Ứng dụng sinh học trong công nghệ thực phẩm

Ứng dụng sinh học trong sản xuất rượu vang. Sử dụng nấm men trong sản xuất rượu vang. Là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Có mặt nhiều trên vỏ quả nho hầu như không có trên các loại trái cây khác nên đối với các loại trái cây khác sẽ không làm ra sản phẩm rượu vang truyền thống như quả nho

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CNTP

Sản phẩm

Quy

trình

sản xuất

Tổng quan

Nguyên

liệu

Giới thiệu sản phẩm

1 Giới thiệu sản phẩm

Định nghĩa: Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ

dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao,

hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ

Công dụng

 Ngoài đường lên men thành cồn etylic còn

có vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ,

protit

 Kích thích trung tâm thần kinh, có lợi cho

sức khỏe

 Không gây chóng mặt nhức đầu như các

loại rượu pha cồn khác

 Có thể chữa một số bênh: bệnh thiếu máu,

bệnh hen và dùng rượu làm bổ cho người yếu sức khỏe

2 Nguyên liệu 2.1 Nho

Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ Ở nước ta nho trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men

tự nhiên truyền thống

Thành phần hóa học của nho

Nước Đường Acid hữu cơ Protein Pectin Khoáng

Tiêu chuẩn:

 Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng

 Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ acid, pH

 Màu sắc, hương vị rượu rượu nho tùy thuộc vào

giống

 Giống dùng để chế biến vang trắng: Airen,

Palomino, Sauvigon Blanc

 Giống dùng để chế biến vang đỏ: Cabernet

Auvigon, Merlot, Cabernet Blanc

2.2 Nấm men

Là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt Có mặt nhiều trên vỏ quả nho hầu như không có trên các loại trái cây khác nên đối với các loại trái cây khác sẽ không làm ra sản phẩm rượu vang truyền thống như quả nho

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus

Thành phần hóa học của nấm men

Yếu tố liên quan sự phát triển nấm men

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Tiếp nhận, phân

loại Rửa, tách cuống,

hạt Làm nhỏ, xay

Thanh trùng Cấy giống Nhân giống cấp 2

Nhân giống cấp 1 NaHSO3

Hạt, cuống

Nước

Đường Chỉnh pH

Acid citric, CaCO3

Lên men phụ

Lên men chính

Tách bã

Gạn lọc chiết chai Bảo quản lạnh

Sản phẩm

Bã

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang

Thuyết minh quy trình công nghệ

Tiếp nhận, phân loại

Mục đích công nghệ:

 Khai thác

 Loại bỏ nho không đạt

yêu cầu và tạp chất trên

quả nho

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: Nguyên liệu không

ảnh hưởng nhiều

Rửa, tách cuống, tách hạt

Mục đích công nghệ:

 Loại bỏ phần không mong muốn ra khỏi nguyên liệu

 Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Không thay đổi về bản chất

Thuyết minh quy trình công nghệ

Làm nhỏ/ ép

Mục đích công nghệ:

 Khai thác

 Phá vỡ mô tế bào để giải phóng dịch bào và các chất chiết

Các biến đổi của nguyên liệu

Thuyết minh quy trình công nghệ

Chỉnh pH

Mục đích

Tạo điều kiện môi

trường thuận lợi cho

quá trình lên men đạt

hiêu quả cao nhất

Các biến đổi của

nguyên liệu: Nguyên

liệu thay đổi pH theo

yêu cầu

Thanh trùng

Mục đích :

Chuẩn bị và bảo quản

Tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo

Các biến đổi của nguyên liệu: Hầu như không thay đổi về bản chất nhưng đã tiêu diệt một số VSV

Thuyết minh quy trình công nghệ

Hoạt hóa nấm men

Mục đích: Khai thác và hoàn

thiện

Các biến đổi của nguyên liệu

Chủ yếu là các biến đổi sinh

học: nấm men sẽ trao đổi chất

Thuyết minh quy trình công nghệ

Lên men

Cơ chế của quá trình lên men

Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thu qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong Các enzyme sẽ tác dụng tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí

cacbonic Vì rượu rất linh động nên hòa tan nhanh trong dịch lên men.

Khi đường và các chất dinh dưỡng còn ít, xuất hiện sự cạnh tranh môi trường

sống một số tế bào nấm men chết sẽ lắng xuống đáy, dịch lên men trong dần.

Phương trình tổng quát:

C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O

Thuyết minh quy trình công nghệ

Lên men Các giai đoạn của quá trình lên men

 Nấm men giống sẽ trao đổi chất để sinh trưởng và phát triển

 Chuyển hóa đường thành rượu, giải phóng CO2.

Hóa sinh và hóa học

 Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành etanol và carbon

dioxide.

 Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện

Lên men phụ

Mục đích công nghệ

Quá trình lên men phụ sẽ làm ổn định chất lượng rượu vang và làm tăng

hương thơm cho rượu

Các biến đổi

 Tiếp tục lên men tạo etanol làm chín rượu và hạn

chế sự phát triển của VSV gây hại

 Cuối giai đoạn, rượu vang được hình thành, CO2

được bão hòa, các hạt lơ lửng trong vang lắng xuống và làm vang trong, đồng thời rượu vang

có hương vị hài hòa và đặc trưng.

Gạn lọc, chiết chai

Mục đích

Lắng trong dịch vang

và tách vang ra khỏi cặn

Các biến đổi

Hầu như không có sự biến đổi gì về nguyên liệu

Các biến đổi Hầu như

không thay đổi gì

Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm

TCVN7045:2009

 Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm

• Mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men,

Chỉ tiêu hóa học

lớn hơn 0.05

Độ axit Nhà sản xuất tự công bố

 BAO GÓI SẢN PHẨM:

Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN7087:2008 (CODEX STAN 1 – 2005)

Bảo quản: Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh

nắng mặt trời và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang khô, sạch, không có mùi lạ.

Các nhãn hiệu vang nổi tiếng

Nghiên cứu