PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 20CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1.. Phương tiện Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí ngh

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 20

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp & SHƯD- Trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện đề tài được tiến hành từ ngày 07/01/2008 đến ngày 12/04/2008

3.1.1 Nguyên liệu

- Nếp than được mua ở cửa hàng Kim Thoa, đường Hai Bà Trưng, Cần Thơ

- Nấm men được mua ở tiệm Hồng Hà, đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Cần Thơ

- Enzyme α-amylase có nguồn gốc từ Bacillus được mua tại cửa hàng hóa chất

Cần Thơ

- Enzyme glucoamylase có nguồn gốc từ Aspergillus niger mua tại Công ty

TNHH TM-DV Nam Giang (133/11, Hồ Văn Huê, P9,Q Phú Nhuận, TP HCM)

3.1.2 Hoá chất

Acid citric dùng để chỉnh pH

Cồn tinh khiết 99,8% không có aldehyde

Acid cromotrropic 99%

NaHSO3 khan 98%

Dung dịch KMnO4

Dung dịch H2SO4 đậm đặc 98%, H2SO4 0,1N, H2SO4 1N

Dung dịch iôt 0,1N, dung dịch tinh bột 1%

KI tinh thể, Na2S2O3

3.1.3 Trang thiết bị

- Chiết quang kế

- Cồn kế

- Kho lạnh

- Máy đo màu quang phổ

- Nhiệt kế

- Máy đo pH

- Cân điện tử và một số dụng cụ thông thường: bếp gas, nồi nấu…

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 21

3.2 Phương pháp thí nghiệm

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme α - amylase đến hàm lượng đường khử, độ Brix theo thời gian trong quá trình đường hóa

Mục đích

Khảo sát hàm lượng đường khử và độ Brix theo thời gian với mục đích tìm ra nồng

độ α - amylase tối ưu cho quá trình đường hóa

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại

Nhân tố A: nồng độ enzyme

A1 = 0.1; A2 = 0.2; A3 = 0.3; A4 = 0.4

Nhân tố B: thời gian (phút)

B1 = 20 ; B2 = 25; B3 = 30; B4 = 35

Tổng nghiệm thức: 4 x 5 = 20

Tổng đơn vị thí nghiệm: 20 x 2 = 40

Bảng sơ đồ thí nghiệm

Thời gian Nồng độ

Tiến hành thí nghiệm

Nếp than được nghiền thành bột mịn sau đó cho nước vào với tỉ lệ 4 lít nước/ 1kg nếp Bột nếp được quậy đều trong nước rồi đem chỉnh pH về 6,5 sau đó cho vào trong dung dịch 0,08% enzyme amylase theo thể tích rồi đem nấu Khi nhiệt độ tăng đến 850C thì giữ cố định 15 phút ở nhiệt độ này để dịch hóa Nâng đến nhiệt độ sôi, giữ 10 phút sau đó để nguội ở 850C thì cho enzyme vào theo các nồng độ ở trên (theo thể tích) để đường hóa giữ cố định ở nhiệt độ 850C theo các nhân tố thời gian trên, sau đó đo độ Brix và đường khử theo thời gian

Kết quả ghi nhận

Hàm lượng đường khử còn lại

Độ brix theo thời gian

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 22

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến chất lượng của sản phẩm rượu nếp than theo thời gian

Mục đích

Tìm ra được nhiệt độ, nồng độ chất bảo quản và bao bì thích hợp cho sản phẩm rượu vang nếp than

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố và 2 lần lặp lại

Nhân tố C: Acid ascorbic (mg/ kg sản phẩm)

C1 = 0; C2 = 100; C3 = 200

Nhân tố D: Acid sorbic (mg/kg sản phẩm)

D1 = 0 ; D2 = 500 ; D3 = 1000

Nhân tố E : Bao bì

E1: bao bì không màu, E2: bao bì màu

Nhân tố F: nhiệt độ (0C)

F1 = 10; F2 = 28

Nhân tố G: Thời gian (ngày)

G1 = 0 ; G2 = 3 ; G3 = 6 ; G4 = 9; G5 = 12

Tổng nghiệm thức: 3 x 3 x 2 x 2 x 5 = 180

Tổng đơn vị thí nghiệm: 90 x 2 = 360

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 23

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Gạo nếp than

Lên men (5 ngày)

Lọc sơ bộ

F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12 F 12

Nấm men (0,1%)

Enzyme amylase

Nghiền

Nấu

Lọc

Làm nguội (33oC) Thanh trùng

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 24

Tiến hành thí nghiệm

Tiến hành như sơ đồ bố trí thí nghiệm Sau khi lên men xong tiến hành bảo quản với các nồng độ chất bảo quản khác nhau (C1,C2, C3, D1, D2, D3), hai loại bao bì và nhiệt

độ khác nhau, sau đó đo các chỉ tiêu theo thời gian

Các chỉ tiêu đánh giá

Đánh giá cảm quan về màu sắc, độ trong, mùi vị

Đo màu sắc, xác định hàm lượng este, acid tổng số, aldehyde, fufurol