Cacavien baocaothuctaptotnghiep

GVHD: Đinh Hữu Đông 15 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta đang tr ng thời kỳ đổi mới, thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa the định hướng x hội chủ nghĩa ới mục ti u xâ dựng nước ta thành một nướ

Trang 1

GVHD: Đinh Hữu Đông 1

Chúng em xin chân thành cám ơn Ban l nh đạo Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food, Ban Giám Đốc nhà má đường, tổ kỹ thuật cùng toàn thể các anh chị công nhân i n đ tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và tạo mọi đi u kiện thuận l i ch chúng em trong quá trình thực tập

Trong thời gian thực tập ở công t , cũng là thời gian vô cùng quý giá cho chúng em học hỏi, tiếp cận đư c thực tế sản xuất, hiểu rõ hơn nhi u vấn đ , vận dụng đư c kiến thức đ học ở nhà trường Chính vì thế, chúng em đ thu hoạch đư c một số kinh nghiệm thực tế v chu n ngành để chúng em bước đầu tiếp cận môi trường làm việc sau này

nh chúc Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghiệp hực h m à quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực ph m lời chúc sức khỏe và thành công

tr ng công tác đà tạ à đ ng k nh chúc u công t phát triển ngà càng mạnh hơn, ca hơn à xa hơn n a, gửi đến toàn thể anh chị công nhân viên lời chúc sức khỏe và thành công trong cuộc sống và mọi công việc

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Trang 2

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

………,Ngày….tháng….năm 2013

XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY

Trang 3

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Trang 4

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013

GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Trang 5

Trang 6

Trang 7

DANH MỤC BẢNG/ BIỂU

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản ph m surimi theo TCVN 199 –

1998

Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản ph m surimi theo TCVN 199 – 1998

1 Biểu mẫu giám sát công đ ạn tiếp nhận nguyên liệu

2 Biểu mẫu giám sát công đ ạn cắt nguyên liệu

3 Biểu mẫu giám sát công đ ạn xay nguyên liệu

4 Biểu mẫu giám sát công đ ạn định hình

5 Biểu mẫu giám sát công đ ạn ngâm định hình

6 Biểu mẫu giám sát công đ ạn luộc

7 Biểu mẫu giám sát công đ ạn làm nguội

8 Biểu mẫu giám sát công đ ạn định lư ng và bao gói

9 Biểu mẫu giám sát công đ ạn dò kim loại

10 Biểu mẫu giám sát công đ ạn thanh trùng

11 Biểu mẫu giám sát công đ ạn làm mát và bảo quản

Trang 8

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 : Sơ đ bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất

Hình 1.2 : Sơ đ tổ chức Công ty cổ phần Sài Gòn Food

Trang 9

Hình 2.2 Dè cá basa

Hình 2.3 Surimi

Hình 2.4 Dè cá basa sau khi cắt

Hình 2.5 Luộc cá viên

Hình 2.6 Sơ đ xử l nước thải

Hình 2.7: Sơ đ phân bố các qui phạm sản xuất (GMP) sản xuất cá viên hàng mát Hình 2.8: Sơ đ phân bố các qui phạm vệ sinh (SSOP) sản xuất cá viên hàng mát Hình 2.9 Máy xay

Trang 10

MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 5

DANH MỤC BẢNG/ BIỂU 7

DANH MỤC HÌNH 8

LỜI MỞ ĐẦU 15

Chương 1: ỔNG QUAN 16

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn ị sản xuất 16

1.1.1 Thông tin công ty 16

1.1.2 Lịch sử thành lập và quá trình phát triển: 16

1.1.3 Quy mô nhà máy : 17

1.1.4 Thành tích của S.G Fisco: 17

1.1.5 Thị trường phân phối: 18

1 2 Địa điểm xây dựng, mặt bằng nhà máy : 18

1 3 Sơ đ bố trí mặt bằng nhà máy: 19

1 4 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý: 20

1.5 Các loại sản ph m của đơn ị sản xuất: 21

1.5.1 Phục vụ cho thị trường nội địa: 21

1.5.1.1 Các sản ph m l u: 21

1.5.1.2 Các sản ph m khác: 21

1.5.2 Một số sản ph m khác trên thị trường nội địa 22

1.5.3 Phục vụ cho thị trường xuất kh u: 22

Chương 2: CÔ G GHỆ SẢN XUẤT CÁ VIÊN HÀNG MÁT 24

2.1 Quy trình sản xuất cá viên ( hàng mát) 24

Trang 11

2 2 1 Sơ đ quy trình : 24

2.2.2 Thuyết minh quy trình : 25

2.2.2.1 Nguyên liệu: 25

a) Nguyên liệu chính: 25

b) Nguyên liệu phụ: 29

c) Vai trò của nguyên liệu : 29

d) Đi u kiện vận chuyển : 30

e) Kiểm tra và xử lý nguyên liệu : 30

2.2.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu: 30

2.2.2.3 Cắt nguyên liệu: 30

2.2.2.4 Xay: 31

2 2 2 5 Định hình 32

2 2 2 6 gâm định hình 32

2.2.2.7 Luộc: 33

2.2.2.8 Làm nguội: 34

2 2 2 9 Định lư ng và bao gói 34

2.2.2.10 Thanh trùng: 35

2.2.2.11 Làm mát và bảo quản: 36

2.3 Vệ sinh môi trường và xử l nước thải ở công ty: 36

2.3.1 Vệ sinh môi trường: 36

2.3.2 Xử lý chất thải: 36

2.4 Qui phạm sản xuất sản ph m cá viên (hàng mát): 42

2.4.1 Sơ đ phân bố các qui phạm sản xuất (GMP) sản xuất cá viên hàng mát: 42

Trang 12

2.4.2 Thuyết minh sơ đ phân bố các qui phạm sản xuất (GMP) sản ph m cá viên hàng mát 43

2.4.2.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 43

2.4.2.2 GMP 2: Cắt nguyên liệu 46

2.4.2.3 GMP 3: Xay 49

2 4 2 4 G 4: Định hình 52

2 2 4 5 G 5: gâm định hình: 54

2.2.4.6 GMP 6: Luộc: 58

2.2.4.7 GMP 7: Làm nguội: 61

2 2 4 8 G 8: Định lư ng và bao gói: 63

2.2.4.10 GMP 10: Thanh trùng: 69

2.2.4.11 GMP 11:Làm mát và bảo quản: 71

2.5 Quy trình vệ sinh sản ph m cá viên hàng mát: 74

2.5.1 Sơ đ phân bố các qui phạm vệ sinh (SSOP) sản ph m cá viên hàng mát: 74 2.5.2 Thuyết minh sơ đ phân bố các qui phạm vệ sinh (SSOP) sản xuất cá viên hàng mát: 75

2.5.2.1 SSOP 1: An toàn ngu n nước 75

2.5.2.2 SSOP 2: An toàn của nước đá 78

2.5.2.3 SSOP 3: Các b mặt tiếp xúc với sản ph m 80

2 5 2 4 SSO 4: găn ngừa sự nhiễm chéo 83

2.5.2.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 86

2.5.2.6 SSOP 6: Bả ệ sản ph m không bị nhiễm b n 89

2.5.2.7 SSO 7 : Sử dụng – Bả quản hóa chất 91

2.5.2.9 SSO 9 iểm s át động ật gâ hại 95

Trang 13

Công ty cổ phần Sài Gòn Food 95

2.5.2.10 SSOP 10: iểm s át chất thải 97

2.6 Tìm hi u nguyên lý hoạt động của máy móc thiết bị: 99

2.6.1 Máy cắt: 99

2.6.1.1 Quy trình vận hành máy cắt: 99

2.6.1.2 Nguyên lí hoạt động: 99

2.6.2 Máy xay: 100

2.6.2.1 Quy trình vận hành máy xay: 100

2.6.2.3 Quy phạm vệ sinh: 101

2 6 3 á định hình: 101

2.6.3.1 Quy trình vận hành má định hình 101

2.6.3.2.Nguyên lý hoạt động: 101

2.6.4 Máy dò kim loại: 102

2.6.4.1 Vận hành máy dò kim loại 102

2.6.5 Máy thanh trùng: 104

2.6.5.1 Vận hành máy thanh trùng: 104

2.6.5.2 Nguyên lý hoạt động 104

2.6.6 Thiết bị luộc: 105

2.6.6.1 Vận hành thiết bị luộc 105

2.6.6.2 Nguyên lý hoạt động: 105

Chương 3: ẾT LUÂN VÀ KIẾN NGHỊ 106

Trang 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 107

Trang 15

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ta đang tr ng thời kỳ đổi mới, thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa the định hướng x hội chủ nghĩa ới mục ti u xâ dựng nước ta thành một nước có cơ sở ật chất hiện đại cơ cấu kinh tế h p l , quan hệ sản xuất tiến bộ phù h p ới trình độ phát triển của lực lư ng sản xuất, đời sống ật chất tinh thầ

đư c nâng ca

Trong bối cảnh đó, các d anh nghiệp, các loại hình kinh tế luôn đặt ra cho mình nh ng câu hỏi cơ bản: Sản xuất cái gì? Sản xuất cho ai? Và sản xuất như thế nà ? Để đảm bảo thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng trong thời kỳ đổi mới này thì các loại sản ph m ăn nhanh đ đư c ra đời r ng đó cá i n là một sản ph m đư c ưa chuộng vì tính tiện l i của nó Cá i n đư c làm từ ngu n nguyên liệu chính là dè cá tra và surimi, chúng có giá trị dinh dưỡng ca nhưng hiện nay n n kinh tế đang hội nhập và h p tác nên yêu cầu khắc khe v các sản

ph m v cá i n cũng đư c nâng cao Do vậ để đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực ph m thì đòi hỏi ngu n nguyên liệu phải cung cấp kịp thời và sạch Để tìm hiểu kỹ hơn quy trình sản xuất cá viên thì chúng ta sẽ đi cụ thể vào từng công

đ ạn của quy trình sản xuất cá viên của nhà máy Trong quá trình báo cáo không tránh phải nh ng sai sót mong quý công ty và thầy có nh ng góp ý cho nhóm em

để bài báo cáo thực tập đư c tốt hơn

Chân thành cảm ơn qu công ty và thầy!

Trang 16

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất

1.1.1 Thông tin công ty

sản và thực ph m chế biến Nhà máy sản xuất nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Tp.HCM với công suất sản xuất là 20 tấn thành ph m / ngày

Chánh, TPHCM, MST: 0302994301, ngày thành lập: 18/07/2003, hội đ ng quản trị: 8 thành viên, vốn hoạt động: 5.000.000 USD, loại hình công ty: Cổ phần, website: www.sgfisco.com.vn

1.1.2 Lịch sử thành lập và quá trình phát triển:

Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G thành lập à năm 2003

ăm 2003, ngành thủy sản Việt am la đa ì các ụ kiện bán phá giá cá

da trơn ở Mỹ, r i các kiểm định nghiêm ngặt các loại thủy sản xuất kh u ở thị trường Châu Âu Thì một tập thể g m nh ng người dày dạn kinh nghiệm và cả người không trong ngh với ngành thủy sản quyết định mua lại một xưởng chế biến hải sản vừa mới thành lập tại Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc đang chịu cảnh

thua lỗ

Ngày 18/7/2003, cái tên S.G Fisco đ đư c thành lập, lĩnh ực hoạt động chính là sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản và thực ph m chế biến

Trong xuất nhập kh u, doanh nghiệp Việt am có hai hướng để chọn Một

là với chi phí nhân công thấp, phải chọn khâu sơ chế r i xuất, thu l i nhanh, nhưng ngư c lại khi giá nguyên liệu tăng, d anh nghiệp sẽ lỗ nặng vì tỉ trọng giá

Trang 17

nguyên liệu trong sản xuất cao Hai là doanh nghiệp chọn loại sản ph m có giá trị gia tăng , tức là dựa à ưu thế của la động Việt Nam, tuy không mang lại l i nhuận ca , nhưng bù lại có sự ổn định Và S G Fisc đ chọn hướng đi nà Cũng ì ậy mà thị trường chính của S.G Fisco là Nhật Bản, luôn khó t nh nhưng

là một đối tác trung thành

Mục ti u đến năm 2010, thị phần nội địa từ 25% sẽ nâng lên 50%; sản

ph m cung cấp cho thị trường nội địa tương đương ới sản ph m xuất kh u

r ng tương lai, 80% sản ph m của S.G Fisco sẽ có mặt tại các thị trường lớn như: hật, Mỹ, khối EU à các nước châu Á Hai sản ph m mới của S.G Fisco là l u hải sản à cơm chi n hải sản sẽ có mặt tại 2 thị trường lớn là Ba Lan

và Mỹ vào tháng 9 tới

S G Fisc đ đầu tư dâ chu n thiết bị hiện đại và liên tục nâng cao kiến thức v an toàn thực ph m cho CBCNV; áp dụng các hệ thống quản lý chất

lư ng theo tiêu chu n quốc tế ISO, HACCP

Xây dựng và áp dụng 2 tiêu chu n chất lư ng quốc tế mới đó là BRC à

IFS vào việc sản xuất và bảo quản sản ph m

1.1.3 Quy mô nhà máy :

+ Số lư ng công nhân: 900 công nhân

+ Công suất cấp đông: 20 tấn/ ngày

+ Công suất kho lạnh: 800 tấn

Trang 18

2006

Công ty còn chú trọng đến yếu tố c n người và hệ thống quản lý chất lư ng của nhà máy Hiện na Công t đang sở h u một đội ngũ cán bộ trẻ trung năng động, sáng tạo và hệ thống quản lý chất lư ng theo ISO9001, HACCP, BRC do tổ chức quốc tế DNV chứng nhận

1.1.5 Thị trường phân phối:

1.2 Địa điểm xây dựng, mặt bằng nhà máy :

Công ty cổ phần hải sản S G Fisc đư c xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F, C Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM

Nằm trong Khu công nghiệp Vĩnh Lộc (huyện Bình Chánh, TPHCM) S.G Fisco có tổng diện tích 10.000m² với hai xưởng sản xuất chế biến rộng 5.000m²

Vị tr địa điểm xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có các l i thế như: cách xa trung tâm hành hố, biệt lập trên một ốc đảo xung

Trang 19

quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp, bãi rác… D đó tránh đư c ngu cơ ô nhiễm từ ngu n nước và không khí Hệ thống giao thông thuận l i cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu

Toàn bộ cơ sở hạ tầng đư c xây dựng kiên cố, không ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và chế biến thực ph m

Hệ thống đường nội bộ rộng sâu, đư c tráng nhựa thuận tiện cho việc đi lại

và vận chuyển, có tường ba ngăn cách khu ực chế biến và bên ngoài, dễ làm vệ sinh và khử trùng

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:

Hình 1.1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất

Trang 20

1.4 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý:

Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công t đư c tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ

và xuyên suốt, từng thành i n đư c phân công rõ ràng, tránh sự ch ng chéo gi a các phòng ban

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức Công ty cổ phần Sài Gòn Food

Trang 21

1.5 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất:

Công t có 3 lĩnh ực sản xuất : nội địa, xuất kh u, gia công Mỗi lĩnh ực sản xuất có các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau

1.5.1 Phục vụ cho thị trường nội địa:

Hình 1.5 : Lẩu kim chi Hình 1.6 : Lẩu hải sản thập cẩm

Hình 1.7: Lẩu hải sản ngũ sắc Hình1 8: Cá cơm kho cay

Trang 22

1.5.2 Một số sản phẩm khác trên thị trường nội địa

1.5.3 Phục vụ cho thị trường xuất khẩu:

Sản ph m xuất kh u có gần 100 mặt hàng khác nhau g m 4 nhóm chính: sushi, t m bột, chế biến và sản ph m gia công Trong số này có nhi u món ăn khá nổi tiếng như ghẹ farci, các sản ph m chế biến từ cá h i, cá tuyết, cua… S G Fisco xuất kh u bình quân 350 tấn/tháng (tỉ lệ 75%)

Hình 1.10 : Cá hồi tẩm gia vị Hình 1.9 : Chả giò hải sản

Hình 1.11: Đầu cá hồi

Hình 1.13 : Lẩu riêu cua

Hình 1.12 : Cá viên

Trang 23

Hình 1.18 : Mực cắt slice Hình 1.19: Mực fillet

Hình 1.20: Cá hồi fille t Hình 1.21: Lườn cá hồi cắt slice

Trang 24

Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ VIÊN HÀNG MÁT

2.1 Quy trình sản xuất cá viên ( hàng mát)

Trang 25

2.2.2 Thuyết minh quy trình :

2.2.2.1 Nguyên liệu:

Ngu n nguyên liệu của công t đa số là liên kết với các công t à đại lý phân phối nguyên liệu và sản ph m khác Tại công ty bộ phận tiếp nhận (KCS) của công ty sẽ tiến hành kiểm tra nguyên liệu xem thử có đạt tiêu chu n yêu cầu của công ty không, nếu đạt thì đưa à sản xuất Nguyên liệu g m:

Surimi là tên của một sản ph m rất độc đá : thịt cá xay nhuyễn Surimi đ

ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm na gà na , surimi không chỉ là sản ph m truy n thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ à ươn ra

ở nhi u quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á,… r ng đó, quốc gia sản xuất surimi nhi u nhất là Mỹ

Hình 2.3 Surimi

Trang 26

 Đặc điểm:

 Surimi là một dạng bán thành ph m giàu pr tein, hàm lư ng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng ai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế đư c nhi u loại protein truy n thống thực vật à đông ật

có cấu trúc dai, đàn h i, mùi vị vá màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của cá,

d đó để sản xuất các sản ph m kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò,… rất đư c ưa chuộng trên thế giới

 Tận dụng tối đa ngu n nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tì đư c ngu n tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ đư c chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gâ l ng ph ếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản ph m có giá trị kinh tế ca hơn

trúc kha lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không h p lí sẽ

dễ dẫn đến thải bỏ một lư ng lớn hải sản

nhỏ) và phế liệu ( vụn cá fillet), tạ ra đư c nh ng sản ph m mô phỏng có giá trị kinh tế ca hơn hẳn như tôm, cua, sò,…

 Đa dạng hóa sản ph m: tạ ra các món ăn giả hải sản phù h p với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất là nh ng người bị ứng với tôm, cua Surimi phù h p ch người ăn ki ng ì thực ph m làm từ surimi thường có hàm lư ng chất béo thấp nhưng khi ăn có cảm giác giống sản ph m đư c mô phỏng đáp ứng

đư c nhu cầu tiêu dùng của nhi u đối tư ng

Trang 27

biển, không có mùi lạ

Trang 28

8 Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %,

không nhỏ hơn

Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCVN 199 – 1998

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khu n lạc trong

Trang 29

b) Nguyên liệu phụ:

 Muối: sử dụng muối NaCl

Mục đích: tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lư ng nước trong sản ph m, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

 Đường: sử dụng đường tinh luyện

Mục đích: tạo vị ngọt cho sản ph m, làm dịu vị mặn của muối, làm m m

thịt, là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm b n cấu trúc

 Bột ngọt: làm tăng ị cho sản ph m

 Hành, ớt, thì là: tạo ra mùi đặc trưng ch sản ph m

 Tiêu: tạo vị ca à mùi đặc trưng ch sản ph m

 Dầu ăn: giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản ph m Đ ng thời hỗ tr cho

việc phối trộn hỗn h p nguyên liệu dễ dàng hơn ặt khác dầu cũng là dung môi hòa tan các vitamin

c) Vai trò của nguyên liệu :

Trang 30

d) Điều kiện vận chuyển :

Vận chuyển bằng xe bảo ôn hoặc xe lạnh Nguyên liệu đư c chứa đựng trong các thùng nhựa, nước tr ng thùng luôn đư c sử dụng đá để duy trì nhiệt độ

luôn đạt yêu cầu sản xuất

e) Kiểm tra và xử lý nguyên liệu :

Khi nhập nguyên liệu phải kiểm tra xem nhiệt độ nguyên liệu có đạt hay không, có đư c bảo quản đúng cách tr ng thời gian vận chuyển hay không

2.2.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu:

Mục đích:

Nhằm kiểm soát nguyên liệu đầu vào và đ ng thời tránh đư c ngu n nguyên liệu không đạt chất lư ng lẫn số lư ng

Thao tác:

Trước khi chế biến:

gu n liệu (dè cá tra à surimi) sau khi thu mua đư c bả quản tr ng kh lạnh

ở nhiệt độ ≤ - 180C à thời gian ận chu ển ngu n liệu từ xe bả ôn à kh lạnh

không đư c quá 1 giờ

Chế biến:

Sau khi rời khỏi kho lạnh nguyên liệu đư c ướp đá tr ng các thùng chứa

Trang 31

Thao tác:

Đặt khối nguyên liệu trên bàn cắt, tay thuận của người công nhân gi chặt nguyên liệu và tay còn lại tiến hành đưa nguyên liệu à lưỡi cắt của máy cắt Quá trình cắt kết thúc khi nguyên liệu đư c cắt hết

Tạo nên một hệ nhũ tương b n với tất cả các thành phần vật chất có trong

cá viên: nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia,… Hình thành nên một hệ đ ng nhất

 Cho bột profam 974 vào xay từ 3 ÷ 4 phút

 Cho ớt (thì là) vào xay tứ 1 ÷ 2 phút

 Cho tiêu xay, kali sorbate vào xay tứ 2 ÷3 phút

Hình 2.4 Dè cá basa sau khi cắt

Trang 32

 Cho bột ngọt vào xay 2 ÷ 3 phút

 Ch đường, hành lá sấy vào xay từ 1 ÷ 2 phút

 Cho dầu ăn à xa từ 3 ÷ 4 phút

 Cho tinh bột bắp vào xay từ 3 ÷ 4 phút

 Ch th m đá ảy vào trong quá trình phối trên nhằm gi nhiệt độ của hỗn h p xa ≤ 120C

 Cho hỗn h p đ xa x ng à kết

Yêu cầu:

Cơ cấu thịt sau khi xay: hỗn h p phải có độ mịn nhất định

Trang 33

húc đ nhanh quá trình ch n tới diễn ra tr ng i n cá, ì đâ là nhiệt độ

th ch h p để các l ại enz m phát triển

ạ ra hương ị m ng muốn, thơm ng n, đặc trưng của ngu n liệu

ra tiếp tr ng ngu n liệu à chu ển sang trạng thái hư hỏng

Làm tha đổi kết cấu tổ chức, pr tein đông ón, kết cấu ng chắc, đâ cũng là quá trình tạ hình ch sản ph m, nước tự d th át ra làm độ khô tăng l n

Giảm tỉ lệ tổn thất ngu n liệu: lớp pr tid b n ng ài đông ón nh ng chất tan ở b n tr ng t ngấm ra

Thao tác:

Sau khi tạ hình cá i n đem đi luộc tr ng nước ở nhiệt độ ở nhiệt độ

950C ÷ 1000C trong 5 ÷ 7 phút ( tù the lư ng ngu n liệu) đến khi i n cá có màu trắng ngà à nổi h àn t àn tr n mặt nước

Hình 2.5 Luộc cá viên

Trang 34

Yêu cầu:

hiệt độ sau khi làm mát ≤ 350C

2.2.2.9 Định lượng và bao gói

 Định lượng

Mục đích:

Đảm bả khối lư ng đầ đủ ch mỗi sản ph m

Thao tác:

Sản ph m cá i n đư c đóng gói the 2 l ại:

 500g/ bì, mỗi bì ba g m 500g cá i n à 2 gói gia ị (không t nh khối

Trang 35

Ba gói có thể bả ệ hàng hóa, tăng ẻ mỹ quan ch sản ph m để thu hút khách hàng

găn cản sự x hóa, hư hỏng sản ph m, khi có mặt x quá trình x hóa khử xả ra như x hóa các chất h u cơ, đặc biệt là lipid, các vitamin, các chất màu, các chất bé , các chất khác làm giảm chất lư ng

Bao PE không đư c thủng, mối hàn phải đảm bả chắc, li n lạc

Đường hàn miếng E phải phẳng, d nh chặt nhau, không ch ng m

Đường hàn miệng E chừa mép ba kh ảng 1cm

KCS kiểm tra à giám sát công đ ạn nà

Trang 36

2.2.2.11 Làm mát và bảo quản:

Mục đích:

Bả quản sản ph m sau khi thanh trùng

ránh nh ng biến đổi không m ng muốn tr ng qua trình bả quản

2.3 Vệ sinh môi trường và xử lý nước thải ở công ty:

2.3.1 Vệ sinh môi trường:

2.3.2 Xử lý chất thải:

 Hệ thống xử lý chất thải rắn hữu cơ:

 Các loại chất thải rắn h u cơ sẽ đư c thu gom riêng biệt trong các túi xốp

nắp đậ đảm bảo vệ sinh

 Chất thải phải đư c thường xuyên chuyển ra khỏi khu thành ph m càng sớm càng tốt và tập trung trong phòng phế liệu

 Đối với chất thải rắn

Trong quá trình vận chuyển phế liệu không đư c vun bắn vào thành ph m,

g m 3 bước sau:

Trang 37

Bước 1: Phế liệu trong quá trình chế biến đư c chứa trong các rổ chứa phế liệu và không quá 30 phút sẽ đư c thu gom trong các thùng bằng nhựa kín, có nắp đâ

Bước 2: Các thùng chứa phế liệu khi đầy phải đư c chuyển đến phòng chứa phế liệu à đổ phế liệu vào các thùng trong kho phế liệu qua cửa tò vò

Bước 3: Khi phế liệu tr ng các thùng đầy sẽ đư c chuyển ra khỏi xí chuyển

Ghi chú: Đối với các mặt hàng sản xuất có chứa chất gây dị ứng thì phế

liệu sau sản xuất đư c ch à ba bì E, sau đó thực hiện các thao tác trên

r ng trường h p các nguyên vật liệu, sản ph m kém chất lư ng phải bán phế liệu thì phải đư c cắt bỏ ba bì trước khi đư c chuyển đến phòng phế liệu

Hệ thống xử lý nước thải:

Phải đư c kiểm tra the hướng dẫn vận hành hệ thống xử l nước thải số (HD-CD-05) ước thải sau khi xử lý sẽ đư c công ty lấy mẫu kiểm tra hàng tháng.Chất lư ng nước thải sau khi xử lý phải đạt loại B.Hệ thống cống rãnh

th át nước nhanh chóng, không đư c ứ đọng nước.Tất cả các nước thải của xí nghiệp te đường ống chảy v hệ thống xử l nước thải của công ty thủy sản trước khi ra ngoài

 Quy trình xử lý :

Trang 38

Hình 2.6 : Quy trình xử lý nước thải

 Thuyết minh quy trình:

Bể thu g m, đi u hòa kết h p:

Giai đ ạn ti n xử lý : Bằng phương pháp cơ học, hoá học à h á l để loại

bỏ các loại rác thô, chất rắn lơ lửng,… ra khỏi ngu n nước Ngoài ra, còn có chức năng làm ổn định chất lư ng nước thải như: đi u chỉnh pH, lưu lư ng và tải

lư ng các chất gây b n có trong ngu n thải

Công đ ạn thu g m nước thải tuy không phức tạp nhưng lại có nghĩa thực tiễn rất lớn Công đ ạn này phải thu g m đư c tất cả lư ng nước thải cần xử lý nhưng lại phải loại bỏ đư c nước sát trùng, nước làm mát cần phải xử lý ra ngoài

Trang 39

Việc này cực kỳ cần thiết vì có loại bỏ đư c chất sát trùng ra ngoài thì hệ thống

xử lý mới hoạt động ổn định và loại bỏ nước làm mát không cần xử lý ra ngoài

để giảm lư ng nước cần phải xử l ước thải thông thường đư c gom v bể ngầm bể ngầm đư c xây dựng to hay nhỏ là tuỳ à lư ng nước thải của cơ sở sản xuất bể thu g m nước thải còn có tác dụng đi u h à lưu lư ng của chất ô nhiễm giúp cho hệ thống hoạt động tốt hơn

ước thải từ các công đ ạn sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy v

bể thu gom có song chắn giỏ chặn rác Song chắn rác sẽ gi lại nh ng phần rác

có k ch thước lớn như ruột, â ,…, lẫn tr ng dòng nước thải Rác thu h i đư c tập trung lại đưa đến bãi rác r i chuyển rác đến bãi vệ sinh thích h p Tại đâ nước thải cũng đư c đi u hòa v lưu lư ng, n ng độ thích h p và tích tr nước thải nhờ bể đi u hòa kết h p Tại bể đi u hòa, nước thải có kết h p với thổi khí nhầm mục đ ch sau:

sau, tránh hiện tư ng quá tải

Từ bể đi u h à nước thải đư c bơm li n tục vào bể sinh học kỵ khí có vật liệu tiếp xúc, sau đó nước thải chảy thuỷ lực vào bể bùn hoạt tính Sau khi đ ổn định lưu lư ng và n ng độ nước thải, nước thải đư c hai bom WP01/02 (1 hoạt động, 1 dự phòng) chạy theo mực nước bơm qua bể sinh hoạt hiếu khí (Aeroten)

Bể sử lý sinh học hiếu khí (Aerotank):

Giai đ ạn xử lý sinh học : chủ yếu dùng phương pháp xử l như : ếm khí, hiếu kh để loại bỏ các h p chất h u cơ tan có tr ng ngu n nước nhằm giảm các chỉ số như BOD, COD, …có tr ng ngu n nước Quá trình này sẽ hoạt động hiệu

Trang 40

quả khi các thành phần cơ chất (các h p chất chứa cacb n), dinh dưỡng (các h p chất chứa phospho), n ng độ x h à tan tr ng nước, đư c bổ sung h p lý

Như ậy tại đâ sẽ diễn ra quá trình phân hủy hiếu khí triệt để, sản ph m của quá trình này chủ yếu sẽ là khí CO2 và sinh khối vi sinh vật t n tại dưới dạng bông xốp, khối lư ng ngày càng nhi u Các sản ph m chứa nitơ à lưu huỳnh sẽ

đư c các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng NO3, SO42- và chúng sẽ tiếp tục

bị khử nitrat, khử sulfat bởi vi sinh vật ước thải sau khi xử lý sinh học tại bể sinh học hiếu khí tiếp tục chảy tràn sang bể lắng

Bể lắng:

Giai đ ạn xử lý hoàn thiện : Nhằm mục đ ch làm ổn định chất lư ng nước, khử trùng cho ngu n nước khi thải ra môi trường giai đ ạn nà thường dùng phương pháp h á học để xử lý Kết thúc quá trình xử l , nước đầu ra đảm bảo yêu cầu chất lư ng nước thải mà không ảnh hưởng đến môi trường

Sau giai đ ạn xử lý sinh học hiếu kh , nước thải tự chả đưa đến bể lắng rước ti n nước thải chảy vào ống trung tâm hướng dòng và chảy qua vùng lắng Các chất lơ lửng và sinh khối vi sinh vật liên kết với nhau tạo thành bùn và lắng đọng tại đá bể Lư ng bùn tại đá bể 1 phần bơm bùn S 01/02 bơm h àn lưu

bể sinh học hiếu khí, 1 phần định kì bơm bể xử l bùn ước thải sau khi lắng bùn di chuyển lên trên b mặt bể, tràn à máng thu nước và chảy tự nhiên sang

bể khử trùng

Bể khử trùng:

Cuối cùng là giai đ ạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine Dung dịch hóa chất khử trùng Chl rine đ x à nước thải theo chế độ x đi u chỉnh bằng van tay Bể tiếp xúc có nhi u ách ngăn, tạ đường đi dài à thời gian tiếp xúc Chlorine với nước thải Sau khi đ tiệt trùng nước đạt TCVN 5945:2005, loại B thải ra ngu n tiếp nhận

Định dạng
Số trang	107
Dung lượng	1,8 MB