Tiểu luận nhóm 1 thứ 4 tiết 123 e304 bột mì (3)

Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Phụ Lục:

I)Đặt vấn đề 3

II) Nội dung 4

1) Phân loại 4

1.1 Phân loại bột mì theo màu sắc 4

1.2 Phân loại bột mì theo hàm lượng gluten 4

1.3 Phân loại theo công dụng (dựa vào hàm lượng protein trong bột) 5

1.4) Phân loại theo sản phẩm của quá trình nghiền 6

2) Công nghệ sản xuất bột mì [1] 7

2 1 Khái quát về lúa mì 7

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì 8

3) Đánh giá chất lượng bột mì 19

3.1 Đánh giá cảm quan chất lượng bột mì 19

3.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của bột mì 20

3.3 Đánh giá chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với bột mì 24

III) Kết luận 25

I)Đặt vấn đề

Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ TâyNam Á Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Átrong thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tạiEthiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tớiTrung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụngsức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sửdụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ

18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khaithác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến vớiviệc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loạimáy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tácthủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra cácgiống mới tốt hơn Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như làloại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nêndiện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầutiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại Năm 2007, sảnlượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầutiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảngtrống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăngnhanh hơn mức tăng của sản xuất

II) Nội dung

1) Phân loại

Có nhiều cách để phân biệt bột mì chính:

Phân loại theo màu sắc của bột mì và phân loại theo hàm lượng protein (gluten)

có trong bột mì Ngoài ra còn phân loại theo công dụng và trong quá trìnhnghiền cũng tạo ra các loại bột mì khác nhau

1.1 Phân loại bột mì theo màu sắc

+ Phân loại theo màu sắc thì bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng Bột

mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mìđen Ở nước ta chủ yếu dùng bột mỳ trắng

+ Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, bột mì cứng chứa nhiềuprotein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc là bột mì số 11, loại bột nàyđược sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo Bột mì mềm có hàm lượngprotein ít hơn, thường được gọi là cake flour/ pastry flour hay là bột mì số 8

1.2 Phân loại bột mì theo hàm lượng gluten

Để phân biệt bột mì người ta chủ yếu dựa vào hàm lượng Gluten có trong bột

mì Đây là cách phân loại bột mỳ của những chuyên gia làm bánh:

a Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour).

Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọttại gia đình Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt

để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh Còn với các cửa hàng bánh chuyênnghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làmbánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụthuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh Loại bột này rất phù hợp vớinhững bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes vàwaffles

b) Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn,

màu trắng tinh Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bôngxốp, mềm, nhẹ

c) Bread flour (bột bánh mì): Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm

bánh mì Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai vàchắc cho bánh mì "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-glutenflour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đếbánh pizza hoặc bagel

d) Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi) và đôi khi cả

muối Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuynhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khácnhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảmtác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Loạibột này phù hợp với những bánh như: cookies, cake

e) Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao

hơn cake flour Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies,bánh quy và muffins

1.3 Phân loại theo công dụng (dựa vào hàm lượng protein trong bột)

Có 3 loại bột bánh mỳ, bột mỳ đa dụng, các loại bột bánh ngọt

Hàm lượng Protein trong bột mỳ đa dụng thường dao động quanh khoảng10.5-11.5% Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khilàm bánh ngọt tại gia đình Loại bột này không chứa bột nổi Loại bột này cóứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho ngườilàm bánh Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thườngkhông được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn nhữngloại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượnggluten của bánh Loại bột này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như:cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.

- Bột bánh ngọt (cake flour/pastry flour):

Là loại bột mì có hàm lượng protein thấp, bột có màu trắng tinh, rất mịn và nhẹ.Bột này dùng để làm các loại bánh có kết cấu mềm, bông xốp như bánh cupcakehay bánh bông lan… Hàm lượng Protein từ 7-9%

1.4) Phân loại theo sản phẩm của quá trình nghiền

+ Bột thượng hạng: có hàm lượng gluten cao trên 30%; sản xuất mì tôm,bánh bích quy dai…

+ Bột hạng 1: có hàm lượng gluten vừa phải thích hợp cho sản xuất bánhmì

+ Bột hạng 2: có hàm lượng gluten thấp; sản xuất bánh bích quy

Ngoài những cách phân loại trên, ở Việt Nam còn có cách phân loại theo đánh

số Cách phân loại này dựa vào hàm lượng % protein có trong bột mỳ Trên thị

trường thông thường có bột mì số 8(tương đương có 8gram protein /100gram bột mì và gần giống với bột mỳ cake flour/ pastry flour) và số 11 (tương đương

có 11gram protein /100gram bột mì và gần giống với bột mỳ bread flour)

Bao gồm một dãy tế bào bao quanh nội nhũ.

Trong lớp alơrông, ngoài cellulose, chất khoáng còn chứa protein, đường,chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể con người không tiêu hóa được

vì nó liên kết chặt với lớp mỏng cellulose

c) Nội nhũ

Chứa hai thành phần chính là tinh bột và protein Các chất béo, khoáng,cellulose, đường trong nội nhũ rất ít Nội nhũ là thành phần có giá trị nhất củahạt lúa mì Bột mì được xay ra từ nội nhũ

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

Hình 5.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

2.2.1 Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu – bột mì

Gia ẩm và ủ ẩmNghiền sàngPhối trộnĐóng bao

Thành phẩm

b) Gàu tải

- Cấu tạo

Hình 5.3 Sơ đồ cấu tạo gầu tải

1 Trục puly chủ động

2 Miệng xả liệu

3 Thân gầu tải

4 Gầu tải

5 Dây gầu tải

6 Bộ phận tăng dây gầu

7 Miệng nạp liệu

8 Trục puly chủ động

9 Cửa xả liệu khi ngẹt

6 Bộ phận tăng dây gầu

- Nguyên lý hoạt động

Motor điện truyền chuyển động quay cho trục puly chủ động 1 kéo dây gầu tảichuyển động theo Trên dây có gắn gầu múc 4 Nguyên liệu được gầu múc đưalên cao đổ qua miệng xả Nếu lượng hồivề nhiều sẽ làm giảm năng suất và gây

vỡ nát nguyên liệu Thông thường ở bộ phận puly chủ động có gắn bộ phậnchống quay ngược nhằm tạo thuận lợi cho người sử dụng khi thao tác giải quyết

sự cố ngẹt Cửa xả liệu 9 dùng để lấy nguyên liệu ra khỏi khoan chân gầu tải khi

có sự cố ngẹt gầu tải Dây gầu tải được căng chỉnh nhờ bộ phận tăng dây Trênthân gầu tải thường có các cữa kiếng quan sát để kiểm tra hoạt động của bù đài

c) Xích tải

- Cấu tạo

Hình 5.4 Sơ đồ cấu tạo xích tải

và nhiều cữa xả liệu Tuỳ theo loại nguyên liệu và yêu cầu vận chuyển mà chúng

ta chọn lựa loại cánh xích tải cho phù hợp

Hình 5 Sơ đồ cấu tạo vít tải

- Nguyên lý hoạt động

Trục vít nhận chuyển động quay từ motor điện qua hệ thống truyền động.Nguyên liệu được đưa vào máng vít tải qua cửa nạp Trục vít quay các cánhxoắn đẩy nguyên liệu về hướng cửa xả Tuỳ theo tính chất của nguyên liệu trụcvít có thể lắp cánh vít xoắn liền hay lắp từng cánh rời Trục vít tải có thể lắpcánh vít theo bước xoắn trái hay bước phải để để đưa vật liệu tới các cửa xả theo

ý muốn Lúc đó vít tải có nhiều cửa nạp liệu và cửa xả liệu khác nhau.3 Cáccông đoạn trong sản xuất bột mì

2.2.3 Làm sạch tạp chất

a) Mục đích

- Tăng năng suất và cải thiện độ bền thiết bị nhờ nguyên liệu được làm

sạch

- Dễ dàng điều khiển thiết bị nhờ sự đồng nhất hơn về thành phần nguyên

liệu lương thực đưa vào sơ chế

- Đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau sơ chế.

- Cấu tạo của sàng:

+ Sàng tạp chất gồm có 2 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau

Tầng 1 nghiêng 180 so với mặt phẳng ngang Đường kính lỗ sàng là 8 mm

Tầng 2 nghiêng 80 so với mặt phẳng ngang Đường kĩnh lỗ sàng là 2 mm

Trên 2 mặt sàng có bi cao su, giúp cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu quả cao Bộ truyền động dây đai và bánh đà đặt dưới tầng sàng 2 Sàng chuyển động xoay tròn, bộ phận chyển động bằng dây coroa

- Thông số kĩ thuật

lỗ sàng thứ nhất, cấu tử trên sàng là thóc sạch, cấu tử đưới sàng là các tạp chấtnhỏ Thóc sạch được đưa ra cửa C, tạp chất nhỏ rơi xuống tấm đáy rồi đưa rangoài bằng cửa D.

A Cửa vào của nguyên liệu

B Cửa ra của thóc sạch

C Cửa ra của tạp chất nhỏ

D Cửa ra của tạp chất lớn

Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo sàng tạp chất

Ưu điểm của sàng là cấu tạo đơn giản, dễ điều chỉnh

Hạn chế là do sàng hở nên môi trường xung quanh bị ô nhiễm nặng; sàng thứ hai

dễ bị nghẹn vì lỗ nhỏ nên hiệu quả làm sạch giảm sút đáng kể, nhất là đối với hạt cỏ; các tạp chất có cùng kích thước như hạt thóc không được tách ra

- Biện pháp khắc phục

Bề mặt sàng luôn được vệ sinh và lưu lượng hạt lúa mì đưa lên sàng ổn định

 Sàng đá

Sạn, đá có kích thước tương tự như thóc nhưng trọng lượng lớn hơn thóc, vì vậydùng phương pháp phân ly theo trọng lượng riêng để tách chúng ra khỏi thóchoặc hạt lúa mì.

- Cấu tạo:

Máy phân ly sạn gồm một sàng hình chữ nhật, có lỗ hình chữ nhật, đặt nghiêng

Lỗ sàng không phẳng, một cạnh chiều dài có gờ, dùng để giữ đá sạn nằm lại.Sàng chuyển động lên xuống nhờ một cơ cấu hình bình hành, nhận chuyển động

từ cơ cấu lệch tâm Một quạt đẩy được đặt phía dưới sàng nhằm tạo thành luồnggió đẩy các phần tử nằm trên mặt sàng

1 Phễu tiếp liệu

2 Khung máy

3 Ống xả đá

4 Mặt sàng

5 Hình bình hành điều chỉnh độ nghiêng mặt sàng

6 Đoạn thẳng điều chỉnh hình bình hành

ống xả khi dùng tay nâng nắp lên Do phải chế biến nhiều giống thóc khác nhaunên độ nghiêng của sàng phải thay đổi Điều chỉnh độ nghiêng của sàng bằngcách thay đổi chiều dài cạnh ab từ đó thay đổi vị trí của hình bình hành sẽ làmthay đổi độ nghiêng của sàng.

 Máy phân ly từ tính

- Cấu tạo:

Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo máy phân ly từ tính

1 Máng trượt 3 Nam châm vĩnh cữu

2 Cửa điều chỉnh lưu lượng 4 Cửa mở lấy sắt

- Hoạt động:

Phần lớn các vật thể bằng sắt lẫn vào khối hạt đều được thu hồi trong quá trìnhlàm sạch bằng máy phân ly từ tính Các vụn sắt hoặc cả bulon, ốc vít rời ra nếukhông thu hồi được có thể gây ra các hư hỏng nghiêm trọng cho máy móc.Người ta lắp các nam châm vĩnh cửu cho máy hoặc cho vòi xả cả trong khâulàm sạch cũng như máy xát trắng Đa phần máy phân ly từ tính dùng nam châmvĩnh cửu, tuy vậy cũng có thể dùng nam châm điện Thường dùng nam châmhình chữ U, hai đầu cực nằm ló trên máng trượt, được đặt vào miếng đồng cách

từ để từ trường đi xuyên qua lớp hạt mỏng chảy xuống, tạp chất kim loại sẽđược giữ lại Khi kim loại bám kín hai đầu cực của nam châm thì lực giữ củanam châm sẽ giảm, vì vậy cần định kỳ lấy tạp chất kim loại ra Khi thiết bịkhông làm việc, ta để miếng sắt nối liền hai cực để khép kín mạch từ, tránh từgiảm nhanh

2.2.4 Quá trình gia ẩm và ủ ẩm

a) Gia ẩm

Gia ẩm là quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đềuvới khối hạt Độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn,khi nghiền hạt vỏ ít bị nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm Nội nhũ của hạt trở nênmềm hơn, khi nghiền đỡ tốn năng lượng

2.2.5 Quá trình nghiền sàng

a) Mục đích

+ Nghiền là quá trình biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụngcủa ngoại lực phá vỡ các liên kết của các tế bào nội nhũ Sau khi nghiền, tùytheo từng hệ nghiền ta thu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ

+ Sàng là quá trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các sảnphẩm sau khi nghiền Tùy thuộc vào từng hệ nghiền sàng, các sản phẩm sau khisàng được đưa vào các công đoạn tiếp theo

b) Máy nghiền

- Các dạng nghiền

+ Dạng nghiền đơn giản:

Nghiền thẳng từ hạt ra bột, không có sản phẩm trung gian Dạng nghiền này chỉcho ra một loại bột, gọi là bột không phân loại Sản phẩm của dạng nghiền nàythường sử dụng trong chăn nuôi

+ Dạng nghiền phức tạp:

Quá trình nghiền đi qua nhiều hệ nghiền, sàng, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian.Các sản phẩm trung gian này tiếp tục được nghiền và sàng cho tới khi đạt được

chất lượng bột theo yêu cầu sử dụng Dạng nghiền này thu được nhiều loại bộtkhác nhau và được tách riêng.

Hiện nay, các nhà máy sản xuất bột mì trên địa bàn thành phố đều sửdụng dạng nghiền phức tạp Quá trình nghiền thường chia thành hai hệ: nghiềnthô và nghiền mịn

Hệ nghiền thô: nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, cácmảnh hạt Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng

20 – 25% tổng lượng bột

Hệ nghiền mịn: nghiền tấm lõi ra bột Sản phẩm của hệ nghiền này chính là bột

Hệ nghiền thô: thường dùng các trục nghiền có răng, để tạo ra lực nén, ép, cắt

xé, phá vỡ cấu trúc hạt Trục được làm sạch bằng chổi Hệ nghiền tinh dùng cáctrục trơn, có gắn dao làm sạch bề mặt trục

Các trục nghiền có cấu tạo 2 lớp, phần trục nghiền làm bằng gang xám và lớpbên ngoài làm bằng hợp kim crôm- niken.

Bên trong ống rỗng mục đích để dẫn nước vào làm bề mặt nghiền giảm nhiệt độ

vì trong quá trình nghiền sinh nhiệt nếu không làm mát sẽ làm biến đổi chấtlượng của bột mì

Nguyên lí hoạt động:

Tương tự như thiết bị nghiền 2 trục: Khi hoạt động 2 cặp trục này chuyển độnghướng vào nhau với vận tốc tương đương nhau Nguyên liệu được đưa vào khegiữa 2 trục từ phía trên Hạt nguyên liệu bị kẹt giữa 2 trục và dưới tác dụng củalực ép làm vỡ các hạt Càng đi xuống dưới thì hạt càng nhỏ dần Sau khi nghiềnxong bột thông qua phễu hứng để đi công đoạn tiếp theo

c) Sàng bột

Bột F1 và bột F2 được tách ra từ các sàng vuông, mỗi sàng có trung bình 25 lớplưới các loại Sàng được treo bằng hệ thống dây mây Chuyển động lắc tròn củasàng tạo ra bởi bánh lệch tâm lắp tại tâm sàng Biên độ lắc của sàng có thể thayđổi bằng cách thêm bớt các miếng chì vào bánh lệch tâm

Tài liệu trích dẫn:

1 Bài giảng công nghệ chế biến lương thực dành cho sinh viên hệ caođẳng và đại học

Link: bien-luong-thuc.htm

https://123doc.org/document/1293390-bai-giang-cong-nghe-che-[ CITATION Việ11 \l 1033 ] Công nghệ chế biến thực phẩm