QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT

QUY TRÌNH SẢN XUẤT Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream II.. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ  Chuẩn hóa Sữa nguyên liệu Sữa bột nguyên cream Bao gói Xử lý Sấ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT A.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUYÊN CREAM

I QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 Chuẩn hóa

Sữa nguyên liệu

Sữa bột nguyên cream

Bao gói

Xử lý Sấy Đồng hóa

Cô đặc Thanh trùng Chuẩn hóa

Bao bì

Quá trình này có mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong nguyên liệu Tùy vào chỉ tiêu chất béo trong sản phẩm để hiệu chỉnh hàm lượng béo thích hợp cho nguyên liệu và được thực hiện trên dây chuyền tự động

Sữa nguyên liệu được bơm vào máy ly tâm hoạt động theo nguyên tắc liên tục Có hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị là dòng sữa gầy và dòng cream Một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo trong hỗn hợp đạt giá trị yêu cầu

 Thanh trùng

Quá trình thanh trùng nhằm làm giảm số VSV trong sữa xuống dưới mức thấp nhất, đồng thời

vô hoạt các enzyme, đặc biệt là nhóm enzyme bền nhiệt lipase

Thông thường sữa được thanh trùng ở 80 – 85oC trong vài giây Để đảm bảo tiêu diệt VSV và hạn chế các biến đổi về chất lượng sữa do nhiệt độ, hiện nay một số nhà máy sử dụng kết hợp phương pháp ly tâm hoặc vi lọc để tách bớt VSV trước khi xử lý nhiệt

 Cô đặc

Mục đích quá trình cô đặc là tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo

Để hạ nhiệt độ cô đặc, người ta thường sử dụng phương pháp cô đặc chân không Nhiệt độ sữa trong quá trình cô đặc không vượt quá 76oC Trong sản xuất hiện nay, người ta thường dùng thiết bị

cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi

Ngoài ra, theo phương pháp mới, người ta có thể cô đặc sữa bằng membrane

 Đồng hóa

Sau quá trình cô đặc, hàm lượng chất béo trong sữa khá cao Một số nhà sản xuất thực hiện quá trình đồng hóa để làm giảm kích thước hạt béo và phân bố đều trong sữa Để quá trình đông hóa hiệu quả, người ta thường sử thiết bị đồng hóa hai cấp

 Sấy

Quá trình sấy tách nước trong sữa dưới tác dụng của nhiệt độ để hàm ẩm trong sản phẩm cuối cùng không quá 5% và thu được sản phẩm dạng bột

Người ta có thể sử dụng các thiết bị sấy như: thiết bị sấy thăng hoa (freeze dryer), thiết bị sấy trục (drum/roller dryer) hoặc thiết bị sấy phun (spray dryer).

 Xử lý

Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết bị đóng gói

Sữa bột nguyên cream có hàm lượng béo khá cao nên khó hòa tan trong nước Vì vậy trong giai đoạn xử lý sữa, người ta có thể thực hiện quá trình lecithine hóa để khắc phục nhược điểm đó

 Bao gói

Thông thường, sản phẩm được đựng trong bao bì giấy hoặc bao bì kim loại Yêu cầu chung của bao bì là phải hạn chế sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sản phẩm

B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT GẦY

Sữa gầy

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy tương tự như quy trình sản xuất sữa bột nguyên cream Do hàm lượng chất béo trong sản phẩm thấp nên người ta thường bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa sau khi cô đặc

C SẢN XUẤT SỮA BỘT TAN NHANH (Instant milk powder)

Quy trình sản xuất sữa bột tan nhanh tương tự như quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem hay sữa bột gầy Điểm khác biệt ở đây là sau quá trình sấy phun các hạt sữa được làm ẩm trở lại để quá trình kết dính giữa chúng tạo ra những khối hạt mới diễn ra dễ dàng hơn Tiếp theo, các khối hạt ssẽ được sấy tách ẩm và làm nguội Các hạt sữa bột thông thường có kích thước từ 30 - 80μm Riêng hạt sữa bột tan nhanh sẽ có kích thước lớn hơn từ 150 - 200 μm

D GIỚI THIỆU QUY TRÌNH THEO THIẾT BỊ

Thanh trùng

Cô đặc

Sấy

Rây

Sữa bột gầy

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột theo thiết bị