bảo quản bản word lan anh

Nghiên cứu phương pháp mới bảo quản thịt tươi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Hà Nội và Thành Phố Hồ Chí Minh.. Có nhiều yếu tố liên quan đến nhau ảnh hưởng đến tuổi thọ và độ tươi

IV: Các công trình nghiên cứu

A Ở Việt Nam

1 Nghiên cứu phương pháp mới bảo quản thịt tươi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Hà Nội và Thành Phố Hồ Chí Minh.

- Chủ nhiệm đề tài, cơ quan chủ trì

- Chủ nhiệm đề tài: TS Trần Thị Mai Phương

- Tổ chức chủ trì: Viện Chăn nuôi

-Cơ quan phối hợp chính

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học BKHN Công ty cổ phần Thương mại Lan Vinh

Công ty TNHH Công nghệ Thực phẩm Vinh Anh

Phân Viện Chăn nuôi Nam Bộ

Công ty TNHH Chăn nuôi Long Bình

Thịt tươi là một sản phẩm rất dễ bị hỏng do thành phần sinh học của nó Có nhiều yếu tố liên quan đến nhau ảnh hưởng đến tuổi thọ và độ tươi của thịt như nhiệt độ, ôxy trong khí quyển (O2), enzyme nội sinh, độ ẩm, ánh sáng và các vi sinh vật (các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh) Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật vì vậy quá trình lây nhiễm

từ bên ngoài vào bề mặt thịt là nguyên nhân chính gây hỏng Ngoài ra thịt tươi còn chứa rất nhiều nước tjw do nên rất dễ bị thối hỏng, gây khó khăn trong quá trình tiêu thụ, chế biến cũng như ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng Các vi sinh vật gây bệnh như Coliforms, E coli, Salmonella, S aureus, C

perfringens có trong thịt gia súc, gia cầm tươi cũng là một trong các nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm.

Với sự gia tăng nhu cầu về chất lượng, tính tiện lợi, an toàn, và đặc biệt là độ tươi của

thịt nên trên thế giới đã có những công trình nghiên cứu để kéo dài thời gian bảo quản thịt

và các sản phẩm thịt tươi sống đó là công nghệ bảo quản phi nhiệt thay thế như: bảo quản bằng cao áp thủy tĩnh, làm mát, sử dụng chất bảo quản tự nhiên và đóng gói với khí quyển điều chỉnh Trong khi một số công nghệ có hiệu quả làm bất hoạt các vi sinh vật thường liên quan đến hầu hết các bệnh truyền qua thực phẩm, nhưng lại không có hiệu quả tiêu diệt các bào tử, chính vì vậy để tăng hiệu quả của các phương pháp, người ta thường sử dụng kết hợp các phương pháp bảo quản

1.1 Nghiên cứu bảo quản thịt lợn bằng phương pháp đóng gói khí quyển

Đối tượng: Thịt lợn (thăn và mông) tươi

Phạm vi áp dụng: Quy trình áp dụng cho các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt lợn tươi quy mô công nghiệp và bán công nghiệp trên phạm vi toàn quốc

Mô tả phương pháp:

Để bảo quản thịt lợn tươi có thể sử dụng 1 trong hai phương pháp sau:

+ Phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh: dựa trên nguyên tắc tạo một môi trường gồm khí CO2 và N2 xung quanh miếng thịt, loại bỏ sự tiếp xúc của thịt với oxy, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong thịt

+ Phương pháp bảo quản bằng cách sử dụng dụng dịch bảo quản: dựa trên nguyên tắc tác dụng kìm hãm sự pháp triển vi sinh vật và giảm sự mất nước của các muối của axit hữu cơ và muối photphát

1.2.Phương pháp bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều chỉnh

Đối tượng : thịt lườn bỏ da và xương

Đã đăng ký các giải pháp hữu ích với số hiệu 2-2015-00044

Mục đích :kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi (18 ngày với lườn gà, 12 ngày với thịt nguyên đùi, nguyên lườn, 9 ngày với thịt nguyên con, nửa con ) ở nhiệt độ 0-4°C.

+Phạm vi áp dụng: Quy trình áp dụng cho các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt gà tươi quy mô công nghiệp và bán công nghiệp trên phạm vi toàn quốc.

+Mô tả phương pháp: Nguyên tắc của phương pháp bảo quản này là tạo một môi trường gồm khí CO2 và N2 xung quanh miếng thịt, loại bỏ sự tiếp xúc của thịt với oxy, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong thịt.

+Phương pháp này có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt lườn gà tươi lên đến 18 ngày ở điều kiện bảo quản 0-4 o C Quy trình bảo quản cụ thể như sau: