Đồ án công nghệ chế biến rau quả

Hiện nay trên thế giới có 1/2 sản lượng chuối được dùng để ăn tươi,1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng nấu chín và chế biến thánh các loại thực phẩm khác như bột chuối, bánh mứt kẹo, chuố

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHUỐI ( ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN ) 3

1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN 3

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI 3

1.2.1 Giới thiệu về chuối 3

1.2.2 Các giống chuối hiện có 4

1.2.3 Thành phần hóa học của chuối 6

1.2.4 Công dụng của chuối 11

1.2.5 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 11

1.2.6 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái 14

1.2.7 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 18

1.2.8 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 21

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN 25

2.1 CHỌN QUI TRINH CÔNG NGHỆ: 25

2.2 THUYẾT MINH VÀ GIẢI THÍCH QUI TRINH SẢN XUẤT: 26

2.2.1 Nguyên liệu 26

2.2.2 Lựa chọn 26

2.2.3 Rửa 26

2.2.4 Bóc vỏ, tách xơ 28

2.2.5 Rửa 29

2.2.6 Chà 29

2.2.7 Phối trộn 31

2.2.8 Cô đặc 31

2.2.9 Rót nóng, ghép nắp 36

2.2.10 Thanh trùng 39

2.2.11 Làm nguội 41

2.2.12 Dán nhãn, bao gói 42

2.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN 43

KẾT LUẬN 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm đối với con người chúng ta vô cùng quan trọng, con người cần có thực phẩm để sống, tồn tại và phát triển Trong nền công nghệ thực phẩm nói chung và Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển ngày càng hoàn thiện về chất lượng cũng như mẫu mã Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản, đạt được chất lượng tốt, an toàn cho sức khỏe con người thì một trong những biến pháp đó là chế biến và bảo quản trong đó như: gia nhiệt, đông lạnh, để sản phẩm đạt chất lượng tốt, thời gian bảo quản lâu Mứt chuối nhuyễn đóng hộp là một sản phẩm qua nhiều công đoạn chế biến nhắm đạt được những mục tiêu đó

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHUỐI ( ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN )

1.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN

Hình 1-1: Đồ hộp mứt chuối nhuyễn

Mứt chuối nhuyễn là sản phẩm được chế biến từ chuối (thường là chuối tiêu) nấu với đường khô 65-75 % Sản phẩm nổi bật với vị ngọt, thơm đặc trưng của chuối Thường

sử dụng Purre quả tươi hoạt quả bán chế phẩm

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI

1.2.1 Giới thiệu về chuối

Hình 1-2: Chuối

Cây chuối có tên khoa học là musa parasiaca.Theo truyền thuyết cây chuối được coi

là xuất phát từ vườn của EDAN (thiên đường) do đó tên musa parasiaca có nghĩa là trái của thiên đường, tên này được gọi đầu tiên cho đến khi được thay thế bằng từ

“banana” bởi những người bộ tộc African Congo.Từ “banana” dường như được dùng

dể chỉ chuối dùng để ăn tươi còn từ “platein” được dùng để chỉ chuối nấu chín để ăn Hiện nay trên thế giới có 1/2 sản lượng chuối được dùng để ăn tươi,1/2 còn lại được

sử dụng dưới dạng nấu chín và chế biến thánh các loại thực phẩm khác như bột chuối, bánh mứt kẹo, chuối khô, làm rượu, làm giấm hoặc trích lấy dầu chuối cũng còn làm thức ăn gia súc, lấy sáp ở các giống chuối rừng (thuộc loài acuminta) lấy sợi ở giống musa texilis (chuối sợi abana)…

Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp ấn độ, phía nam Trung Quốc, Malaixia, các nước thuộc Đông Phi, Tây Phi, Châu Mỹ…các loài hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở vùng Đông Nam Á.Theo tài liệu của FAO(1993) sản lượng chuối toàn thế giới năm 1992 là 49.672.000 tấn có thể nói chuối là quả tươi được nhiều nước ưa chuộng, vì vậy sản lượng ngày một tăng ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới

Năm 2006 sản lượng chuối toàn thế giới 54.672.000 tấn Ở Việt Nam chuối được trồng và xuất khẩu hàng năm có nhiều loại giống khác nhau nhưng chuối tiêu là phổ biến nhất

1.2.2 Các giống chuối hiện có

Trên thế giới:

Trước đây theo nhà nghiên cứu line, chuối trồng trọt được chia thành các nhóm:

Musa sapientum chỉ nhóm chuối chín ngọt ăn tươi

Musa parasidiaca chỉ nhóm chuối khi nấu chín mới ăn được

Musa corniculata kumph là giống chuối tá – quạ, trái rất to dài, thường được

nấu chín để ăn, trổ hết hoa trên buồng không còn bắp chuối nh ư các giống thông thường

Từ năm 1948, Cheesman đã phân biệt hai nguồn gốc chính của các giống chuối trồng

trọt là musa acuminnata colla và musa ballisiama colla

Trong họ phụ musoidae có hai giống là ensete và musa

Giống ensete

Có khoảng bảy đến tám loài, các loài trong giống này là các dạng hoang dại ở châu phi, cũng có loài ở châu á nhiệt đới đó là cây rất giống chuối về bộ lá nh ưng thân ngầm không có nhánh ít nh ất là trong điều kiện tự nhiên các loài này chỉ sinh sản bằng hạt

Giống musa

Gồm các loài sinh sản bằng hạt và các loài trồng có trái không hạt các loài sinh sản bằng hạt biết nhiều ở ấn độ, nepal, Mianma bán đảo Đông Dương, Malaixia, Indonexia, Philippin và vài quần đảo thái bình dương, các loài sinh sản bằng hạt được xếp vào hai nhóm

Nhóm 1: Chi Australimasa: gồm 5 đến 6 loài có hạt hơi tròn, nép, trong chi này có

một số loài có giá trị kinh tế là Musa textiles, có nguồn gốc ở Philipin trồng để lấy sợi, một số loài trong chi này có nhựa màu và có trái màu sặc sỡ

Chi Callimusa : gồm 5 đến 6 loài, cây nhỏ, phát hoa mọc đứng thường gặp ở Malaixia, Indonexia và Đông Dương ch ỉ có giá trị về mặt nghiên cứu

Nhóm 2 : Chi Rhodochlamys : gồm 5 đến 6 loài, cây nhỏ phát hoa mọc đứng và có ít

hoa trong mỗi lá bắp

Chi Eumusa : Có khoảng 9 đến 10 loài, đây là chi quan trọng, các loài chi này phát hoa mọc ít nhiều cụp xuống, ngang hay h ơi ngang Buông thõng nghiêng hay đứng,

có trái nhiều ở mỗi nải và xếp thành hai hàng Theo các nghiên cứu về nhiễm sắc thể

và di truyền cá thứ chuối trồng là tạp chủng giữa Musa acuminata và Musa balbisnata thân nhỏ mảnh khảnh cao độ 3 đến 4m, mọc thành bụi nhiều cây và trái cho hạt gieo mọc đựơc Chuối balbisiana thì thân cao to hơn, thân xanh, trái to nhưng ngắn hơn

Ở Việt Nam

Già lùn: trái cong và vỏ còn xanh khi chín, chóp trái hình cổ trai ngắn, đầu trái bằng

phẳng Dạng hình nón cụt, quày ít lông chống quày còn sót nhiều mo không rụng hết

Già (tiêu) hương: trái hơi cong và còn xanh khi chín đầu trái lõm vào rõ rệt Quày có

ít lông hay trung bình, hình lăng trụ, cuống quày không có mo khô vì rụng hết Vài nõn khô cũng rụng hết

Già (tiêu) cúi: trái hơi cong và còn xanh khi chín, đầu trái bằng phẳng hay hơi lõm vào

Quày ít lông hay trung bình, quày có hình nón cụt vì có một nải mọc ra xa Mo khô không rụng hết ở quày nhưng còn lại ít hơn già lùn, vòi nõn khô còn sót ở trái

Cau mẳn: trái tròn nhưng thẳng, có vỏ láng bóng vỏ màu vàng khi chín , trái rất nhỏ

và ngắn Quày ít lông hay lông trung bình

Cau quảng: Giống cau mẳm, nhưng trái dài và lớn hơn Cau tây (bom): Giống cau

mẳm nhưng lớn hơn cau quảng

Chuối ngự (dong): Trái có cạnh to, thẳng và lớn, đầu trái hơi lồi một chút, quày không

lông.Vòi nõn còn xót nhiều ở trái

Chuối xiêm đen: Trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái hơi ngắn, kích thước trung bình, cuống

hơi ngẵn khoảng 2,5cm.Chóp trái hình cổ trai vỏ trái chín có đốm mốc Quày không lông, vài nõn khô rụng gần hết

Chuối ximon: Ruột trái màu hồng khi còn non, vỏ vàng trắng lợt khi chín và ăn có vị

chua

1.2.3 Thành phần hóa học của chuối:

Chất khô của chuối ăn tươi khoảng 20 đến 30%, còn loại xào nấu có tới 35 đến 40% Thành phần chất khô chủ yếu là glucid Khi chuối còn xanh, Glucid tồn tại ở dạng tinh bột chuyển hóa thành đường, do đó khi chuối chín hoàn toàn lượng tinh bột chỉ còn lại khoảng khoảng 1 đến 2%

Axit trong chuối không nhiều, chỉ khoảng 0,2% chủ yếu là axit malic và axit oxalic Trong chuối chứa một lượng protid đáng kể, khoảng từ 1 đến 1,8%, trong đó có 17 loại axit amin (chủ yếu là histidin)

Hàm lượng vitamin C khoảng 20 đến 30 mg% Ngoài vitamin C, trong chuối còn có các loại vitamin B1, B2, B6

Chất khoáng chứa khoảng 0,8%, pectin khoảng 0,5%

Ngoài ra còn có nhiều chất khác, trong đó có các polyphenol và các enzyme oxy hóa như polyphenol oxidase, peroxidase Những enzyme này hoạt động mạnh, nên trong quá trình chế biến thường làm sẫm màu sản phẩm Để ngăn ngừa sự biến màu, cần phải khử hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase trước khi nghiền, thái bằng nhiều cách khác nhau, phổ biến nhất là gia nhiệt

Bảng 1.1 cho thấy thành phần hóa học của một số giống chuối

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của một số giống chuối [10]

TP hoá

học (%) Chuối

ngự Nam Định

Chuối tiêu Phú Thọ Chuối tiêu

Hải Dương

Chuối bom Đồng Nai

Chuối Sử Đồng Tháp

Màu ruột

đến vàng ngà Vàng ngà Vàng tơ Trạng thái ruột Chắc hay chai

cứng

Xốp có ống nhựa hay nẫu

Xốp,có ống nhựa Đặc,dẻo

Ngọt,dư vị chua

(quả chuối ít chứa Na+ và giàu K+, hàm lượng K+ đạt mức 400mg/100g thịt quả) Theo các phát hiện mới đây, quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì,

có tác dụng chống các vết lở loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm lành các vết loét này

Bảng 1.4: Hàm lượng các vitamin có trong chuối ( trong 100g thịt quả) [6]

Thành phần Đơn vị Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu

Bảng 1.5: Hàm lượng các acid amin có trong cuối ( trong 100g thịt quả) [6]

Glycine mg 38 -

Hợp chất poliphenol của chuối:

Trong chuối hợp chất polyphenol gồm có: Antoxian, Leucoantxian, Flavon, Catein, Tanin Hàm lượng polyphenol của chuối chín được phân bố trong bảng sau:

Bảng 1.6: Hàm lượng poliphenol trong chuối [10]

Antoxian, leucoantoxian, flavon, catesin thuộc nhóm hợp chất C6—C3—C6, được gọi

là flavonoid Trong đó, Antoxian, flavon là những chất nguyên thủy đã có màu Catein

và Leucoant oxian là những hợp chất không màu, dễ dàng bị oxy hóa để cho sản phẩm

có màu khác nhau Catein là những hợp chất bị khử nhiều hơn cả của flavonoid

Hàm lượng hợp chất polyphenol trong chuối chiếm 1,1 ÷ 1,84% nhưng do hoạt độ của các enzyme oxi hóa (oxidaza, polyphenol oxidaza) mạnh, nên các hợp chất này bị oxi hóa mạnh Do phản ứng enzyme của các polyphenol xảy ra trong chế biến và trong suốt quá trình tồn trữ mà hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám, đỏ, nâu đen) Chuối tiêu biến màu mạnh nhất, chuối bom ít biến màu hơn cả

1.2.4 Công dụng của chuối

Chuối giàu kali, canxi, magie, photpho, sắt và nhiều loại vitamin B1, B2, B3, B6,C cùng với sự hiện diện của 8 axit amin thiết yếu

Nhờ có trytophan trong chuối được chuyển thành serotonin giúp bạn cảm thấy thư giãn, vui vẻ, tư duy

Nhờ hàm lượng kali dồi dào nên chuối là nguyên liệu tốt cho não, đây là khoáng chất giúp đưa oxi lên não và điều chỉnh lượng nước cân bằng trong cơ thể, giảm stress, tập trung suy nghĩ minh mẫn hơn Song song đó sự kết hợp giữa sự giàu kali và hàm lượng muối thấp sẽ làm huyết áp ở trạng thái ổn định Kali trong chuối còn giúp giảm buồn nôn nên các thai phụ hay buồn nôn nên ăn chuối sẽ có hiệu quả

Lượng sắt nhiều sẽ kích thích sinh sản ra hemoglobin nên giảm bệnh thiếu máu

Tỷ lệ giữa Mg và Ca trong chuối hợp lý nên có khả năng điều hoà quy trình dẫn truyền thần kinh của cơ tim, giảm đột quỵ

Chuối là loại trái cây chứa đường tự nhiên, những loại đường này có tác dụng kích thích não, làm bạn có thể nhớ các thông tin và suy nghĩ nhanh hơn

Chuối chứa nhiều chất xơ, có khả năng hấp thụ nước và cho bạn cảm giác no, chuối không thừa chất béo nên khi ăn không làm tăng chất mỡ trong máu Vì vậy đây là món

ăn bỏ túi cho những người sợ tăng cân

Chuối là trái cây dễ tiêu hoá nên đây là món ăn cung cấp năng lượng nhanh khi có nhu cầu cấp bách

1.2.5 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu

Thu hoạch

- Thu hoạch chuối dựa vào độ chín Chuối được thu hoạch đúng độ chín của chuối tươi xuất khẩu quy định trong 10TCN 568-2003 Theo tiêu chuẩn này

thì chuối có độ chín đạt 75 - 80%, tức là lúc vỏ còn xanh, đã phát triển hết cỡ, còn rõ cạnh, thịt quả đã có màu trắng đến vàng ngà Đó là cách xác định độ chín bằng cảm quan Ngoài ra còn có thể có các cách xác định sau đây

- Theo độ dày của quả tức là dựa vào tỷ số (P) giữa khối lượng quả (G) và chiều dài quả (L) để đánh giá độ chín Khi P = G/L = 7,9 – 8,3 là có thể thu hoạch được

- Theo thời gian sinh trưởng: dựa vào số ngày phát triển của quả tính từ khi ra hoa đến lúc thu hái là từ 115 đến 120 ngày

- Theo khối lượng riêng của chuối d = 0,96 kg/dm 3

- Tất cả các phương pháp xác định trên đều cho kết quả rất tương đối, song phổ biến nhất hiện nay vẫn là phương pháp cảm quan

- Độ chín của chuối có thể được đánh giá bằng thang màu chuẩn 7 mức, chia theo màu của vỏ chuối như nhau (hình 1):

Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm

Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng

Mức III: khi vỏ có màu xanh - vàng

Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh

Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và núm còn xanh

Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh)

Mức VII: khi vỏ càng có đốm nấu (chín trứng cuốc)

Hình 1-3: Thang màu đánh giá mức độ chín của chuối

- Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang màu Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó Trên thực tế, độ chín thu hái của chuối tương đương với mức I, mức II

- Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu chuyển mã Mức IV là chuối đã chuyển mã Mức V là khi chuối có thể ăn được, nhưng chưa ngon bằng chuối chín ở mức

VI Để ăn tươi thì chuối chín ở mức VII là ngon nhất

- Khi thu hái phải cẩn thận tránh gây giập nát, xây xát, bẩn buồng, quả Ngay sau khi thu hái chuối phải được chở cả buồng đến điểm xử lý, phân loại, đóng gói Nếu từ nơi thu hái đến nơi xử lý có khoảng cách xa thì buồng chuối phải được gói hoặc lót bằng lá chuối khô hay rơm rạ để tránh xây xát khi vận chuyển

- Chuối xanh thường được bảo quản trong kho lạnh, có nhiệt độ tối ưu là 12 – 14⁰C, độ ẩm 70 – 85% Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần CO2 Không cho phép nhiệt độ dao động quá ± 0,5⁰C và độ ẩm không quá ± 2 – 3% Cần đảm bảo thông gió sao cho lượng CO2 trong khi bảo quản không tăng quá 1%, đồng thời thải ethylene và rượu được tạo thành trong khi bảo quản Đặc biệt chú ý không để nhiệt độ phòng lạnh xuống quá 11⁰C, dưới nhiệt độ đó chuối sẽ mất

khả năng giấm chín

- Trước khi bảo quản, chuối có thể được xử lý bằng hóa chất Thường dùng Topsin M ở nồng độ 0,1% Nhúng chuối vào dung dịch Topsin, để ráo rồi bọc bằng túi polyetylen Xử lý bằng cách này có thể bảo quản ở nhiệt độ 30⁰C kéo dài trong 2 tuần, còn bảo quản ở 15 – 20⁰C thì được 8 tuần

Vận chuyển

- Các phương tiện vận chuyển chuối từ nơi thu hái tới nhà đóng gói và kho bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, có mái che, không có mùi lạ và các chất độc hại gây ảnh hưởng đến chất lượng quả

Chuối phải được chèn lót để chống va chạm khi vận chuyển, tốt nhất là vận chuyển bằng xe chuyên dùng có dàn treo để treo buồng chuối khi vận chuyển

- Cách xếp các kiện hàng lên các phương tiện vận chuyển (xe hoặc container):

 Các kiện hàng phải được xếp chắc chắn, tránh rủi ro cho sản phẩm tươi bên trong trong quá trình vận chuyển

 Các kiện hàng được xếp sát nhau thành một khối chắc chắn, các lỗ thông gió trên thành kiện hàng phải được xếp thẳng hàng để đảm bảo độ thông gió cho sản phẩm bên trong

 Cho phép tạo khe hở để đảm bảo độ thông gió trong một khối hàng bằng cách:

cứ mỗi hai hàng ngang kiện hàng được chèn nẹp gỗ dày khoảng 1 cm theo phương thẳng đứng Các nẹp gỗ được chèn sao cho không được che lỗ thông gió trên thành kiện hàng

1.2.6 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái

1.2.6.1 Quá trình hô hấp:

Chuối sau khi hái khỏi cây mẹ vẫn còn sống nên vẫn hô hấp để lấy năng lượng phục

vụ cho cuộc sống của mình Quá trình hô hấp như vậy gọi là quá trình hô hấp hiếu khí

và sinh năng lượng khá lớn

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 677,2 Kcal Trong điều kiện thiếu O2, thì sản phẩm sẽ là rượu CO2 và năng lượng sinh ra ít hơn Chúng có mùi rượu và tạo nên giá trị cảm quan cho sản phẩm Đây là quá trình hô hấp

kị khí hay còn gọi là quá trình lên men

C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal

1.2.6.2 Sự giảm khối lượng:

Chất dinh dưỡng bị hao hụt là do quá trình sử dụng chất dinh dưỡng (chủ yếu là đường)

để duy trì sư sống sau khi bị ngắt khỏi cây mẹ Do đó, quả chuối bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảo quản

1.2.6.3 Sự sinh nhiệt:

Khi nhiệt độ tăng kích thích và cường độ hô hấp mạnh lên thì sự phát triển của vi sinh vật tăng và nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa Đây lầ điều kiện dẫn đến quả chuối hư hỏng nhanh chóng

1.2.6.4 Sự bay hơi:

Quả chuối sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn đến sự nhăn héo và hình thức xấu Độ ẩm môi trường thấp và nhiệt độ môi trường cao

sẽ làm tăng sự mất nước

1.2.6.5 Sự thay đổi thành phần hóa học:

Trong quá trình chín, chuối sẽ trở nên mềm Nếu chín quá thì khó bảo quản, nếu quả còn quá xanh thì chất lượng quả không tốt

Glucid (các chất đường và tinh bột) và acid hữu cơ Trong quả chín chứa 5 – 10% acid hữu cơ Các acid hữu cơ (acid malic, acid citric, acid tractic) là thành phần thay đổi lớn

và mạnh nhất trong khi bảo quản Trong thời gian bảo quản, hàm lượng sẽ bị giảm theo thời gian

1.2.6.6 Các biến đổi khác:

Biến đổi về sắc tố, màu sắc: màu sắc của quả do chất chlorophyll, antoxian và carotenoid quyết định Tùy theo mức độ chín của từng loại chuối mà màu canh của quả mất dần do chlorophyll giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do hàm lượng carotenoid và antoxian tăng

Biến đổi của các chất gây vị gây hương: trong quả xanh thường chứa nhiều tannin làm cho quả có vị chát Khi quả chín, tannin biến đổi thành đường glucoza rồi giảm dần và mất hẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt, với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng

Biến đổi vitamin: tạo thành nhiều vitamin như B9, B15, P, K, tiền vitamin A, …

Bảng 1.7: Sự thay đổi độ cứng của chuối theo các độ chín khác nhau [8]

Sự thay đổi độ cứng của chuối theo các độ chín khác nhau

Tính

chất

Chưa chín

Bảng 1.8: Sự thay đổi màu của chuối theo các độ chín khác nhau [8]

Sự thay đổi màu của chuối theo các độ chín khác nhau Tính chất

Chưa chín Bán chín Chín Chưa chín Bán chín Chín

Màu 122 ± 1 109 ± 4 97 ± 1 95 ± 1 90 ± 1 92 ± 1 Cường

độ màu

40,7 ± 1,5 51 ± 3 53 ± 5 33,3 ± 1 41,8 ± 2,3 39,3 ± 3

Bảng 1.9: Sự thay đổi Độ pH và hàm lượng acid của chuối theo độ chín [8]

Độ pH và hàm lượng acid của chuối theo độ chín Tính chất

Bảng 1.10: Sự biến đổi hàm lượng Tinh bột – Đường theo độ chín của chuối [8]

Biến đổi hàm lượng Tinh bột – Đường theo độ chín của chuối

Độ chín Màu vỏ Đặc điểm Biến đổi Tinh bột – Đường

Tổng đường (%)

Axit (%)

pH Tinh

bột (%)

Pectin (%)

Có vỏ Không

vỏ

Tổng pectin

Pectin hòa tan

1.2.7 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu

Chuối sau khi thu hoạch, trong quá trình vận chuyển và bảo quản, chuối có thể bị nhiễm bệnh do các loại vi trùng và nấm mốc như bệnh mốc khô làm cho chuối khô héo, sẫm màu, lan dần từ một điểm ra toàn quả; bệnh thối cuống và thịt quả…

Quả chuối bị bệnh không những chóng thối rữa mà cường độ hô hấp tăng rõ rệt so với quả lành, dẫn đến rút ngắn chu kỳ sinh lý của quả Để kéo dài thời hạn bảo quản chuối tươi, trước hết phải có biện pháp phòng bệnh như sát trùng bằng các phương pháp vật

lý, hóa học trước khi bảo quản dài ngày Song khi vận chuyển phải tránh xây xát Trước khi đóng gói, chuối được phân loại dựa theo độ cứng, trọng lượng quả, tỷ lệ thịt

vỏ và màu sắc bên ngoài mà chia ra loại A, B, C… Hoặc phân loại theo kích thước, số lượng nải, độ chín tương đường với thời gian giữ 5, 3, 1 ngày trong điều kiện nhiệt độ bình thường (19 – 33°C) Sau khi phân loại, xác định độ chín đưa đến buồng đóng gói Hiện nay người ta thường cho chuối vào các hộp, mỗi hộp một số nải và đưa đến nơi bảo quản càng nhanh càng tốt

Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90% Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát triển

kể từ khi trổ hoa

Để bảo quản chuối phải được thu hái cẩn thận, không để dập buồng, dập quả, không

để bẩn Sau khi thu hái, chuối được để ráo nhựa khoảng một ngày mới xử lý Có thể tách chuối ra từng nải nguyên hay quả rời theo khối lượng quy định rồi đựng trong túi ni-lông có đục lỗ 2 – 4% diện tích và cho vào thùng các-tông hoặc sọt Mỗi hộp hoặc sọt chỉ nên chứa khoảng 15 – 25 kg chuối Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng được bọc trong túi PE Buồng chuối có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho Trường hợp phải chuyên chở đi xa, có thể bọc buồng chuối bằng rơm, rạ, hay lá chuối khô, giấy… vừa chống bốc hơi nước, vừa bảo vệ chuối khỏi tác động cơ học

15 ngày

(quá chín)

6,55 12,79 21,00 15,70 0,05 6,03 0,26 0,47 0,36

Phương pháp sử dụng

1.2.7.1 Phương pháp giảm thiểu biến đổi hóa học của chuối sau khi thu hoạch

1.2.7.1.1 Bảo quản chuối sau khi thu hoạch bằng phương pháp vật lý

+ Bảo quản lạnh :

Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lý trên hoa cắt Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi nước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của Ethylen và giảm sinh trưởng của nấm, khuẩn Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng Chuối cần được vận chuyển bằng xe lạnh 11-13 0C, bảo quản ở nhiệt độ 12-14 0C, độ ẩm 85-95%, ở chế độ này chuối tươi xanh trong 2 tuần Nhược điểm

màu chuối chín không hấp dẫn, khó điều chỉnh ở nhiệt độ thấp + Rấm chuối ở nhiệt độ thấp:

Chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4 Tạo các chùm chuối 5 trái và cho chuối

"lặn" ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5-10 phút Vớt chuối

ra, để ráo ở 16- 20 0C và cho chuối vào tủ rấm của máy Ethylene Generator Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2- 5ml/m3, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylen thích hợp Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong

tủ, đóng cửa và duy trì ở mức 14 độ C và độ ẩm ở mức 80- 85% cho chuối tươi lâu

Ưu thế của phương pháp rấm chuối bằng máy trong nhiệt độ thấp bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi Nhược điểm: thiết bị máy rất đắt, không thích hợp với người làm vườn

1.2.7.1.2 Bảo quản hóa học

+ Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí

Đây là phương pháp bảo quản trong điều kiện các thành phần của không khí được chủ động kiểm soát, điều chỉnh Với phương pháp này người ta sẽ chủ động kiểm soát một số thành phần trong không khí có thể ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động của chuối sau khi thu hoạch bao gồm: CO2, O2

Với phương pháp này, người ta sẽ giảm nồng độ O2 trong không khí xuống dưới 21%

và tăng hàm lượng CO2 Điều này sẽ làm giảm sự hô hấp của quả đồng thời cũng giảm các hoạt động sinh lý, sinh hóa đang xảy ra trong tế bào rau quả và giúp rau quả tươi lâu hơn

Phương pháp này có thể được thực hiện với hai cách là tự nhiên và nhân tạo Với phương pháp tự nhiên, người ta điều chỉnh trực tiếp lượng O2 và CO2 trong môi trường sao cho tổng lượng CO2 và O2 trong môi trường vẫn bằng tổng lượng trong khí quyển nhưng tỉ lệ sẽ được thay đổi Trong khi đó với phương pháp nhân tạo, người

ta sẽ cho N2 vào môi trường bảo quản khi đã rút bớt khí O2 bằng cách cho không khí tiếp xúc CH4 hoặc C3H8

+ Bảo quản bằng hóa chất, chất chống oxy hóa

Topsin-M do nhật bản sản xuất, chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc và không ảnh hưởng đến da người khi xử lý chuối xanh bằng dung dịch topsin-M nồng

độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu diệt hoặc ức chế, dư lượng còn lại trên trái cây sau tồn trữ là 0,002mg/l, chỉ bằng 10% so với liệu lượng quy định của FAO Hiệu quả bảo quản chuối sẽ còn được tăng lên nếu kết hợp cả hai phương pháp

xử lý dùng topsin-M và điều kiện lạnh , nhiệt độ bảo quản từ 15-20 0C, thời gian bảo quản là 5 tuần

- Sự oxy hóa sẽ làm rau quả dễ biến đổi hương vị và màu sắc

Sự tác động của các chất trong chuối và môi trường sẽ dẫn đến sự oxy hóa và làm ảnh hưởng đến chất lượng và hình thức của quả Vì vậy, để bảo quản người ta có thể dùng chất chống oxy hóa Yêu cầu cơ bản đối với chất chống oxy hóa khi sử dụng sản xuất thực phẩm bao gồm:

 Tăng khả năng ổn định về chất lượng quả

 Không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của quả

 Bảo tồn được đúng hương vị, màu sắc của quả

Một số chất chống oxy hóa thường được sử dụng bao gồm: Tocopherol, Acid Ascorbic, BHA,…

1.2.7.2 Phương pháp ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật côn trùng trên chuối sau

khi thu hoạch

1.2.7.2.1 Chiếu xạ

Theo phương pháp này người ta sẽ dùng các tia phóng xạ như tia X, tia Gramma để bảo quản thực phẩm Một số loại chiếu xạ có thể kể đến:

 Sử dụng tịa hồng ngoại để diệt nấm

 Sử dụng các tia tử ngoại để diệt một số vi sinh vật gây hại

Chuối xanh xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng từ 30 KRad đến 400 KRad

và bảo quản ở nhiệt độ từ 10 – 19 độ C có thể làm chậm chín từ 10 – 57 ngày

1.2.6.2.2 Sunfit hóa – bảo quản bằng anhydrit sunfurơ

Khí SO2 là một chất khử với tác dụng chống oxy hóa Có hai phương pháp bảo quản quả sau khi thu hoạch bao gồm: sunfit hóa khi và sunfit hóa ướt

 Sunfit hóa khi: SO2 được nạp vào bình chứa và được phun trực tiếp vào sản phẩm quả cần bảo quản Phương pháp này khá tốn sức lao động và cần nhiều thùng chứa nên khá tốn kém

 Sunfit ướt: SO2 sẽ được nạp trực tiếp từ bình thép hoặc được điều chế bằng cách đốt lưu huỳnh trong phòng Nhờ vậy khí SO2 sẽ chiếm đầy thể tích phòng

và thấm vào bề mặt quả để phát huy tác dụng sát trùng

1.2.8 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

1.2.8.1 Yêu cầu chung:

Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả

Sản phẩm mứt nhuyến chuối được chế biến từ nguyên liệu chính là chuối và đạt các chỉ tiêu của sản phẩm mứt nhuyễn sau:

1.2.8.2 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan [10]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Phải tự nhiên của quả nấu với đường, cho pháp chênh

lệch về màu sắc từ hơi nhạtđến hơi sẫm Trong một hộp thì màu sắc phải đồng nhất

Mùi vị Không được có mùi vị lạ,phải có mùi vị tự nhiên quả

nấu với đường Trạng thái Sản phẩm không bị lỏng, vữa, sản phẩm ở dạng sệt

đồng nhất 2.Chỉ tiêu lí hóa Độ khô phải lớn hơn 65%

3.Chỉ tiêu vi sinh Phải đạt chỉ tiêu vi sinh theo QĐ số 46/2007 QĐ-BYT

của bộ y tế cho rau quả đồ hộ

1.2.8.3 Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh [10]

STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Giới hạn cho phép

1.2.8.6 Chất nhiễm bẩn

1.2.8.6.1 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối

đa cho phép về chất nhiễm bẩn theo CODEX STAN 193-19955) General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi)

1.2.8.6.2 Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn

tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 ( Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai )

1.2.8.7 Vệ sinh

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy

định tương ứng của CAC/RCP 1-19696) Code of practice - General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm) các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực

hành vệ sinh

1.2.8.8 Ghi nhãn

- Về cách sử dụng sản phẩm : Sản phẩm có thể ăn trực tiếp hoặc có thể dùng kèm bánh mì sandwich

- Về phương pháp bảo quản : Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường khi đã mở nắp thì cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh

- Thời gian bảo quản : Bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ được 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Tất cả thông tin trên nhãn phải được cung cấp một cách chính xác, nôi dung phải đảm bảo đầy đủ, cung cấp đủ thông tin cho người tiêu dùng