giáo trình dinh dưỡng học

Nội dung• Đại cương về dinh dưỡng học • Lịch sử phát triển của ngành khoa học dinh dưỡng • Các chất dinh dưỡng • Văn hóa ẩm thực của các quốc gia trên thế giới • Mối quan hệ giữa khoa họ

Bài mở đầu

Nội dung

• Đại cương về dinh dưỡng học

• Lịch sử phát triển của ngành khoa học dinh

dưỡng

• Các chất dinh dưỡng

• Văn hóa ẩm thực của các quốc gia trên thế giới

• Mối quan hệ giữa khoa học dinh dưỡng và hoạt động sản xuất lương thực

• An ninh lương thực – tình trạng sản xuất lương thực trên thế giới

Đại cương về dinh dưỡng học

• Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng

và các chất dinh dưỡng từ thức ăn để duy trì

sự sống từ mức độ tế bào đến mức độ cơ thể, bảo vệ sức khỏe và cung cấp nguyên liệu cho

sự tăng trưởng thể chất

Đại cương về dinh dưỡng học

• Nghiên cứu các vấn đề liên quan đến:

– Thu nhập thức ăn: khẩu vị, thói quen, hành vi dinh dưỡng

– Tiêu hóa và hấp thụ thức ăn

– Quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng

– Dự trữ dưỡng chất và huy động chất dự trữ

– Ảnh hưởng của các chất đến cấu trúc và hoạt

động của cơ thể

Đại cương về dinh dưỡng học

• Khuyến nghị về dinh dưỡng hợp lý

• Vấn đề an toàn thực phẩm

• Vấn đề an ninh lương thực, thực phẩm quốcgia và toàn cầu

Mục tiêu của dinh dưỡng học

• Tìm hiểu mối liên quan giữa dinh dưỡng và bệnh tật

• Xác định tiêu chuẩn dinh dưỡng tối ưu cho từng

độ tuổi, từng ngành nghề, từng đối tượng…

• Xác định các tiêu chuẩn đảm bảo an toàn trong chuỗi dây chuyền sản xuất và cung ứng thực

phẩm

• Tìm hiểu về ứng dụng dinh dưỡng hợp lý trong phòng ngừa bệnh

Phạm vi của dinh dưỡng học

• Dinh dưỡng cơ bản

• Dinh dưỡng cộng đồng

• Dinh dưỡng lâm sàng

• Khoa học thực phẩm

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH DINH DƯỠNG HỌC

HIPPOCRATES: “LET’S YOUR FOOD BE YOUR MEDICINE AND YOUR MEDICINE BE YOUR FOOD”

Wiblur Olin Atwater

Carbohydrates

Proteins

Lipids

Chất vô cơ

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

• Cung cấp năng lượng:

Phân loại

• Chất dinh dưỡng đa lượng (macronutrients)

• Chất dinh dưỡng vi lượng (micronutrients)

Khoa học về dinh dưỡng người

• Nền tảng ở nhiều môn khoa học khác

– Sinh học, hóa sinh, sinh lý học

• Phát triển vượt bậc những năm gần đây:

– Giải mã được bộ gene của người

Nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng

Phương pháp khoa học

Thực hiện nghiên cứu

• Các nghiên cứu dịch tễ học:

– Nghiên cứu cắt ngang (Cross – sectional studies) – Nghiên cứu bệnh – chứng

– Nghiên cứu đoàn hệ

• Các nghiên cứu bằng thí nghiệm

– Nghiên cứu trên động vật trong phòng thí nghiệm – Nghiên cứu trên mẫu nghiên cứu trong phòng thí nghiệm

– Thử nghiệm lâm sàng

Xuất bản các nghiên cứu

• Trên các tạp chí chuyên ngành dinh dưỡng

Dinh dưỡng cộng đồng

• mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và sức

khỏe/bệnh tật trong một phạm vi cộng đồngdân số nhất định

•  đấu tranh chống bệnh tật do ăn uống khôngđúng cách

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC QUỐC GIA TRÊN THẾ GIỚI

• Ảnh hưởng của xã hội

• Sự sẵn có, tiện lợi, tính kinh tế

• Cảm xúc

• Các giá trị văn hóa

• Trọng lượng cơ thể và hình tượng

• Giá trị dinh dưỡng và sức khỏe của thực phẩm

MỐI QUAN HỆ GIỮA KHOA HỌC DINH DƯỠNG VÀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT

LƯƠNG THỰC

• Quá trình sinh ra và lớn lên của mỗi cá thểkhông thể tách rời hoạt động ăn uống.

Dinh dưỡng được quyết định bởi

nguồn lương thực, thực phẩm do con người tạo ra.

Nguồn và những đặc tính của lương thực thực phẩm do nền nông nghiệp chi phối

Mức độ

phát triển của ngành nông

nghiệp ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

AN NINH LƯƠNG THỰC

An Ninh Lương Thực

Theo định nghĩa của FAO thì An ninh

lương thực là mọi người có quyền tiếp cận các thực phẩm một cách an toàn , bổ

dưỡng , đẩy đủ mọi lúc mọi nơi để duy trì

cuộc sống khỏe mạnh và năng động

Bài 2 – Nhu cầu năng lượng

của cơ thể

Các nội dung chính

I Cấu trúc cơ thể người

II Nhu cầu năng lượng của cơ thể

I TÌM HIỂU VỀ CẤU TRÚC CƠ THỂ NGƯỜI

Cấu trúc cơ thể người

Các cơ quan chính

Tiêu hao năng lượng của các cơ quan

của cơ thể

Mô mỡ 4%

Hệ cơ 22%

Gan 21%

Thận 8%

Não 20%

Tim 9%

Các cơ quan còn lại 16%

II NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA CƠ THỂ

Nhu cầu dinh dưỡng

Nhu cầu

dinh

dưỡng

nhu cầu các chất dinh dưỡng

nhu cầu năng lượng

+

=

Vậy chúng ta lấy năng lượng từ đâu?

Định luật thứ nhất nhiệt động học

“ Năng lượng không tự sinh ra hay mất đi mà

chỉ chuyển từ dạng này sang dạng khác”

Các dạng năng lượng

• Năng lượng bức xạ

• Năng lượng hóa học

• Năng lượng cơ học

• Năng lượng sinh học

• Năng lượng điện

• Năng lượng nhiệt

Đơn vị năng lượng

• Đơn vị năng lượng có thể là: calorie

– Calorie là lượng nhiệt lượng cần thiết để nâng

nhiệt độ của 1g nước lên 1 o C

– Hoặc là kilocalorie – kcal

1kcal = 1000 calories (10 3 cal)

• Một cách chính xác có thể sử dụng joule là đơn

vị của năng lượng

– Năng lượng sử dụng khi 1kg di chuyển qua một mét bằng lực 1 Newton (N)

– kJ = 10 3 J = 1000 J

• Chuyển đổi giữa 2 đơn vị :

– 1 kcal = 4.186 kJ (làm tròn 4.2 kJ)

– 1 kJ = 0.239 kcal (làm tròn 0.24 kcal)

Cơ thể cần năng lượng để

• Cung cấp cho các quá trình chuyển hóa cơ bản

• Hoạt động thể lực của cơ thể

• Tiêu hóa thức ăn và chuyển hóa các chất dinhdưỡng

• Giữ cân bằng nhiệt độ

• Cung cấp năng lượng cho sự phát triển cơ thểtrẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú

Nhu cầu năng luợng

• Cơ thể cần năng lượng để đảm bảo các hoạt động sống

duy trì các hoạt động của cơ thể 67%

các hoạt động có chủ đích 33%

1 Chuyển hóa cơ bản

• Định nghĩa: chuyển hóa cơ bản là năng lượng

cần thiết để duy trì sự sống con người trongđiều kiện nhịn đói hoàn toàn nghỉ ngơi và

nhiệt độ môi trường thích hợp

• Đây là năng lượng tối thiểu để duy trì các

chức phận sinh lý cơ bản như: tuần hoàn, hôhấp, hoạt động của các tuyến nội tiết, duy trìthân nhiệt…

• BMR: Basal Metabolic Rate

Chuyển hóa cơ bản tính theo kcal/m2 diện tích da/giờ (Hoàng Tích Minh và

Hà Huy Khôi, 1977)

Công thức tính CHCB dựa theo cân nặng (Hà Huy Khôi, 1996)

• Sử dụng toán đồ tính diện tích da

(Tver and Russell, 1989)

Source: www.bmi-calculator.net

4 Các hoạt động có chủ đích của cơ thể

• Tất cả các hoạt động có chủ đích của cơ thể

đều dẫn đến việc tiêu tốn năng lượng

• Năng lượng tiêu hao cho các hoạt động thể

lực của cơ thể thay đổi tùy theo giới tính, độ

tuổi, thời điểm thực hiện trong ngày, tính chất

công việc…

5 Đo năng lượng tiêu hao

• Phương pháp đo

năng lượng trực

tiếp: đo năng lượng

tiêu hao ở giai đoạn

nhất định bằng cách

đo lượng nhiệt mất

đi từ cơ thể người

• Phương pháp đo năng lượng gián tiếp: từ

lượng oxy tiêu thụ tính ra được lượng nhiệt

sinh ra

180 g 6 *22.4 l 6 *22.4 l 6 * 18 g 2.78MJ

C6H12O6 +6O2  6CO2 +6 H2O + nhiệt

• Chất béo:

2C57H110O6 + 163 O2  114 CO2 + 110 H2O

• Protein:

C72H112N2O22S + 77O2  63CO2 + 38 H2O + SO3 + 9CO (NH2)2

Giá trị năng lượng tiêu hao cho quá trình oxy hóa

một số chất dinh dưỡng

Giá trị oxy hóa của các chất dinh dưỡng chính (Brockway, 1987)

EE: năng lượng tiêu hao

VO2 , VCO2, thể tích O2 tiêu thụ và CO2 sinh ra N: lượng Nito bài tiết theo nước tiểu

EE (kJ)=16.318 VO2 (l) +4.602 VCO2 (l)

• Oxy hóa carbohydrate (g) =

Tóm lại

• Để để đơn giản có thể sử dụng công thức sautrong tính toán khẩu phần:

BEE = 1kcal/kg/giờ

Nhu cầu năng lượng cả ngày

• Nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởngthành được tính dựa vào chuyển hóa cơ bản

và hệ số thuộc loại lao động

Nhu cầu năng lượng cho các tình

trạng bệnh lý

• Tùy vào tình trạng bệnh lý mà nhu cầu nănglượng có thể cao hơn bình thường từ 10 đến30%

Năng lượng cho luyện tập thể lực

• Tùy thuộc vào trọng lượng cơ thể, loại hình

luyện tập, thời gian và cường độ tập

• Ước lượng mức tiêu hao năng lượng trung

bình mỗi giờ cho các môn thể thao theo mức

độ sau:

– Nặng: 400 kcal/giờ

– Trung bình: 300 kcal/ giờ

– Nhẹ: 200 kcal/giờ

Vận động trung bình 7-9 -chạy bộ, chạy xe đạp với vận tốc trung bình

-cầu lông, bóng rỗ, đá bóng -tennis, bóng chuyền, bơi lội tốc độ chậm

Vận động nặng 9-13 -chạy bộ (10-13km/h)

-quyền anh -Bơi lội, judo, chạy xe đạp nhanh 30-35km/h Vận động gắng sức > 32 -Chạy bộ > 14km/h

-Chạy xe đạp > 35 km/h

Nhu cầu năng lượng cho tăng trưởng

• ở trẻ em và thanh thiếu niên trước tuổi

trưởng thành

• Năng lượng cung cấp cho sự phát triển, đổi

mới của các mô

• Nhu cầu này chiếm khoảng 3 đến 4% tổng nhucầu

Nhu cầu năng lượng cho phụ nữ

mang thai và cho con bú

• Trong thời kỳ này, chuyển hóa cơ bản

tăng, tăng năng lượng cho các hoạt động thểchất, cho sự phát triển của các mô trong quátrình mang thai và sự phát triển của bào thai

• Ở giai đoạn cho con bú, chuyển hóa tăng thêmkhoảng 4-5% để sản xuất sữa

Năng lượng cho tiêu hóa thức ăn và

chuyển hóa chất dinh dưỡng

• Năng lượng này dao động từ 5-10% nhu cầunăng lượng cơ bản

Tổng năng lượng tiêu hao

• TEE = Nhu cầu năng lượng cho CHCB + nhucầu NL cho các hoạt động khác + Nhu cầu đểtiêu hóa thức ăn + nhu cầu năng lượng đểđiều hòa thân nhiệt

TEE = BEE * chỉ số hoạt động

Tính năng lượng cho 1 ngày

• Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành

TE = TEE + E (tập luyện) + E (nhu cầu đặc biệt)

• Nhu cầu năng lượng ở trẻ em:

• Công thức tính năng lượng theo tuổi:

– Trẻ nhỏ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo:

E = 1000 + 100n (n là số tuổi của trẻ) Công thức Harris Benedict:

W <10kg : TE = 100 kcal/kg

10 <BW<20 : TE = 1000 + 50 kcal * mỗi kg trên 10 BW> 20 kg: TE = 1500 + 20kcal * mỗi kg trên 20

Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý

Số bữa ăn trong ngày

Tỷ lệ phân bố năng lượng trong bữa

ăn

Ăn 3 bữa Ăn 4 bữa Ăn 5 bữa Bữa sáng 30-35% 25-30% 25-30%

Thiết lập khẩu phần ăn

• Xác định nhu cầu năng lượng

• Phân bố năng lượng từ các chất dinh dưỡng

đa lượng

• Tính toán lượng thực phẩm đa lượng

• Tính toán lượng rau, trái cây và sữa

• Phân bố các bữa ăn trong ngày, năng lượngtrong mỗi bữa

• Dự trù món ăn và phương pháp chế biến

Bài tập áp dụng

• Tính lượng chất đa lượng cần thiết cho bảnthân

Bài tập áp dụng

1 xác định nhu cầu năng lượng:

Nhu cầu NL cho chuyển hóa cơ bản

BEE = 24 * BW (kcal/ngày)

Nhu cầu cho hoạt động hằng ngày:

E1 = TEE = BEE* hệ số hoạt động

Nhu cầu cho tập luyện: E2

Tổng nhu cầu năng lượng: TE = E1 + E2