rau quả sấy sấy ray quả

Trong sản xuất thực phẩm có thể sây tự nhiên hoặc sấy nhân tạo Sấy tự nhiên: Được tiến hành ngoài trời. Còn gọi là phơi không đốt nóng thêm. Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, dễ làm, chi phí thấp, không tiêu tốn năng lượng, đội ngũ công nhân không cần có tay nghề cao thiết bị máy mócđơn giản Nhược điểm:Vì là sử dụng năng lượng có sẵn là năng lượng mặt trời nên phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, thời gian chiếu sáng trong ngày. Vì là yếu tố thiên nhiên nên ta rất khó dể ta theo dõi,kểm soát quá trình. Tốc độ sấy của phương pháp này so với sấy nhân tạo lâu hơn. Sấy tự nhiên chỉ áp dụng với một phần ít ngũ cốc và một số loại hạt không cần yêu cầu quá cao Sấy nhân tạo. Thực hiện nhờ tác nhân sấy đã đốt nóng hoặc khói lò, thường dùng không khí.Chúng tiếp súc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm làm thực phẩm nóng lên và hút nước của nó.Phương pháp sấy bằng nhiệt là phương pháp duy nhất tách được các loại ẩm trong vật liệu ( trừ ẩm liên kết hóa học).

Phương pháp sấy

Trong sản xuất thực phẩm có thể sây tự nhiên hoặc sấy nhân tạo

-Sấy tự nhiên: Được tiến hành ngoài trời Còn gọi là phơi không đốt nóng thêm Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, dễ làm, chi phí thấp, không tiêu tốn năng lượng, đội ngũ công nhân không cần có tay nghề cao thiết bị máy mócđơn giản Nhược điểm:Vì là sử dụng năng lượng có sẵn là năng lượng mặt trời nên phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, thời gian chiếu sáng trong ngày Vì là yếu tố thiên

nhiên nên ta rất khó dể ta theo dõi,kểm soát quá trình Tốc độ sấy của phương pháp này so với sấy nhân tạo lâu hơn Sấy tự nhiên chỉ áp dụng với một phần ít ngũ cốc và một số loại hạt không cần yêu cầu quá cao

-Sấy nhân tạo

Thực hiện nhờ tác nhân sấy đã đốt nóng hoặc khói lò, thường dùng không

khí.Chúng tiếp súc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm làm thực phẩm nóng lên và hút nước của nó.Phương pháp sấy bằng nhiệt là phương pháp duy nhất tách được các loại ẩm trong vật liệu ( trừ ẩm liên kết hóa học)

Sấy nhân tạo bằng nhiệt thường chia ra:

Sấy tiếp xúc,trực tiếp, bức xạ, tần số cao và sấy thăng hoa,

1.1 Sấy đối lưu (nhiệt nóng):

Trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buống sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi Như vậy, mậu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyê tắc đối lưu Khi đó động lực của quá trình sấy là do:

+ Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó

mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi

+ Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm của nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt

• Ưu điểm:

Đơn giản, dễ chế tạo, dễ vận hành, việc nạp liệu và lấy sản phẩm theo mẻ, vật sấy được phân bố đều và đặt tĩnh trong không gian buồng sấy dễ dàng, có thể sấy vật liệu khác, giá thành hạ

• Nhược điểm:

Năng suất thấp, tốn nhiều năng lượng, mức độ cơ giới và tự động hóa thấp, quá trình sấy không đồng đều

1 Bộ phận gia nhiệt

2 Quạt

3 Tấm chặn để hiệu chỉnh lưu lượng tác nhân sấy

4 Khay đựng nguyên liệu

5 Cửa vào của dòng không khí (tác nhân sấy)

6 Cửa thoát của dòng tác nhân sấy

Hình: Thiết bị sấy khay

Khay sấy là thiết bị trực tiếp chứa các loại thực phẩm trong quá trình sấy chính vì vậy mà khay sấy cần phải được lựa chọn lỹ càng tránh làm ảnh hướng đến chất lượng sản phẩm

Hiện tại khay sấy trên thị trường đều được sản xuất bằng nhôm chống gỉ nên rất an toàn cho thực phẩm Đồng thời nhôm cũng là chất dễ dẫn nhiệt thuận lợi trong quá trình sấy khô thực phẩm Về kích thước của khay sấy thì rất đa dạng tùy vào kích thước của máy sấy nhưng theo thông thường khay sấy có kích thước nhỏ hơn sẽ dễ dàng trong quá trình thảo gỡ, lắp đặt

Nguyên liệu cần sấy sẽ được cho vào trong khay với chiều cao lớp nguyên liệu khỏng 2-6cm không khí nóng được thổi vào bên trong thiết bị theo hướng song song với bề mặt của lớp nguyên liệu trong khay, Tốc độ chuyển động của dòng tác nhân sấy khoảng 0,5-5,0m/s

1,2 Cửa nạp tác nhân sấy

3 Cửa thoát của dòng tác nhân sấy

4 cửa nạp nguyên liệu vào hầm sấy

5 Cửa tháo sản phẩm

Hình: Nguyên lý sấy hầm Thiết bị sấy hầm sử dụng nguồn nhiệt hơi nước để gia nhiệt cho không khí làm tác nhân sấy có độ ổn định cao, giữ được màu sắc và chất lượng sản phẩm sau sấy

Thiết bị được thiết kế để sấy liên tục, gồm nhiều xe goòng, mỗi xe gồm nhiều khay sấy, mỗi khay sấy được sử dụng để chứa vật liệu sấy Công suất sấy mỗi ngày đối với các loại dược liệu, nông sản từ 5 đến 10 tấn, diện tích mặt bằng chiếm chỗ nhỏ

Toàn bộ hệ thống sử dụng các thiết bị điện hiện đại nên linh hoạt trong điều chỉnh nhiệt độ và tiết kiệm năng lượng

Thiết bị được ghép từ nhiều môđun tạo thành một hầm sấy hoàn chỉnh Mỗi

môđun có thể điều chỉnh được nhiệt độ sấy, giúp quá trình vận hành linh hoạt và phù hợp với nhiều sản phẩm

Thiết bị sấy hầm phù hợp cho việc sấy các loại vật liệu sau:

+ Các loại dược liệu như: Cỏ ngọt, nghệ, thục, giảo cổ nam, cam thảo, la hán, táo,

ý dĩ, mộc nhĩ, quế, hồi, quế

+ Các mặt hàng nông sản sau chế biến: hành tây, lá hành, bí ngô, hành củ, ớt, tỏi, + Các loại hoa, thảo quả có giá trị như: mít, vải, nhãn,

1.2 Sấy tiếp xúc

Mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và làm cho một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt

Trong công nghiệp thực phẩm dùng để: công nghệ đồ hộp, sấy rau quả,

• Ưu điểm:

-Tốc độ sấy cao

-Mất mát nhiệt ít

-Năng suất cao

• Nhược điểm:

-Giá thành cao

-Có hiện tượng quá nhiệt

Hình: máy sấy 1 trục ở áp suất thường Tùy thuộc vào số lượng trục cán, máy nghiền kiểu trục cán có thể được chia thành các loại như: máy nghiền kiểu trục cán đôi, và máy nghiền kiểu trục cán 4 Máy là

sự lựa chọn lý tưởng cho việc nghiền thứ cấp và nghiền lần thứ 3 cho các loại vật liệu như: đá vôi, xỉ, than cốc, than Với những ưu điểm nổi bật như: vận hành ổn định, bảo dưỡng đơn giản và chi phí vận hành thấp, sản phẩm đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp

Máy bao gồm trục cán, vòng bi hỗ trợ cán, thiết bị nén chặt, thiết bị điều chỉnh v.v

Kích thước điều chỉnh cửa ra: Một thiết bị điều chỉnh hình nêm có một bulông điều

chỉnh trên đầu được cài đặt giữa hai trục cán Khi nêm được kéo lên bằng bu lông, khoảng cách giữa hai trục cán sẽ được lớn hơn, để kích thước cửa ra được lớn hơn Khi nêm được kéo xuống, sẽ làm cho khoảng cách giữa hai trục cán nhỏ đi Kích thước cửa ra cũng có thể được điều chỉnh bởi các miếng đệm giữa hai trục cán Khi tăng số lượng các miếng đệm, khoảng cách giữa các trục cán sẽ lớn hơn Và khoảng cách sẽ nhỏ hơn khi đệm được giảm

Sau khi vật liệu vào đi vào qua cửa vào vật liệu, nó sẽ đi qua trục cán và bị nghiền nát và được đưa ra ngoài từ phía dưới

Vì sự an toàn của bạn, thiết bị trục truyền động sẽ được lắp đặt thiết bị đảm bảo an toàn tùy theo tình hình thực tế

1.3 Sấy bức xạ

Là phương pháp dùng tia bức xạ chiếu vào đối tượng cần làm khô, nguồn bức xạ thường dùng: đèn hồng ngoại, điện trở, chất lỏng hay khí, tấm kim loại đốt nóng tới nhiệt độ nhất định để vật nóng phát ra bức xạ hồng ngoại Ngoài ra sấy bằng bức xạ cũng được dựa trên sự hấp thu năng lượng bức xạ mặt trời và chuyển đổi thành năng lượng nhiệt của nguyên liệu sấy Phơi nắng là một ví dụ về sấy bức xạ Sấy bằng bức

xạ cũng có thể được thực hiện với các máy bức xạ hồng ngoại đặc biệt như là các đèn hồng ngoại Sự di chuyển và bốc hơi của ẩm xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ và

áp suất hơi nước giữa hạt và không khí xung quanh

• Ưu điểm:

-Quá trình trao đổi nhiệt trong sấy bức xạ có cường độ cao hơn nhiều trong sấy đối lưu và sấy trên bề mặt nóng, có khả năng tăng cường độ sấy ở giai đoạn thứ nhất, rất hiệu quả với lớp vật sấy mỏng Tùy trường hợp mà thời gian sấy có thể giảm hàng chục chí cả trăm lần với sấy đối lưu

-Chỉ làm nóng vật liệu sấy, không ảnh hưởng tới môi trường không khí xung quanh

-Phương pháp sấy sạch

-Máy sấy chiếu xạ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng.

• Nhược điểm:

-Bề mặt vật sấy bị đốt nóng nhanh Tạo ra chênh lệch nhiệt độ lớn giữa bề mặt và lớp sâu bên dưới điều này làm cho chất lượng sản phẩm không như ý muốn: cong vênh, nứt vỡ, biến màu,

-Không kinh tế bằng máy sấy đối lưu nên ít được sử dụng

Hình: Thiết bị sấy hồng ngoại dạng đường hầm

Nguyên liệu được nạp lên băng tải và di chuyển liên tục theo chiều từ trái sang phải Phía trên băng tải có lắp đặt các tấm hoặc các ống bức xạ

Thiết bị có thể được dùng để sấy ca cao, bột ngũ cốc, trà,

1 Buồng chân không

2 Trục gia nhiệt

3 Trục làm nguội

4 Bộ phận gia nhiệt bằng bức xạ

5 Băng tải bằng thép không gỉ

6 Dao cạo

7 Cửa nạp nguyên liệu

8 Cửa kết nối với hệ thống tạo chân không

9 Cửa tháo sản phẩm

Hình: Thiết bị sấy chân không (gia nhiệt theo nguyên tắc kết hợp sấy tiếp xúc

và sấy hồng ngoại)

Thiết bị có một băng tải được làm bằng thép không gỉ để chứa mẫu nguyên liệu cần sấy Nguyên liệu ở dạng lỏng hoặc dạng huyền phù Nguyên liệu được gia nhiệt bằng một trục hình trụ ở bên trái theo phương pháp tiếp xúc, đồng thời được gia nhiệt bổ sung nhờ các bề mặt bức xạ Trục nguyên liệu bên phải

có chức năng làm nguội nguyên liệu sau khi sấy sản phẩm thu được trên băng tải là một màng rắn sẽ được dao gạt tách khỏi băng tải và rơi xuống bên dưới theo cửa tháo sản phẩm để thoát ra ngoài Thiết bị được sử dụng để sấy bột trái cây, bột chiết từ malt đại mạch,

1.3 Sấy bằng vi sóng hoặc dòng điện cao tần:

Sấy bằng dòng điện cao tần vật liệu ẩm dịch chuyển giữa 2 tấm có dòng điện cao tần

đi qua.Nhờ máy điều chỉnh chuyển thành dòng điện 1 chiều có điện áp cao Trong điện trường có tần số cao các phần tử ẩm dao động mạnh do cọ sát giữa các phần tử

mà phát sinh ra nhiệt, nhờ nhiệt này được đốt nóng đều nên sản phâm khô đều va nhanh

Sử dụng năng lượng vi sóng nhằm sấy khô rau củ tới độ ẩm nhỏ hơn 20% Rau củ sau khi đã sấy khô vẫn giữ được độ tươi ngon, đảm bảo để trữ đông lạnh cho khâu

kế tiếp Thời gian sấy khô vi sóng ngắn hơn là thời gian đông khô

Sấy khô vi sóng cũng phù hợp cho các thức ăn dạng khô Phương pháp này cho phép bạn sử dụng lượng nhỏ của dầu để khiến thức ăn có lượng dầu thấp trở nên ngon hơn

Không khí nóng cần 5 tới 8 giờ để bột khô Sấy khô bằng sóng viba chỉ đòi hỏi 1 tới

2 giờ nhằm giảm lượng thành phần ẩm xuống dưới mức 20%

• Ưu diểm:

Sấy khô vi sóng cũng tối thiểu hóa sự nhiễm vi khuẩn Không khí nóng và năng lượng vi sóng có thể được sử dụng trong kết hợp với những hiệu ứng sấy khô uuw việt hơn Đầu tiên, sử dụng khí nóng nhằm giảm thành phần nóng xuống dưới 10% Sau đó, sử dụng phương pháp sấy khô dùng sóng viba nhằm hạ thành phần ẩm xuống dưới 5% Và tổng lượng vi khuẩn sẽ được loại trừ tới 90% Về mặt tổng thể, ta tiết kiệm được 40% năng lượng

• Nhược điểm:

Dễ bị hỏa hoạn, không kinh tế bằng sấy đối lưu, giá thành thiết bị khá cao, năng suất hoạt động thấp

1 Quạt

2 Cửa tháo nguyên liệu

3 Nguồn vi sóng

4 Bẫy năng lượng

5 Cửa tháo sản phẩm

6 Cửa thoát ẩm

Hình: thiết bị sấy liên tục có sử dụng vi sóng

Vi sóng là những sóng điện từ với tần số 300-300 000MHz Dưới tác động của vi sóng , các phân tử nước trong mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ chuyển động quay cực liên tục Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng Khi đó, một số phân tử nước tại vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi

1.5 Sấy lạnh:

Là phương pháp sấy trong điều kiện nhiệt độ và ẩm của tác nhân sấy thấp hơn nhiều so với môi trường Nhiệt độ thấp để đảm bảo đặc tính cảm quan của sản

phẩm, còn ẩm thấp để tạo ra chênh lệch ẩm, do đó ẩm trong vật liệu sẽ thoát ra ngoài

dễ dàng Ở đây ta có sấy lạnh nhiệt độ từ 0oC trở lên và sấy lạnh đông sâu hay còn gọi là sấy thăng hoa

1.6 Phương pháp và máy sấy thăng hoa:

Mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên sẽ được đem lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn Tiếp theo, người ta sẽ tạo áp suất chân

không và nâng nhẹ nhiệt độ đề nước thăng hoa, tức nước sẽ chuyển từ trạng thái nước sang trạng thái hơi mà không qua trạng thái lỏng

• Ưu điểm : sấy thăng hoa có ưu điểm rất lớn so với các phương pháp sấy khác đó là : sản phẩm có chất lượng cao (giữ nguyên màu sắc, cấu trúc, hương vị, tính thủy hóa), giữ gìn hoạt tính sinh học, không làm mất các vitamin Tiêu hao năng lượng để bay hơi hàm ẩm thấp

• Nhược điểm : giá thành thiết bị cao, vận hành cần có trình độ kỹ thuật kỹ thuật cao; tiêu thụ điện năng lớn

Hình 7.1: sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn Các máy sấy thăng hoa có sự tác động tuần hoàn hay liên tục Thiết bị này gồm phòng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) 1, ở trong có giàn ống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào đây Nồi thăng hoa làm việc một cách tuần hoàn như một phòng lạnh Ở chế

độ làm lạnh, bơm 5 đẩy tác nhân lạnh ở bên trong ống rỗng 2

Sự làm lạnh của chất tải nhiệt được tiến hành trong bộ trao đổi nhiệt 3 có đính ruột xoắn, chất làm nguội đi qua đó và vào thiết bị làm lạnh 4 Khi nồi thăng hoa làm việc ở chế độ của máy sấy, chất tải nhiệt được đun nóng trong bộ trao đổi nhiệt

7 và đẩy vào các ống rỗng nhờ bơm 6

Sự ngưng tụ hơi được tạo ra khi sấy trong nồi thăng hoa được tiến hành trong nồi ngưng tụ chống thăng hoa 10 Nó là một bộ trao đổi nhiệt, hỗn hợp hơi - không khí

từ nồi thăng hoa vào không gian giữa các ống của bộ trao đổi nhiệt Chất làm nguội (amoniac, freon) qua các ống 11 của nồi chống thăng hoa vào thiết bị làm lạnh 9 Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa và ngưng tụ, người ta sử dụng máy nén 2 hoặc 3 cấp có khả năng đảm bảo lạnh bề mặt đến nhiệt độ − 600C, − 400 C

Các khí chưa ngưng tụ được tách ra khỏi nồi chống thăng hoa bằng bơm chân không 8 Hơi ngưng tụ được làm lạnh ở dạng lớp đá trên bề mặt các ống lạnh của nồi chống thăng hoa Vì trong quá trình làm việc của nồi chống thăng hoa, các ống

11 bị phủ bởi một lớp đá đáng kể, nên cần làm tan băng một cách chu kỳ Để thực hiện điều đó, đẩy nước nóng từ bộ đun 7 vào các ống 11 Hiện nay người ta bắt đầu

sử dụng phổ biến các thiết bị thăng hoa tác động liên tục Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa và hai bộ chống thăng hoa, chúng làm việc luân phiên nhau Năng suất của thiết bị thăng hoa tác động liên tục tính theo độ ẩm bốc hơi lớn hơn

200 kg/h Thời gian có mặt của sản phẩm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút, nhiệt độ cao nhất của sản phẩm cuối quá trình sấy nhỏ hơn 270 C

1.7 Phương pháp và máy sấy phun

Người ta sử dụng thiết bị sấy phun khi nguyên liệu ở dạng lỏng hoặc huyền phù, còn sản phẩm thu được ở dạng bột Hiện nay, phương pháp sấy phun rất phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và được ứng dụng để sấy sữa bột, bột rau quả, trà hòa tan, cà phê hòa tan, bột trứng và nhiều loại sản phẩm khác

• Ưu điểm:

Ở dạng bột nhỏ không cần phải nghiền lại và có độ hoà tan lớn Vì sấy quá nhanh, nhiệt độ của vật liệu trong suốt chu kỳ sấy không vượt quá nhiệt độ của ẩm bốc hơi (60 ÷ 700 C) và thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của tác nhân sấy

• Nhược điểm của loại này là kích thước của phòng sấy tương đối lớn, do tốc độ chuyển động của các tác nhân sấy không lớn và sức căng nhỏ của phòng so ẩm bốc

hơi (2 ÷ 2,5 kg/m2 ⋅h), cũng như sự phức tạp về cơ cấu phun, hệ thu hồi bụi và tháo

dỡ sản phẩm

Hình: Thiết bị sấy phun

Dung dịch cần sấy nhờ hệ thống bơm đưa vào bồn đặt trên đỉnh tháp sấy (II), nhờ

bộ tán sương dung dịch được đưa vào tháp sấy và tán thành các giọt lỏng li ti Chùm tia phun được dòng tác nhân nóng phân tán đều khắp thể tích tháp, rồi cùng chuyển động xuống đáy tháp, sản phẩm khô được thu gom tại đáy cyclon (IV) Một phần bụi mịn theo không khí qua cyclon, sau đó qua bộ lọc vải (V) nhằm thu hồi lại các hạt bụi mịn còn sót lại và thải ra ngoài Không khí nhờ quạt (VI) hút qua bộ trao đổi nhiệt caloriphe (I) và nâng lên nhiệt độ cần thiết theo yêu cầu của chế độ sấy Không khí trước khi qua bộ trao đổi nhiệt được lọc sạch bởi thiết bị lọc(VII)