Quy trình sản xuất mực nang sushi tẩm Quy trình sản xuất mực nang sushi tẩm Quy trình sản xuất mực nang sushi tẩm Quy trình sản xuất mực nang sushi tẩm Quy trình sản xuất mực nang sushi tẩmQuy trình sản xuất mực nang sushi tẩm Quy trình sản xuất mực nang sushi tẩm Quy trình sản xuất mực nang sushi tẩm Quy trình sản xuất mực nang sushi tẩm Quy trình sản xuất mực nang sushi tẩm
Trang 1QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC NANG SUSHI TẨM
1
TIẾP NHẬN VÀ LỰA
CHỌN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu mực nang phải được kiểm tra về cảm quan bao
gồm: Trạng thái cơ thịt, màu sắc, độ tươi,
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C Chọn nguyên liệu tươi tốt, màu trắng tự nhiên Cỡ nguyên liệu: 45-100gr/ con
Rửa nguyên liệu bằng nước chlorine, nồng độ 100-200 ppm Nhiệt độ nước ≤ 60C, nồng độ muối 2%
Bảo quản nguyên liệu bằng đá vẩy, nhiệt độ bảo quản ≤ 40C
3 SƠ CHẾ, RỬA 2 Bỏ đầu, lột sạch da dè, nội tạng, bỏ nang mực.
Rửa sạch bằng nước muối 2%, nhiệt độ nước ≤ 60C
4 NGỬI MÙI, SOI MÀU
Chuyển bán sản phẩm vào phòng tinh chế, ngửi mùi từng miếng, loại bỏ những miếng có mùi hôi, mùi lạ
Soi màu, chọn những miếng fillet có màu trắng tự nhiên
5 QUAY MUỐI, RỬA 3
Quay bán sản phẩm trong nước muối 2%, nhiệt độ nước quay
≤ 60C, trong khoảng 3-5 phút
Sau khi quay xong, rửa lại hai lần bằng nước lạnh, nhiệt độ nước ≤ 60C
7 CẮT, PHÂN CỠ, CÀO
Cắt từng miếng fillet thành các miếng có khối lượng 8-10gr, chiều dài 6.5-8cm và chiều rộng 3.5-4cm
Cào dọc theo miếng nang sushi
8 TẨM Ngâm mực nang sushi trong dung dịch tẩm, nồng độ bột tẩm5% trong thời gian 1 giờ.
Trang 2CÂN, XẾP KHAY,
CHO VÀO TÚI PA,
HÚT CHÂN KHÔNG
Cân: 500gr/khay Xếp từng miếng sushi lên khay (cách xếp như hình) Cho vào túi PA, hút chân không
Nhiệt độ cấp đông: từ – 38oC đến – 45oC Thời gian cấp đông: 3giờ
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt -
180C
11 RA TỦ, DÒ KIM LOẠI
Dò từng khay
Sử dụng mẫu test: Fe 1.5mm , SUS 2mm, NonFe 1.5mm
12 ĐÓNG GÓI Theo yêu cầu của khách hàng.
13 BẢO QUẢN Bảo quản thành phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ -180C