiêu thụ bình quân đầu ngườithuận lợi ở mức 42 lít vào năm 2020 Bên cạnh đó, ngành sản xuất nước giải khát không

có cồn, đặc biệt là nước có gas cũng phát triển không kém do dịch vụ ăn nhanh ở ViệtNam đang dần phát triển Tuy nhiên, không thể phủ nhận rằng nhận thức của người tiêu

dùng về yếu tố dinh dưỡng nằm trong các loại nước giải khát tăng lên, khiến cho tỉ trọngtiêu thụ nước giải khát có gas đang bị suy giảm Và nhờ đó là sự tăng lên của trà xanh,nước hoa quả ép và các loại nước bổ sung vitamin và chất dinh dưỡng khác (NTT Hằng

độ nhận biết và sự hài lòng với các sản phẩm/dịch vụ của công ty Trong số 10 doanhnghiệp đồ uống uy tín, nếu như Pepsi và Coca Cola làm chủ thị trường nước có gas, thì

Tân Hiệp Phát thành công với dòng nước không gas Tân Hiệp Phát là doanh nghiệp Việtduy nhất nằm trong Top 5 công ty đồ uống uy tín năm 2018 (Nguồn babuki.vn).

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

2.1 KHÁI NIỆM

Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương, vị, màu sắc, làm thay đổi

những tính chất lý học, hoá học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài

thời gian bảo quản sản phẩm Liều lượng thường rất ít Theo quan điểm sử dụng, mỗi

nước có cách định nghĩa của mình (PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004)

2.2 VAI TRÒ VÀ PHÂN LOẠI

Phụ gia có thể được tìm thấy với số lượng khác nhau trong thực phẩm, chúng thựchiện các chức năng khác nhau trong thực phẩm hoặc phối hợp với các thành phần chấtphụ gia khác Một số vai trò của chất phụ gia được cụ thể như sau (A Larry Branen vàcộng sự, 2002):

- Duy trì, cải thiện chất lượng dinh dưỡng trong thực phẩm

- Duy trì, cải thiện chất lượng an toàn thực phẩm

- Hỗ trợ quy trình chế biến, sản xuất thực phẩm

- Tăng cường chức năng vị giác

Tuỳ vào từng loại chất phụ gia riêng biệt mà vai trò mà chúng mang lại cũng khácnhau, vai trò của chất phụ gia ứng với từng nhóm phụ gia như sau (Nguồnfoodtechvn.com):

1 Chất chống oxy hoá (propyl galat): Giúp ngăn ngừa sự hư hỏng về mùi vị, màu sắc

và cấu trúc Một số thực phẩm thường sử dụng: nước trái cây, dầu, bơ

2 Chất bảo quản (acid sorbic, ): Làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởinấm men, nấm mốc, vi khuẩn và không khí Hầu hết các sản phẩm trên thị trườngđều sử dụng chất bảo quản, điển hình như nước tương có E202, sốt mayonaise cóE380

3 Chất điều chỉnh độ acid (kali acetate, calcium acetate): Để làm thay đổi hoặc trunghoà độ chua của thực phẩm Sản phẩm thường có chất điều chỉnh độ acid nhưnước giải khát, kẹo, bột gia vị mì ăn liền

4 Chất nhũ hoá (calcium polyphosphate ): Dùng để tạo ra sự phân tán đồng nhất,duy trì trạng thái ổn định và tăng tính cảm quan của sản phẩm Thực phẩm sửdụng chất nhũ hoá như kem, bơ, margarine,

5 Chất tạo xốp (bột nở Natri cacbonate): Dùng để tạo xốp cho sản phẩm, làm tăngthể tích của bột nhão thực phẩm bởi các bọt khí Ứng dụng như sản xuất bánhnướng, phô mai, kem, mì ống

6 Chất giữ màu (Kali nitrite, Natri nitrite ): Sử dụng để ổn định, duy trì hoặc tăngmàu vốn có trong các sản phẩm thực phẩm Sản phẩm thường sử dụng như trái câyđóng hộp, nước trái cây, đồ hộp

7 Chất chống tạo bọt (propylene glycol): Ngăn ngừa và giảm thiểu sự tạo bọt Ứngdụng trong sản xuất bia, bánh nướng, rượu

8 Chất ngọt tổng hợp (không phải là đường): Có nguồn gốc tự nhiên, dùng để tạo vịngọt nhưng không mang năng lượng như kẹo cao su (sản phẩm cho người bị tiểuđường)

9 Chất làm rắn chắc (nhôm silicate, cao lanh nhẹ ): Dùng để giữ các mô ở rau, quảtránh sự vỡ nát

10 Chất khí đẩy (khí nitơ): Tạo bọt khí ở điều kiện nén như kem phủ trên bề mặt thựcphẩm

11 Chế phẩm tinh bột: Dùng để làm tăng độ dày, độ đông đặc, độ ổn định của thựcphẩm

12 Chất độn (sáp Carnauba, ): Dùng để làm tăng khối lượng sản phẩm

13 Emzym (papain, amilaza ): Dùng để xúc tác quá trình chuyển hoá trong chế biếnthực phẩm

14 Chất làm bóng (senlac): Dùng để làm bóng bề mặt sản phẩm như bánh, dầu, mỡ

2.3 QUY ĐỊNH CHUNG KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA

2.3.1 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia thực phẩm

Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện (PGS TS.Nguyễn Duy Thịnh, 2004):

1 Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng chất phụ gia: Cầnphải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khảnăng ứng dụng của chất phụ gia

2 Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học: Muốn có kết luận rõ ràng cần phảitiến hành nghiên cứu :

- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có mộtloại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyểnhoá gần giống như người

- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thểkhi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg)

3 Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích: Cần phải có cácphương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng chất phụgia có trong thực phẩm Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thựcphẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc

bộ Y tế các thủ tục sau:

a) Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học

b) Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa

c) Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến, ) thửtrên vi sinh vật và theo dõi trên người

d) Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm

2.3.2 Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng phụ gia thực phẩm

Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép(PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, 2004):

 Ở Việt Nam:

Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý

Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định

về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:

1 Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao

bì hỏng Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phépcủa Bộ Y tế

2 Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sửdụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu

và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế

 Trên thế giới:

- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rome

- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ

FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - EU:European Union

Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoáquốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích:

- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation

- AFNOR - Association Française de Normalisation của Cộng hoà Pháp

- DIN - Deutsches Institut für Normung (Viện Tiêu chuẩn Đức) của CHLB Đức

- BS – British Standard của Vương quốc Anh

- ASTM – American Society for Testing and Materials của Mỹ

- TCVN – Tiêu chuẩn Việt Nam của CHXHCN Việt Nam

2.4 LỢI ÍCH VÀ RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA

2.4.1 Lợi ích

Trong một số thực phẩm, phụ gia được thêm vào để đa dạng hoá, phong phú cácsản phẩm thực phẩm, chúng còn có thể thay thế các chất dinh dưỡng bị mất đi trong quá

trình chế biến thực phẩm Một số lợi ích mà phụ gia mang lại như sau (Nguồnallchems.com):

- Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn: Chất bảo quản và phụ gia có chức năngdinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinhdưỡng của thực phẩm Việc sử dụng các chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặnnguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây nên Chất chống oxy hóađược sử dụng để ngăn chặn sự phát triển củ mùi thối, sự hình thành các gốc tự do

có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm Việc sử dụng cácvitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:

o Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn cácthực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng Cùng với sự xuấthiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thựcphẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngàycàng đa dạng của con người Cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡngcủa những thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài

o Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục được phát triển ngày càng đa dạng vàphong phú hơn nhờ các phụ gia tạo màu, hương vị được cho thêm vào thựcphẩm Những sản phẩm này thường được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gianbảo quản phải dài nên ta phải sử dụng phụ gia

o Do nhu cầu ăn kiêng của con người, công nghiệp sản xuất các thực phẩm ítnăng lượng ra đời Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo vàđường mía giúp làm giảm lượng lớn các lipid có trong thực phẩm

o Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm

- Giá thành thực phẩm thấp hơn: Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gialàm giảm giá thành sản phẩm

2.4.2 Rủi ro

Việc xác định liều lượng phụ gia thích hợp để cho phép sử dụng trong thực phẩm

là một quá trình phức tạp Các chất phụ gia được bổ sung trực tiếp hoặc gian tiếp có thể

có tác dụng hữu ích đối với người chế biến cũng như người tiêu dùng thực phẩm, nhưngcũng có thể có tác dụng độc hại khi tiêu thụ với số lượng vượt ngưỡng mức quy địnhhoặc đối với nhóm người bị dị ứng với phụ gia đó Để xác định phụ gia thực phẩm có trởthành mối nguy hại cho sức khoẻ người tiêu dùng hay không, phải ước tính được độc tínhvốn có của phụ gia và mức tiêu thụ hoặc phơi nhiễm của người tiêu dùng thông thường(A Larry Branen và cộng sự, 2002)

Cả hai sự tiêu thụ tích luỹ trong thời gian ngắn hoặc lâu dài nên được xem xét vìmột số loại phụ gia sử dụng có thể dẫn đến các bệnh cấp tính hay mãn tính gây bất lợicho sức khoẻ Chúng có thể bao gồm bệnh tật, dị tật bẩm sinh, sự phát triển bất thường vềsinh sản, Ngoài ra cần phải xác định liều lượng phụ gia vì nếu tiêu thụ đến một lúc nào

đó có thể dẫn đến sự phát triển của bệnh ung thư Ung thư sẽ xảy ra sau khi tiếp xúc lâudài với chất gây ung thư Các tác dụng phụ có hại khác có thể xảy ra sau khi hấp thụ phụgia trong thời gian ngắn hoặc với liều lượng lớn Nói cách khác, việc sử dụng một số chấtphụ gia có thể chỉ nguy hiểm khi được tiêu thụ với liều lượng cụ thể (A Larry Branen vàcộng sự, 2002)

CHƯƠNG 3 NHỮNG PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG PHỔ BIẾN TRONG CÁC

NHÓM SẢN PHẨM NƯƠC GIẢI KHÁT

3.1 NHÓM NƯỚC NGỌT CÓ GAS

3.2 NHÓM NƯỚC NGỌT KHÔNG CÓ GAS

3.2.1 Phụ gia chống oxy hóa

Acid ascorbic là chất chống oxy hóa thường được sử dụng trong nước giải khátkhông có gas Acid ascorbic là hợp chất gồm 6 carbon và vitamin tan trong nước cònđược gọi là vitamin C (đối với acid cevitamic) tồn tại ở cả hai dạng khử và dạng oxy hóa(acid dehydroascorbic) trong tự nhiên Acid ascorbic có cấu trúc tương tự nhưcarbohydrate và do đó không có gì đáng ngạc nhiên khi nó cho một số phản ứng đường(J C Bauernfeind và cộng sự, 1970)

Nguồn gốc: Nó được tìm thấy trong tất cả các mô sống Có nhiều trong rau quả

tươi như cam chanh quýt và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là trong ớt đà lạt,bắp cải, bông cải xanh, khoai tây, rau cải, cà chua… Tên theo IUPAC của acid ascorbic

là 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol và tên thông thường hay gọi là acidarcorbic hoặc vitamin C Công thức phân tử C6H8O6 (INS; 300) (Đàm Sao Mai, 2012)