Bánh-sữa-chua

NGUYÊN LIỆU Sản phẩm thực phẩm Bánh nhân sữa chua gồm 2 phần quan trọng nhất chính là vỏbánh và nhân bánh, vỏ bánh được làm hoàn toàn từ bánh mỳ trắng sandwich; phầnnhân được làm từ một

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

TP HỒ CHÍ MINH, 2020 TP Hồ Chí Minh, 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

TP Hồ Chí Minh, 2020

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

hoàn thành

1 Lê Hồng Huy Tổng hợp word

Tổng hợp phần nguyên liệu đầu vào và các chỉ tiêu

A

2 Danh Hứa Khánh Ngọc Nội dung nửa đầu QTSX A

3 Thái Minh Thông Nội dung nửa sau QTSX A

4 Nguyễn Thanh Luân Nội dung phần các thiết bị A

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC HÌNH ẢNH iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU iv

MỞ ĐẦU 1

BÁNH NHÂN SỮA CHUA 2

1 NGUYÊN LIỆU 2

1.1 Phần vỏ bánh 2

1.2 Phần nhân bánh 3

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH NHÂN SỮA CHUA 5

a) Quy trình công nghệ 5

b) Thuyết minh quy trình 7

2.1 Nhào trộn 7

2.1.1 Cơ sở khoa học 7

2.1.2 Mục đích: 7

2.1.3 Những biến đổi trong quá trình nhào bột 7

2.1.4 Enzyme 7

2.1.5 Biến đổi sinh học 8

2.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến bột nhào và chất lượng sản phẩm: 8

2.1.7 Thiết bị nhào trộn 8

2.2 Đồng hóa 9

2.2.1 Cơ sở khoa học 9

2.2.2 Mục đích: 9

2.2.3 Những biến đổi trong quá trình đồng hóa 9

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng 9

2.2.5 Thiết bị đồng hóa áp lực cao: 10

2.3 Cắt tạo hình sandwich 11

2.3.1 Cơ sở khoa học 11

2.3.2 Mục đích 11

2.3.3 Các biến đổi trong quá trình tạo hình 11

2.3.4 Yếu tố ảnh hưởng 12

2.3.5 Thiết bị cắt bánh Sanwich 13

2.4 Nhồi nhân 14

2.4.1 Cơ sở khoa học 14

2.4.2 Mục đích 14

2.4.3 Các biến đổi 14

2.4.4 Yêu cầu 15

2.4.5 Thiết bị nhồi nhân bánh 16

2.5 Bao gói sản phẩm 16

2.5.1 Mục đích công nghệ 16

2.5.2 Thiết bị 17

SẢN PHẨM BÁNH NHÂN SỮA CHUA 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bánh nhân sữa chua 6

Hình 2 Hỗn hợp sữa chua tạo thành hệ nhũ tương 7

Hình 3 Thiết bị nhào trộn Berjaya BJY-BM20 8

Hình 4 Thiết bị đồng hóa áp lực cao (1 cấp) 10

Hình 5 Thiết bị cắt bánh sandwich 13

Hình 6 Thiết bị nhồi nhân bánh 16

Hình 7 Thiết bị bao gói sản phẩm 17

Hình 8 Sản phẩm bánh nhân sữa chua trên thị trường tiêu dùng 20

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Vai trò của các nguyên liệu trong sản xuất bánh nhân sữa chua 2

Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng có trong bánh mì sandwich loại 1 2

Bảng 3 Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý của bánh mì sandwich loại 1 3

Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của bánh mì sandwich loại 1 tuân theo TCVN 9776:2013 về các loại lương thực 3

Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sữa chua không đường 4

Bảng 6 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý trong sữa chua 4

Bảng 7 Chỉ tiêu vi sinh trong sữa chua tuân theo TCVN 7030:2002 về sữa chua 5

Bảng 8 Chỉ tiêu cảm quan có trong bánh nhân sữa chua 19

Bảng 9 Chỉ tiêu vi sinh có trong bánh nhân sữa chua tuân theo TCVN 7406:2004 các loại bánh ngọt không kem 19

Bảng 10 Thành phần dinh dưỡng của 1 chiếc bánh sữa chua 25g phổ biên trên thị trường 20

MỞ ĐẦU

Bánh sữa chua Horsh Lactobacillus Bread là món ăn làm nên “cơn sốt ăn vặt” củagiới trẻ Đài Loan trong thời gian qua Sự kết hợp đơn giản từ những nguyên liệu thânthuộc nhưng khá khéo léo, mang đến cho người dùng món bánh ngon miệng vớihương vị đặc biệt

Chiếc bánh có hình thù xinh xắn, nhỏ nhắn Bánh có 2 lớp, lớp vỏ bánh tựa nhưbánh sandwich nhưng mỏng và mềm Phần nhân được bao bọc bên trong được làm từsữa chua ngon sánh mịn Bánh ngon hơn khi được giữ lạnh

Lớp nhân sữa chua thơm thơm, chua béo rất kích thích vị giác Từng chiếc bánhđược bảo quản trong túi nhỏ, rất hợp vệ sinh và đặc biệt có thể mang theo du lịch vàcông tác

Bánh được lòng cả trẻ nhỏ lẫn người lớn tuổi nhờ hương vị dễ ăn mà lại rất tốt chođường tiêu hóa

Có thể sử dụng lót dạ cho bữa sáng vội vã hoặc bữa xế, mời bạn bè, người thân mỗikhi có tiệc chiêu đãi,…

Vì vậy ở phần này ta sẽ cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất loại bánh này

BÁNH NHÂN SỮA CHUA

1 NGUYÊN LIỆU

Sản phẩm thực phẩm Bánh nhân sữa chua gồm 2 phần quan trọng nhất chính là vỏbánh và nhân bánh, vỏ bánh được làm hoàn toàn từ bánh mỳ trắng (sandwich); phầnnhân được làm từ một hỗn hợp được nhào trộn với thành phần chính là sữa chuakhông đường ngoài ra là những thành phần đa dạng về mặt dinh dưỡng như bơ,đường, đối với một số loại khác có thể có sự đa dạng về mùi vị khi cho vào một íthương vị trái cây tùy theo chiến lược sản xuất của Nhà sản xuất, và một số loại phụgia giúp tăng thời hạn bảo quản như natri benzoat, chất tạo màu acid ascobic,…

Sữa chua không đường Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH

Bảng 1 Vai trò của các nguyên liệu trong sản xuất bánh nhân sữa chua

1.1 Phần vỏ bánh

Được làm hoàn toàn từ bánh mì sandwich (bánh mỳ trắng), với giới hạn và mongmuốn khác nhau trong tiểu luận này sẽ lựa chọn phương pháp nhập bánh mìsandwich từ một nhà cung cấp khác, bánh sandwich được nhập khi chưa qua quátrình nướng bánh

Thành phần Giá trị dinh dưỡng (bánh cỡ 1, 146 g)

Chất béo không bão hòa đơn 6.7 g

Chất béo không bão hòa đa 1.4 g

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà

Mùi vị Thơm béo mịn đặc trưng, không có mùi

hôi, chuaNhiệt độ nóng chảy (OC) 48 – 51

Bảng 3 Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý của bánh mì sandwich loại 1

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (trong 1g sản phẩm)

- Sữa chua không đường: là thành phần chính quyết định lớn nhất đến giá trị của phần nhân bánh, sản phẩm được nhập từ nhà cung cấp khác có nguồn cung dồi dào và nguồn gốc thiên nhiên giá thành vừa phải, sản phẩm được lựa chọn là loại không đường để tùy theo nhà sản xuất và loại bánh mong muốn để có thể dễ dàng điều chỉnh và thêm bớt lượng đường cho quy trình hợp lý hơn

Thành phần Giá trị dinh dưỡng trong 100 g

Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sữa chua không đường

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của

phụ liệu bổ sungMùi, vị Thơm béo, có vị chua đặc trưng, không có

mùi lạ, không chứa tạp chất

Hàm lượng chất khô không chứa chất béo 8,2 % khối lượng

Hàm lượng chất béo 2,0 % khối lượng

Bảng 6 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý trong sữa chua

Tên chỉ tiêu Mức cho phép trong 1g sản phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 104

Bảng 7 Chỉ tiêu vi sinh trong sữa chua tuân theo TCVN 7030:2002 về sữa chua

- Các thành phần phụ hàm lượng ít không đáng kể khác tùy theo mong muốn của nhà sản xuất

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH NHÂN SỮA CHUA a) Quy trình công nghệ

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bánh nhân sữa chua

Sản phẩm bánh nhân sữa

chua

Bao gói Nhồi nhânCắt tạo hình Sandwich

Đồng hóaNhào trộn

b) Thuyết minh quy trình

- Phân bố khối nguyên liệu thành khối nhân đồng nhất

- Chuẩn bị phần nhân cho quá trình tiếp theo

2.1.3 Những biến đổi trong quá trình nhào bột

Sự tạo thành liên kết giữa sữa chua không đường, bánh sandwich, sữa tươi khôngđường, đường tinh luyện, bột bắp, magarine, và trứng gà Tạo một hỗn hợp vàng nhạtthêm bột bắp vào gia nhiệt ở nhiệt độ tầm 30 đến 35 độ C Vai trò chính của bột bắptrong việc này là tạo độ kết dính và độ sánh cho nhân Khi nhào nhân và gia nhiệt,thêm bơ và sữa, vào khuấy trộn điều chúng sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau vàvới các thành phần khác trong hỗn hợp tạo ra hạt tinh bột bắp thấm nước lại với nhautạo thành hệ nhũ tương

Hình 2 Hỗn hợp sữa chua tạo thành hệ nhũ tương

Như vậy ở quá trình nhào nhân: các glucid có trong bột nhào khoảng 10 - 20% ởnhiệt độ nhào gần 30 độ C Chúng hấp thụ một lượng nước không lớn, tinh bột trong bộtbắp chiếm khoảng 70% cũng ở nhiệt độ nhào này, nó hấp thụ đến 30% nhờ hoạt tính củacác nhóm háo nước

2.1.4 Enzyme

Quá trình này được hình thành với sự tác dụng của enzyme protese, amylase vàlipase Các enzyme này phá vỡ liên kết protide làm ảnh hướng đến tính chất vật lýcủa khối bột

Trong thời gian nhào, nếu có nhiều oxy xâm nhập vào khối bột thì càng có ít liênkết proti bị phá hủy Dưới tác dụng của các enzyme trên thì các hợp chất protein, tinhbột, lipd sẽ thủy phân thành các hơp chất đơn giản hơn.

Trong quá trình nhào do có sự xâm nhập của oxy không khí nên làm giảm đáng kểảnh hưởng của protease

2.1.5 Biến đổi sinh học

Trong quá trình lên men tạo bột nhào thì lượng khí oxy lẫn trong khối bột bắp cònnhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối, đồng thời còn sinh khícacbonic và nước

2.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến bột nhào và chất lượng sản phẩm:

Bột bắp: hàm lượng và chất lượng protein của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chấtbột nhào và chất lượng sản phẩm

Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bột nhào và chất lượngbánh Bột càng khô thì khả năng hút nước liên kết với nhiệt độ thâp Bột càng mịn thìquá trình thủy phân tinh bột bắp và protein dễ dàng

Nhiệt độ nhào trộn

- Trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì lượng gluten ướt và khả năng giưc nước tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ nhào Giới hạn đạt nhanh nhất là 40 độ C, vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất

- Qua đó ta thấy nếu nhiệt độ bột nhào từ 30 - 40 độ C,trong thời gian từ 12 -15 phút thì bề mặt nhân bánh sẽ có hình thức đẹp nhất

2.1.7 Thiết bị nhào trộn

Hình 3 Thiết bị nhào trộn Berjaya BJY-BM20

Cấu tạo

Máy gồm que đánh:dạng lồng cầu Vỏ màu xám bạc rất đẹp, thố inox 304 không rỉ

và mặt trong của thố chống dính Máy có thiết kế chủ yếu bằng thép không rỉ manglại sự chắc chắn và bền bỉ, hơn nữa chất liệu thép không rỉ còn cực kỳ an toàn, khôngtác dụng hóa học, không rỉ sét, biến dạng khi sử dụng lâu ngày đồng thời lại rất dễlau chùi vệ sinh mỗi khi cần đảm bảo được tính an toàn thực phẩm

Nguyên lí làm việc

Thiết bị Berjaya BJY-BM20 nhào trộn hoạt động theo nguyên tắc dùng lực củacánh khuấy chuyển động tròn đều để phân bố nguyên liệu trong thố inox đồng đềuhơn

Máy có công suất 1100W có khả năng hoạt động cực kỳ mạnh mẽ và bền bỉ, vớicông nghệ hiện đại, tiên tiến cùng dung tích lên đến 20 lít, máy có thể trộn được một

số lượng nguyên liệu

- Ưu điểm: Máy có hai ưu điểm chính là dễ quan sát nguyên liệu và dễ dàng trong khâu nhập liệu Thùng chứa nguyên liệu được tháo dỡ dễ dàng đến nơi khác để xử

lí hay lưu trữ

- Nhược điểm: Đôi lúc việc nhào trộn không được đồng nhất từ phía trên xuống phía đáy thùng trộn do cánh khuấy không được thiết kế sát mặt đáy của thùng trộndẫn đến chất lượng không đồng đều

2.2.3 Những biến đổi trong quá trình đồng hóa

- Vật lý: thì làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù

- Hóa lý: làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục trong

hệ nhũ tương và huyền phù

- Hóa học, hóa sinh, sinh học: trong quá trình đồng hóa, các biến đổi này xảy ra không đáng kể

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng

- Chất nhũ hóa: có tác dụng làm bề hệ nhũ tương sau đồng hóa

- Kích thước hạt phụ thuộc pha phân tán và tỷ lệ phần trăm giữa hàm lượng pha phân tán và pha liên tục

- Thành phần hóa học của hệ phân tán.

- Nhiệt độ: Khi tăng nhiệt độ, các phân tử chuyển động nhanh hơn, các giá trị như

độ nhớt, sức tăng bề mặt và năng lượng bề mặt giảm, do đó phá vỡ kích thước hạtphân tán sẽ dễ dàng hơn

- Áp suất càng cao, hiệu quả đồng hóa cao

- Tỷ lệ chất béo và chất hoạt động bề mặt: trong sản phẩm nhiều béo ít protein thì

có sự tách lớp càng cao

2.2.5 Thiết bị đồng hóa áp lực cao:

Cấu tạo

- Phần dẫn động: bao gồm motor tryền lực qua bộ dây đai chữ V, puli và hộp giảm tốc

- Phần vỏ: làm bằng gang đúc, các bánh răng được bôi trơn bằng dầu

- Khối bơm áp suất cao: bao gồm các khối thép không gỉ bên trong có các piston, các van lắp được làm bằng thép cứng Nhiệt độ làm việc có thể chịu đến 85oC

- Hệ thống điều khiển: áp suất các van được cài đặt thông qua bảng điều khiển, bao gồm các van an toàn, van solenoid cho nước làm mát

Nguyên lí làm việc

Việc phân nhỏ các phân tử trong sản phẩm của máy dựa trên nguyên lý dùng áp lựccao đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ, chênh lệch áp suất giữa đầu vào và ralớn tạo ra điều kiện thay đổi áp suất đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều làm cho sảnphẩm bị tơi nhỏ ra ngay lập tức Cuối cùng, khi quá trình hoàn thành thì một dạngsản phẩm đồng nhất sẽ được đưa ra ngoài

Ưu điểm thiết bị

- Máy thiết kế bằng inox chống gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Dễ tháo lắp, vệ sinh

- Đảm bảo sản phẩm đồng hóa không bị phân tách, tăng thời gian bảo quản

Hình 4 Thiết bị đồng hóa áp lực cao (1 cấp)

2.3 Cắt tạo hình sandwich

2.3.1 Cơ sở khoa học

Tạo hình là một quá trình sử dụng các tác động cơ lý để tạo cho sản phẩm có hìnhdạng và khối lượng nhất định Đối với các sản phẩm có dạng rắn (bánh, ), hình dạngcủa sản phẩm được quyết định bởi quá trình tạo hình cho sản phẩm Quá trình tạohình cho sản phẩm có thể được thực hiện trong các công đoạn đầu của quá trình chếbiến (tạo hình mì ăn liền, các loại bánh cracker,…) hoặc sau khi đã thực hiện xongcác quá trình chế biến và chuẩn bị cho quá trình bao gói

Trong quy trình sản xuất, một loại sản phẩm có thể có hình dạng, kích thước và khốilượng khác nhau Đảm bảo được các yếu tố:

- Hình dạng phải đa dạng, hấp dẫn người tiêu dùng

- Lượng sản phẩm trong một lần thưởng thức phải phù hợp với từng đối tượng khácnhau làm tăng hiệu quả về mặt cảm nhận và kinh tế

- Tính tiện lợi trong quá trình sử dụng

Yêu cầu về công nghệ: Hình dạng và kích thước sản phẩm phải đảm bảo sao cho

việc thực hiện các quá trình tiếp theo sau khi tạo hình được dễ dàng

Yêu cầu về thiết bị: Hình dạng và kích thước của sản phẩm phải đảm bảo sao cho

quá trình gia công tạo hình được thực hiện dễ dàng Việc chọn sản phẩm có hìnhdạng quá phức tạp, nhiều chi tiết và góc cạnh sẽ khiến quá trình tạo hình bằng thiết bịkhó thực hiện

Yêu cầu trong quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối: Thiết kế hình

dạng và kích thước sản phẩm cần phù hợp để quá trình vận chuyển và bảo quản được

dễ dàng và ổn định, bên cạnh đó cần quan tâm đến độ bền cơ học của sản phẩm

- Hoàn thiện: Các lát bánh có hình dạng cầu, trụ khác nhau làm tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

o Mỗi một nhà sản xuất sẽ có mong muốn tạo hình bán thành phẩm khácnhau để tăng tính đa dạng cho sản phẩm

o Yêu cầu cho những lát bánh sau khi được định hình có hình dạng và bề dàyđồng nhất, phù hợp cho sản phẩm sau này, đường cắt phải sắc cạnh, hoavăn rõ nét nếu có

2.3.3 Các biến đổi trong quá trình tạo hình

Quá trình tạo hình chủ yếu là các tác dụng cơ lý lên nguyên liệu; do đó, các biến đổitrong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu là các biến đổi về mặt vật lý.Trong quá trình tạo hình, ngoài việc tạo kích thước và hình dạng của sản phẩm, tùytheo phương pháp tạo hình, có thể có các biến đổi khác nhau như sự thay đổi tỷtrọng, thay đổi các tính chất cơ lý của nguyên liệu Khi tạo hình các sản phẩm màthành phần tạo cấu trúc có sự tham gia của protein (mì, đậu hũ, bánh,…), sự tác độngcủa các lực cơ học trong quá trình tạo hình như nén, ép, cắt,… có thể làm thay đổicấu trúc và các tính chất cơ lý của sản phẩm

Biến đổi vật lý

Biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình nghiên là kích thước của nguyên liệugiảm, diện tích bề mặt riêng sẽ giảm xuống Việc giảm diện tích bề mặt của bánh sẽlàm chậm tốc độ của các phản ứng oxy hóa do hạn chế tiếp xúc với oxy hơn; mật độ

vi sinh vật trên vật liệu sẽ giảm xuống Ngoài ra các yếu tố khác như khối lượng, thểtích, tỷ trọng,… của bánh cũng giảm

Trong quá trình tạo hình, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tănglên Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên, có thể xuất hiện một số biến đổi về cấu trúc vàmột số phản ứng hóa học sẽ diển ra, ảnh hưởng đến quá trình tạo hình cũng như tínhchất của sản phẩm Do đó, trong quá trình cắt tạo hình một số thiết bị sẽ có bộ phậngiải nhiệt để hạn chế hiện tượng tăng nhiệt

Biến đổi hóa học

Khi cắt tạo hình bánh, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong như các acid béo,vitamin, đường bột, sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽdiễn ra

Có sự tăng lên của nhiệt độ, nếu không kiểm soát tốt lượng nhiệt tăng này sẽ rất dễgây ra một số phản ứng như caramel hóa, phản ứng Maillard, phản ứng oxy hóa củacác hợp chất polyphenol

Biến đổi hóa lý

Tác dụng của nhiệt độ sinh ra trong quá trình cắt tạo hình có thể xuất hiện hiệntượng biến tính protein

Biến đổi sinh học

Khi cắt tạo hình bánh, dưới tác dụng của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu diệtnhưng nhưng mức độ không đáng kể Khi cắt bỏ phần vỏ bánh và thay đổi hình dạngsản phẩm, các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong bánh có thểthoát ra bề mặt, diện tích tiếp xúc với không khí môi trường ngoài tạp nhiễm vi sinhvật và tạo điều kiện cho chúng tập trung phát triển ở nguyên liệu Sự phát triển của visinh vật làm giảm chất lượng của thực phẩm, đặc biệt là sự hình thành của các cấu tửtạo mùi xấu do vi sinh vật tổng hợp nên

Biến đổi cảm quan

Khối bánh sandwich sau khi được cắt tạo hình sẽ tăng giá trị cảm quan đáng kể, làmcho bán thành phẩm có hình dạng bắt mắt, gọn đẹp