Cảm quan trứng luộc: màu sắc, mùi, vị, kết cấu sản phẩm.. Cảm quan: Kiểm tra trạng thái bên ngoài, màu sắc, đàn tính, mùi, vị, trạng thái mỡ, tủy xương và nước luộc.... Trạng thái Hơi k
Trang 1Bài 1: Kiểm nghiệm trứng
(tuần 14, ngày 8-13/4/2013)
1. Quan sát: hình dáng, độ sạch bẩn, độ nguyên vẹn
2. Đo tỷ trọng: Thả trứng lần lượt vào 3 bình dung dịch có tỷ trọng là 1;
1,05 và 1,07 để đánh giá trạng thái quả trứng trong đó
Loại trứng Nước cất
(d=1,00)
Nước muối (d=1,05)
Nước muối (d=1,07)
1 (rất tốt) Nằm ngang sát đáy
(NNSĐ)
NNSĐ NNSĐ
2 NNSĐ NNSĐ Hơi ghếch đầu
3 Hơi ghếch đầu Dựng đứng từ đáy Lơ lửng
4 Lơ lửng Nổi trên mặt (không thử)
5 (quá xấu) Nổi trên mặt (không thử) (không thử)
3. Soi trứng: Cầm dọc quả trứng để lên trước đèn soi, xoay ngang, xoay
dọc quả trứng để xác định: độ lớn buồng hơi, vị trí và sự di động của lòng
đỏ, phát hiện dị vật Có thể dùng dụng cụ để đo chiều cao buồng hơi, góc đầu lớn/nhỏ
4. Cân trứng: Cân xác định khối lượng của 1 quả và 10 quả
5. Lắc trứng (chỉ dùng với trứng ăn ngay): Với trứng có buồng hơi quá to
và lòng trắng bị loãng khi lắc có tiếng óc ách
6. Xem cấu tạo: Dùng dao chặt ở 1/3 đầu to quả trứng, bóc vỏ và đổ nhẹ
nhàng ra đĩa lồng Quan sát: tính chất lòng trắng (đặc), dây chằng, chỉ số lòng đỏ, đĩa phôi, tìm dị vật
7. Cảm quan trứng luộc: màu sắc, mùi, vị, kết cấu sản phẩm
8. Muối trứng: cân 5 quả trứng, cân lượng NaCl = 12% khối lượng trứng,
hòa tan vào nước, trộn tro bếp, đắp xquanh quả trứng dày ~1cm (Nếu điều kiện thực tế phòng thí nghiệm cho phép mới làm được bước này)
* Tường trình: Cơ sở khoa học, kết quả và giải thích kết quả các bước kiểm
nghiệm
Trang 2Bài 2: Xác định độ tươi của thịt gia súc
(tuần 15, ngày 15-20/4/2013)
• Chế nước chiết thịt: Cân 50g thịt nạc (mỗi mẫu), lọc bỏ gân mỡ và tổ
chức liên kết, cắt nhỏ, nghiền/xay, hòa vào 200ml nước cất, lắc đều, ngâm 20 phút, lọc qua 3-4 lớp vải gạc Nước lọc đựng vào bình tam giác đánh số (1,2 ) để dùng cho tất cả các phản ứng
1 Cảm quan:
Kiểm tra trạng thái bên ngoài, màu sắc, đàn tính, mùi, vị, trạng thái mỡ, tủy xương và nước luộc
Trạng thái Hơi khô se, màu hồng nhạt,
mặt cắt ướt
Khô cứng hoặc ướt nhớt, sẫm màu hoặc màu sắc khác thường Đàn tính Rắn chắc, đàn tính tốt Nhão, nát, đàn tính kém hoặc
không có
Mỡ Rắn chắc, sáng màu, mùi vị
bình thường
Nát, nhão, dính tay, màu tối, mùi ôi
Gân Trong, đàn hồi tốt Đục, đàn hồi kém
Tủy xương Đầy ống xương, láng bóng Co lại, không láng bóng
Nước luộc Trong, váng mỡ to, mùi vị
thơm ngon
Đục, váng mỡ nhỏ hay không
có, mùi ôi chua
2 Đo pH nước chiết thịt:
- Cơ sở KH: (xem phần lý thuyết) [thịt có sự biến đổi về pH, khi mới giết
mổ pH=7,2 – 7,4, sau đó trong quá trình toan hóa sự phân giải glycogen, ATP làm tích tụ a xít lactic và H3PO4 làm pH giảm xuống tới 5,8-6,2 Khi thịt bị hư hỏng, pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu tùy theo mức độ]
- Cách làm: dùng giấy so màu (giấy quỳ) hay pH met
3 Phản ứng sa lắng protít:
- Cơ sở KH và nguyên lý: (xem phần lý thuyết) [1 số Pr (globulin) không
hòa tan trong môi trường a xít hay trung tính mà chỉ tan trong môi
trường kiềm hay muối Thịt hư hỏng tạo ra nhiều muối (amonium) và môi trường kiềm do đó protít hòa tan nhiều hơn Dùng muối kim loại nặng (CuSO 4 1-5%) hay a xít yếu (CH 3 COOH) để phát hiện protít hòa tan]
Cách làm: Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi
Trang 34 Phản ứng Nestler (xđịnh NH 3 ):
- Cơ sở KH và nguyên lý: (xem phần lý thuyết): [NH 3 + dd Nestler (HgCl 2 + KI + KOH) NH2Hg2IO (Ioduadimercua amonium màu vàng) + KCl + H2O]
- Cách làm: Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi mẫu tương ứng Nhỏ từ từ từng giọt dung dịch Nestler (tối đa 10 giọt) đến khi xuất hiện màu vàng thì dừng lại Màu xuất hiện càng sớm NH3 càng nhiều và ngược lại
5 Phản ứng Benzidin (thử hoạt tính men peroxydaza):
- Cơ sở KH và nguyên lý: (xem phần lý thuyết) [gia súc khỏe mạnh, giết
mổ đúng quy cách và thịt còn tươi thì hàm lượng peroxydaza nhiều, hoạt tính cao H2O2 (+peroxydaza) H2O + O (oxi nguyên tử)
Benzidin + O Paraquinodimid
Benzidin + Paraquinodimid Phức chất (Meriquinoid) màu xanh sau
đó oxi hóa thành nâu]
- Cách làm: Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi mẫu tương ứng Nhỏ 5 giọt Benzidin + 2 giọt H2O2 Căn cứ vào sự
chuyển màu (xanh > nâu) và bọt khí (O2) để đánh giá hoạt tính men peroxydaza Chuyển màu càng nhanh, bọt khí càng nhiều hoạt tính men càng mạnh
6 Xác định H 2 S:
- Cơ sở KH và nguyên lý: (xem phần lý thuyết)
[Sự phân giải a xít amin có lưu huỳnh tạo ra H2S
H 2 S + Pb (CH 3 COO) 2 (NaOH xúc tác) PbS kết tủa đen + 2 CH 3 COOH]
- Cách làm: Cắt nhỏ vào ống nghiệm khoảng 10-20 g thịt Dùng miếng giấy đã tẩm sẵn axetát chì cho vào ống nghiệm, nút chặt, để yên 30 phút
và quan sát đánh giá hiện tượng Màu miếng giấy càng đậm thì H2S càng nhiều
Phản ứng này có độ tin cậy thấp bởi vì chỉ khi thịt ôi rất rõ, lượng H2S nhiều mới cho kết quả dương tính
* Tường trình: Cơ sở khoa học và nguyên lý, so sánh và giải thích kết quả các
bước kiểm nghiệm
Trang 4Bài 3: Kiểm nghiệm sữa tươi
(tuần 16, ngày 22-27/4/2013)
1 Kiểm tra độ sạch bẩn:
Lọc 350 – 400 ml sữa qua bông (hay giấy lọc) vào ống đong 500 ml, lấy bông ra hộp lồng và kiểm tra cặn:
Sữa loại 1: không có cặn cơ giới
Sữa loại 2: có vết bẩn hoặc có ít cặn
Sữa loại 3: có nhiều cặn cơ giới kích thước khác nhau
2 Đo đậm độ:
Dùng đậm độ kế sữa (Lactodensimetre), lấy chuẩn ở 20oC, khi nhiệt độ >20oC thì cứ mỗi độ cộng thêm 0,0002 vào đậm độ, và ngược lại khi nhiệt độ <20oC thì cứ mỗi độ trừ đi 0,0002 Thả nhẹ nhàng đậm độ kế vào cốc đong 500 ml có sữa (từ bước trước), đến khi đứng yên thì đọc kết quả Bề mặt sữa đến đâu thì đọc ở đó
Đo đậm độ để đánh giá chất lượng và bản chất thật của sữa (phát hiện giả mạo) Khi pha thêm nước đậm độ giảm, khi lấy bớt bơ đậm độ tăng (Sữa bò bình thường có đậm độ 1,026 – 1,033)
3 Xác định độ a xít tổng số ( o T - độ Terne):
- Lấy vào bình tam giác: 10 ml sữa + 20 ml nước cất + 3 giọt
Phenolphtalein 1%
- Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ đến khi có màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây thì dừng lại và đọc kết quả
- Độ a xít = Số ml dung dịch NaOH đã dùng hết x10
- Làm 3 lần lấy kết quả trung bình
- Độ a xít nằm trong khoảng 18 – 22 độ Terne là đạt yêu cầu
4 Xác định độ nhiễm khuẩn của sữa (phản ứng reductaza; p/ư mất màu xanh metylen):
- Men reductaza do vi khuẩn tiết ra có khả năng oxi hóa hoàn nguyên làm
mất màu xanh metylen
- Căn cứa vào thời gian mất màu để ước lượng số lượng vi khuẩn có trong
sữa
- Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 10 giọt xanh metylen 1%, lắc đều, để tủ
Trang 5Ước lượng số vi khuẩn căn cứ vào thời gian mất màu xanh metylen
Thời gian
mất màu
Ước lượng số vi khuẩn (x10 6
)
Phẩm chất sữa
Xếp loại
Xử lý
<20 phút >20 Rất xấu 4 Đun sôi và hủy tại chỗ 20’ – 2h 4 – 20 Xấu 3 Đun sôi tại chỗ và dùng
cho gsúc
2 – 5,5h 0,5 – 4 Trung
bình
2 Bán tự do không quá 12h
>5,5h < 0,5 Tốt 1 Bán tự do không quá 24h
5 Xác định sữa hấp Pát-xtơ (phản ứng Lactoalbumin):
- Lactoalbumin là protít đơn giản dễ bị sa lắng ở nhiệt độ ≥80 o
C
- Để xác định sữa hấp ở nhiệt độ ≥80o
C
- Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 20 ml nước + H2SO4 1% cho đến khi xuất hiện sợi bông lọc, lấy nước trong đun sôi
+ Phản ứng (+): có vẩn đục sữa chưa được hấp Pát-xtơ hoặc hấp < 80oC; + Phản ứng (-): dung dịch trong bình thường sữa đã hấp ≥80oC
6 Phản ứng thử cồn và đun sôi:
Dùng 2 phản ứng này để đánh giá nhanh độ tươi của sữa Khi sữa để lâu hoặc gia súc bị bệnh (VD: viêm vú) 1 trong 2 hoặc cả 2 phản ứng này sẽ cho kết quả (+): sữa bị kết tủa, đông vón
a P/ư thử cồn:
Lấy vào ống nghiệm sữa tươi 1 phần (thể tích) + cồn 70% 1 phần Xoay tròn, để nghiêng, quan sát trên thành và đáy ống nghiệm:
P/ư (+): sữa bị kết tủa, đông vón loại bỏ sữa (do nhiều nguyên nhân khác nhau)
P/ư (-): không bị tủa
b Đun sôi:
Lấy khoảng 2 ml sữa vào ống nghiệm, đun sôi trên ngọn lửa đèn cồn và quan sát đánh giá kết quả tương tự p/ư trên
P/ư (+): sữa bị kết tủa, đông vón loại bỏ sữa (do nhiều nguyên nhân khác nhau)
P/ư (-): không bị tủa
* Tường trình: Cơ sở khoa học và nguyên lý, so sánh và giải thích kết quả các
bước kiểm nghiệm