CNCB chè cà phê ca cao

Chè xanh có cánh chè màu xanh đen, nước pha màu xanh vàng hổ phách, trong… Chèxanh có mùi thơm tự nhiên của chè tươi hoặc có mùi thơm cốm, vị chè xanh chát đâmh và có hậu ngọt.. Hương th

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO

Giáo viên hướng dẫn: Đỗ Mai Nguyên Phương

Bài1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ KHÔ

1.1 Giới thiệu chung 4

1.2 Nguyên vật liệu 4

1.3 Kết quả thực hành 5

1.4 Trả lời câu hỏi 6

Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 2.1. Giới thiệu chung 8

2.1.1.Chè hương 8

2.1.2.Hương thảo mộc 8

2.1.3.Hương hoa tươi 8

2.2. Nguyên vật liệu 8

2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ 10

2.3.1.Các bước tiến hành 11

2.4. Kết quả thực hành 13

2.4.1.Kết quả quá trình thử chè ướp hương 13

2.4.2.Kết quả đo độ ẩm của chè 13

2.5. Trả lời câu hỏi 14

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ 3.1. Giới thiệu chung 17

3.1.1.Các tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra chất lượng cà phê 17

3.2. Nguyên vật liệu hóa chất dụng cụ thiết bị 19

3.3. Thực hành 20

3.3.1.Chuẩn bị mẫu phân tích 20

3.3.2.Kiểm tra cà phê nhân 20

3.4. Kết quả thực hành 21

3.5. Trả lời câu hỏi 22

BÀI 4: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG 4.1 Giới thiệu chung 32

4.1.1.Cà phê nhân rang 32

4.1.2 Những biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang 33

4.2. Nguyên vật liệu hóa chất dụng cụ thiết bị 34

4.3. Thực hành 36

4.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ 36

4.3.2.Các bước tiến hành 36

4.3.3.Yêu cầu sản phẩm 39

4.4. Kết quả thực hành 39

4.5. Trả lời câu hỏi 40

BÀI 5: SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT

2

5.1.Giới thiệu chung 41

5.2 Nguyên vật liệu 41

5.3.Tiến hành thí nghiệm 42

5.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột 42

5.3.2 Các bước tiến hành sản xuất cà phê bột 43

5.4 Kết quả đánh giá 44

5.4 Trả lời câu hỏi 44

BÀI 6 : SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 6.1.Giới thiệu chung 45

6.2 Nguyên vật liệu 45

6.3.Tiến hành thí nghiệm 46

6.3.1.Quy trình công nghệ 46

6.3.2 Các bước tiến hành 47

6.4 Kết quả đánh giá 49

Bài 1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ KHÔ

3

1.1 Giới thiệu chung

Chè (hay còn gọi là trà) xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ

đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi chè vò, sấy hoặcsao khô và phân loại chè khô

Chè xanh có cánh chè màu xanh đen, nước pha màu xanh vàng hổ phách, trong… Chèxanh có mùi thơm tự nhiên của chè tươi hoặc có mùi thơm cốm, vị chè xanh chát đâmh và có hậu ngọt

lớp

-Đánh giá cảm quan chè bằng phương pháp cho điểm

-Ngoại hình (màu sắc, hình dạng, kích thước, mùi chè)

4

Nước pha : Ta pha trà với tỉ lệ 3:1 ( 3 trà 1 nước)

- Sau khi pha quan sát đó là chè xanh

- Màu: nước pha trong sáng

Bồm: lá chè già, sau khi sấy có màu vàng, to và không xoăn

Cọng: cuốn chè già, sau khi sấy có màu vàng, dài và không xoăn

Tách bồm và cọng:

- Sử dụng tay hoặc kẹp gắp các cánh chè có màu vàng hoặc các cọng có màu

- vàng và phân biệt với các cánh chè khác, nếu cánh chè hoặc cọng chè đó có

- màu vàng, không xoăn và to thì là bồm hoặc cọng, ngược lại thì không phải

5

Bước 1: Nhấn nút power để khởi động máy

Bước 2: Nhấn chon Select nhiều lần

Bước 3: Dò bảng và chọn tên cái mà cần đo độ ẩm ( VD: Đo độ ẩm trà là E2)

Bước 4: Nhấn chọn MEA ( lấy phểu múc mẫu đổ tràn đều bên trong)

Bước 5: Máy đo xong đổ mẫu ra rồi làm tương tự như bước 4 ( 2 lần)

Bước 6: Tính trung bình chọn AVE

1.4 Trả lời câu hỏi:

1. Phân biệt sự khác nhau giữa QTSX chè xanh và chè đen?

Chè đen:

• Không diệt men

• Lên men

2. Cách nhận diện chè xanh và chè đen ?

- Nhận biết bằng cách tiến hành pha trà

Chè hương là một sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh được ướp

hương thảo mộc hay hương hoa tươi nhằm tạo cho chè có hương thơm hấp dẫn

người tiêu dùng

TCVN 3219-79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ

hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phùhợp với đặc tính của từng loại chè

Chè ướp hương hoa là loại chè đặt trưng của Việt Nam, thưởng thức chén chè thấm đượm hương hoa mang lại cho người uống cảm giác thư thái, đẽ chịu Nó vừa thể hiện

sự sang trọng, lịch lãm, vừa thể hiện sự giao hòa giữ thiên nhiên với con người

7

Chè ướp hương thảo mộc là loại chè sử dụng rất phổ biến ở Ấn Độ, Pakistan và các nước Châu Âu.

2.1.2.Hương thảo mộc:

Hương liệu khô dùng ướp chè thường có nguồn gốc tự nhiên, có 2dạng:hương thảo mộc khô và hương hoa khô

Hương thảo mộc khô dùng để ướp chè gồm có: hạt mùi, đại hồi, tiểu hồi, phá

cố chỉ, cam thảo, quế…Các loại hoa khô dùng để ướp chè gồm có : sứ , lài, ngâu,sen, cúc… Đây là những loại thảo mộc có tinh dầu thơm riêng biệt, nó không đơnđộc ướp hương cho từng loại chè mà chỉ đem ướp sau khi nghiền nhỏ , trộn lẫn nhautheo tỉ lệ nhất định để tạo nên tính chất của từng loại hương liệu mà đem xử lý khácnhau

2.1.3.Hương hoa tươi:

Các loại hoa phổ biến dùng để ướp chè là hoa nhài, hoa sen, hoa ngọc lan,hoa sói và hoa mộc lan

Hoa tươi phải hái và đẻ ổn định khoảng 4÷5 tiếng trước sau khi ướp vào chè Hoa đảm bảo tươi không héo, ủng Ví dụ: Hoa nhài hái nhưng nụ trắng, không hái hoa đã xòe hoặc xanh Trước khi ướp cần tách đài hoa ra, bỏ những hoa sai quy cách và tải mỏng Nếu bị ướt cần dùng giấy thấm làm khô hoa

2.2 Nguyên vật liệu:

trưng, xoăn cuộn chặt

-Màu sắc: Xanh đen đồng nhất

-Mùi thơm đặc trưng của từng loại hương,không có mùi lạ

-Sạch, không lẫn tạp chất

8

2 Máy đo nhiệt độ 1

2.3.Sơ đồ quy trình công nghệ:

2.3.1.Các bước tiến hành :

Bước 1: Chuẩn bị hương liệu

a Xử lý hương liệu khô

- Hương liệu khô sau khi mua về sẽ được kiểm tra chất lượng để đảm

bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất hương

- Trước khi pha trộn hương cần xử lý hương lieeujddungs kĩ thuật nhằm tránh tổn thất hương

Loại bã hương

Ủ hương Tẩm hương Sao Phân loại Làm sạch Nguyên liệu

- Khi nghiền hương liệu phải khô giòn Xử lý hương liệu bằng cách sao khô ở nhiệt độ 40-50℃ Riêng phá cố chỉ 90-100℃

- Nghiền mịn riêng từng loại hương, rây loại bỏ xơ bằng rây inox có

Đại hồi : Tiểu hồi : Phá cố chỉ : Quế : Hạt mùi= 1:1:1:1:1

◊ Đại hồi : tiểu hồi : cam thảo : quế : hạt mùi = 1,18 : 1 : 1,37 : 1,01 :

Khối lượng hỗn hợp hương là 74g

Tỉ lệ hỗn hợp hương so với chè là 74: 150 = 1 : 0,67

b Yêu cầu

- Bột nghiền ra phải thật khô mịn không bị sơ

- Trộn hương liệu phải đều không lộ riêng mùi vị của từng loại hương

- liệu nào

c Chỉ tiêu cần kiểm soát

- Độ mịn của bột hương kiểm tra bằng rây đường kính lỗ 0,5mm

- Mùi thơm của hỗn hợp hương kiểm tra bằng cảm quan

Bước 2: Làm sạch, phân loại chè.

a Mục đích: loại bỏ hết tạp chất có lẫn trong chè, phân loại từng loại chè

cánh, mảnh, vụn để thuận lợi cho quá trình sao chè

b Tiến hành: dùng tay loại bỏ những tạp chất, bồm, cọng, sau đó dùng rây

- Vị chát vừa dịu, có hậu ngọt

d. Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ ẩm của chè xác định bằng máy đo độ ẩm nhanh

- Chỉ tiêu cảm quan đánh giá bằng cảm

- Sử dụng chảo sao đáy trũng để sao đều chè đã được xử lý ở trên

- Sao chè ở nhiệt độ ở 75-85℃ cho đến khi mất mùi hăng ngái, xuất hiện mùi thơm chè Khi nhiệt độ che đạt khoảng 90℃ thì tiến hành sao tẩm hương theo trình tự như sau: đầu tiên cho phá cố chỉ vào trước, đảo trộn 3-5 phút, thấy mùi thơm bùi, tiếp tục cho hỗn hợp hương vào đảo trộn 3-5 phút Đén khi không lộn

rõ mùi hương riêng biệt nào nữa thì kết thúc quá trình sao

- Đổ chè ra khay có lót giấy gói, làm nguội đến nhiệt độ 70-75℃ rồi gói chè kíntrong 3 lớp giấy gói

- Tiến hành ủ kín để quá trình hấp thụ hương xảy ra

b Yêu cầu:

- Chè sao đều không bị cháy khét

- Chè vẫn dữ nguyên hình dạng đặc trưng không bị gãy vỡ

- Chè và hương trộn lẫn vào nhau không lộ rõ hương của riêng loại nào

Bước 4: Ủ hương

a Tiến hành:

- Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy rồi gói kín 3 lớp, ủ trong

điều kiện thường

- Quá trình hấp thụ hương thơm của chè diễn ra rất chậm Thời gian

ủ chè thay đổi theo từng loại chất lượng chè

+ Chè vụn: ủ kín trong khoảng 1 tháng

+ Chè mảnh: ủ kín trong khoảng 1,5 – 2

tháng + Chè cánh: ủ kín trong khoảng 2,5 – 3

tháng

b Yêu cầu:

- Chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm, không

lẫn mùi lạ

- Ủ kín đúng thời gian quy định ( do thời gian

thực hành ngắn nên khối chè chỉ được ủ

trong vòng 1 tuần)

Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm

- Sử dụng rây để loại bỏ bã hương ra khỏi

khối chè

- Thực hiện sàng bã hương nhanh tay để không làm tổn thất hương

- Dùng cân định lượng khối chè rồi bao gói theo đúng quy cách

- Dùng máy hàn để ép kín miệng gói chè

2.4.Kết quả thực hành:

2.4.1 Kết quả quá trình thử chè ướp hương

- Pha 9g chè + 50ml nước sôi 96℃

12

- Mùi: đầu mũi có vị chát nhẹ là hương của đại hồi, mùi nồng sóng mũi là hương của đại hồi, trên sóng mũi là mùi của đại hồi ngọt nhẹ

- Màu: vàng lúa

- Vị: chát nhẹ

2.4.2Kết quả đo độ ẩm của chè

Trước khi ướp hương

2.5.Trả lời câu hỏi:

Câu 1:Vẽ sơ đồ công nghệ ướp chè hương khô Trình bày kĩ thuật sao chè

Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng chè hương thành phẩm

14

Nguyên liệu

Ướp Hương Hoa Tươi

Kỹ thuật sao chè:

Chè sau khi vò được đưa vào sao lăn để sao đến khô Mục đích của sao lăn là vừa làmgiảm lượng nước trong búp chè vừa làm cho búp chè xoăn chặt, có ngoại hình đẹp,màu nước xanh và hương thơm dễ chịu Thời gian sao lăn từ 15-20 phút, nhiệt độ 150– 200 0C (chạm tay vào đầu mép tôn thấy nóng bỏng phải rụt tay lại) Sau đó giảmnhiệt độ xuống còn 120 0C (sờ vào mép tôn được 1-2 giây) trong khoảng thời gian 20phút Sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ xuống còn 80-90 0C (sờ được tay vào mép lănđược vài giây) Sau đó tiếp tục sao cho đến khi che thai nguyên khô giòn Chè thànhphẩm phải đạt độ ẩm trong búp chè còn 3-5% (khi chè nguội cho một vài búp vàolòng bàn tay trái dùng ngón tay cái phải xát nhẹ búp chè tan vụn là đạt)

Chú ý: Khi sao khô ở nhiệt đôi 80- 900C cần bảo đảm quay đều cho chè không bị cháy

và khô đều từ trong lõi búp chè, tránh tình trạng ngoài khô trong lõi búp vẫn ẩm nhưvậy khi bảo quản chè dễ giảm phẩm chất

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng chè hương thành phần:

Nhiệt độ chè tùy thuộc vào từng loại hoa đem ướp Thực tế cho thấy khi ướp hoa nhàithì nhiệt độ của chè là 30-350 C Hoa sói, hoa ngọc lan 33-350 C, hoa sen 29-310 C

15Chè Hương thànhphẩm

Độ ẩm của chè hương càng thấp thì khả nagnw hấp thục hương thơm càng cao,thường không chế độ ẩm chè đem ướp khoảng 4-5%, nếu ướp từ 2 đến 3 lần thì cầnkhông chế độ ẩm của lần ướp sau cao hơn lần ướp trước để hạn chế sự tổn thất hươngthơm của lần ướp trước.

Câu 2: Trình bày kỹ thuật sao chè tẩm hương chè, trình tự sao cho hương vào

tẩm

Sao tẩm hương chè

Trong điều kiện kỹ thuật hiện nay, người ta dùng chảo sao sao có cánh đảo tùy theokích thước, tính chất loại chè và trọng lượng một chảo nhiều hay ít Thường nhiệt độsao khoảng 90-95°C, được nâng lên dần trong quá trình sao Trong quá sao, chè có 3lần lên hương (3 giai đoạn)

- Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm ( dùng nhiệt độ ẩm vừa) đồng thời baybớt mùi hãng, ngái, mùi lạ lẫn vào chè Khi chè đã đạt hàm ẩm còn từ 3-4,5%những cánh chè lên hương sớm nhất dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình saohương những phần cánh chè này có nhiệt đọ cao hơn so với toàn bộ khối chèđang sao

- Lên hương lần 2: Lúc này thủy phần trong chè khoảng 3-3.5%, chè thoát ẩmchậm, toàn bộ khối chè đạt nhiệt độ 75-85°C (rồi lên nhanh 90°C) bốc mùithơm, gần với mùi thơm cốm chè

- Lên hương lần 3: Đưa nhanh nhiệt độ từ 90-95%°C Lúc này chè đã chín, cómàu cánh chè hơi mốc trắng, hương thơm tự nhiên lên mạnh, cần giữ nhiệt độ

ổn định Ta tiến hành tra hương: đầu tiên cho phá cổ chỉ phút, cuối cùng chohương ngầu từ 2-3 phút, toàn bộ thời gian tra hương từ 8-10 phút Đến khi thấy

lộ mùi hương nào nữa thì ra chè nhanh chóng, phủ vãi lên thùng, làm nguội

15-20 phút , nhiệt độ còn khoảng 70-750C cho chè vào thùng gỗ có lót 3 lớp giấythẩm, đóng kín thùng mang đi ủ để quá trình hấp thụ hương xúc tiến

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ

16

3.1.Giới thiệu

Cà phê nhân là nguyên liệu chính, thiết yếu để sản xuất các sản phẩm cà phê nói chung: Đặc điểm thành phần hóa học cũng như thể chất của từng loại cà phê nhân quyet d!" rất nhiều đến đặt trưng của các sản phẩm cà phê

Các giống cà phê phổ biến ở Việt Nam:

 Coffea Arabica (còn gọi là cà phê chè):

Cây cà phê chè trưởng thành có dạng cây bụi lớn, thẳng đứng, cao khoảng 6m Cây càphê chè có cành thon dài, đối xứng, lá mọc đối xứng, có hình oval, nhọn ở hai đầu, rìa

lá quăn, mềm và rũ xuống, cuống lá ngắn 0,4 – 1,2 cm Chiều dài của lá khoảng 7 –

20 cm, rộng 4 – 6 cm, mặt lá nhẵn, mặt trên có màu xanh thẩm, mặt dưới xanh nhạt hơn

- Quả cà phê chè thuộc loại quả thịt, hình oval, khi chín màu đỏ tươi, sau chuyến thành màu xanh đen Quả dài 1,0 – 1,8 cm và rộng 0,8 – 1,2 cm Quả thường chứa 2 hạt hơi dẹt và thon, có màu xanh lá, dài 0,8 – 1,2 cm Hàm lượng caffeine trong hạt càphê trung bình 1,3%

 Coffea Robusta (còn gọi là cà phê vối):

Cây cao đến 3 – 5 mét Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao cây trưởng thành có thể lên đến 10m, kháng được nhiều nấm bệnh, chứa hàm lượng

caffeine 2 – 4% hạt, có vị đắng nhất Cà phê vối có trái nhiều trong khoảng 30 năm

- Quả cà phê Robusta hình cầu tròn và thường là có 2 hạt trong một quả Cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượngcaffeine vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặt sắc phù hợp với khẩu vị người dân ViệtNam, nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài

3.1.1.Các tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra chất lượng cà phê

Việc áp dụng tiêu chuẩn cà phê xuất khẩu là cần thiết, cần có sử quản lý chặt chẽ của

cơ quan nhà nước

Việc tiêu chuẩn hóa cho cà phê nhân xuất khẩu của Việt Nam nhằm mục tiêu cung cấpcho cả người bán và người mua một sự đảm bảo về nguồn gốc đặc tính và chất lượng hàng hóa

17

Đồng thời thời tạo điều kiện cho cơ quan quản lý nhà nước ngăn cấm việc xuất khẩu những lô hàng cà phê có chất lượng quá thấp, không phù hợp với tiêu chuẩn và làm tổn hại đến tiếng tăm của nước sản xuất.

STT Số hiệu tiêu chuẩn Tên tiêu chuẩn

1 TCVN 1297:1993 Cà phê nhân, bao gói, ghi nhãn, bảo quẩn và

vận chuyển

2 TCVN 4193:2001

(TCVN 4193:2004)

Cà phê nhân, yếu tố kỹ thuật

3 TCVN 4334:2001 Cà phê và các sản phẩm của cà phê Thuật ngữ

6 TCVN 4809-89 Xiên lấy mẫu cà phê nhân

7 TCVN 5248-90 Cà phê Thuật ngữ và giải thích về thử niếm

18

8 TCVN 5249-90 Cà phê Phương pháp thử nếm

10 TCVN 6536:99 Cà phê nhân Xác định độ ẩm (phương pháp

thong thường)

11 TCVN 6537:99 Cà phê nhân đóng bao Xác định độ ẩm

(phương pháp chuẩn)

12 TCVN 6538:99 Cà phê nhân Chuẩn bị mẫu thử cảm quan

13 TCVN 6539:99 Cà phê nhân đóng bao Lấy mẫu

14 TCVN 6601:00 Cà phê nhân Xác định tỉ lện hạt vị con trùng

18 TCVN 7031:02 Cà phê nhân và cà phê rang Xác định mật độ

khối chyar tự do của hạt nguyên

19 TCVN 7032:02 Cà phê nhân Bảng tham chiếu đánh giá khuyết

tật

3.2.Nguyên vật liệu hóa chất, dụng cụ, thiết bị:

19

Nguyên liệu chuẩn bị

-Kích thước hạt cà phê phảiđồng đều

-Dạng hạt: đồng nhất dạnghạt tròn hay hạtdẹp

-Hạt cà phê phải đảm bảo chất lượng: độ

ẩm khoảng 15% màu sắc, mùi đặc trưng cho từng loại

12-cà phê nhân sống,cà phê không được mốc-Hàm lượng tạp chất trong mẫu nhỏ hơn 0,1%

20

- Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị để lấy mẫu

- Mẫu lấy kiểm tra phải đại diện cho một lô hàng đồng nhất

- Tiến hành lấy mẫu rời

- Trộn và chia mẫu: mẫu được trộn đều, dàn đầu mẫu trên khay, dung thước chia mâu theo đường chéo, lấy một nữa nếu muốn chia nhỏ nữa có thể lấy nữa lượngmẫu đó chia tương tự như vậy đến khi đạt lượng mẫu đủ phân tích (300g).Yêu cầu

- Mẫu được lấy mang tính đại diện cho toàn lô hàng

- Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu

Chỉ tiêu cần kiểm soát

- Tính đại diện của mẫu trong lô hang

- Khối lượng mẫu phân tích: kiểm tra bằng cân điện tử

3.3.2 Kiểm tra cà phê nhân

Các chỉ tiêu cảm quan

Mùi

- Bốc một nấm cà phê nhân đưa lên mũi ngửi

- Mùi bình thường của cà phê nhân

- Mùi không bình thường: có mùi mốc, mùi lạ

21

- Dàn đều mẫu ra khay hoặc bài kiểm nghiệm

- Xem xét màu sắc tổng thể của hạt: xanh lục, xanh xám, lam, lam xám, xám,

Xác định khối lượng 100 nhân

- Dàn đều mẫu phân tích ra khay hoặc bàn kiểm nghiệm cho hình chữ nhật, chia

22

hình chữa nhật ra thành 4 phần theo 2 đường chéo

- Bốc ngẫu nhiên ở mỗi phần đường chéo 25 nhân cà phê rồi gom lại, xác địnhkhối lượng chính xác của 100 nhân cà phê bằng cân phân tích

- Lập lại thao tác 3 lần lấy giá trị trung bình

- Kết quả: P 100 =Ʃ2 khối lượng 3 lần cân/3

Yêu cầu

- 100 nhân cà phê được lấy ra để xác định khối lượng phải đảm bảo tính ngẫu nhiên

- Thao tác thực hiện nhanh, chính xác

- Xác định chính xác khối lượng của 100 nhân cà phê

Khối lượng trung bình 100 nhân cà phê:21,46g

3.5 Trả lời câu hỏi

23

Câu 1:Độ ẩm bảo quàn café nhân sống?

- ≤ 12,5%

Câu 2: Cafe nhân là gì?

- Là cafe thô chưa qua rang chín , còn vỏ lụa

Câu 3: Phương pháp lấy 100 hạt cafe ?

- Dàn đều mẫu phân tích ra khay hoặc bàn kiểm nghiệm cho hình chữ nhật, chiahình chữa nhật ra thành 4 phần theo 2 đường chéo

- Bốc ngẫu nhiên ở mỗi phần đường chéo 25 nhân cà phê rồi gom lại, xác địnhkhối lượng chính xác của 100 nhân cà phê bằng cân phân tích

- Lập lại thao tác 3 lần lấy giá trị trung bình

- Kết quả: P 100 = Ʃ khối lượng 3 lần cân/3

Câu 4.Nhận diện các lỗi khuyết tật cafe nhân?

Ảnh hươngchất lượngNhân bị hỏng từ ngoài đồng ruộng hoặc trong quá trình chế biến

đen

a) Nhân có hơn ½ hoặc mặt ngoài

và bên trong bị đen

b) Nhân có hơn ½ mặt ngoài bị đen

Chú thích: Nhân đen thường có cỡnhỏ, có vỏ lụa dính chặt và hình dạng xấu

- Một số loại bệnh hại quả như nấm hồng, khô cành khô quả

- Quả thu hoạch khi còn non, chưa tích lũy đủ chất khô và đượcgiữ trong các đống/bao một thời

Quá trình rang bị châm; nhân rang có màu vàng đục và mùi bẩn; vị nước phâ chất khé Rấtnghiêm trọng

24

gian bị bôc nóng

Tương tự ở trên Nghiêmtrọng vừa

Do mọt đục quả tấn công quả khi còn trêncây ở giai đoạn già gần chín trong nhân;

Đường kính0.3 mm đến1.5 mm, gặm theo đường vònghoặc gặm sạch

Khi rang màu cà phê rang sẫm hơn (cháy hơn) bình thường: mùi

vị đắng khét.Nghiêm trọng vừa

nâu sẫm

Nhân có màu nâu đậm Quả chín

mẫu và khô trên cây;

các nhân bị lên men thối

Nhân rang

có xu hướng ngả màu vàng đặc và mùi bần

Nghiêm trọng vừa

25

Rất hiếm gặp ở cà phê trồng trên đất đỏ ba-zan ở Tây Nguyên

Nước pha có

vị chua a-xitKém, mùi vị xoảng

KhôngNghiêm trọng

6 Nhân dị

dạng

Nhân cà phê có hình dạng không bình thường, khiến nó khác biệt rõrệt với hình dạng nhân bình

thường, kể cả nhân “voi” và các nhân “ba canh”

Khuyết tật trong quá trình sinh trưởng và phát triển của hạt, do giống quyếtđịnh/

Chín không đều so với nhân bình thường trongquá trình rang Không nghiêm trong

teo lép

Nhân bị lép, nhẹ Có thể có

những nguyên nhân khác nhau, nhưngnghĩ ngờ đầu tiên là

do cây bị thiếu dinh dưỡng hoặc

bị khô hạn thời kỳ già chín

26