presentation vodka

presentation vodka

GVHD: Th.S Dương Văn Trường

Nhóm ĐHTP4

Quy trình sản

xuất rượu

Vodka

Nguyên liệu Nghiền nguyên liệu Nấu nguyên liệu Đường hóa dịch cháo Lên men dịch đường Chưng cất và tinh chế Phối trộn Lọc

Xử lý bằng than hoạt tính

Lọc Hiệu chỉnh độ cồn

Rót sản phẩm, đóng nắp và hoàn

thiện Vodka

Cặn

Cặn than

Nước hoặc cồn tinh

luyện

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.Nguyên liệu:

 Yêu cầu của nguyên

liệu:

- Hàm lượng đường và tinh bột phải cao để đem lại hiệu quả kinh tế

- Đảm bảo đủ dưỡng chất để phục vụ cho sự phát triển của

vi sinh vật

- Sẵn có, giá thành thấp

- Vùng nguyên liệu phải tập

trung và đủ cho nhu cầu sản xuất

2 Xử lý nguyên liệu

2.1 Nghiền nguyên liệu:

Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện

giải phóng hạt tinh bột khỏi các mô, để khi đưa vào nấu

ở áp suất và nhiệt độ phù hợp biến tinh bột thành dạng hòa tan

-Nghiền thô: búa có chiều dày = 6 – 10 mm

-Nghiền nhỏ: búa có chiều dày = 2 – 3 mm

Đĩa kim loại Búa

Rây Thanh gắn búa

Hình: Máy nghiền búa

2.2 Nấu nguyên liệu:

 Phá vỡ màng tế bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylaza tiếp xúc được với tinh bột

 Tạo điều kiện đ a tinh bột về trạng thái hòa tan trong ưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung dịch

theo một trong ba phương pháp sau:

 Gián đoạn

 Bán liên tục

 Liên tục

Thiết bị nấu gián đoạn

Đầu nối, van an toàn Nắp nồi

Áp kế

Khí không ngưng tụ Cánh khuấy

Van lấy

mẫu

Ống cấp hơi

Ống vệ sinh

Ống phóng cháo Hình : Cấu tạo nồi nấu

Đầu nối, van an toàn Nắp nồi

Áp kế Khí không ngưng tụ

Cánh khuấy

Ống cấp hơi

Ống vệ sinh

Ống phóng cháo

Nguyên liệu

Nồi nấu chín

Hình : Sơ đồ nấu bán liên tục

Van lấy mẫu

Hơi nước Thùng

chứa nước

Nồi nấu

sơ bộ

Nồi nấu chín thêm

Vào thùng đường hóa

 Những biến đổi lý hóa học trong quá trình nấu nguyên liệu:

- Độ Bền của tế bào thực vật

- Sự trương nở và hòa tan tinh bột

- Những biến đổi của tinh bột và đường

- Biến đổi của Protit và các chất khác

2.3 Đường hĩa dịch cháo

chuyển hóa tinh bột thành đường dễ lên men Quá trình này quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu

tinh bột:

- amilaza (enzyme dịch hĩa): tác dụng lên nối

α-1,4glucozit ở vị trí bất kì Tinh bột chuyển hĩa thành glucozit ở vị trí bất kì Tinh bột chuyển hĩa thành dextrin+maltoza+ 1 ít glucoza  độ nhớt giảm

- β-amilaza cịn được gọi là enzyme đường hĩa do sản

phẩm tạo thành chủ yếu là maltoza

 Sự biến đổi của một số chất khác trong quá

trình đường hóa:

Nếu dùng amylaza của nấm mốc

- Pectin dưới tác dụng của pectinaza sẽ chuyển hóa thành acid pectic và metanol

- Hemicelluloza dưới tác dụng của hemicellulaza sẽ

chuyển hóa thành dextrin, glucoza và đường pentoza,

trong đó dextrin tiếp tục bị phân giải thành maltoza

- Protein dưới tác dụng của proteaza thì chuyển hóa thành các acid amin là nguồn dưỡng chất cho nấm men sử dụng

 Quá trình đường hóa

Có thể tiến hành đường hóa theo hai phương pháp: Gián đoạn hoặc liên tục nhưng luôn bao gồm:

- Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hóa

- Cho chế phẩm amylaza vào dịch cháo và giữ ở nhiệt

độ thích hợp trong thời gian xác định để amylaza

chuyển hóa tinh bột thành đường

- Làm lạnh dịch đường hóa tới nhiệt độ lên men

2.4 Lên men:

- Lên men gián đoạn: quá trình lên men diễn ra trong một thùng

- Lên men lên tục: Dịch đường và men giống được cho vào thùng đầu – gọi là thùng lên men chính

Đường C2H5OH + CO2

Thùng lên men cấp I

Men

giống

Thùng lên men cấp II

Các thùng lên men chính

Đi chưng luyện

Hình: Sơ đồ lên men liên tục

 Xử lý dịch lên men:

- Hỗn hợp thu được sau lên men gọi là dấm chín

Trong giấm chín có rất nhiều thành phần trong đó chủ yếu là cồn etylic Ngoài ra còn có este, aldehyd, một

số alcohol cao phân tử (dầu fusel), tinh bột , dextrin, acid hữu cơ, khoáng

- Chưng cất giấm chín: thu được cồn thô, cồn sản phẩm

và dầu fusel

- Cồn thô chứa khoảng 50 tạp chất khác nhau có nhiệt

độ bay hơi cao hay thấp hơn cồn

2.5 Chưng cất và tinh chế:

vào nhiệt độ bay hơi và ngưng tụ khác nhau của các cấu tử Nhằm thu được sản phẩm cĩ độ tinh khiết cao

- Chưng luyện bán liên tục (Chưng gián đoạn,

luyện liên tục)

- Chưng luyện liên tục: cĩ rất nhiều dạng

Sơ đồ chưng luyện bán liên tục

Cồn đầu

Sơ đồ chưng luyện liên tục 3 tháp

Ngưng tụ Cao vị

Hơi

Bã rượu

Tháp cất thô

Hơi

Cồn sản phẩm

Tháp aldehyd

Làm lạnh

Hâm giấm

Tách

khí

Giấm

chín

Nước thải

Dầu fusel

Đến tháp làm sạch

Về tháp aldehyd

Tháp tinh chế

2.6 Quá trình phối trộn:

các nguyên liệu phụ khác để đạt được nồng độ yêu cầu Tùy theo tỷ lệ các thành phần phối trộn mà chất lượng Vodka thành phẩm sẽ thay đổi theo

- Phương pháp gián đoạn

- Phương pháp liên tục

Thiết bị phối trộn theo phương pháp gián đoạn

2.7 Quá trình lọc:

các tạp chất trong quá trình phối trộn cồn tinh

luyện với nước và các nguyên liệu phụ, hỗn hợp có thể bị lẫn một ít tạp chất dạng lơ lửng

 Mục đích

Quá trình xử lý bằng than hoạt tính giúp cho vodka thành phẩm có độ trong suốt Đây là một trong những chỉ tiêu cảm quan quan trọng hàng đầu của vodka Ngoài ra, quá trình xử lý bằng than hoạt tính cũng góp phần cải thiện mùi và vị của sản phẩm

-Phương pháp thứ nhất:bổ sung than hoạt tính vào thiết bị

đã chứa sẵn hỗn hợp cồn,nước và các nguyên liệu phụ.Tiến hành khuấy trộn hỗn hợp trong một khoảng thời gian nhất định,sau đó sử dụng thiết bị lọc khung bản để tách than

- Phương pháp thứ hai:bơm hỗn hợp cồn,nước và nguyên liệu phụ qua thiết bị dạng cột có chứa than hoạt tính bên trọng

2.8 Quá trình xử lý bằng than hoạt tính.

2.9 Lọc và hiệu chỉnh độ cồn:

số hạt than bị lẫn vào sản phẩm Do đó, các nhà sản xuất cần thực hiện quá trình lọc để tách cặn than

tra lại lần nữa độ cồn của sản phẩm Nếu độ cồn nằm ngoài khoảng giới hạn cho phép, chúng ta cần sử dụng cồn tinh luyện hoặc nước sạch để hiệu chỉnh lần cuối cùng Sau khi hiệu chỉnh, phải lấy mẫu kiểm tra lại độ cồn một lần nữa trước khi rót sản phẩm vào bao bì

2.10 Rót và hoàn thiện sản phẩm:

việc vận chuyển

rót vào chai thủy tinh Có nhiều quy trình rót vodka vào chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm

Tháo két chai

ra khỏi pallet Tháo chai ra khỏi két Rửa chai Kiểm tra chai đã rửa

Rót Vodka vào chai Đóng nắp

Kiểm tra chai

đã đóng nắp

Dãn nhãn lên chai

Nạp chai vào thùng Dãn thùng

Vận chuyển vào kh o bảo quản

Cám ơn thầy và các bạn đã chú

ý lắng nghe