chao

Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính cổ truyền -Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài, và nhất là bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật... Các phương pháp sả

LỚP:08SH1

2.2.Qui trình sản xuất chao.

2.2.1.Sản xuất chao theo phương pháp truyền thống.

2.2.2.Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp.

3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO 4.MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHAO.

5.KẾT LUẬN.

6.TÀI LIỆU THAM KHẢO

III SẢN XUẤT CHAO

Quốc, gọi là sufu

- Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính cổ truyền

-Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài, và nhất là bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật.

1.GIỚ THIỆU

b Các phương pháp sản xuất chao:

- Theo phương pháp cổ truyền

- Theo phương pháp công nghiệp

d Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm

1.2 Cơ chế sản xuất chao:

 Do hệ enzyme protease có trong vi sinh vật xúc tác quá trình thủy phân:

- Protid  peptid, axit amin

- Lipit  axid béo

đặc trưng

Thành phần Các loại sản phẩm của chao

Chao nước Chao bánh Phần cái (%) Phần nước (%)

Đạm toàn

phần 2–2.9 12.5–13 2.3–2.6 Đạm formol 0.7–0.85 7.5–7.8 0.8–0.9 Đạm amoniac 0.3–0.4 2.5–3 0.3–0.4

b.Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất

chao như sau:

 Khuẩn ty thể của nấm phải tròn,bóng,có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng

 Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp

màng vững chắc trên mặt bánh đậu.

 Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm

 Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao

2.SẢN XUẤT CHAO

2.1.Nguyên liệu.

a Giới thiệu về cây đậu nành:

- Là cây ngắn ngày có nhiều giá trị dinh dưỡng.

- Tên khoa học: Glycin max (L) Merrill.

b Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:

2.2.Qui trình sản xuất chao.

2.2.1.Sản xuất chao theo phương pháp truyền thống.

Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:

thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 : 10

cô kết bằng nước chua.

 Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào

khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ.

b Lên mốc chao

dưới đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ và xếp cách đều cho thông thoáng.

 Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn

ty từ trắng ngả sang xám là được.

 Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi.

c Để chao chín

→ sắp vào keo, lọ → đổ dung dịch mặn và tiếp tục cho chao chín

 Tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao mà ta có hai loại chao: chao nổi và chao chìm

bột chống mốc sodium benzoat

khi phân phối tiêu dùng.

 Để sản xuất chao có chất lượng tốt cần chú ý:

- Khi cô sữa đậu bằng nước chua, lưu ý tỉ lệ khoảng 6% muối ăn giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thối chao.

- Nên dùng CaSO 4 hay MgSO 4 nồng độ 0.03-0.04N thay cho nước chua.

- Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng miếng chao vào dung dịch nước mặn (6% muối ăn & 2.5 axit

citric) khoảng 1 giờ để có pH 3-4 cho mốc chao phát triển tốt.

Yêu cầu thành phẩm:

 Miếng chao còn nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng

đắng hay có mùi khó chịu.

Đặc tính hóa học và giá trị dinh dưỡng:

2.2.2 Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp

Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao:

lọc sẽ mang đi đông tụ (kết tủa protein):

- Mục đích: Đông tụ sữa đậu thành hoa đậu

Ưu điểm của CaSO 4 :

phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm

mốc.

Bước 2: Nuôi mốc

- Là giai đoạn quan trọng nhất.

- Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.

- Giúp chuyển hoá protein và làm cứng bánh chao.

 Phương pháp thực hiện:

Bánh đậu → cắt khối (4x4x2cm) → xử lý nhiệt → cấy trực tiếp bào tử mốc chao (0,5kg bào tử / 100kg bánh đậu) → nuôi ở nhiệt độ 28- 30oC khoảng 36- 42h.

 Lưu ý:

- Phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh

phòng phải có khả năng thoát nước.

Bước 3: Ướp muối

- Phương pháp 2: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác.

Bước 4: lên men và chế biến

Giai đoạn này các enzym của mốc tham gia các phản ứng sinh hóa tạo chao.

 Phương pháp thực hiện:

- Thiết bị: Hũ lên men khoảng 80l, thường bằng sành.

- Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài:

+ Chao đỏ: Bổ sung red Koji.

+ Chao Kwangtung: Dùng ớt bột đỏ, muối và red

Koji.

- Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo

ngoài vào hũ đến 80%, cho dung dịch muối đến đầy.

 Một số công thức khác:

 Chao hoa hồng (rose

sufu): Bổ sung thêm tinh chất hoa hồng.

 Chao Tsao (Tsao sufu):

Bổ sung thêm hèm rượu gạo.

- Cho thêm rượu trắng vào để chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối.

- Đậy nắp và ủ kín trong 3 tháng (chao để càng lâu càng ngon).

3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHAO:

● Ảnh hưởng của sự thủy phân:

- Quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme

do nấm mốc tiết ra phân hủy các chất nền tạo mùi vị êm dịu, đặc trưng cho chao.

- Protease của nấm mốc thủy phân protein đậu nành thành các peptid và acid amin.

- Lipid bị thủy phân tạo acid béo, việc bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo hương.

● Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản: Các cách bảo quản thông thường như sử dụng cồn sẽ tạo vị gắt cho sản phẩm và ngâm đậu tạo vị quá mặn.

- Các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp trong chao: hoạt tính khá cao, do chao chứa nhiều peptid.

4.MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA

CHAO

Thường thấy ở chao bánh.

-Nguyên nhân:

+ Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu.

+ Do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng.

+ Do chất đắng có sẵn trong nguyên liệu.

5.KẾT LUẬN

Về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ các chất dinh dưỡng của sữa đậu nành nhưng dễ tiêu hóa vì các protit, lipid, gluxit đã được các enzim của vi sinh vật chuyển hóa ra các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.

Chao được sản xuất theo phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài, và nhất là bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật Không những mốc chao mà còn

có những mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển, có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối, mốc làm đắng cho nên đối với sản xuất công nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kĩ thuật để nâng cao năng suất và chất lượng.

6.TÀI LIỆU THAM KHẢO:

sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật

Hà Nội.

BÀI BÁO CÁO ĐẾN ĐÂY LÀ KẾT THÚC

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN