Đồ án chuyên ngành CNSX rượu mùi

1. Giới thiệu chung Rượu mùi (liqueurliquor – Anh, cordial – Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn. Rượu mùi có tên khoa học là Liqueur, xuất phát từ chữ Latinh là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi. Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn cồn tinh luyện, dịch chiết từ rau quả, syrup đường, nước, một số nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ).

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI

1 Giới thiệu chung

Rượu mùi (liqueur/liquor – Anh, cordial – Mỹ) là một loại thức uống pha chế

có cồn Rượu mùi có tên khoa học là Liqueur, xuất phát từ chữ Latinh là

“liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu đểsản xuất ra rượu mùi Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn cồn tinhluyện, dịch chiết từ rau quả, syrup đường, nước, một số nguyên liệu và phụ giakhác (có qua giai đoạn tàng trữ)

Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ nguồnnguyên liệu phong phú, độ cồn dao động từ 15÷60% v/v, thông thường là 20÷30%

Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600 g/l Thường thì không bao giờchúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì nó có mùi rất đậm đặc Do có màu sắc đẹp

và mùi thơm hấp dẫn, người ta sử dụng rượu mùi như một nguyên liệu để pha chếcooktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùicũng có thể được pha với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ănchính

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi.

Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổsức khỏe, chữa vết thương, ít được dùng để uống Sau này, với nguồn nguyên liệuphong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dụng rượu mùi để uống nhiềuhơn, và để dễ uống, người ta cho têm đường hoặc mật ong Với hàm lượng đườngcao (thường >100 g/l) và chứa các chất chiết từ trái cây như: đường, axit hữu cơ,chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều nănglượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp

- Khoảng cuối thế kỉ 13, rượu mùi được ra đời Tuy nhiên khoảng thời gian chínhxác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định Rượu mùi được sản xuất sớm nhấttại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu cónguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên Lúc đó, họ tin rằngrượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật

- Đến đầu thế kỉ 14, kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nướcxung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có cách pha chếriêng, dược thảo được thay thế bằng các nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, càphê, ca cao, gừng, đinh hương… tạo ra hương vị mới Ngoài ra, họ còn sử dụngchuối, dâu tây, xoài và nhiều loại trái cây khác Thị trường rượu mùi càng pháttriển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng chất rượu Rượu mùi đã trở nênphổ biến tại Ý và mở rộng sang Pháp Rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sửdụng các nguồn nguyên liệu khác nhau Tuy với công thức sản xuất khác nhaunhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hươngliệu khác nhau

- Đến giữa cuối thế kỉ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô côngnghiệp, với những tên tuổi như hang Bols (Hà Lan) thành lập năm 1954, DerLachs(Đức) năm 1958 Từ đó rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu

- Từ thế kỉ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinhdoanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard,Eudouard Cointreau, Jean and Pierre Get ( nhưng nhà sáng chế ra rượu Get 27 nổitiếng), Louis – Alexandre Marnier – Lapostolle ( cha đẻ của Grand Marnier),M.Clac quesin, EÙmile Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loạirượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống

và thậm chí còn phát triển ra toàn thế giới

- Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lượngcũng như tính đa dạng sản phẩm tăng lên rõ rệt Rượu mùi không chỉ được sản xuất

ở các nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước trênthế giới Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng củamình

1.2 Phân loại

Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chiarượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trênthế giới với cá nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ, hạt…với độ cồn

Bảng 1.1 Phân loại rượu theo độ cồn

Loại rượu Độ cồn (%) Chất chiết

(%)

Độ đường(%)

Độ chua (g axitcitric / 100ml)

1.2.3 Theo nguyên liệu

Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Crème de Cassis ở vùng Dijon… Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,Forbidden Fruit, Rock, Rye…

Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, GlenMist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe…

Rượu mùi từ các loại hạt ca cao, cà phê, vani… như: Creme de ca cao, TiaMaria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

1.2.4 Theo quốc gia sản xuất

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi Một số quốc giavới các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:

- Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,Amourette…

- Scotland: Baileys, Drambuie…

- Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

- Italia: Amaretto, Béneedictine, Galliano, Maraschino…

- Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua(Mehico)…

1.2.5 Một số dòng rượu nổi tiếng

- Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Soronno, Italiasản xuất đầu tiên trên thế giới Nguyên liệu chủ yếu là nhân của hạt mơ

Hình 1.3 Rượu Bailey’s Irish Cream

- Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lánhạt rất quyến rũ

Hình 1.4 Rượu Midori

- Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt,không màu và thơm.

Hình 1.5 Rượu Sambuca

- Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm

Hình 1.6 Rượu Strawberry liquor

- Advocaat: Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà, cream vàđường Tương tự như Bailey’s, Advocaat thường dùng pha chế thức uốngcho nữ như cooktail mang tên Snow Ball

Hình 1.7 Rượu Advocaat

- Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam.Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cooktail có hiệu ứngmàu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao

Hình 1.8 Rượu Curacao

- Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từItalia

- Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ

cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới là: Kahlua (Mexico) vàTia Maria (Jamaica)

Hình 1.11 Rượu Coffee Liquor

- Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàngcam rất hấp dẫn.

Hình 1.12 Rượu Apricot Brandy

- Crème Yvette: Loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violetters – loại rượulâu đời của Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị từ la lan, màu nhạt vàthơm

Hình 1.13 Rượu Crème Yvette

- Rượu Benedictine: Rượu mùi thảo mộc kết hợp nhiều loại vỏ cây, rễ cây,độc quyền của Pháp Cho đến ngày hôm nay, công thức chính xác sảnxuất rượu mùi này vẫn trong vòng bí mật Tương truyền, khi xuất hiệnBenedictine là lọa rượu dùng để dâng lễ trong nhà thờ nên chai

Becnedictine luôn có từ “D.O.M” (Deo Optimo Maximo – dành choChúa điều tốt đẹp vĩ đại nhất).

1.3 Tổng quan về hương liệu tự nhiên trong sản xuất rượu mùi

Hương liệu tự nhiên là một yếu tố cơ bản tạo nên sự khác biệt giữarượu mùi và các loại rượu khác Hương liệu chủ yếu được chiết từ thực vật,

nó được bổ sung vào rượu mùi với mục đích chính là tạo hương vị, màu sắcđặc trưng cho rượu mùi Có loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệunhưng cũng có những loại dùng đến 70 loại hương liệu

Các hương liệu thường dùng là từ:

- Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít nhưng có tácdụng lớn như bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh tảo đầu óc,…

- Hoa: hoa hồng, xuân hoàng cúc, bách hợp…

- Trái cây: các loại quả, vỏ cam quýt, nho khô… Đây là hương liệu hayđược sử dụng nhất để sản xuất rượu mùi trên quy mô công nghiệp

- Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây hương, vỏ cây long não…

- Rễ thực vật: cam thảo, đương quy, gừng…

- Hạt: hạt mơ, hạt hồi hương, hạnh nhân, đinh hương…

Có nhiều phương tách hương liệu phụ thuộc vào khả năng hòa tan vàtính ổn định của hương liệu để dùng biện pháp thích hợp, một số phươngpháp thường dùng là: ép lấy dịch chiết, trích ly trong cồn, chưng cất hỗnhợp nguyên liệu và cồn

Hương liệu sau khi tách chiết sẽ được phối trộn với cồn và các nguyênliệu khác theo nồng độ nhất định để tạo nên sản phẩm rượu mùi Để tránhtổn thất các cấu tử hương nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộnkhông được vượt quá 30oC

CHƯƠ NG 2: NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi gồm: cồn thực phẩm; các loại thực vậtnhư: rau quả, hoa cỏ…; nước; đường; một số phụ gia khác như: axit citric, các chấtmàu, mùi, có khi dùng cả mật tinh bột ( mật tinh bột được điều chế bằng cách thủyphân không hoàn tinh bột bằng axit pha loãng rồi lọc và cô đặc đến nồng độ theoyêu cầu)

Khi cần tăng độ nhớt cho rượu mùi người ta thường pha thêm mật vào sảnphẩm vì trong mật, ngoài glucoza và maltoza còn có dextrin, làm cho mật có độnhớt cao Ngoài ra, mật còn có tác dụng hạn chế hiện tượng saccaroza kết tinh lạitrong rượu mùi

2.1 Cồn tinh luyện

Etanol là thành phần chính của rượu mùi Hàm lượng cồn trong sản phẩm nằmtrong khoảng 12 – 60% tùy thuộc vào mỗi loại đồ uống Hàm lượng các tạp chấtlẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sảnphẩm và sức khỏe người sử dụng.Thông thường trong cồn vẫn còn có một lượng ítcác sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu như các axit (chủ yếu là axit axetic),anđehit (chủ yếu là axetanđehit), alcol cao phân tử (chủ yếu là alcol amytic và alcolbutyric)

Người ta chỉ sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây,các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củcải đường, mật rỉ…) Cồn được bảo quản trong những thiết bị hấp thụ đứng vàđược làm bằng thép không rỉ

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện trong sản xuất rượu mùi

EsteMetanolAxit hữu cơFufurol

%v/vmg/lmg/lmg/l

PP thử với fuchsin

axitmg/l

Không thấp hơn 96,2Không vượt quá 4Không vượt quá 4Không vượt quá 30

Âm tínhKhông vượt quá 15Không có

2.2.2 Thành phần hóa học của thực vật

a Nước

- Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả, khoảng 80 – 90% trọng lượng quả

- Gồm nước tự do và nước liên kết:

+ Nước tự do: nằm chủ yếu trong dịch bào Phần nước này không liên kếtchặt chẽ với mô thực vật và dễ bị tách ra trong quá trình sấy rau quả

+ Nước liên kết: chiếm khoảng 10 – 15% tổng lượng nước có trong rauquả Phần nước này liên kết với các hợp chất keo và khó tách ra khỏi trongquá trình sấy

b Các chất khô

 Carbohydrate:

- Nhóm carbohydrate đơn giản:

+ Đường đơn: glucose, fructose

+ Đường đôi: saccharose

+ Polyol: sorbitol, mannitol

Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường vàpolyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo độ chín của quả

Bảng 2.2: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel

và cộng sự, 1992)

Trái cây Hàm lượng (mg/100g dịch quả)

Cherry 0,08 ± 0,02 7,50± 0,81 6,83± 0,74 2,95± 0,33

Nho 0,29± 0,08 9,59± 1,03 10,53± 1,04 Không phát hiện (*)Quýt 8,38 ± 0,73 0,85± 0,04 0,59± 0,02 0,02± 0,04Đào 5,68± 0,52 0,67± 0,06 0,49± 0,01 0,09± 0,02

Lê 0,55± 0,12 1,68± 0,36 8,12± 1,56 4,08± 0,79Mận 0,51± 0,36 4,28± 1,18 4,68± 1,30 6,29± 1,97Kiwi 1,81± 0,72 6,94± 2,85 8,24± 3,43 Không phát hiện (*)Dâu 0,17± 0,06 1,8± 0,16 2,18± 0,19 Không phát hiện (*)Táo 0,82± 0,13 2,14± 0,43 5,31± 0,94 0,20± 0,04

 Nhóm carbohydrate phức tạp gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose, cáchợp chất pectin

 Tinh bột:

- Là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả

- Hàm lượng tinh bột trong trái cây không nhiều (trừ táo và chuối)

- Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường

- Thành phần tinh bột trong rau quả chủ yếu là amylose và amylopectin

 Cellulose:

- Là thành phần cấu tạo nên thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ vàtạo nên độ vững chắc cho mô thực vật

- Cellulose chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng quả

- Sự phân bố cellulose trong một loại thực vật cũng không đồng nhất

 Hemicellulose:

- Là polysaccharide được cấu tạo từ những phân tử đường pentose va hexose

- Tham gia cấu tạo nên thành tế bào thực vật và có ảnh hưởng đến độ cứng vàcấu trúc của rau quả

- Hàm lượng hemicelluloses dao động trong khoảng từ 0,2 – 0,3% đến 2,7 –3,1%

+ Protopectin đóng vai trò là chất kết dính các thành tế bào lại với nhautrong cấu trúc mô ở thực vật.

- Hợp chất pectin có khả năng gây đục, nhớt cho sản phẩm Trong sản xuấtrượu mùi, hàm lượng pectin cao một mặt gây khó khăn cho quá trình lọcdịch, mặt khác sẽ dễ gây ra kết tủa, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và

độ bền lý hóa của sản phẩm Do đó người ta thường bổ sun chế phẩmenzyme pectinase sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượng của các hợpchất pectin

 Acid hữu cơ:

- Là sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả

- Thành phần và tỉ lệ các loại acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây và thayđổi theo độ chín của quả

- Acid citric và acid malic là 2 loại axit chủ yếu có trong các loại trái câyngoại trừ nho và kiwi Acid trong nho là acid tartaric, trong kiwi là acidquinic

- Hàm lượng chlorophyll giảm dần trong quá trình chín của trái cây do phảnứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzymechlorophyllase.

 Carotenoid;

- Được sinh tổng hợp trong quá trình chín của trái cây

- Tạo nên màu vàng, màu da cam đặc trưng cho một số loại quả

- Hợp chất carotenoid quan trọng nhất là β-caroten góp phần làm tăng giá trịdinh dưỡng cho rau quả

 Anthocyanin:

- Là những glycoside hòa tan được trong nước

- Tạo nên màu đỏ , xanh, đỏ tía ở một số loại rau quả như dâu, sori, đào, mận,nho, táo…

- Anthocyanin trong quả thường không bền và dễ bị biến đổi dưới tác độngcủa pH, nhiệt độ, oxy không khí, các ion kim loại như sắt, kẽm, đồng…

 Hợp chất phenolic:

- Là những chất hóa học có vòng benzene trong công thức phân tử

- Hàm lượng: 0,1 – 0,2 g/100g quả tươi

- Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm chlorogenic acid, catechin,epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanol, tannin, phenol đơn giản…

- Có tác dụng bảo vệ trái cây chống lại tác động của một số loài vi sinh vật cóhại, tạo mùi vị đặc trưng cho một số loại quả

- Hợp chất phenolic dễ bị oxi hóa bởi tác động của enzym polyphenoloxydase

có sẵn trong rau quả Tuy nhiên, trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chấtphenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại những vùng cáchbiệt nhau và khó tiếp xúc được với nhau Chỉ trong trường hợp rau quả bịtổn thương do vận chuyển hoặc do cắt gọt, oxy không khí và enzyme mới cóđiều kiện tiếp xúc với các hợp chất phenolic và phản ứng oxy hóa sẽ xảy ra.Trong nhóm các hợp chất phenolic, chlorogenic acid là cơ chất dễ tham giaphản ứng oxy hóa nhất và tạo thành các sản phẩm quinine, các sản phẩm nàykhông bền nên tiếp tục tham gia phản ứng polymer hóa, tạo ra các hợp chất

có phân tử lượng lớn và có màu nâu

- Vị chát ở một số loài trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàmlượng các hợp chất phenolic, chủ yếu là tannin Khi quả chín, vị chát sẽgiảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tansang không hòa tan – dạng không gây vị chát Do đó, cần phải loại bỏ những

phần có chứa nhiều tannin trước khi nghiền, xé rau quả để tránh tannin đivào dịch quả gây mùi vị không tốt cho sản phẩm.

 Hợp chất dễ bay hơi:

- Hàm lượng rất thấp, không vượt quá 100μg/g nguyên liệu tươi, chiếm tỉ lệcao nhất là ethylene

- Thành phần các hợp chất bay hơi bao gồm các ester, rượu, aldehyde, xetone

- Tạo mùi vị đặc trưng cho quả, ngoài ra một số chất còn có khả năng diệtkhuẩn

 Vitamin

- Rau quả là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho con người gồm:

 Nhóm vitamin tan trong nước (vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin,B6, B12, biotin, pantothenic acid…)

 Nhóm vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K)

- Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản sau thu hoạch cũng như trong quá trìnhchế biến, lượng vitamin bị thất thoát nhiều Do đó cần phải bảo quản rau quả

ở nhiệt độ thấp kết hợp với kiểm soát không khí trong kho

 Chất khoáng:

 Các nguyên tố kiềm: Ca, Mg, Na, K

- Kali:

 Là nguyên tố thường gặp nhất trong các loại trái cây

 Nó thường tồn tại dưới dạng muối của các acid hữu cơ

 Hàm lượng K trong trái cây cao thì độ acid và độ màu cũng cao

- Canxi:

 Là nguyên tố khoáng quan trọng thứ 2 có trong rau quả

 Ca thường có mặt trong thành tế bào thực vật

 Hàm lượng Ca cao sẽ làm giảm tốc độ sinh tổng hợp CO2 và ethylen,

do đó làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và làm tăng thời gianbảo quản trái cây

 Thiếu Ca+ sẽ gây nên một số rối loạn sinh lý ở quả

- Magie : là nguyên tó có mặt trong hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặctrưng cho quả

 Các nguyên tố acid: P, Cl, S

- Photpho:

 Tham gia vào trong thành phần của nhân tế bào và tham gia vào quátrình tổng hợp năng lượng ở rau quả.

 Hàm lượng P trong trái cây cao có thể làm giảm độ chua của quả

 Các nguyên tố khoáng vi lượng: Fe, Cu , Co, Mn, Zn, I, Mo

2.3 Nước

Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thứcuống nói chung Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặcnghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc cácloại nước giải khát pha chế không cồn Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nướcquan trong nhất là độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, người ta thường sử dụngnước mềm với độ cứng không vượt quá 0.8 mg đương lượng/l

Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin…cónguồn gốc từ rau quả Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồnkhông có chứa những thành phần như trên Cần lưu ý là protein có thể kết hợpvớimột số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đụctrong quá trình bảo quản Do đó, hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trongnguồn nước sử dụng trong sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0.3ppm tương ứng

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chọn nước

bổ sung nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm.

Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột

+ Hiện nay các nhà sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu sử dụngnguyên liệu saccharose dạng tinh thể Khi hòa tan saccharose vào nước ta sẽ cósyrup đường saccharose Trong thực tể, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệttrong quá trình chuẩn bị syrup và quá trình này được gọi là nấu syrup Nhiệt độ caogiúp đường saccharose hòa tan dễ dàng trong nước, tạo được sự đồng nhất cao.Ngoài ra nhiệt độ cao còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhiễm tạp trongsyrup Tuy nhiên nếu nhiệt độ cao sẽ tiêu tốn nhiều năng lượng đồng thời đườngsaccharose có thể bị phân hủy Syrup sau khi nấu sẽ được làm nguội đến nhiệt độ

20oC và bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thép không gỉ

+ Người ta cũng có thể sản xuất syrup đường nghịch đảo bằng cách thủy phânđường saccharose với xúc tác axit hoặc enzyme tạo ra hỗn hợp glucose và fructosegiúp tăng độ ngọt cho syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường

2.5 Phụ gia

2.5.1 Chất màu

Do rượu mùi bổ sung hương liệu chiết xuất từ cây, quả, rễ nên cường độ màu

có thể không ổn định, do đó ta bổ sung màu tổng hợp cho sản phẩm đẹp mắt Chấtmàu bổ sung vào rượu phải đạt được những yêu cầu sau:

- Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dựng quađường tiêu hóa

- Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những phẩm màukhông cho phép, phải chứa 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải lànhững chất không độc như đường, tinh bôt…

- Liều lượng phẩm màu cho vào sản phẩm rất nhỏ, chỉ cần thiết để tạo ramàu rất nhạt

- Những phẩm màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thưcho người

- Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4

- Phẩm màu hữu cơ tổng hợp được sử dụng các loại sau (theo hợp đồnghỗn hợp OMS/PAO – 1965)

 Loại A có 3 màu:

Amarant: kí hiệu CI16 – 185

Vàng mặt trời (Jame Soleit Fef): kí hiệu CI15 – 895

Tetraxin: kí hiệu CI19 – 140

Vàng chanh A: kí hiệu 053

Đỏ tươi A: kí hiệu 013

Màu xanh: kí hiệu 1357 – SB

Người ta khuyến khích sử dụng các phẩm màu thiên nhiên đã được xác định làkhông độc (màu tự nhiên của quả)

2.5.2 Chất thơm

Được bổ sung vào rượu mùi với mục đích tăng hương thơm cho sản phẩm.Chất mùi có thể được chia thành các nhóm như sau:

- Mùi ngọt:

 Mùi trái cây: tươi, khô

 Mùi khác: vanilla, caramen, cafe, mật ong…

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của chế phẩm axit citric trong sản xuất rượu mùi

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm axit citric trong sản xuất rượu mùi

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

Rót chai, đóng nắp

và hoàn thiệnLọc 2

Rượu mùi

Cặn

Cặn

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mùi

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất

3.2.1 Chuẩn bị dịch trích ly từ rau quả

Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sảnxuất rượu mùi Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như đường,acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối cácchất này nên nước quả có hương vị rất thơm ngon, đem lại mùi vi đặc trưng chodòng sản phẩm rượu mùi

Hiện nay có nhiều phương pháp chuẩn bị dịch trích rau quả nhưng phổ biếnnhất có thể kể đến các phương pháp sau:

- Phương pháp 1: nghiền, xé, ép để thu dịch quả rồi đem phối trộn với cồntinh luyện tạo thành dịch bán thành phẩm

- Phương pháp 2: dùng cồn pha loãng để trích ly các chất chiết từ cácnhóm nguyên liệu khác nhau

- Phương pháp 3: chưng cất cồn hỗn hợp nguyên liệu với cồn tinh luyện vàchỉ thu nhận phân đoạn giữa làm sản phẩm – thu rượu hương

a Phương pháp 1

Phương pháp này thường được sử dụng để thu nhận dịch trích từ các loại tráicây Đầu tiên, người ta dùng quá trình nghiền xé và ép để thu lấy dịch quả, sau đóphối trộn dịch quả với cồn tinh luyện để tạo ra dịch trích bán thành phẩm Tùy theocấu tạo của mỗi loại trái cây mà các bước tiến hành có thể thay đổi, nhưng nhìnchung được tóm tắt qua sơ đồ sau:

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch trích từ trái cây theo phương pháp 1

 Thuyết minh quy trình

Lắng – tàng trữPhối trộn

Dịch trích ly

Tạp chất

BãCồn tinh luyện

Cặn