BÍ QUYẾT TRỞ THANH BARTENDER

Đây là quyển sách chỉ cách trở thành 1 Bartender chuyên nghiệp cho những bạn trẻ mới bước vào nghề, và cho các bạn đã học qua Bartender đã đi làm muốn nâng cao kiến thức, trao dồi kinh nghiệm cho các bạn theo ngành Bartender.

LỜI GIỚI THIỆU

Tôi giới thiệu tới các bạn quyển ebook ‘’ BÍ QUYẾT TRỞ THÀNG NGƯỜI BARTENDER CHUYÊN NGHIỆP” đây là quyển sách chỉ cách trở thành 1 Bartender chuyên nghiệp cho những bạn trẻ mới bước vào nghề, và cho các bạn đã học qua Bartender đã đi làm muốn nâng cao kiến thức, trao dồi kinh nghiệm cho các bạn theo ngành Bartender

xin chào tất cả các bạn tôi tên: Nguyễn Tấn Trung hiện đang là chuyên gia đào tạo, tư vấn set up trong lĩnh vực Nhà Hàng, Khách Sạn, Bear Club, Bar Club, Giảng viên Bartender trường Đại Học Hutech Tphcm, CEO Bar Phi Ưng Club giảng viên pha chế thức uống tổng hợp, Quản lý quầy bar, khởi nghiệp làm chủ quán cà phê, Giám Đốc công ty TNHH Đào Tạo Dịch Vụ

Âu Việt, Giám Đốc Viện Nghiên Cứu Giáo Dục Và Quản Trị Kinh Doanh Thời sinh viên tôi cũng bắt đầu từ một người Bartender cho các Nhà Hàng, Bar Club, là một trong những Bartender hàng đầu thành phố hồ chí minh Sau đó tôi đi dạy học cho các trường đào tạo pha chế Khôi Việt, trường đào tạo Tài Danh, trường quản lý khách sạn Việt Úc, trường pha chế Âu Việt tôi

đã đào tạo hơn 1.000 sinh viên, chuyên gia, nhân viên và chủ doanh nghiệp

Mục lục

Bài 1: Cơ Cấu Tổ Chức Quầy Bar 3

Bài 2: Người Bartender 4

Bài 3: Kiến Thức Căn Bản Về Thức Uống 5

Bài 4: Beer 8

Bài 5 : Rươu Brandy 9

Baì 6: Rươu Whisky 15

Bài 7: Rươu Rhum 21

Bài 8: Rươu Gin 23

Bài 15: Fortified 38

Bài 16: Dụng Cụ Trong Quầy Bar 39

Bài 17: Nghệ Thuật Pha Chế Cocktail 42

Bài 18: Gia Vị Đi Kèm Và Nước Pha Chế 44

Bài 19: Set Up Quầy Bar 45

Bài 20: Đánh Giá Rượu 46

Bài 21: Kiểm Tra Rươu Tồn Kho 47

BÀI 1: CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẦY BAR

I.Quản lý:

• Quản lý là đôn đốc chỉ đạo các trưởng bar, nhân viên làm tốt công việc kinh doanh trong ngày, đảm bảo chất lượng phục vụ trong ngày

II Trưởng bar:

• Đôn đốc nhân viên làm việc, theo dõi nhân viên làm việc, đánh giá tình hình làm việc của từng nhân viên, huấn luyện nhân viên mới, đề xuất khen thưởng, khiển trách nhân viên làm tốt hoặc không tốt

III Nhân viên pha chế:

• Kiểm tra các loại rượu có trong quầy, dụng cu pha chế, nguyên vật liệu Nhập hàng hóa đảm bảo kinh doanh trong giời làm việc, Làm vệ sinh quầy bar sạch sẽ để không bốc mùi

• Pha chế cocktail đảm bảo chất lượng cho khách hàng, Luyện thao tác pha chế để nâng cao tay nghề

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUYẦY BAR

QUẢN LÝ QUẦY BAR

BÀI 2: NGƯỜI BARTENDER

I Vai trò:

• Bartender là người pha chế các loại cooktail trong nhà hàng, bar,khách sạn là đại diện phục vụ các yêu cầu của khách

II Những yêu cầu của bartender:

• Phải có Sức khỏe tốt, ngoại hình dễ nhìn, khả năng giao tiếp tốt vớikhách hàng

• Có kiến thức về nghiệp vụ, luôn sáng tạo ra những công thức mới

• Tinh thần phục vụ phải yêu nghề, phải siêng năng chịu khó trong côngviệc

• Luôn hợp tác với đồng nghiệp để thành công trong công việc, nhiệttình trong công việc, trung thực trong lúc làm việc, vui vẻ với mọingươi

III Tác phong của người bartender:

• Đồng phục phải được giặt ủi sạch sẽ thẳng thơm, đầu tóc gọn gàng,móng tay ngắn, thân thể không mùi hôi, giày phải luôn đánh bóng

TRƯỞNG BAR

NHÂN VIÊN PHA CHẾ

• Tư thế chửng chạc, tác phong nhanh gọn, thái độ niềm nở, nhiệt tình lịch sự, luôn nở nụ cười khi phục vụ khách hàngBÀI 3: KIẾN THỨC CĂN BẢN VỀ THỨC UỐNG

I.Thức uống gồm có 2 nhóm chính:

• Thức uống không cồn( non_aloholic beverage)

• Thức uống có cồn(aloholic beverage)

II Thức uống không cồn: gồm có 3 loại

1.Thức uống giải khát:

• Nước suối: Là loại nước tinh khiết khai thác từ tự nhiên, chứa hàmlượng muối khoáng có lợi cho sức khỏe, có 2 loại:

• Nước suối có gar: Joy, Aquafina, Vĩnh Hảo

• Nước suối không gar : Lavie, vitte

• Nước tinh khiết: khai thác từ tự nhiên, không được khử trùng xử lý.hóa học là lắng lọc trước khi vô chai như sapuwa, soda water có Co.2

• Nước ngọt(Soft Drink): gồm đường, nước khí Co2, màu và hương liệu

tự nhiên,như Coka, Pepsi, 7up, Redbull

• Sữa : nước, đường, chất béo, muối khoáng và sinh tố có 4 loại : sữatươi, sữa béo, sữa đặc, sữa bột.

• Trà xanh: không ủ và lên men, nước trà xanh vị chát đậm.

• Trà oolong: được lên men 1 phần và ủ 1 lần

• Trà ướp hương: hương lài ,cúc, ngâu

• Cà phê : Tatin, Cafein, các chất khác như muối, bơ, rượu, chất thơmtrong mà trong lúc rang hoặc pha chế người sản xuất thêm vào để cóhương vị thơm ngon

• Ca cao: từ nhân trái ca cao có nhiều chất béo như ovantine, milo

BÀI 4: BEER

I.Khái niệm:

• Bia là thức uống lên men có cồn dạng Co2, làm từ lúa mạch, có hương

vị của hoa bia (HUbLONG), độ cồn từ 4 -> 11 độ

II Phân loại bia:

1.Bia lên men từ đáy

• Lager: màu vàng nhạt

• Bock: đậm nhiều cồn hơi ngọt

2.Bia lên men bề mặt

• Ale: màu nâu nhạt, nặng và đắng

• Porter: nặng và đậm, hơi ngợt, nhiều bọt

• Stuot: đậm mùi, ngọt

3.Bia tươi và bia hơi

• Bia tươi không qua giai đoạn thanh trùng nên có nhiều men và vịthơm

• Bia hơi làm từ bia tươi ra, thêm nước cho loãng, thêm màu, thêm Co2

III Phục vụ:

• Bia ướp lạnh từ 4-8 độ

• Khi rót bia nghiêng ly 45 độ, bọt trên bề mặt 2-3 cm

IV.Bảo quản:

Bia rất dễ hư, nên dùng càng sớm càng tốt, bia hơi, bia tươi trong vàingày, bia lon và bia chai trong vài tháng từ lúc sản xuất Bia vào trước thìxuất trước, nơi để bia khô sạch, thoáng mát

V.Tên thương mại:

BÀI 5 : BRANDY

I.Khái niệm:

Là loại rượu mạnh nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ trái cây,nếu nguyên liệu là nho thì Brandy càng ngon, hầu như các loại nước đều sảnxuất từ Bradny, Brandy ngon chỉ có ở vùng Cognac, Aramgnac, các loạiBrandy nổi tiếng ST remy, Napoleon

II.Armagnac:

Là Brandy sản xuất tại vùng Armagnac của nước Pháp, phía tây namnước Pháp, được chưng cất 1 lần, có mùi sắc sảo, đậm màu,vị nồng các tênrươu nổi tiếng như Chabot, Napoleon

2 Remy martin xo

3 Hennessy Vsop

4 Hennessy Xo

5 Martell Vsop

6 Martell Xo

IV Ký Hiệu:

• Vs: Very Special từ 4 năm

• Vsop: Very Special old pale từ 12 năm

• XO: extra old từ 21 năm

• Thị giác: nhìn xem nó màu sắc như thế nào.

• Khứu giác: mùi vị thơm

• Vị Giác: uống từng ngụm nhỏ, ngậm lại rồi nuốt

• Có màu nâu hổ phách

BAÌ 6: WHISKY

I.Khái niệm:

Là loại rượu mạnh sản xuất từ nguyên liệu chính là ngủ cốc, qua lênmen, chưng cất ủ trong thùng gỗ sồi, nồng độ trung bình là 43o, có 4 nướcsản xuất Whisky nổi tiếng: Scotlen, Mỹ, Canada, Ailen

1.Scotch whisky :

• Single whisky: làm từ mạnh nha chứa nhiều chất ngọt

• Grain whisky: làm từ lúa mạch, lúa mạch đen, bắp

• Blender whisky: tổng hợp từ grain whisky và single whisky

Regular whisky: hạng trung bình

1 Johnnie walker red label

2 J&B rare

3 Bullantine

Premium whisky: Thượng hạng

1 Johnnie walker black label 12 năm

2 Johnnie walker green label 15 năm

3 Johnnie walker gold label 18 năm

4 Johnnie walker blue label 21 năm

5 Glenfiddich

6 Chivac regal 12 năm

7 Chivas regal 18

8 Chivas regal 21

2.American whisky ( Buorbon whisky ): được làm từ bắp

Jim bean

Jack dannies

3.Canada whisky: làm từ lúa mạch đen

• Canadian club

• Pha với soft drink.

• Uống có đá hoặc không đá

• Pha chế cocktail

BÀI 7: RHUM

I.Khái niệm:

Rhum là 1 loại rượu mạnh được sản xuất từ mía, các quốc gia sản xuấtrhum ngon và nhiều nhất và cùng trung nam Mỹ như Jamaica và Cuba.Rhum có 3 loại: light rhum, gold Rhum, Drak Rhum

II Tên thương mại:

1 Barcadi gold

2 Havana Club light

• Pha với soft drink.

• Uống có đá hoặc không đá

• Pha chế cocktail

• Chanh Rhum và cam Rhum

BÀI 8 : GIN

I.Khái niệm:

Gin được sản xuất đầu tiên ở Hà Lan năm 1650 bởi 1 bác sĩ Hà Lan,lúc đầu dùng để trị bệnh nhân, sau đó được dùng để uống rộng rãi, là 1 loạirượu mạnh chưng cất từ ngũ cốc, có mùi thơm giống như vỏ bưởi ( JuniperBerry), không màu, càng gắt càng ngon, nồng độ từ 40 – 43 độ

II.Tên thương mại:

• Pha với soft drink

• Uống có đá hoặc không đá

• Pha chế cocktail

• Gin tonic : kèm 1 lát chanh

BÀI 9: VODKA

I.Khái niệm:

Có nguồn gốc từ Đông Âu là 1 loại rượu mạnh sản xuất chưng cất từngũ cốc hỗn hợp và khoai tây, không màu, không mùi, vị cay nồng dộ từ 40đến 50 độ Từ năm 2005 các nước sản xuất Vodka bắt đầu cho thêm mùi vàmàu để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng( mùi cam, chanh, ớt, bánhkẹo…)

II.Tên thương mại:

1 Absolute / Thụy Điển

2 Smirnoff / Mỹ

Dùng ly rock/old fashion.

Pha với soft drink

Uống có đá hoặc không đá

Pha chế cocktail

Vodka pha với nước cam

BÀI 10: TEQUILA

I.Khái niệm:

Là 1 loại rượu mạnh sản xuất từ cây lan lưỡi rồng ( Agave ), 1 loạigiống cây xương rồng, mọc ở sa mạc, là loại rượu mạnh của người Mehico,thời gian sản xuất tequila rất ngắn khoảng nữa tháng Có mùi hơi hăng,tequila có 2 loại: không màu và vàng nhạt, nồng độ trung bình là 40 độ

II Tên thương mại:

1 Jose cuervo

2 Pepe lopez

• Pha với soft drink.

• Uống có đá hoặc không đá

BÀI 11: LIQUEUR

Là loại rượu mạnh kết hợp với hương vị hoa quả rễ cây tạo một mùithơm đặc trưng và có màu sắc đặc trưng và vị ngọt, dùng để pha chếcocktail, phân thành 5 nhóm

• Galliano: mùi kẹo

• Creme de menth white: mùi bạc hà

• Creme de menth green: mùi bạc hà

• Parfiat amour

3.Nhóm hạt

• Amretto: hạnh nhân

• Kalua: cà phê

Crème de cacao: mùi ca cao

4 Nhóm trái cây

• Midori: mùi dưa

• Malibu: mùi dừa

• Creme de banana: có mùi chuối

• Apricot brandy: có mùi mơ

• Creme de cassis: trái dâu rừng

• Cherry brandy: quả đào

5 Nhóm kem

• Baileys: mùi cà phê sữa

• Advecoat: mùi trứng gà

BÀI 12: WINE

I.Khái niệm rượu vang:

Là loại rượu lên men từ nho có nồng độ từ 7 – 14 độ

II Phân loại:

• White wine: màu trắng làm từ nho trắng hoặc nho đỏ, ướp lạnh khiphục vụ, bằng ly white ăn với hải sản

• Red wine: làm từ nho đỏ , phục vụ bằng ly red wine, không ướp lạnh

ăn với thịt

• Rosso wine: vang hồng làm từ nho đỏ, phục vụ bằng ly White wine,ướp lạnh ăn với hải sản hoặc thịt

III.Cách bảo quản:

• Vang đỏ luôn để nơi thoáng mát , tư thế nằm ngang

• Vang trắng và vang nồng luôn được ướp trong tủ lạnh

• Không khí phải thoáng mát và không có gió lù, kho tối

• Mặt bằng yên tĩnh không bị rung

• Nhiệt độ thích hợp

• Trình sản hiệu cho chủ tiệc xem, cắt khoen nhựa dưới miệng chai.

• Dùng khăn trắng lau miệng chai ở phía trên nút bần

• Đặt đầu xoắn mở nút chai trên nút bần xoay từ từ lên

• Móc đòn bẫy tùy vào miệng chai, nâng đòn bẫy để rút nút chai lên

• Đặt nút chai lên đĩa mời khách đánh giá

• Lau lại miệng chai, quấn khăn trắng lên cổ chai

• Rót 1 ít rượu vào ly mời chủ tiệc nếm thử

• Sau đó khách đồng ý thì rót vào ly của những người khách còn lại

• Đứng bên phải khi rót, rót nữ trước nam sau, ngược chiều kim đồnghồ

• Khi rót xong phải đạt ly bên phải chủ tiệc, xoay nhãn hiệu về phía chủtiệc

V.Đọc tên nhãn hiệu rượu vang:

• Thương hiệu , giống nho, năm sản xuất, tên nhà sản xuất, nước sảnxuất

• Tên vùng trồng nho, hạng rượu, nồng độ cồn và dung tích chai, Đặcđiểm rượu

VI Thưởng thức rượu vang:

• Nếm và uống loại không ngọt trước, loại ngọt sau

• Loại nhẹ trước, loại mạnh sau

• Vang trắng trước, vang đỏ sau

• Vang trẻ trước vang già sau

• Vang thường trước, vang tinh tế sau

• Vang không bọt trước, vang có bọt sau

• Vang có hương vị tinh tế hợp với món ăn tinh tế

• Vang có hương vị đậm đà thích hợp với món ăn hương vị đậm đà

VII.Phân loại theo chất lượng:

• APPLELLATION DORIGINE CONTROLEE (AOC): tên rượu xuất

xứ đã có kiểm tra, ngoài ra còn khống chế về sản lượng nho trên mỗihecta , hàm lượng cồn, giống nho

• VINS DESLLMITES DES QUALITIVE (VDQS): vang hảo hạng sảnxuất không giới hạng về số lượng, tiêu chuẩn giống vang AOC, nhưng

có phần mới hơn

BÀI 13: SPARKING WINE

I.Định nghĩa:

Là vang sủi bọt từ sự lên men của nho, nồng độ từ 7 đến 14 độ, quátrình sản xuất giống vang trắng, nhưng giai đoạn lên men cho thêm đường vàkhí Co2, để tạo thêm vị ngọt và cho sủi bọt, khi phục vụ phải ướp lạnh, rượuSparking wine nổi tiếng nhất là champagne của nước Pháp

II.Ký hiệu:

• Bruit: vị chua dùng để khai vị

• Extra sec: hơi chua dùng trong bữa ăn

• Deme sec: hơi ngọt dùng để tráng miệng

III Cách khui rượu Champagne:

• Trình nhãn hiệu cho khách xem

• Ngâm chai rượu trong xô đá, lột nhẹ vỏ bao bên ngoài vỏ cổ chai

• Luôn giữ nút chai bằng ngón tay cái, mở nút vặn ngược chiều kimđồng hồ và lấy rỏ bịt mỏm ra khỏi nút chai

• Nghiêng chai 1 góc 450 về phía an toàn nhất, một tay giữ nút chai, taycòn lại xoay chai

• Mở nút chai có thể tạo tiếng nổ hoặc không do khách yêu cầu

BÀI 14: AROMATEIZED WINE

• Vang hương vị: kết hợp của rượu vang và các hương vị, là loại rượukhai vị phục vụ trước bữa ăn, có nồng độ từ 16 đến 21 độ

• Campari: màu đỏ, vị đắng, hương vị vỏ cam, uống trước bữa ăn, phavới soda, nước cam, là loại rượu khai vị nổi tiếng của Ý

• Ricard: được sản xuất từ hạt trái hồi, cam thảo , có màu âu nhạt, khipha với nước trỏ nên đục, pha loãng với nước

• Dubomet: hương thảo, vị đắng

• Vermuoth, có mùi thơm thảo mộc, Pháp và Ý là hai nước sản xuất nổitiếng, có hai loại vermouth nổi tiếng là martini, cinzano

• Vermuoth rosso: có màu dổ có vị ngọt

• Vermuoth bianco: màu vàng ánh kim, hơi ngọt

• Vermuoth dry: màu trong suốt, hơi gắt

BÀI 15: FORTIFIED

• Vang mạnh hay vang bổ, vang cường hóa: có được nhờ sự kết hợp củarượu vang nồng và Brandy, có nồng độ từ 16 đến 21 dộ

• Sherry: Sản xuất từ Tây Ban Nha , khai vị

• Port: sản xuất tạ Bồ Đào Nha, tráng miệng

• Madeira: sản xuất từ đảo Madeira ( Đại Tây Dương), khai vị

BÀI 16: DỤNG CỤ TRONG QUẦY BAR

BÀI 17: NGHỆ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL

I.Đinh nghĩa:

Cocktail là loại thức uống có cồn, kết hợp của một hay nhiều loại rượukhác nhau và các thành phần khác như : soft drink, nước trái cây, sữa,đường,… tạo thành một công thức cocktail

II.Phương pháp pha chế:

• Shake: dung bình để lắc, không lắc những chất có gas

• Stir: dùng bar spoon để khuấy đều sản phẩm

• Blend: dùng máy xay sinh tố để hòa tan sản phẩm

• Build: có hai dạng , một là đỗ tách lớp tạo nhiều tang cho đẹp, hai là

đổ trực tiếp cho đá vào để uống

III.Trang trí cocktail:

• Nên trang trí đơn giản không cầu kì

• Dùng những trái cây ăn được (như cam, chanh, thơm)

• Twist: vòng xoắn

• Slice: lát mỏng

• Wedge: miếng góc tư

• Chunkl: miếng tam giác

• Float: nổi lên trên

• Optional: cho vào hoặc ngược lại

• 1 oz=30 ml

• 0.5 oz=15 ml

• 1/3 oz=10 ml

Là loại thức uống không cồn, là sự pha trộn với các loại nước trái câyvới nhau.

VI Cocktail sáng tạo:

• Rượu nền: thường là rượu mạnh: khoảng 1oz

• Rượu tạo mùi (liqueur): khoảng 0.5 oz

• Rượu tạo màu (liqueur/syrup): khoảng 0.5 oz

• Softdrink, nước trái cây, sữa, đường

• Phương pháp

• Chọn ly

• Trang trí

• Đặt tên cocktail

BÀI 18: GIA VỊ ĐI KÈM VÀ NƯỚC PHA CHẾ

• Orange juice / nước cam

• Pineapple juice / nước thơm

• Tomato/ nước cà chua

• coconut cream/nước cốt dừa

• lemon juice/nước chanh

• Milk / sữa tươi

BÀI 19: SET UP QUẦY BAR

I.khái niệm:

Là chuẩn bị tất cả các dụng cụ hang hóa để kinh doanh trong mộtngày

II.Công việc đầu giờ :

• Bàn giao ca và nhận ca làm việc trong một ngày

• Kiểm tra dụng cụ làm việc trong ngày

• Kiểm tra các loại rượu có trong quầy

• Vệ sinh quầy bar

• Nhập hàng hóa đủ kinh doanh trong ngày

• Sắp xếp lại vị trí pha chế cocktail, đặt sẵn rượu pha chế, nguyên vậtliệu, dụng cụ

• Ướp bia vào các thùng đá, nhận đá đủ kinh doanh trong ngày

• Sắt cam, chanh, thơm trang trí

• Quần áo chỉnh tề, đầu tóc gọn gàng, trang điểm nhẹ với nữ

III Trong khi làm việc:

• Vào vị trí làm làm việc

• Phát hàng cẩn thận, pha chế cocktail đảm bảo chất lượng

• Không đùa giỡn trong giờ làm việc

• Giao tiếp với khách hàng, tạo sự thân thiện với khách hàng

• Kiểm tra lại hàng hóa đảm bảo kinh doanh trong giờ làm việc

IV.Sau khi làm việc :

• Vệ sinh trước khi ra về

• Kiểm tra lại hàng hóa, đề xuất hàng hóa cho ngày hôm sau

• Bàn giao ca làm việc

• Báo cáo hàng hóa