Giáo trình Tài liệu công thức 70 món ăn dùng cho hệ chính quy năm học 2019

Giáo trình Tài liệu công thức 70 món ăn dùng cho hệ chính quy năm học 2019 trình bày công thức các món ăn như: súp cua măng tây; canh rau dền nấu trứng bắc thảo; nộm hoa chuối tai lợn; xa lát Nga; hến xúc bánh đa; cơm rang thập cẩm; thịt bò nướng xả ớt; bún bò Nam Bộ; thịt gà rang muối….

[Document title]

Hung Duongvan

[Course title]

[Date]

2

3

MỤC LỤC:

1 - XÚP GÀ NẤM HƯƠNG 7

2 - XÚP CUA MĂNG TÂY 8

3 - CANH TÔM CHUA THÁI LAN 9

TOM YUM KUNG 9

4 – CANH RAU DỀN NẤU TRỨNG BẮC THẢO 11

5 - NỘM HOA CHUỐI TAI LỢN 12

6 - GỎI BÒ BÓP THẤU 14

7 – XA LÁT NGA 16

SALADE À LA RUSSE - RUSSIAN SALAD 16

8 - COCKTAIL TÔM 17

CREVETTES À LA SAUCE COCKTAIL - PRAWN COCKTAIL 17

9 - PHỞ GÀ 18

10 - PHỞ XÀO MỀM 20

11 BÚN CHẢ THỊT NƯỚNG 22

12 - CHÂN GIÒ NINH MĂNG 24

13 - VỊT OM SẤU 26

14 - CHẢ ỐC 27

15 - BÚN BÒ GIÒ HEO 29

16 - BÒ THƯNG (HUẾ) 31

17 - HẾN XÚC BÁNH ĐA 33

18 – CƠM RANG THẬP CẨM 34

19 - THỊT GÀ CUỘN HẤP 35

20 - THỊT BÒ NƯỚNG XẢ ỚT 36

21 - BÊ TÁI CHANH 38

22 - BÚN BÒ NAM BỘ 40

23 - CANH CHUA CÁ MIỀN NAM 42

25 - CÁ KHO TỘ 45

26 – THỊT GÀ RANG MUỐI 46

4

27 - NỘM THẬP CẨM 48

28 - GỎI XOÀI XANH TÔM THỊT 50

29 - TÔM CHIÊN HOÀNG BÀO 52

30 - TÔM TẨM VỪNG RÁN 53

31 - SƯỜN XÀO CHUA NGỌT 54

32 - CÁ CUỐN THỊT RÁN 55

33 - NEM HẢI SẢN 57

34 - BÊ XÀO SẢ ỚT 59

35 - THỊT GÀ XÉ PHAY 60

36 - TÔM VIÊN TUYẾT HOA 62

37 - TÔM BAO BỘT RÁN 64

38 - CHIM BỒ CÂU QUAY 66

39 - GỎI TÔM ĐU ĐỦ 68

SAM TOM 68

40 - GÀ NƯỚNG KIỂU THÁI LAN 70

KAI YANG 70

41 - CHÂN GIÒ HẦM KIỂU QUẢNG ĐÔNG 72

42 - CÁ HẤP KIỂU TỨ XUYÊN 74

43 - ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN 75

44 - GÀ XỐT TERIYAKI 76

(TORI TERIYAKI) 76

45 - TEMPURA TÔM 77

(EBI TEMPURA) 77

46 – BÁNH XÉO KIỂU NHẬT BẢN 79

( OKONOMIYAKI) 79

47 - THỊT BÒ XIÊN NƯỚNG KIỂU TỨ XUYÊN 80

48 - TRỨNG HẤP CỐC KIỂU NHẬT BẢN 82

(CHAWAN MUSHI) 82

49 - CÁ XỐT UYÊN ƯƠNG 83

5

50 – GÀ CHI LAN 85

51 – KHOAI LỆ PHỐ 86

52 – GÀ CHIÊN LÁ DỨA 87

( CRÈME DE VOLAILLE - CREAM CHICKEN SOUP) 88

54 – XÚP GÀ TRONG 89

(CONSOMMÉ CHICKEN – CLEAR CHICKEN SOUP) 89

55 – XÚP SÒ ĐIỆP CẦN TÂY 90

(VELOUTÉ DE CÉLERI ET COQUILLES ST JACQUES) 90

56 – XÚP BÍ ĐỎ 91

(SOUPE DE POTIRON - PUMPKIN SOUP) 91

57 - MỲ ỐNG XỐT THỊT BÒ 92

(SPAGHEETTS BOLOGNAISES SAUTÉES) 92

58 - TRỨNG CUỘN NẤM 93

(OMELETTE AUX CHAMPINONS) 93

59 – THĂN LỢN TẨM BỘT RÁN 94

(ESCALOP DE PORC PANNEÉ) 94

60 - GÀ NẤU VANG ĐỎ 96

(COQ AU VIN) 96

61 - CÁ XỐT BƠ CHANH 98

POISSON MEUNIERE 98

62 – BÁNH CUỐN KIỂU BA LAN 100

(CROMESQUIS À LA POLONAISE) 100

63 - VỊT NẤU CAM 102

(CANARD À L’ ORANGE ) 102

64 - KHOAI TÂY NGHIỀN CHIÊN GIÒN 104

(CROQUETTES DE POMMES DE TERRE POTATOES) 104

65 – THỊT BÒ RAGU 105

(RAGOUT DE BŒUF) 105

67 - XA LÁT CÁ HỒI XÔNG KHÓI 107

6

(SALADE DE SAUMON FUMÉ) 107

68 - CÁ GHÉP JAMBON 108

69 - XÚP VẰN THẮN KIỂU Ý 110

(CONSOMMÉ AUX RAVIOLI - CLEAR SOUP RAVIOLI) 110

70 – MỲ Ý XỐT KEM 111

(CANABONHA) 111

- Thịt gà sơ lọc bỏ xương và da, rửa sạch, luộc chín, để nguội, gỡ sợi nhỏ đều

- Xương gà rửa thật sạch, ninh nước dùng trong (đập dập chút gừng cho vào)

- Trứng đánh tan, bột đao hòa nước, Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân rửa sạch, vắt khô thái sợi nhỏ

- Rau mùi nhặt, rửa sạch

2 Nấu xúp :

- Lọc nước dùng trong đun sôi, cho nấm hương vào đun chín, cho tiếp thịt gà đun sôi lại, giảm nhiệt, nêm vị vừa ăn

- Xuống bột đao, khuấy đều tay, khi bột chín xúp sẽ có màu trong, dội trứng từ

từ để tạo vân Sôi trở lại, tắt bếp

3 Trình bày :

- Múc xúp vào bát, lượng khoảng 2/3 Đặt 1 nhánh rau mùi lên trên các bát xúp

để trang trí

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái : Xúp sánh vừa, các nguyên liệu chín mềm

- Màu sắc : Xúp trong, vân nguyên liệu đều

- Mùi vị : Thơm mùi thịt gà và nấm, vị ngon ngọt vừa ăn

8

2 - XÚP CUA MĂNG TÂY

I Kết cấu nguyên liệu : 10 xuất

II Quy trình chế biến

1 Chuẩn bị :

- Thịt cua gỡ tơi, nhặt hết sạn vỏ, rửa qua nước ấm, vẩy khô

- Măng tây rửa sạch, tước bỏ vỏ sơ, thái hạt lựu nhỏ Ngô bao tử rửa sạch, thái tương tự như măng tây ; Gừng tươi gọt vỏ rửa sạch đập dập Tuyết nhĩ ngâm nở rửa sạch, cắt bỏ chân thái miếng khoảng 1x1cm

- Xương gà rửa thật sạch thả vào nước sạch cùng gừng đập dập ninh thành nước dùng trong ; Hành khô bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ

- Trứng đánh tan, bột đao hòa nước, Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân rửa sạch, vắt khô thái sợi nhỏ Rau mùi nhặt, rửa sạch

- Xuống bột đao, khuấy đều tay, khi bột chín xúp sẽ có màu trong, dội trứng từ

từ để tạo vân Sôi trở lại, tắt bếp

3 Trình bày :

- Múc xúp vào bát, lượng khoảng 2/3 Đặt 1 nhánh rau mùi lên trên các bát xúp

để trang trí

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái : Xúp sánh vừa, các nguyên liệu chín mềm

- Màu sắc : Xúp trong, vân nguyên liệu đều

- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng, vị ngon ngọt, vừa ăn

9

3 - CANH TÔM CHUA THÁI LAN

TOM YUM KUNG

I Kết cấu nguyên liệu: 2 bát

− Giềng cạo vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng

− Củ sả bóc bỏ bớt bẹ già, rửa sạch, thái lát

− Ớt cay chọn quả nhỏ, tươi, bỏ cuống, hạt, đập dập, quả nhỏ để nguyên, quả dài có thể cắt chéo làm hai

− Nấm rơm nhặt rửa sạch, cánh to cắt đôi, cánh nhỏ để nguyên

− Chanh bổ đôi, vắt lấy nước cốt

− Lá chanh chọn loại bánh tẻ, rửa sạch, xé làm hai

− Rau mùi rửa sạch để nguyên cây

2 Tẩm ướp

− Tôm đã ráo nước ướp hạt tiêu, nước mắm

3 Chế biến nhiệt

− Dầu ăn đun nóng già, trút ớt bột vào đảo đều, đổ nước dùng vào đun sôi, cho tiếp

sả, giềng, giảm nhiệt đun tiếp khoảng 5 phút (để giềng, sả tiết mùi thơm) Sau đó cho tôm vào đun sôi lại, cho tiếp ớt cay, nấm, lá chanh Nêm đường, nước mắm vừa ăn, cho tiếp nước cốt chanh để tạo vị chua dịu, đun tiếp cho tôm chín

4 Trình bầy

10

− Múc canh bày trong tô to, sắp xếp các nguyên liệu trong tô cho sao cho hài hòa, đẹp mắt Rắc chút rau mùi lên trên, phục vụ nóng

III Yêu cầu thành phẩm

− Trạng thái: Thịt tôm chín tới, ăn giòn tỷ lệ cái nước là 2/3

− Mầu sắc: Nước dùng trong, có váng hồng của ớt, thịt tôm chín hồng tươi

− Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, hơi chua dịu, nổi cay nóng

11

4 – CANH RAU DỀN NẤU TRỨNG BẮC THẢO

I Kết cấu nguyên liệu: 10 xuất

- Xương gà rửa sạch, chặt nhỏ chần qua, cho vào nước đun thành nước dùng trong

- Trứng bắc thảo rửa sạch, cho vào nước luộc chín, vớt ra bỏ vỏ, cắt miếng

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Canh trong, rau chín tới không nát, không váng mỡ

- Màu sắc: Canh mầu hanh hồng của rau dền

- Mùi vị: Thơm mùi các nguyên liệu, vị ngọt mát

12

5 - NỘM HOA CHUỐI TAI LỢN

I Kết cấu nguyên liệu: 1 đĩa

II Quy trình chế biến:

1 Chuẩn bị:

- Hoa chuối rửa sạch, thái lát mỏng, ngâm vào trong một chậu nước với một vài

giọt chanh tươi

- Tai heo (tai lợn) rửa sạch, tẩy kỹ bằng chanh hoặc dấm, rửa lại nhiều lần cho trắng và thơm, cho vào xoong nước lạnh luộc chín tới, vớt ra ngâm vào nước đun sôi để nguội có pha ít dấm khoảng 15 phút, sau đó thấm khô, thái lát mỏng

to bản, ướp muối, hạt tiêu

- Hành tây bóc vỏ rửa sạch, thái miếng mỏng vừa theo chiều dọc, ngâm dấm

- Dưa chuột rửa sạch, thái miếng mỏng vừa, xóc muối, rửa sạch, để ráo

- Cà rốt sơ gọt vỏ, rửa sạch, thái chân hương, xóc muối, rửa sạch, để ráo

- Bắp cải thảo rửa sạch sạch, thái tương tự như dưa chuột xóc muối, rửa sạch, để ráo Vừng rang thơm, giã hơi dập

- Rau thơm mùi, rau răm sơ chế sạch, bớt lại 1/2 để trang trí, còn lại thái khúc dài 1cm Tỏi, ớt băm nhỏ ngâm dấm Lá chanh rửa sạch, thái chỉ

- Chanh ép lấy nước, bỏ hạt

2 Trộn nộm

- Cho hành tây, dưa chuột, cà rốt, cải thảo vào khay hoặc âu trộn, cho tỏi, ớt, đường, chanh, nước mắm, đảo đều, để 10 phút cho ngấm, cho tiếp rau răm, thơm mùi, 2/3 lá chanh và vừng trộn đều

13

3 Trình bầy

- Bày nộm vào đĩa rắc thêm lá chanh và vừng lên trên, trang trí bằng ớt tỉa hoa và rau thơm, mùi

III Yêu cầu thành phẩm:

- Trạng thái: Nộm ăn giòn, không khô, không có nhiều nước

- Màu sắc: Nhiều màu sắc tự nhiên của nguyên liệu

- Mùi vị: Mùi thơm của các nguyên liệu và gia vị Vị chua, cay, mặn, ngọt cân đối

14

6 - GỎI BÒ BÓP THẤU

I Kết cấu nguyên liệu: 1 đĩa – 6 xuất

Thịt thăn bò 200g Hành khô 30g

Chuối xanh 2quả Tỏi khô 30g

Hành tây 100g Rau răm 1/3 mớ

Dứa xanh 100g Thơm, mùi ½ mớ

Khế chua 50g Lạc nhân 50g

Hoa chuối 50g Dầu ăn 50ml

Chanh, ớt, mì chính, đường, dấm, muối, tiêu

II Quy trình chế biến:

1 Chuẩn bị:

- Thịt bò rửa sạch, thấm khô, thái mỏng, ướp tiêu, muối, mì chính., chút dầu ăn cho mềm Chuối xanh, tước vỏ, thái mỏng, ngâm nước muối cho khỏi thâm

- Hành tây bỏ vỏ lụa, rửa sạch, thái khoanh mỏng, ngâm dấm cho hết 14hin

- Khế chua rửa sạch, gọt viền múi, thái mỏng Rau răm, thơm và mùi nhặt, rửa sạch, vẩy ráo nước thái nhỏ Hoa chuố i bóc lấy bẹ ngoài, rửa sạch, thái mỏng, ngâm nước muố i cho khỏi thâm Dứa xanh gọt vỏ, bỏ mắt, pha khối thái lát con chì mỏng

- Lạc rang chín, ủ giòn, giã dập Hành củ và một phần tỏi khô bóc vỏ thái lát

- Ớt tươi 1 quả tỉa hoa, còn lại cùng với tỏi khô lại băm nhỏ

2 Làm chín:

- Đun dầu nóng choi hành, tỏi vào phi vàng thơm, vớt ra để riêng

- Gạn bớt dầu, cho thịt bò vào xào nhanh tay Thịt bò săn, chín tái lấy ra để riêng

15

- Cũng có thể dùng dứa, khế, chuối thái lát để tạo viền cho đĩa, cho món ăn vào chính giữa đĩa, khoe toàn bộ nguyên liêu lên trên

III Yêu cầu thành phẩm:

- Trạng thái: Gỏi ăn giòn, không nát, thịt bò mềm, ráo nước, ăn không khô

- Mầu sắc : Các nguyên liệu biến đổi tự nhiên, đĩa gỏi có nhiều màu

- Mùi vị : Nổi mùi thơm của các nguyên liệu, vị chua, cay, mặn, ngọt cân đối

16

7 – XA LÁT NGA

SALADE À LA RUSSE - RUSSIAN SALAD

I Kết cấu nguyên liệu: 2 xuất

Tôm hộp (tươi) 100g Đậu côve ( hộp) 50g

II Quy trình chế biến

1 Chuẩn bị :

- Thăn gà sơ rửa sạch

- Khoai tây sơ chế rửa sạch thái hạt lựu, ngâm nước lạnh Cà rốt sơ chế rửa sạch thái hạt lựu Dưa chuột muối 1/2 thái hạt lựu, 1/2 cắt trang trí

- Cà chua bi, rau mùi rửa sạch để ráo nước Đỗ hạt hộp bỏ nước

- Jămbon thái hạt lựu

2 Làm chín

- Thăn gà, tôm luộc chín thái hạt lựu

- Các loại rau củ mang luộc chín (nước luộc cho muối), luộc riêng từng loại để tật ráo nước Trứng luộc chín, bóc vỏ cắt lát hoặc tỉa hoa

3 Phối trộn

- Trộn tất cả các nguyên liệu trên với xốt Mayonnaise, nêm vừa tiêu, muối, mù tạt

4 Trình bày

- Bầy xa lát vào đĩa phẳng, trang trí cà chua, trứng luộc tỉa hoa, mùi tây

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Rau củ chín tới, xốt bao đều, không vữa

- Mầu sắc: Mầu biến đổi tự nhiên của nguyên liệu

- Mùi vị: Vị vừa ăn, béo ngậy

IV Chú ý:

Có thể trộn thêm đỗ hộp, ngô hạt và xà lách

17

8 - COCKTAIL TÔM

CREVETTES À LA SAUCE COCKTAIL - PRAWN COCKTAIL

I Kết cấu nguyên liệu: 2 xuất

Tôm tươi to (10 con) 300g Ketchup 30ml

II Quy tình chế biến

1 Sơ chế - Cắt thái

- Tôm rửa sạch để ráo nước, luộc chín bóc vỏ (1/2 để lại đuôi trình bầy, còn lại bóc thái hạt lựu) Xà lách xoăn thái chỉ

- Hành tây bóc vỏ thái hạt lựu nhỏ vắt kiệt nước

- Chanh thái lát mỏng trang trí

2 Phối hợp nguyên liệu

- Trộn đều mayonnaise +Tomato ketchup +Rượu cognac + Cremè, nước cốt chanh… thành xốt cocktail

- Trộn đều tôm với hành tây tiêu muối và xốt Cocktail

3 Trình bầy

- Dùng thìa múc đều vào ly, dùng chanh thái lát, tôm và mùi tây trang trí thành

ly

III Yêu cầu thành phẩn:

- Trạng thái: Tôm chín tới, xốt mượt sánh đều

Hành tươi 100g Xương lợn ( gà) 1,0kg

II Quy trình chế biến

1 Sơ chế - Cắt thái

- Bánh phở chọn loại tươi mới, gỡ tơi

- Chọn thịt gà loại to, chắc thịt, nếu là gà trống thì ngon hơn, sơ chế sạch, cho vào nước nóng khoảng 35°C luộc chín tới, để nguội, gỡ thịt thái miếng mỏng vừa, ướp hạt tiêu và lá chanh, (xương gà để riêng)

- Hành khô + gừng sơ chế sạch, nướng thơm, đập dập

- Rau thơm mùi nhặt rửa sạch, ngâm nước lọc pha muối loãng 20 phút, vớt ra để ráo, thái khúc dài 1cm, bớt lại 1 phần để bày

- Hành tươi sơ chế sạch, cắt lấy phần củ dài 15cm, dọc hành thái nhỏ

- Ớt tươi thái lát mỏng

- Lá chanh rửa sạch thái chỉ

- Xương lợn sơ chế sạch, đập dập

2 Chế biến nhiệt

- Xương lợn đun nhỏ cho nước sôi âm ỉ thành nước dùng, xương gà đem đập dập,

bỏ vào nồi ninh cùng nước dùng Tiếp tục đun khoảng 2 giờ là được, cho gừng, hành khô nướng vào, nêm mắm, muối, mỳ chính vừa ăn, gạn lấy nước trong, đun sôi

- Bánh phở chần nước nóng khoảng 60 – 700C, vớt ra để ráo

3 Trình bầy

19

- Bày bánh phở vào bát sâu lòng, ở trên bày thịt gà, hành, rau thơm mùi, hành củ, chan nước dùng sôi ngập bát phở, ăn nóng Trên bàn ăn bày sẵn chanh, ớt,

tương ớt, dấm, tùy theo khẩu vị người ăn tự cho thêm các gia vị

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Bánh phở không nát, thịt gà mềm, tỷ lệ nước cái 3/2

- Màu sắc: Nước dùng trong, nổi váng mỡ béo vàng

- Mùi vị: Nổi mùi thơm đặc trưng của phở gà, vị vừa ăn, độ ngọt cao

IV Chú ý

- Quan trọng nhất là kĩ thuật nấu nước dùng Trước hết cần phải chọn xương hom hoặc xương sống phần thăn lợn, loại tươi mới, có thể chần qua nước sôi trước, sau đó ninh nhỏ lửa, hớt bỏ bọt cho nước dùng trong

- Gừng và hành khô chỉ cho vào đun trong nước dùng khoảng 15 phút

- Nước chần bánh phải nhiều, đun sôi sau đó pha thêm 1/3 nước lọc; Không nên chần nhiều lần dễ làm bánh bị nát

20

10 - PHỞ XÀO MỀM

I Kết cấu nguyên liệu: 2 đĩa

II Quy trình chế biến

1 Chuẩn bị

− Bánh phở gỡ tơi Tim bầu dục sơ chế sạch, thái mỏng to bản

− Cần tỏi tây sơ chế sạch, thái khúc dài 3cm Hành tây và cà chua sơ chế sạch, bổ miếng cau

− Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, thái miếng tương tự như miếng tim bầu dục

− Đu đủ, cà rốt sơ chế sạch, cắt tỉa, bóp qua chút muối, rửa sạch để làm dưa góp Hành tươi sơ chế sạch, thái khúc 3cm

− Rau xà lách và thơm mùi sơ chế sạch, để ráo nước Hành tỏi khô bóc vỏ, băm nhỏ Bột đao hòa vào nước lạnh

− Ớt tươi dùng 1 quả tỉa hoa, còn lại băm nhỏ ngâm dấm cùng với 1 ít tỏi

2 Tẩm ướp

− Bánh phở tẩm ướp với xì dầu, để 15 phút

− Tim bầu dục tẩm ướp với nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu, hành tỏi khô, để 15 phút Đu đủ, cà rốt ướp dấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm

− Pha 1 bát nước chấm gồm: nước lọc, dấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm vị chua cay mặn ngọt cân đối

3 Chế biến nhiệt

− Bắc chảo cho dầu (mỡ) đun nóng già, phi thơm hành tỏi khô, cho bánh p hở vào xào xém cạnh, xúc ra để riêng

III Yêu cầu thành phẩm

− Trạng thái: Bánh phở săn, không nát, chân tẩy chín tới, sốt bóng, đủ ngấm vào phở

− Mầu sắc: Màu tự nhiên của nguyên liệu, xen lẫn trắng, vàng, xanh, nâu…

− Mùi vị: thơm của các nguyên liệu và gia vị, vị vừa ăn, ngọt tự nhiên

− Nếu không có xì dầu thì ướp bánh phở với chút nước hàng và nước mắm hoặc muối

− Dùng chảo chèng dính để xào bánh phở; khi xào bánh không nên khuấy đảo nhiều bánh dễ nát; xào bằng lửa to vừa, không nên để lửa nhỏ quá

II Quy trình chế biến

1 Chuẩn bị :

- Thịt nạc vai rửa sạch, thấm khô, băm nhỏ vừa

- Thịt gối (hoặc thịt giọi) rửa sạch, thấm khô, pha khổ và thái miếng mỏng vừa, kích thước khoảng 3 x 4,5cm

- Hành củ khô bóc vỏ, băm nhỏ Hành hoa nhặt, rửa sạch, thái nhỏ

- Tỏi, ớt bỏ băm nhỏ ngâm dấm

- Các loại rau ăn gém rửa sạch, để ráo nước

- Đu đủ, cà rốt, gọt vỏ, rửa sạch, pha khối thái miếng mỏng khoảng 1,5 x 1,5cm, bóp qua chút muối cho mềm, rửa sạch để ráo

2 Phối hợp:

- Thịt nạc vai trộn đều cùng hành khô, nước mắm, hạt tiêu và chút đường, quật dẻo,

vê lại thành viên tròn có trọng lượng khoảng 15g/viên, ấn hơi dẹt

- Thịt gối trộn cùng nước hàng, hành hoa, nước mắm, hạt tiêu, một chút đường, để ngấm khoảng 15 phút

- Đu đủ, cà rốt trộn đều cùng đường, muối, dấm làm thành dưa góp để ăn kèm

- Pha nước nổi vị chua cay mặn ngọt dùng làm nước chấm cho món ăn gồm: Nước lọc, nước mắm, dấm, đường và tỏi, ớt ngâm dấm theo tỉ lệ: 6–1– 1 – 1 – 1

3 Nướng chả

23

- Xếp thịt miếng, thịt viên vào vỉ nướng chín vàng, trong quá trình nướng lật vỉ liên tục cho thịt chín đều và không bị cháy Thịt chín vàng xém cạnh 2 mặt, dóc vỉ là được

4 Trình bầy

- Thịt vừa nướng chín, còn nóng, thả ngay vào bát nước chấm, rắc hạt tiêu Bên cạnh bày đĩa rau ăn kèm, dưa góp và đĩa bún Ăn nóng

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Thịt chín tới, xém cạnh, không khô xác, không quắt

- Mầu sắc: Thịt mầu vàng xém cạnh

- Mùi vị: Thơm mùi thịt nướng, thịt ăn ngọt đậm, nước chấm cân đối

24

12 - CHÂN GIÒ NINH MĂNG

I Kết cấu nguyên liệu: 2 bát

Măng khô (Măng lưỡi lợn) 50g Nước mắm 20ml

- Miến ngâm nước nóng khoảng 300C, cắt dài 15cm

- Hành tươi sơ chế sạch, cắt khúc 10cm để cả củ, chần qua nước sôi, vớt ra

- Rau thơm nùi sơ chế sạch

- Xương lợn trần qua nước gừng rửa sạch, lấy nước lần 2 ning làm nước dùng

2 Chế biến nhiệt

- Chân giò xào cho ngấm gia vị, cho nước dùng ninh mềm

- Cho măng xào kỹ, nêm nước mắm, muối, để ngấm gia vị, trút vào xoong chân giò đun tiếp đến khi thịt và măng chín mềm, cho miến vào chần qua, vớt ra để riêng

- Khi thịt và măng chín mềm, nêm vừa gia vị, đun sôi đều là được

3 Trình bầy

- Dùng bát tô, múc măng vào bát, bầy chân giò xen lẫn với măng , phía trên bày miến

và hành chần, múc nước dội ngập, ăn nóng

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Thịt và măng chín mềm, không nát Tỷ lệ nước/ cái = 2/3

- Màu sắc: Măng màu nâu, thịt trắng ngà, nước trong

- Mùi vị: Vị vừa ăn, thơm hấp dẫn

IV Chú ý

25

- Trong quá trình ngâm măng cần phải thay nước liên tục, nếu vào thời tiết mùa

hè mỗi ngày cần phải luộc 1 lần rồi thay nước để ngâm tiếp

- Dùng măng củ (măng lưỡi lợn) để nấu nhìn sẽ đẹp hơn nhưng măng lá nấu sẽ ngấm gia vị nên ngon hơn

26

13 - VỊT OM SẤU

I Kết cấu nguyên liệu: 1 liễn

− Thịt vịt sơ chế sạch, tẩy rượu gừng, chặt miếng vuông to khoảng 5x7cm

− Khoai sọ gọt vỏ, rửa sạch, thái làm hai, ba, ngâm nước sạch; Sấu gọt vỏ, ngâm nước lạnh, cho vào cùng 300ml nước om mền; Hành khô đập dập, băm nhỏ; Sả băm nhỏ; Hành hoa, mùi tàu rửa sạch, thái nhỏ

2 Phối hợp nguyên liệu:

− Thịt vịt ướp sả, hành khô, muối, tiêu (thời gian 20 phút)

3 Làm chín:

− Bắc chảo cho mỡ nóng già, thả khoai sọ vào chiên qua, vớt ra để ráo dầu

− Gạn bớt dầu trong chảo, phi thơm hành, sả, cho thịt vịt xào săn, chế nước sâm sấp Om vịt chín tới, nêm vị rồi cho khoai môn, sấu om cùng Khi vịt chín mềm, khoai bở cho hành, mùi tàu

4 Trình bày

− Múc vịt cùng các nguyên liệu ra liễn, chan nước cách miệng liễn 2-3cm

− Phục vụ ăn nóng cùng bún hoặc cơm

III Yêu cầu thành phẩm

− Trạng thái: Vịt chín mềm, khoai bở, không vỡ nát

− Màu sắc: Biến đổi tự nhiên của nguyên liệu

− Mùi vị: Thơm mùi thịt vịt, vị chua dịu, vừa ăn

IV Chú ý:

− Để món ăn không bị chua, khi om sấu chín, cho sấu ra bát dầm trước rồi cho từ

từ vào nồi om

− Món ăn có thể ăn theo dạng lẩu, khi ăn cho nguyên liệu vào xoong lẩu đun sôi,

ăn cùng rau muống và bún

− Có thể thay khoai sọ bằng khoai môn

II Quy trình chế biến

1 Chuẩn bị

- Ốc chặt trôn cậy vỏ nắp, lấy thịt, loại bỏ hòn hoi và đường phân mang ngâm qua nước vôi bột vài phút mang ra rửa sạch nhiều lần, thấm khô, thái hạt lựa nhỏ Mỡ phần chọn mỡ gáy mang đi luộc chín thái hạt lựu nhỏ, ướp đường

- Lá lôt, lá chanh rửa sạch thái chỉ Hành khô đập dập băm nhỏ Ớt cay băm nhỏ,

ớt sừng thái chỉ và tỉa hoa ngâm vào nước sạch

- Rau thơm, mùi nhặt rửa sạch Gừng giã nhỏ vắt nước; quất xanh cắt đôi vắt lấy nước Hành khô bóc vỏ đập dập băm nhỏ

2 Phối hợp

- Thịt ốc, giò sống, mỡ phần, lá chanh, lá lốt, hành khô, ướp thêm hạt tiêu , mì chính, ớt cay, một chút nước gừng, nước mắm trộn đều, quật dẻo chia từ 18 – 20g/viên viên tròn, ấn hơi dẹt

- Nước mắm, nước quất, gừng, ớt cay pha thành hỗn hợp nước chấm, rắc thêm chút

lá chanh và ớt thái chỉ

3 Làm chín

- Đặt nước sôi, cho chả ốc đã viên vào hấp trong khoảng 3-4 phút

- Đun dầu nóng già cho chả đã hấp vào rán chín vàng hai mặt

28

- Trạng thái: Chả ốc viên đều, chín tới kết dính tốt

- Màu sắc : Chả có màu vàng đều

- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng vị vừa ăn, nước chấm nổi vị chua cay mặn ngọt

29

15 - BÚN BÒ GIÒ HEO

I Kết cấu nguyên liệu: 10 bát

Thịt nạm bò (hoặc bắp bò) 500g Mắm ruốc (Huế) 40g

II Quy trình chế biến

1 Sơ chế - Cắt thái

- Thịt bò thái miếng vuông quân cờ, dày khoảng 1,5cm

- Thịt chân giò cạo rửa sạch chặt khoanh dày khoảng 1,5cm, phần móng chẻ dọc làm

2, chặt khúc

- Xương chặt khúc khoảng 4cm

- Củ sả, gừng, hành tỏi khô sơ chế sạch, băm nhỏ, để riêng từng thứ

- Hành hoa, rau húng, rau thơm mùi sơ chế sạch, thái khúc ngắn 1cm, để riêng từng

- Xương lợn đem ninh thành nước dùng trong

- Phi thơm hành khô, cho ớt khô vào chưng lấy mầu

- Tiếp tục đung nóng dầu (mỡ), cho hạt điều chưng lấy màu

- Phi thơm hành tỏi, cho thịt bò và chân giò (riêng từng thứ) vào xào săn, ngấm mắm muối, trút thịt bò vào xoong nước dùng ninh trước, đun sôi âm ỉ, được khoảng 40

- Các gia vị bày bàn: Tương ớt, ớt chưng, chanh, dấm để ăn kèm

- Bày đĩa rau ăn kèm gồm giá đỗ, rau húng rau thơm

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Bún không nát, các loại thịt chín mềm, tỉ lệ nước / cái = 1/1

- Mầu sắc: Nước dùng nổi mầu hạt điều và ớt chưng, có váng béo

- Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng của các nguyên liệu và gia vị, vị ăn vừa, hơi ngọt, cay

vừa

II Quy trình chế biến

1 Chuẩn bị

- Thịt bò chọn loại non, mềm, rửa nhanh, thấm khô, lọc bỏ gân sơ, pha miếng ngang thớ, rộng bản, dầy khoảng 1cm, dần mềm Thịt ba chỉ rửa sạch, pha miếng con bài, dày khoảng 1cm (tương ứng với số miếng thịt bò)

- Hành, tỏi bóc vỏ lụa, đập dập băm nhỏ Củ sả bóc bỏ vỏ khô, rửa sạch, vẩy khô, đập dập băm nhỏ Rau ngổ nhặt rửa sạch, để ráo

- Lạc rang chín vàng, xát vỏ giã dập Cam sành bổ đôi theo chiều dọc, thái lát ngang, cùng với rau ngổ bày trang trí xung quanh viền đĩa

- Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng già, cho thịt đã cuốn gói vào rán nhanh tay

- Đổ nước dừa vào nồi, đun sôi, nêm gia vị rồi xếp thịt vào om nhỏ lửa cho tới khi thịt chín mềm Phần nước om còn lại ít và hơi sánh dùng làm xốt

4 Trình bầy

32

- Thịt chín vớt ra để nguội, gỡ bỏ lá buộc, thái khoanh dày khoảng 1cm, bày vào đĩa phẳng, dội nước xốt, rắc lạc rang giã dập lên trên Xung quanh bày cam và rau ngổ để trang trí

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Thịt cuốn tròn đều chín mềm, không bong, cắt bầy đều, xốt hơi sánh

- Màu sắc: Biến đổi tự nhiên của nguyên liệu

- Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng của các nguyên liệu, vị vừa ăn, hơi ngọt

II/ Quy trình chế biến:

- Rau răm nhặt rửa sạch cắt khúc ngắn 1cm

- Lạc nhân rang chín xát sạch vỏ; Ớt sừng tỉa hoa

III/ Yêu cầu thành phẩm:

- Trạng thái: đĩa hến xào khô, hến chín tới, các chân tẩy chín tới không nát

- Màu sắc: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu

- Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng, rau răm vị vừa ăn hơi cay

34

18 – CƠM RANG THẬP CẨM

I Kết cấu nguyên liệu: 1đĩa

- Lạp xường, thịt gà, giò lụa, thái hạt lựu nhỏ

- Hành, tỏi khô bóc vỏ, đập dập băm nhỏ Hành tây bóc bỏ vỏ, thái hạt lựu nhỏ Hành hoa nhặt, rửa sạch, thái nhỏ Cà rốt gọt vỏ, thái hạt lựu nhỏ

- Trứng vịt: 1quả đánh tan cho chút hạt tiêu, bột gia vị đánh đều tráng mỏng vừa, thái hạt lựu

2 Làm chín:

- Bắc chảo lên bếp cho chút dầu cho hành tỏi khô phi thơm cho thịt gà xào săn nêm magi, mỳ chính vừa cho tiếp lạp xường, giò lụa, cà rốt, đỗ hạt vào đảo đều xúc để riêng

- Bắc chảo cho dầu, đập quả trứng còn lại vào đánh tan, cho cơm vào rang săn, nêm mì chính, magi, hạt tiêu Cho nguyên liệu đã xào vào đảo đều, cho hành tây đảo chín tái, cho tiếp trứng, hành hoa vào đảo đều tắt bếp

- Bày món ăn trong đĩa phẳng lớn, phục vụ nóng

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Cơm rang săn, chân tẩy thái đều chín tới, không khô xác

- Màu sắc : Biến đổi tự nhiên của các nguyên liệu

- Mùi vị : Nổi mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn

35

19 - THỊT GÀ CUỘN HẤP

I Kết cấu nguyên liệu : 1 đĩa

Gà ta đã sơ chế 600g Rau mùi ½ mớ

- Thịt gà rửa sạch lọc bỏ xương, lạng mỏng, dàn đều

- Nấm hương rửa sạch, ngân nở, cắt bỏ chân, lạng mỏng, ép ráo nước

- Rau mùi, xà lách rửa sạch để ráo nước

- Ớt tươi 1 quả tỉa hoa, 1 quả băm nhỏ; Cà chua tỉa hoa

- Lá chuối rửa sạch, dọc bỏ phần sống lá, chần qua cho mềm lau khô

2 Tẩm ướp –cuốn gói

- Thịt gà tẩm ướp muối, tiêu, mì chính Giò sống rắc hạt tiêu trộn đều

- Cuốn gói : Trải thịt gà ra khay, phết đều 2/3 giò sống lên mặt thịt, Đặt nấm hương

phết tiếp 1/3 giò sống còn lại lên trên lớp nấm, cuộn tròn lại bên ngoài gói lá chuối, dùng dây lạt buộc chặt, lăn đều nhẹ tay co tròn đều

3 Hấp giò

- Đun sôi nước, cho giò gà vào hấp chín trong thời gian 25-30 phút, vớt ra để nguội

4 Trình bầy

- Thịt gà cắt từng khoanh dày 0,6 – 0,8 cm

- Bày thịt vào đĩa phẳng, xung quanh trang trí xà lách, rau mùi, hoa ớt, hoa cà

chua, bày kèm đĩa muối tiêu chanh ớt

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Giò gà cuộn tròn đều, ăn giòn, chín tới, cắt thái đều

- Mầu sắc: Mầu vàng của da gà, vân nấm đều

- Mùi vị: Mùi thơm của gà nấm, vị ngọt vừa ăn

- Củ sả bóc bỏ vỏ già, rửa sạch, lau khô đập dập băm thật nhỏ

- Ớt tươi rửa sạch, 1 quả tỉa hoa, 1 quả thái chỉ, còn lại loại hạt, băm nhỏ

- Hành, tỏi khô bóc bỏ vỏ lụa, đập dập, băm nhỏ

- Rau ngổ nhặt rửa sạch, để ráo

- Dứa xanh gọt vỏ, bỏ mắt, bổ dọc, bỏ lõi, thái lát mỏng

- Gừng củ gọt vỏ, 1 phần thái chỉ, 1 phần băm thật nhỏ vắt lấy nước cốt

37

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Thịt chín mềm, không dai, không khô xác

- Màu sắc: Mầu nâu, xém cạnh

- Mùi vị: Nổi mùi thơm của món nướng và các gia vị, ăn vừa hơi cay ngọt

38

21 - BÊ TÁI CHANH

I Kết cấu nguyên liệu: 1 đĩa

Thịt bê non 300g Chuối chát 1/2 quả

Giềng già 50g Dứa xanh 1/4 quả

Chanh quả 1 quả Tương ngọt 20g

II Quy trình chế biến

1 Chuẩn bị

- Thịt bê rửa sạch, lọc bỏ gân sơ, pha khối thịt khoảng 200g

- Giềng, gừng gọt vỏ, rửa sạch, giã nhỏ vắt lấy nước đặc

- Củ sả bóc vỏ già, đập dập, băm nhỏ Vừng trắng rang vàng, giã dập

- Lá chanh rửa sạch, lau khô, thái chỉ Rau thơm, rau ngổ nhặt rửa sạch, vẩy ráo nước

- Khế chua rửa sạch, gọt diềm, thái lát Chuối xanh tước vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng ngâm vào nước pha dấm Dứa xanh gọt vỏ, bỏ mắt, thái lát mỏng

- Chanh tươi cắt đôi, vắt lấy nước cốt Hạt mùi rang thơm, giã nhỏ

- Ớt tươi 1 quả tỉa hoa, 1 quả băm nhỏ

2 Tẩm ướp

- Thịt bê ướp giềng, một chút tương, gừng, mỡ để 15 phút cho ngấm

- Tương pha lẫn với nước gừng, đường, ớt

3 Làm chín & phối trộn

- Cho thịt vào vỉ nướng xém trên than hoa hoặc rán áp chảo, sau đó cho thêm chút nước, sả, gừng, giềng, đậy kín vung om cho mền

39

- Khi thịt chín để nguôi, thái mỏng, ngang thớ

- Trộn đều thịt bê với nước giềng, sả, hạt tiêu, hạt mùi, vừng, lá chanh, nước cốt

III Yêu cầu thành phẩm

- Trạng thái: Thịt chín tái, ăn mềm không dai

- Màu sắc: Thịt màu hơi hồng

- Mùi vị: Nổi mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn, hơi ngọt và chua

IV Chú ý

- Nguyên bản của việc chế biến món ăn này là người ta sử dụng thịt bê mới thui (tươi và được thui kỹ) thái mỏng và được làm chín tiếp bằng nước cốt chanh Tuy nhiên điều kiện hiện nay không có được nguyên liệu như vậy nên khi chế biến món này bắt buộc chúng ta phải chế biên như trên

- Có thể bày thêm cùng bánh đa nem, khi ăn, ta có thể cuốn thịt và các loại rau, quả

ăn kèm thưởng thúc cùng lúc

- Thịt bò lọc bỏ gân xơ, rửa sạch, để ráo, thái miếng mỏng to bản, ngang thớ

- Đu đủ, cà rốt rửa sạch bằng nước lọc, để ráo

- Giá đỗ sơ chế sạch, chần qua nước sôi

- Lạc rang vàng, sát vỏ, giã dập

- Rau thơm mùi sơ chế sạch, để riêng từng thứ

- Hành khô bóc vỏ, thái mỏng, phi thơm, để riêng

- Củ sả + tỏi khô + gừng sơ chế sạch, băm nhỏ, để riêng từng thứ (1 phần gừng đập dập để chần bún)

- Ớt tươi 1/2 thái chỉ, 1/2 băm nhỏ

- Xà lách nhặt rửa sạch, để ráo nước, cắt ngắn khoảng 3cm

2 Tẩm ướp

- Thịt bò ướp củ sả + gừng + tỏi khô + muối + , mỳ chính,hạt tiêu, để ngấm

- Đu đủ, cà rốt ướp dấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm

- Hòa 1 bát nước chua - cay - mặn - ngọt sao cho vị cân đối

3 Chế biến nhiệt

- Phi thơm hành tỏi khô, cho thịt bò vào xào nhanh tay, chín tới