BAI-4.-DINH-DUONG-VA-VAN-HOA

Trình bày được sáu cách phân loại thực phẩm theo khía cạnh văn hóa.. Khác nhau giữa các nền văn hóa:- Cách phân loại thực phẩm - Cách thức thực phẩm được trồng trọt, thu hoạch, chuẩn b

THS BS THÁI THỊ NGỌC THUÝ

DINH DƯỠNG VÀ VĂN HÓA

1 Nhận thức tầm quan trọng của việc xem

xét dinh dưỡng dưới khía cạnh văn hóa và

xã hội.

2 Trình bày được sáu cách phân loại thực

phẩm theo khía cạnh văn hóa.

3 Phân tích mối liên quan giữa văn hóa và

suy dinh dưỡng

MỤC TIÊU

4 Phân tích dịch béo phì toàn cầu dưới góc độ

văn hóa.

5 Phân tích quá trình chuyển tiếp về dinh

dưỡng: sự toàn cầu hóa, thay đổi chế độ ăn

và bệnh tật

MỤC TIÊU

Thực phẩm

Thực phẩm không chỉ đơn thuần là nguồn dinh dưỡng

Thực phẩm không chỉ đơn thuần là nguồn dinh dưỡng

Nó đóng nhiều vai trò và gắn kết sâu sắc trong các lĩnh vực văn hóa, kinh tế và tôn

giáo của đời sống hàng ngày

Khác nhau giữa các nền văn hóa:

- Cách phân loại thực phẩm

- Cách thức thực phẩm được trồng trọt, thu

hoạch, chuẩn bị, chế biến và ăn uống

- Người chuẩn bị và chế biến thực phẩm, và

phục vụ cho ai

- Nhóm người nào sẽ ăn chung với nhau, vào

dịp nào và ở đâu

1.1 Thực phẩm và không phải thực phẩm

1.1 Thực phẩm ăn khi nào?

1.2 Thực phẩm thần thánh (thiêng liêng)

và trần tục

-Đạo Hồi: không ăn thịt hoặc bất kỳ sản phẩm từ thịt heo

-Ăn gia súc thuộc nhóm động vật nhai lại

-Ăn cá có vây và kỳ, tôm cua, sò hến

-Cá mập và lươn bị cấm

1.2 Thực phẩm thần thánh (thiêng liêng)

và trần tục

có thể bỏ sót những chất dinh dưỡng cần thiết

từ chế độ ăn

Ví dụ: insulin được chiết xuất từ bò hoặc heo không được chấp nhận bởi nhiều người Hindu và Hồi giáo (Muslim).

1.3 Các phân loại thực phẩm tương đương

(song song)

hai nhóm chính “nóng” và “lạnh”

(Hồi giáo, Ấn độ, Châu Mỹ La tinh và Trung Quốc)

Ngoài phân loại thực phẩm, còn có: thuốc, bệnh tật,

tình trạng thể chất và tinh thần, các sức mạnh tự nhiên

và siêu nhiên

1.3 Các phân loại thực phẩm tương đương

(song song)

Khái niệm nóng và lạnh không phải để chỉ nhiệt độ thật sự,

mà là giá trị tượng trưng kết hợp với mỗi phân loại thực phẩm

1.3 Các phân loại thực phẩm tương đương

(song song)

không dựa trên một nguyên lý nhất quán,

đôi khi khác nhau giữa các nền văn hóa

1.3 Các phân loại thực phẩm tương đương

(song song)

Đôi khi gây ảnh hưởng đến sức khỏe

Ví dụ: phụ nữ mang thai tránh dùng các thực phẩm hay thuốc nóng (bao gồm sắt và vitamin) vì

sợ rằng con sinh ra sẽ bị bệnh nóng như ban đỏ

1.4 Thực phẩm là thuốc,

và thuốc là thực phẩm

nhiều loại thực vật được dùng như thuốc

thật sự cũng có giá trị dinh dưỡng nhiều loại thực vật được dùng chủ yếu làm thực phẩm thì cũng có tác động như thuốc

Ý dĩ là nhân quả cây ý dĩ, cây còn có tên gọi khác là bo bo, hạt cườm

Theo Y học cổ truyền hạt ý dĩ có vị ngọt, nhạt, tính mát; có tác dụng bổ tỳ, kiện vị, lợi niệu, thanh nhiệt bài nung, bổ phế, thư cân, giải kinh, giải độc…

Rễ có vị đắng, ngọt, tính hàn; có tác dụng thanh nhiệt, lợi thấp, kiện tỳ, sát trùng Lá có tác dụng noãn vị và ích khí huyết Ý dĩ dùng làm thuốc bổ và bồi dưỡng cơ thể tốt, dùng bổ sức cho người già và trẻ em, dùng lợi sữa cho phụ nữ sinh đẻ… Ngoài ra, ý dĩ có nhiều lipid, protid, tinh bột và các acid amin…, nên người ta dùng hạt đã giã trắng để thổi cơm, cũng thơm, dẻo và ngon như cơm nếp Cũng có thể dùng để nấu chè.

Người xưa gọi cá chạch là “nhân sâm” dưới nước bởi bên cạnh giá trị dinh dưỡng nó còn có nhiều tác dụng chữa bệnh

Thịt cá chạch có lượng mỡ khá thấp nhưng lượng đạm lại rất phong phú, cao hơn nhiều so với các loại thịt và cá khác Trong 100g cá chạch có 16g đạm; 3,2g đường; 2g chất béo; các vitamin A, B1, B2, P và 17 axít amin dễ hấp thụ Theo y học cổ truyền, cá chạch có vị ngọt, tính bình không độc, bổ khí huyết, cường dương, chống lão suy, trị ra mồ hôi trộm, tiêu khát, trĩ, tiểu tiện không thông, giải say rượu, chữa viêm gan mật, vàng da, tụy, bệnh

ngoài da, mẩn ngứa; là thức ăn quý của người cao tuổi

Đôi khi ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

Bệnh dân gian Mỹ

“máu cao”, điều trị bằng cách uống nước chanh,

giấm, cam chua, nước dưa muối, trái ô liu

“máu thấp”: tăng sử dụng củ cải đường, nước ép

nho, gan và thịt đỏ

Đôi khi ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

Khi một bệnh nhân nhầm lẫn chẩn đoán

tăng huyết áp với “máu cao”,

 ngưng protein trong chế độ ăn và thay thế bằng

thực phẩm giàu muối  có thể gây nguy hiểm

chất tạo màu sudan

trong tương ớt và ớt bột

kháng sinh, dioxin, thủy ngân trong cá

Chất BPA được lót dưới đáy hộp

để tránh han gỉ và giữ cho thực phẩm tươi.

1.6 Những thực phẩm mang

tính xã hội

nồng độ cao các chất muối, đường và dầu mỡ

2 Văn hóa và Suy dinh dưỡng

Ảnh hưởng văn hóa đến dinh dưỡng

loại bỏ những chất dinh dưỡng

cần thiết ra khỏi bữa ăn

Ảnh hưởng văn hóa đến dinh dưỡng

khuyến khích việc tiêu thụ môt số thực phẩm hay thức uống

có hại cho sức khỏe

Thiếu dinh dưỡng

thiếu vitamin, protein, nguồn năng lượng, nguyên tố vết

- Văn hóa dinh dưỡng

- niềm tin về cấu tạo,hoạt động của cơ thể

- quy luật sử dụng và phân phối thực phẩm trong gia đình

Vai trò của nghèo đói

 Nghèo nàn, phân bố nguồn lực không công bằng

 Thiên tai, lũ lụt, sóng thủy triều, lốc xoáy và khô hạn

 Chiến tranh và những hình thức khác của bạo

loạn xã hội

 Mùa màng thất thu, do côn trùng hoặc ký sinh vật phá hoại

sản xuất và tiêu thụ thực phẩm mang tính

quốc tế

 khuy n khích và đôi khi b t bu c tr ng tr t m t ế ắ ộ ồ ọ ộ

s m t hàng đ xu t kh u (nh thu c lá, mía ố ặ ể ấ ẩ ư ố

đường, cà phê và bông v i > Lả ương th cự

 tin vào các th c ph m thi t y u đự ẩ ế ế ược nh p kh u ậ ẩ(nước u ng không c n, th c ph m đóng h p, và ố ồ ự ẩ ộcác s a h p cho tr nhũ nhi).ữ ộ ẻ

Đại dịch béo phì toàn cầu

- khoảng 1 tỷ người lớn bị thừa cân

- Trong số này ít nhất có 300 triệu người được

chẩn đoán là béo phì

Định nghĩa của WHO

Tính chỉ số khối cơ thể (BMI = kg/m2 )

- Thừa cân khi BMI ≥ 25

- Béo phì khi BMI ≥ 30

- Đái tháo đường type 2

tuyến, hay nội mạc tử cung)

- Vô sinh

như trầm cảm hoặc tự ti

Nghiên cứu về Nguy cơ

WHO ước tính trong năm 2002

- # 58% đái tháo đường

- # 21% bệnh tim thiếu máu cục bộ

- # 8 – 42% một số loại ung thư

toàn cầu

được quy kết do BMI trên 21 kg/m2

Béo phì trẻ em đang gia tăng

- ở Anh (1996 – 1998)

#30% trẻ em < 11 tuổi bị thừa cân, và 17% bị béo phì, với sự gia

tăng đáng kể trong thời gian 3 năm

- ở Mỹ #14 – 15% trẻ < 15 tuổi bị

béo phì

Béo phì trẻ em đang gia tăng

 VN, 25/9/2013 (TS Trương Hồng Sơn,

Viện nghiên cứu Y-xã hội học):

 Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân trên toàn quốc

của trẻ em dưới 5 tuổi là 16,2% (hơn 1.2 triệu trẻ suy dinh dưỡng nhẹ cân)

 Suy dinh dưỡng thấp còi là 29,3% (hơn 2,2

triệu trẻ suy dinh dưỡng thấp còi)

 Thừa cân, béo phì là 4% (khoảng 300.000

trẻ).

Nguyên nhân?

- “quá trình chuyển dịch về dinh dưỡng”

- Đi kèm với lối sống thụ động của cuộc

sống hiện đại

- Có liên quan đến việc thay thế sữa mẹ

bằng sữa nhân tạo

- Thường liên quan đến tình trạng kinh tế

XH thấp kém và trình độ học vấn thấp

- Yếu tố di truyền

“Quá trình chuyển dịch dinh dưỡng”

Chế độ ăn của người dân thành thị:

- nhiều ngũ cốc bóng hơn (gạo và lúa mì,

thay vì hạt bắp hay hạt kê)

“Quá trình chuyển dịch dinh dưỡng”

Tăng chủ yếu việc sản xuất nội địa và nhập

khẩu các hạt có dầu và dầu từ rau cải

(bao gồm dầu đậu nành, hướng dương, cải dầu, cọ và đậu phộng), hơn là nhập thịt và sữa

“Quá trình chuyển dịch dinh dưỡng”

Thành phần dinh dưỡng khuyến cáo:

 Carbohydrate: 60%

 Protein: 15%

 Lipid: 25%

“Béo phì mang tính văn hóa”

- Không phải tất cả các trường hợp béo

phì có chế độ ăn kém, lối sống thụ động, hay yếu tố di truyền

- Có nhiều nơi trên thế giới người ta hoan

nghênh một cơ thể có kích thước to lớn, đặc biệt là phụ nữ, như là biểu tượng

của sự hấp dẫn giới tính, khỏe mạnh và giàu có

“Béo phì mang tính văn hóa”

đô vật Sumo của Nhật

Khuyến cáo của WHO

- Lối sống tích cực cho trẻ em

- Hạn chế việc xem tivi

- Giảm bớt lượng snack đóng gói và

thức uống ngọt

- Tăng cường ăn rau củ và trái cây

Toàn cầu hóa cách nấu nướng

CÁC KHÍA CẠNH KHÁC CỦA

VĂN HÓA ẨM THỰC

Ăn bốc bằng tay và đi đất cả ngày là một tập tục lâu đời ở Đông Nam

Á, tất nhiên phù hợp với những thổ dân sống dựa vào thiên nhiên, gần gũi với thiên nhiên và khí hậu nóng ẩm.

ví dụ người Trung Hoa hay ăn đồ nóng và đồ chiên xào cháy nên dễ bị ung thư thực quản và ung thư đại tràng

người tu hành ăn các loại hạt không được bảo quản bị mốc

có thể dễ bị ung thư gan

người Nhật bản dễ bị ung thư dạ dày hơn do ăn các loại

dưa muối, cá khô hoặc cá muối chứa các chất nitrosamines sinh ra trong quá trình chế biến, bảo quản

những người nào ăn nhiều rau cải tươi thì lại giảm được ung thư đường tiêu hóa

Điều chỉnh chế độ ăn uống

có thể giúp làm giảm đáng kể

tỷ lệ một số bệnh ung thư